Genussbereit

Küchenchef Matthias Cantauw vom Sheraton

präsentiert mit seiner Crew das Menü.

Foto: Sheraton Essen Hotel

Heute startet das Restaurant-Karussell Herbst von "Essen genießen e. V.". Bis zum 30. Oktober 2013 bieten 26 Restaurants der Essener Gastronome-Vereinigung ein exklusives 4-Gänge-Menü zum Sonderpreis inkl. Weinbegleiitung an. Darunter befinden sich auch die Essener Sternegsatronomien Résidedence und Schote. Ebenfalls besteht die Möglichkeit, das neue Konzept von Schloss Hugenpoet nach Schließung des Nero auszuprobieren. Infos zum überarbeiteten Menü finden Sie hier. Ganz neu dabei sind das Esszimmer in Werden und das Acquario in Steele.

Ein schönes Beispiel für das, was den Gast erwartet, ist das Menü des Sheraton Hotels, das Küchenchef Matthias Cantauw und seine Crew auf dem Bild präsentieren. nach dem Amuse bouche gibt es gebeizten Saibling an Rettich-Macadamia-Salat und Limonesauerrahm. Dann folgt geschmorte Keule und gebratene Brust von der Wachtel auf Süßkartoffelpüree mit Perlzwiebeln in Portwein. Zum Hauptgang kann gewählt werden zwischen heilbuttfilet unter der Oliven-Krokant-Kruste an Orangen-Polenta und mariniertem Babyspinat und getrüffelter Perlhuhnbrust auf Wirsing-Morchel-Stampf. Zum Dessert gibt es gebranntes Limettenparfait mit marinierten Zwergorangen und Granatapfelschaum. Das menü kostet inkl. Weinbegleitung 48 Euro.

Alle Infos zum Restaurant-Karussel Herbst und zur Reservierung finden Sie hier.

Der Brauersaal der Dortmunder Brauereien

Traditionsgemäß findet am 5. September die große Eröffnungsgala des Westfalen Gourmetfestivals im Brauersaal der Dortmunder Brauereien bei Radeberger in der Steigerstraße statt. Bestritten wird das Bankett von Sternekoch Björn Freitag (Goldener Anker, Dorsten), Sternekoch Elmar Simon (Restaurant Balthasar, Paderborn) , Manfred Kobinger (Sternekoch von 1989 – 2002, Rohrmeisterei Schwerte), Stefan Manier (Sternekoch von 2001 – 2005, Gasthaus Stromberg, Waltrop), Thomas Hartz (Waldhaus Ohlenbach, Schmallenberg) . Sommelière des Abends ist Bärbel Weinert vom REWE Foodservice. Durch die Veranstaltung führt der WDR-Moderator Peter Großmann, für musikalische Abwechslung sorgt Sängerin Anna Schenk.

2010 initiierte das „Westfalen Institut“ zum ersten Mal diese kulinarische Veranstaltungsreihe, denn Westfalen verfügt seit Jahrzehnten über hervorragende Restaurants, Landgasthäuser und auch derzeit sieben Sternerestaurants. Das Festival ist keine Veranstaltung, die zentral an einem Ort stattfindet, sondern alljährlich mit teils wechselnder Besetzung und an ca. 10 bis 14 Spielorten in der ganzen Region.

Hier die Termine der Teilnehmer aus dem Ruhrgebiet:

Overkamp, Dortmund: 19.9.2013 Festivalmenu mit Axel Schmidt (Bochum)und Dirk Eggers (Sprockhövel)
Haus Gerbens, Wickede: 26.9. 2013 Festivalmenü mit Björn Freitag (Dorsten)
L’Arrivée Hotel & Spa, Dortmund: 2.10.2013 Kochseminar mit Heiko Antoniewicz. 17.10.2013 Festivalmenü mit Stefan Manier (Waltrop)
Rohrmeisterei Schwerte: 24.10.2013 Janka Thiemann Savoir vivre libre. 25.10.2013 Weinmenü mit Weingut Kühn. 28.10.2013 Festivalmenü mit Jens Bomke. 25., 26.20 und 2.11. 2013 Whisky Tasting. 5.11.2013 Abschlussgala mit Léa Linster und Alfred Biolek.

Informationen zu allen Veranstaltungen aus ganz Westfalen und die Möglichkeiten zu buchen unter www.westfalen-gourmetfestival.de

Handwerkliche Tradition: Emil Kern und Sohn

Wer es schafft, auf der Straße von Bochum-Stiepel nach Sprockhövel auf der Höhe des Bushaltestelle Rauhe Egge im Witten-Buchholz anzuhalten, stößt auf ein kulinarisches Juwel der besonderen Art: die Fleischerei Emil Kern. Das "Privatschlachthaus" existiert in der vierten Generation, die fünfte ist bereits ins Geschäft eingestiegen.

Dabei handelt es sich um die letzte Metzgerei mit der Lizenz zum Schlachten im Ennepe-Ruhr-Kreis. In anderen Schlachthäusern wie etwa bei Bauer Schulte-Stade in Hattingen-Winz-Baak dürfen nur Hausschlachtungen vorgenommen werden. Emil Kern verarbeitet nur Tiere aus der näheren Umgebung – regionaler können kulinarische Produkte nicht sein. Geöffnet hat der Laden nur freitags und samstags. „Aber wenn Sie anrufen, bekommen Sie Ihr Fleisch an jedem Tag“, sagt Emil Kern. „Auch sonntags.“

Fleischerei Emil Kern. Im Hammertal 92. 28456 Witten-Durchholz. 02324/32357. Öffnungszeiten: Fr 9-18 Uhr, Sa 9-13 Uhr. Facebook

Gestern habe ich für Mama mal wieder etwas gekocht, was sich zu bloggen lohnt: Schweinschmortopf mit Salbei und Cidre. Entdeckt hatte ich das Rezept in der „Kräuterbibel“ von Jennie Harding (Parragon Verlag), die es zurzeit im modernen Antiquariat in der Mayerschen Buchhandlung gibt. Die Zutaten überzeugten mich sofort. Eine Flasche des großartigen Cidre brut von Van Nahmen hatte ich noch im Kühlschrank, Salbei wucherte munter auf dem Balkon. Äpfel und Zwiebeln zu bekommen war nicht so das Problem. Für das Schweinefleisch fuhr ich nach Witten zur Fleischerei Emil Kern und besorgte dort 800 Gramm schönstes Gulasch.

Für die Beilagen hielt ich mich an die Vorschläge der „Kräuterbibel“, ein Kartoffelpüree das ich mit Sahne, Butter und Muskat zubereitete, sowie grüne Bohnen, die knackig blanchierte und in ausgelassenem durchwachsene Speck leicht anschmorte. Das Rezept für den Schmortopf variierte ich ein wenig, indem ich die Sauce zusätzlich mit etwas Senf abschmeckte.

Mama aß alles ohne Murren, obwohl das Fleisch recht fest, aber schön mürbe war. Es war aber auch ein fantastisches frühherbstliches Mittagessen.

Rezept: Schweineschmortopf mit Salbei und Cidre

800 g Schweinegulasch

Rapsöl

3 kleine Kochäpfel

3 kleine Zwiebeln

1 EL frische Salbeiblätter

50 g Mehl

450 ml herber Cidre (brut)

Salz, Pfeffer

1 TL Senf

Zwiebeln fein Würfeln. Äpfel schälen, entkernen und ebenfalls fein würfeln. Salbei hacken.

Das Fleisch in Rapsöl von allen Seiten goldbraun anbraten. In eine Auflaufform geben und die Apfelwürfel darüber geben. In der gleichen Pfanne die Zwiebelwürfel weich dünsten, den gehackten Salbei dazugeben, mit Mehl bestäuben und umrühren. Den Cidre dazu gießen und unter Rühren aufkochen, bis die Sauce dick wird. Mit Pfeffer und Salz kräftig würzen, mit Senf vorsichtig abschmecken. Sauce über das Fleisch geben, zudecken und mindestens eine Stunde im Ofen bei 180 Grad schmoren lassen, bis das Fleisch gar ist und alles schön duftet.

Termin: 29. Weinfest in Wattenscheid am kommenden Wochenende
Lebensmittelindustrie I: So falsch ist unser Billigbrot
Lebensmittelindustrie II: Das Leiden der Bio-Puten
Fernsehköche: Lafer-Modellmensa arhält Zuschüsse
Wein: Die 100 besten Weine im Supermarkt
Fisch: Forellenkauf im Sauerland
Meeresfrüchte: Hummer fangen im Akkord
Auch das noch: Bier gegen Kater

Ruhrgebietsgastronomie
Bochum: "STEIN's im Ratskeller" im Rathaus
Bochum: Kneipen haben im Bermudadreick Vorrang vor Wohnungen
Dortsne: "Jägerhof Einhaus" in Hervest
Dortmund: Westfalen Gourmetfestival eröffnet
Essen: "Hudson's" folgt auf "Bliss" in Rüttenscheid
Essen: "Alte Fähre" in Kettwig
Essen: "Feldschlösschen" in Borbeck
Hagen: Nübel Catering geht mit "Rent a Cook" zusammen
Herne: Neue Cocktailbar "Kult Lounge"
Mülheim: Rückblick aufs Sommerfest im "Am Kamin"
Unna: "Landhaus Massener Heide"
Xanten: Bürger gegen McDonald's

Ganz frisch gedruckt ist die Herbst-Ausgabe von „Revier für Genießer“. Das „Magazin für Genussmenschen“ aus dem Klartext-Verlag bringt u.a. eine Reportage von hinter den Kulissen des Zwei-Sterne-Restaurants „Résidence“ in Kettwig, ein Porträt der Mozzarella-Käserei „Saporita“ in Waltrop, einen Bericht der Vorliebe des Ruhrgebietsmenschen fürs Kräutersammeln und ein Special über „Asien im Pott“. Und natürlich auch einen Artikel des Genießers: über Andreas Rips, den Winzer aus Bochum im südfranzösischen Gaillac.

Revier für Genießer – Herbst 2013. 4,95 Euro. Klartext Verlag. Erhältlich im Buch- und Zeitschriftenhandel und hier im Internet.

Hoch überm Baldeneysee: Häppchen auf der Überblick-Party

Seit gestern ist „Essen geht aus 2014“ im Handel. Die zwölfte Ausgabe des Restaurantführers aus dem Überblick-Verlag ist mit 268 Seiten eines der dicksten Hefte dieser Art. Über 200 Restaurants, Kneipen und Cafés in Essen und Mülheim wurden getestet.

Die Gourmet-Szene im Ruhrgebiet steckte 2013 schwer in der Krise und musste die Schließung vonvielen Spitzen-Restaurants verkraften. So wurde im Sommer das Sternerestaurant „Nero“ auf Schloss Hugenpoet in Essen-Kettwig geschlossen, und Chefredakteur Michael Köster kommt nicht umhin, im Editorial von „Essen geht aus 2014“ auch auf das Verschwinden der beiden höchstdekorierten Restaurants in Bochum hinzuweisen. Der Blick auf die Rubrik „Die Neuen“ bestätigt ebenfalls diesen Trend. Es gibt in Essen keine Neueröffnung im Gourmetbereich, man tummelt sich "nur" in den Kategorien Bistro oder Länderküchen.

Dennoch ist Essen nach wie vor der Nabel der Kulinarik im Ruhrgebiet. Mit der„Résidence“ und Nelson Müllers „Schote“ (Platz 1 und 2 im Ranking „Gourmetrestaurants“) kann die Meropole des Reviers immerhin sternemäßig noch mit Dorsten mithalten. Auf Platz 2 und 4 liegen mit „Hannappel“ und „Rotisserie du Sommelier“ zwei Läden, auf die schon lange der Fokus gerichtet gehört und bei denen man sich wundert, dass sie von den überregionalen Testern bislang weitgehend übersehen wurden.

Michael Köster und Sven Merten vom Überblick-Verlag präsentieren ide Essener Köche.

Bereits am Montagabend gab es die traditionelle Präsentation von „Essen geht aus 2014“ im Jagdhaus Schellenberg. Wie gewohnt, spendierten dafür zahlreiche Essener Restaurants appetitanregendes Fingerfood. Hier die Auswahl, die der Genießer im Dienste der guten Sache zu sich nahm.

Stör gebeizt und als Mousse mit Chutnes vom grünen Apfel

und Salat von Passe Pierre

Erik Arnecke und Eric Werner, Résidence

Gänsestopfleber, Rauchaal und Confit von grünen Tomaten

Bernd Stollenwerk, Casino Zollverein

Blutwurst und Jakobsmuschel mit Kartoffel-Zwiebelpüree und karamellisiertem Apfel

Nelson Müller, Restaurant Schote

Wachtelschenkel Ras el Hanout Hokkaido mit Kürbis-Kartoffel-Stampf

Helene Gummersbach, Gummersbach

Gnocchi gefüllt mit Mozzarella in einer weißen Trüffelsoße

Hatem Salim Srour, La Grappa

Jungschweinebauch Teriyaki mit Rettich, Soja und schwarzem Knoblauch

Knut Hannappel, Hannappel

Für die Desserts von Suvad Memovic (Parkhaus Hügel) und Andreas Mattern (Jagdhaus Schellenberg) fehlte dem Genißer leider die Kondition.

Essen geht aus 2014. 7,90 Euro. Überblick Verlag. Erhältlich im Zeitschriftenhandel und hier im Internet.

Heute, Freitag den 27. September, geht es in Bochum mit dem Moltke Markt auf dem Springerplatz los. Der Moltke Markt ist als Abendmarkt ein Novum für die Stadt. Er findet freitags und dienstags von 16 bis 20 Uhr statt und bietet neben hochwertigen Lebensmitteln auch allerlei Leckereien, die man vor Ort genießen kann.

Heute wird der WDR zwischen 19.30 und 20 Uhrvon dem neuen Markt senden. Die Veranstalter haben eine große Bitte: "Kommt alle, um zu zeigen, dass der Markt viele Fans hat. Es lohnt sich: einkaufen und nette Leute treffen bei einem kleinem Leckerli und Glas Wein."

Moltke Markt. Freitags und dienstags 16-20 Uhr. Springerplatz, Bochum

Am Montag fand die die Vorpremiere des Dokumentarfilms "Slow Food Story" im Kinoendation im Bahnhof Bochum-Langendreer. Es war die erste Veranstaltung der Reihe "Feinschmeckerkino", die das Kino in Zusammenarbeit mit Slow Food Bochum bringt. Alle zwei Monate wird ein Film zum Thema gezeigt. (klick hier).

Zur Feier des Abends machte Slow-Food-Mitglied Tom Bodbach Popcorn aus seltenen Maissorten und verband so aif lustige Arte Slow-Food- mit Kinokultur.

Regulär wird der Film im Kino Endstation vom 10. bis zum 16. Oktober 2013 gezeigt. Für Slowfoodies ist er ein absolutes Muss. Allerdings führt der Titel ein wenig in die Irre. Es handelt sich weniger um eine Darstellung der Slow-Food-Bewegung als um ein Porträt ihres Gründers Carlo Petrini, was aber großenteils identisch ist. So erfährt man eine Menge über die Anfänge von Slow Food und seiner Verwurzelung in der linken Kultur der 70er Jahre. So sind auch der Komponist Paolo Conte, der Theatermacher Dario Fo und der Komiker Roberto Benigni kurz zu sehen Dass der Film nicht zu einem ehrwürdigen Denkmal für den großen kulinarischen Visionär wird, liegt vor allem daran, das Petrini ein überaus unterhaltsamer Vermittler seiner Ideen ist.

Tom Bosbach macht Popcorn.

Seit gestern ist der Restaurantführer „Dortmund geht aus 2014“ im Handel. Bereits am Montag fand die Präsentation des Heftes im „VIEW“ hoch über den Dächern der Stadt statt; zur Bildergalerie der Ruhrnachrichten bitte hier klicken.

Geschäftsführer Sven Merten und Chefredakteur
Peter Erik Hillenbach präsentieren das Heft.
Foto: Michael Alisch

Wie gehabt, wurden über 250 Restaurants, Kneipen und Cafés getestet, und so gibt das Heft ein repräsentatives Bild der Gastro-Szene der Stadt ab. Besonders interessant ist die Liste der diesjährigen Neueröffnungen – man scheint in Dortmund eine Vorliebe für den Namen „Emil“ zu haben. Im „Emilio“ in der Kaisertraße gibt es mediterrane Kost, während mit dem „Emil – Grill & Meer“ im „U“ endlich ein Proejekt Wirklichkeit wurde, das lange Zeit unter dem Namen „Auerbachs Keller“ durch die Szene geisterte. Spitzenreiter in der für Dortmund so wichtigen Kategorie „Gutbürgerlich“ ist, wer hätte es gedacht, die Overkamp Gastronomie. Bei den Gourmetrestuarnats überflügelte der Jungspund Michael Dyllong vom „Palmgarden“ in der Spielbank Hohensyburg wieder einmal den Altmeister Mario Kalweit mit seine „Cuisine“, und auch Thomas Rödel mit seinem „Kochlokal“ gewann verdientermaßen Punkte dazu.

Dortmund geht aus 2014. Überblick Verlag. 228 Seiten. 7,90 Euro. Erhältlich im Zeitschriftenhandel oder hier im Internet.

Praktisch für Messebesucher:

Whisky-Snifter mit Umhängeband

Erstmalig veranstaltete die Essener Spirituosenhandlung „Rolf Kaspar“ ihre Whiskymesse „Aquavitae“ am letzten Wochenende in der Stadthalle Mülheim. Der Grund: Der Andrang der Whiskyfreunde war in den letzten Jahren so groß geworden, dass er an den damaligen Veranstaltungsorten kaum zu bewältigen war. Noch nicht einmal auf Zeche Zollverein gelang es im letzten Jahr, für die nötige Lüftung zu sorgen. Vor der Stadthalle Mülheim gab es bereits schon vor der Öffnung lange Schlangen an den Türen, aber dann verteilten sich die Besucher über die auf mehreren Etagen verteilten Aussteller und die Atmosphäre blieb angenehm luftig. Ausgestattet wurden sie mit einem Whisky-Snifter samt Halteband, so dass man die Hände frei hatte, wenn man nicht gerade probierte.

Veranstaltet wurde die Aquavitae
von der Spirituosenhandlung "Rolf Kaspar"

Diesmal waren 65 Aussteller dabei, auf zahlreichen kommentierten Tastings, die in extra Seminarräumen stattfanden, konnte man sich von der einzigartigen Qualität der Whiskys überzeugen.

Vorhang auf im "Caruso": der Haggisburger

Der Genießer labte sich erst einmal in der Stadthallen-Gastronomie „Caruso“ an einem Haggisburger, der anstelle mit der üblichen Rindfleisch-Bulette mit einer Scheibe des schottischen Nationalgerichtes aus Schafsinnereien und Hafermehl gefüllt war. Die schottische Variante des pfälzischen Saumagens schmeckte prima. Dann besuchte er hauptsächlich regionale Whyskyfreunde und –brenner. Denn die Whiskyherstellung wird auch im Ruhrgebiet immer beliebter.

Manni Ortmann von der Whisky-Kneipe Charivari

Mit der Kneipe „Charivari“ im Wattenscheider Bahnhof veransaltet „Rolf Kaspar“ regelmäßig das „Whiskyschiff“ auf dem Rhein-Herne-Kanal. Für seine Gäste hat Manni Ortmannständig bis zu 100 verschiedene schottische Malt-Whiskies im Ausschank, darunter Abfüllungen bekannter Brennereien wie Glenfiddich, Glenmorangie und Glenlivet bis hin zu unbekannteren Brennereien wie Speyburn, Tomintoul, Rosebank, Glen Rothes, Braes of Glenlivet. Für Infos hier klicken.

Junior-Chefin Michaela Habbel von der der Brennerei Heinrich Habbel in Sprockhövel

Die Brennerei Habbel gehört zu den Pionieren in der deutschen Whisky-Szene und produzierte schon in den 1970er Jahren den ersten deutschen Whisky, der heute noch im Verkauf ist. Zur Zeit reifen neue Kreationen in den Fässern. Bis sie fertig sind, hat Habbel den Whisky-Likör Hillock auf den Markt gebracht, der wahlweise mit Kräutern oder mit Honig aromatisert ist. Darüber hinaus ist die traditionsreiche Brennerei in Sprockhövel eine Art Sammelbecken für alte Spirituosen-Rezepte aus der Region. Zu Weihnachten kommt ein bernsteinfarbener Haselnuss-Likör auf den Markt.

Für Infos bitte hier klicken

Klaus Wurm von der

Märkischen Spezialitätenbrennerei in Hagen

Die Märkische Spezialitätenbrennerei in Hagen lässt ihren Single Malt Whisky in der Dechenhöhle im benachbarten Iserlohn reifen. Aus dem Transport dorthin machen Klaus Wurm und seine Gesellen ein nostalgischees Spektakel. Die Fässer werden auf pferdebespannten Planwagen drei bis vier Stunden durch den Wald ttransportiert, bewacht von einer Eskorte ausgewählter Whiskyfreunde, die diese Reise gebucht haben. Für Infos bitte hier klicken

Joachim Alt und Dietmar Gerner von

der Bauland Brennerei Alt Enderle

Nein, aus dem Ruhrgebiet kommen der Destllateur Joachim Alt und Dietmar Gerner nicht, sondern aus „Badisch Sibirien“. So nennt man den nördlichen Landstrich von Baden-Württemberg an der Grenze zu Franken. Hier hat die Bauland Brennerei Alt Enderle in Rosenberg ihren Sitz. Hier wird auch Whisky gebrannt, aber das Interesse des Genießers regten die edlen Brände aus den Urgetreiden Emmer und Grünkern, die schon im Duft wahrhaft flüssiges Brot sind. Für Infos hier klicken.

Zünftiger Empfang im großen Foyer

Idealer Whisky-Treffpunkt: Stadthalle Mülheim

Sterne-Küche im Supermarkt:

Vegetarische Spitzkohlrouladen

Gestern fand zum ersten Mal die die „Kulinarische Sprechstunde“ bei Edeka Buchmühlen in Essen-Kettwig statt. Die Fachleute, die die Supermarktkunden dabei verarzteten, waren die höchstdekorierten Köche, die das Ruhrgebiet zu bieten hat.

Emisg bei der Sache: Erik Arnecke und Eric Werner

Erik Arnecke und Eric Werner, die beiden Küchenchefs des 2-Sterne-Restaurants Résidence und ihr Patron Berthold Bühler präsentierten der staunenden Kundschaft im Eingangsbereich des Supermarktes unter dem Motto „Verwegen Vegetarisch“ Spitzkohlrouladen mit Steinpilzen und Kartoffel-Röstzwiebelpüree, lieferten auf einem Sammelkärtchen das Rezepte dazu und gaben bei Bedarf zusätzliche Tipps für die Zubereitung und übers Kochen überhaupt.

Résidence-Patron Berthold Bühler und

Edeka-Betreiber Nico und Gerd Buchmühlen

Die Idee schwebte Berthold Bühler schon lange vor: „Seit Jahrzehnten kaufe ich mindestens drei Mal wöchentlich im Edeka-Markt bei Buchmühlens ein“, sagt er. „Dabei werde ich natürlich von vielen Kunden erkannt und um Rat gefragt, was sie kochen können, welches Gemüse zum bereits gekauften Fisch passt oder wie man z.B. Kürbis oder Artischocken verarbeitet...“. Es wäre doch schön, direkt vor Ort an einem festen Termin Antworten für all diese lukullischen Fragen parat zu halten. In Zusammenarbeit mit den beiden Edeka-Inhabern, Gerd und Nico Buchmühlen, ist aus diesen Gedanken die Kulinarische Sprechstunde entstanden.

Supermarkt mit Feinkost-Niveau: Edeka Buchmühlen in Essen Kettwig

Die eigens dafür konzipierte Theke lädt nun jeden Donnerstagnachmittag zwischen 14 und 17 Uhr im Eingang des Kettwiger Edeka-Marktes alle Kunden ein, bei ihrem Einkauf zum Austausch, Kochen und Probieren spontan vorbeizuschauen. Folgen werden Themen wie „Ei, Ei, Ei“, „Rund-um-die-Artischocke“ oder „Festtagsküche – leicht und lecker“.

EDEKA Buchmühlen, Werdener Straße 4, 45219 Essen-Kettwig

Vor knapp einem Jahr organisierte der Genießer zur Eröffnung von "Hannappel Essenz" am Rüttenscheider Stern die Pressekonferenz (klick hier), jetzt musste Knut Hannappel sein ambitioniertes Bistro-Proejekt im Edeka-Laden schließen. Wie die WAZ berichtet, ist Nelson Müller als Nachfolger im Gespräch, doch auf Facebook gibt sich der TV-Liebling dazu eher skeptisch.

Zum WAZ-Artikel hier klicken.

Stolz wie Kloppo: Chefredakteur Peter Erik Hillenbach

Die dritte Ausgabe des Restaurantführers „Bochum geht aus“, die gestern in „Diergardts Kühlem Grund“ in Hattingen vorgestellt wurde, muss leider einen etwas bedrückenden Status Quo der Bochumer Gastro-Szene dokumentieren. Die beiden Läden, die in den letzten Jahren die Spitzenplätze der Top-Ten „Gourmet-Restaurants“ belegten, gibt es nicht mehr. Die „Orangerie im Stadtpark“ und „Herr B.“ mussten in diesem Sommer schließen. Zwar gibt es Neueröffnungen wie den „Herr B.“-Nachfolger „Restaurant Harmonie“ oder „Heimat“ an der Stiepeler Dorfkirche – „Franz Ferdinand“ im ehemaligen „Tierpark’s“ schaffte es wegen des Redaktionsschluss nicht mehr in die Test-Runde -, die die Lücke schließen könnten, doch ist es noch zu früh, hier die Entwicklung abzusehen.

Bei den „Gourmet-Restaurants“ steht jetzt der „Livingroom“ an erster Stelle, ein folgerichtige und auch gute Wahl. Doch sie zeigt auch, wie die Qualitätsansprüche, mit der die das Bermudadreieck mit seinem aufs studentische Publikum abzielenden Party-Catering große Erfolge feiert, letztendlich das Niveau der Bochumer Gastronomie prägt. Die erfolgreichste gastronomische Einrichtung des letzten Jahres war bezeichnenderweise kein richtiges Restaurant, sondern die „Knüppelknifte“, die als ambulante Einrichtung auf der Bühne des Konrad-Adenauer-Platzes das Kindergeburtstagsvergnügen Stockbrot für die Bochumer Stadtjugend inszeniert. Betrachtet man die national erscheinenden Restaurantführer, ist übrigens das japanische Restaurant „Takeshi“ jetzt der höchst-dekorierte Laden in Bochum, und es steht auch im Ranking „Von Tunis bis Tokio“ an erster Stelle.

So ist es mehr als tröstlich, dass Bochum das kulinarische Hinterland von Hattingen und vom EN-Kreis ist. Die dort ansässigen Landgasthöfe, die in „Bochum geht aus“ eine eigene Top-Ten haben, spielen mittlerweile auf einer Qualitätsklaviatur, die Zeichen setzt. So war es goldrichtig, die Präsentation von „Bochum geht aus 2014“ in „Diergardts Kühlem Grund“ in Hattingen, dem Spitzenreiter des Rankings, zu veranstalten.

Friedel Diergardt hält eine muntere

Laudatio auf die Bochumer Köche

Hugo Fiege beschwörte den Zusammenhalt der Region.

Links Verlags-Geschäftsführer Sven Merten.

Für die Fans des Blogs „Genussbereit“ bringt der Genießer wie gewohnt eine Parade der Häppchen, die die im Heft erwähnten Gastronomen für diesen Event hergestellt hatten. (Für die Fotos von den Rednern des Abends möchte sich der Genießer entschuldigen. Aber traditionsgemäß halten die Verantwortlichen der „Geht Aus“-Hefte ihre Gesichter immer dahin, wo keine Lampe hin leuchtet. Und das überfordert einen Amateur-Fotografen wie mich und meine kleine Kamera immer wieder.)

Westfälisches Zwiebelfleisch vom Roastbeef –

Kartoffel und Senf

P. Diergardt - Diergardts Kühler Grund

Capuccini von der Gänsecrème – Trüffelschaumhaube – Sesam-Blätterteig-Praline und Segel von geräucherter Gänsebrust

T. Weiß – Gasthaus Weiß

Crunchy Tuna Roll mit eingelegtem Ingwer - serviert mit Shiso-Kresse, Wasabimayonaise und Thai-Pesto

M. Amada – Tapasia

Bigoli mit Entenragout

A. Casagrande - Bassano

Filet vom Kabeljau auf Rahmsauerkraut und Blutwurstpüree

J. Mucha – Beckmannshof

Sauerbraten – Rotkohl – Kürbis

L. Demiri – Waldhaus

Käseüberraschung

J. Kasprzak – Oekey

„Hof-Töpfchen“ – Bisquit-, Kaffee- und Nougatmousse – Pflaumenkompott – Tonkabohne

D. Schwind - Strätlingshof

"Bochum geht aus 2014" gibt es für 7,90 Euro im Zeitschriftenhandel oder hier im Internet.

Patrick Jabs, Bianca Killmann: Echt gut kochen!. 224 Seiten. Fackelträger Verlag.
ISBN 978-3-
7716-4513-7.
24,95 Euro.

Seit 2011 betreibt Patrick Jabs die Kochschule „lecker werden“ samt Feinkost-Geschäft in Essen-Werden, vorher war der Sohn eines Essener Kochs den Freunden der kreativen Küche aus dem „Bliss“ im Girardetzentrum in Rüttenscheid bekannt. Im WDR-Fernsehen rettet er donnerstags in der Sendung „Kochalarm“ abwechselnd mit Sascha Stemberg in Küchennot geratene Nordrhein-Westfalen aus der Bredouille. Und nun hat er – mit Unterstützung der Essener Gastro-Journalistin Bianca Killmann – sein erstes Kochbuch herausgebracht: „Echt gut kochen“.

„Einfach, handfest, ehrlich“, dieses Motto des Buches manifestiert sich schon in der Grafik, die an die Alternativzeitungen der guten alten 80er Jahre erinnert und wie ein Konvolut von Notizzetteln aussieht, die mit Schreibmaschine (!) geschrieben sind. Zielgruppe sind in erster Linie Männer, denn die machen in Patricks Kochkursen einen Großteil des Publikums aus. Besonders ihnen will er die Schwellenangst nehmen und beibringen, wie man mit erstklassigen und frischen Zutaten echt gut kocht. Immer wieder bringt er Tipps aus der Praxis, die besonders für Kochanfänger von Nutzen sind – etwa in einem Kapitel über das „sous vide“-Garen im Vakuum, und der Feinkost-Spezialist Ralf Bos betreibt Warenkunde über so schöne Zutaten wie Kaviar oder Austern. Und natürlich gibt es zahlreiche Rezepte vom Lammcarrée bis zur Weißbier-Zabaione, die sich prima nachkochen lassen. Zumindest, wenn man die Aufmachung durchschaut hat und begreift, dass in diesem Kochbuch nicht wie üblich zuerst die Zutaten aufgeführt sind und dann die Zubereitung erklärt wird, sondern die Rezepte umgekehrt layoutet sind.

Sterneköche der neuen Generation:

Michael Dyllong, Sascha Stemberg

Herzlichen Glückwunsch, Michael Dyllong und Sascha Stemberg! Endlich strahlt in Dortmund wieder ein Michelin-Stern. Erkocht hat ihn der junge Koch vom „Palmgarden“ in der Spielbank Hohensyburg und knüpft damit wie der an die großen Zeiten an, als Thomas Bühner dort noch kochte. Und in Velbert wird endlich die kontinuierliche Arbeit der Familie Stemberg gewürdigt. Die Auszeichnungen machen die Lücke, die die Schließung des NERO im Kettwiger Schloss Hugenpoet in die die kulinarische Landschaft des Ruhrgebiets gerissen hat, mehr als wett. So gibt es im Guide Michelin 2014, der heute vorgestellt wurde, sieben Sternerestaurants im Revier:

2 Sterne: „Rosin“ (Dorsten) und „Résidence“ (Kettwig)

1 Stern: „Goldener Anker“ (Dorsten), „Palmgarden“ (Dortmund), „Schote“ (Essen), „Haus Stemberg (Velbert), „Landhaus Köpp“ (Xanten).

(Wer jetzt mäkelt, Velbert gehöre nicht zum RVR und somit nicht zum Ruhrgebiet – sei‘s drum!)
Alle Michelin-Sterne 2014 finden Sie hier.

Glückliches Trio culinaire:

Eric Werner, Berthold Bühler, Erik Arnecke

Wenn das kein Grund zum Feiern war: Am Freitag, einen Tag nach der Bekanntgabe der diesjährigen Michelin-Sterne, luden Berthold Bühler und seine Küchenchefs Erik Arnecke und Eric Werner zu einer kleinen exklusiven Küchenparty ins Allerheiligste der „Résidence“. Spannend wär’s schon gewesen, meinte Patron Berthold Bühler, denn die Einladungen musste ja schon ein paar Tage vorher rausgeschickt werden. „Wenn es nicht gelungen wäre, die beiden Sterne zu verteidigen, hätten wir uns schon überlegen müssen, was wir sagen sollten“, sagte er mit charmantem Understatement.

1988 war es das erste Mal, dass diese hohe Auszeichnung an das Restaurant in Essen-Kettwig ging. Damit gehört die „Résidence“ seit einem Vierteljahrhundert nicht nur zu den besten Restaurants im Ruhrgebiet, sondern in ganz Deutschland überhaupt. Jahrelang konnte sie diesen Spitzenplatz allein verteidigen, bis Frank Rosin 2011 ebenfalls einen zweiten Stern bekam. Im selben Jahr gab es mit den beiden Eri©ks auch den Generationswechsel in der „Résidence“, die aber konsequent das Erbe des langjährigen ehemaligen Küchenchefs Henri Bach fortsetzen konnten.

Zwischen Weinglas und Smartphone:

Revier-Gastrokritiker im kulinarischen Einsatz

Eric Werner und Erik Arnecke präsentierten den entzückten Gästen der Küchenparty einen Streifzug durch die Menüs der letzten Zeit. Die Gerichte seien hier in bewährter „Genussbereit“-Manier in Wort und Bild präsentiert.

Grand Cru Entenstopfleber mit

Holunder-Apfel-Chutney & Zartbitterschokolade

Kaisergranat & Kürbiskugel, Kürbis-Chutney,

Kaisergranatkröppek, Krustentierschaum & Pequinogurken

Basttöpfchen: Sepia, Duftreis, Unagi-Aal, Wakamealgen,
Zucchini, Rettich, Koriandermayonnaise & Papayarelish

Jacobsmuschel in einer Fenchel-Apfelcréme,

Jacobsmuschel-Kröppek, Avocadotatar & Fenchel

Bergische Maishähnchenbrust mit Schwarzwurzel,

Zwiebelkompott, Perigordtrüffel & roter Zwiebelcréme

Grünkohl mit rotem Senfschaum, geschmorter Rinderpraline,
gebeizter Shortrip, Kartoffelespuma & pomme souflée
(Der Grünkohl ist unter dem roten US-Beef versteckt)

Traubenmüsli, Buchweizeneis, Joghurt,
Schokoladenkuchen mit Himbeerragout & Vanilleeis

Auch so können Schnitzel aussehen:

Kochende Männer mit Krüstchen und Schnitzel Holstein

Blickt man in die Medien, so scheint vegetarisches und sogar veganes Essen momentan der große Trend zu sein. Geht man aber an die Basis der Esskultur im Ruhrgebiet, wie es der Genießer mit seinen Kochkursen an der VHS Herne tut, so entdeckt man, dass eine gutes Stück Fleisch für die meisten Menschen nach wie vor der Gipfel der Genüsse ist. Und es stimmt ja auch: allen Nachhaltigkeitsdiskussionen und Gammelfleischskandalen zum Trotz, Fleisch ist und bleibt eines der hochwertigsten Lebensmittel.

Bastelarbeiten: Hähnchenschnitzel

werden zu Involtini geschnürt

Eine Pfanne für vierKumpel

Wo bleiben die Schnitzel?

So waren auch die 16 Plätze des Kochkurses für Männer „Die große Schnitzelparade“ fast sofort ausgebucht, und am Abend selbst erschienen von Angemeldeten immerhin 15. Dazu hatte sich sogar eine Reporter die WAZ Herne samt Fotografen eingefunden, um den denkwürdigen Abend für die Nachwelt zu dokumentieren. (Zum Vergleich: Ein Kurs „Kein Einheitsbrei -Kochen mit Getreide“, den der Genießer nicht ebenfalls angeboten hatte, musst mangels Anmeldungen ausfallen. Und das, obwohl das ein Angebot nicht nur für Männer war.)

Warten auf die Panierung: Schnitzel von Schwein und Kalb

Für die Piccata vorbereitete Kalbsschnitzel

Brutzeln sanft in der Pfanne: Saltimbocca

Die WAZ war da!

Und die kochlustigen Männer wurden ganz schön auf Trab gehalten. Acht verschiedene klassische Schnitzelvarianten mussten die 15 Helden am Herd zubereiten, von Schwein, Kalb und Hähnchen – sogar eine vegetarische Sellerie-Version war dabei.

Hier also die Große Schnitzelparade im Bild samt Links zu den Rezepten:

Wiener Schnitzel und Cordon bleu

Das panierte Wiener Schnitzel wurde selbstverständlich mit Kalbfleisch zubereitet. Rezept hier.
Das Cordon bleu wurde mit Käse und Schinken gefüllt. Rezept hier

Steirischer Kartoffel-Gurken-Salat

Als Beilage zu Wiener Schnitzel und Cordon bleu gab es eine steirische Spezialität nach einem rezept von Johann Lafer. Rezept hier

Krüstchen und Schnitzel Holstein

Zwei Klassiker der Schnitzel-Küche werden auf geröstetem Weißbrot mit Spiegelei serviert: Das westfalische Krüstchen (Rezept hier) und das Schnitzel Holstein (Rezept hier). Für unsere kleinen Fingerfood-Varianten wurde Wachteleier verwendet.

Saltimbocca alla Romana

Für diese italienische Spezialität mit luftgetrocknetem Schinken und Salbei wurde unpaniertes Kalbfleisch verwendet: Rezept hier.

Piccata alla milanese

Für das Mailänder Schnitzel wurde die Panierung mit geriebenem Parmesan verfeinert. Dazu gab es kallisch Spagehtti mit Tomatensauce. Rezept hier.

Hähnchen-Involtini (Petti di Pollo Ripieni)

Für die Involtini wurden Schnitzel aus Hähnchenbrust mit Olivenpaste gefüllt. (Rezept hier). Dazu gab es in Rotwein geschmorte Linsen. (Rezept hier).

Sellerieschnitzel mit Remoulade

Dass es bei Schnitzel ganz ohne Fleisch gehen kann, zeigte dieses Rezept von Tim Mälzer. Rezept hier.

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Irgendwie hat es den Genießer doch gewurmt, dass sein Kochkurs „Kochen mit Getreide“ mangels Anmeldungen nicht sattfinden konnte. Wenn die Leute, die nicht gekommen sind, wüssten, was sie verpasst haben! Zum Beispiel dieses herrliche Gericht!

Eigentlich ist Couscous ja eine nordafrikanische Spezialität, doch hat diese orientalische Weizengrütze mittlerweile auch ihren Platz in der französischen Küche. So habe ich Wachteln auf Couscous das erste Mal vor dreißig Jahren gegessen, ausgerechnet in einem Restaurant in Sichtweite des Schlosses Versailles. Bei der Internetrecherche für den Kochkurs war ich dann auf ein Rezept der deutsch-iranischen Fernsehköchin Jacqueline Amirfallah aus Göttingen gestoßen, das sie einmal im ARD-Büffet gekocht hat: Wachteln mit Honig gebraten und Zimtcouscous. Die Zutaten überzeugten mich, denncoh wandelte ich es weinig ab. Jacqueline Amirfallah löst Schenkel und Brüstchen der Wachteln aus und macht aus den übrig gebliebenen Karkassen eine Brühe, die sie zu einer Sauce mit Granatapfelkernen verarbeitet. So schmackhaft diese Sauce auch ist, ich finde sie ein wenig überflüssig. Schließlich gibt es noch die wunderbare, mit Thymian aromatisierte Honig-Butter, in der die gebratenen Wachtelteile geschwenkt werden und die, über das Zimtcouscous geträufelt, ganz wunderbar schmeckt. Also benutzte ich die Wachtelbrühe, als ich heute das Gericht zubereitete, einfach zum Quellen des Couscous.

Dazu genehmigte ich mir einen Barolo Leon 2001 von der der Cascina Luisin, der mir sowohl zum Gericht als auch zum heutigen Herbstwetter passte. Kurz nach dem Öffnen, beim Essen, dominierte noch eine kräftige Säure. Ein paar Stunden später kam dann eine ätherische Fruchtigkeit, gepaart mit den Düften eines herbstlichen Laubwaldes, zum Vorschein. Essen und Wein steigerten die Vorfreude auf Weihnachten.

Rezept: Wachteln mit Honig gebraten und Zimtcouscous

nach Jacqueline Amirfallah

Für 2 Personen

4 Wachteln

4 EL Butterschmalz

2 rote Zwiebeln

250 ml Hühnerbrühe

2 Lauchzwiebeln

2 Zimtstangen

2 Tassen Couscous

50 g Rosinen

50 g Mandeln, gehackt

Etwas Salz, Pfeffer

1 Granatapfel

2 EL Butter

1 EL Honig

3 Zweige Thymian

Von den Wachteln Brüste und Keulen auslösen. Die Karkassen mit 1 EL Butterschmalz in einem Topf anbraten. Zwiebeln schälen, würfeln, die Hälfte zugeben und mit der Hühnerbrühe ablöschen, ca. 30 Minuten kochen lassen. Granatapfel entkernen, die Hälfte der Kerne zu den kochenden Wachtelknochen geben. Die Wachtelbrühe passieren, in einen Topf geben, aufkochen und abschmecken. Die restlichen Granatapfelkerne zugeben.

Lauchzwiebeln putzen und fein schneiden. Die restlichen Zwiebeln in einem Topf mit 1 EL Butterschmalz anschwitzen, die Wachtelbrühe angießen, Zimtstangen zugeben und aufkochen lassen. Den Couscous einrühren, aufkochen und nach Packungsanweisung unter häufigem Umrühren quellen lassen. Lauchzwiebeln Rosinen und gehackte Mandeln zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wachtelkeule und –brüste in einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalz zuerst auf der Hautseite ca. drei Minuten goldbraun braten, dann umdrehen und fertig garen. Fleischstücke aus der Pfanne nehmen, das Fett aus der Pfanne abgießen. In der Pfanne 2 EL Butter, 1 EL Honig und Thymianzweige schwenken und kurz heiß werden lassen. Die Wachtelteile darin wenden. Wachtel mit Couscous anrichten und mit der restlichen Honig-Butter beträufeln.

In diesen Tagen kommt der Gault-Millau Deutschland für das Jahr 2014 in die Buchhandlungen. Zur offiziellen Pressemitteilung bitte hierklicken.

Der Gault-Millau vergibt maximal 20 Punkte für die Küchenleistung eines Hauses. 13 Punkte sind etwa mit einem Michelin-Stern vergleichbar. Das Ambiente eines Hauses wird separat durch gekreuzte Bestecke gekennzeichnet.

Hier alle Bewertungen für Restaurants im Ruhrgebiet

17 Punkte/3 Bestecke Rosin, Dorsten

17/3 Landhaus Köpp, Xanten

16/5 Résidence, Essen

16/3 Alte Bürgermeisterei Geldern

16/3 Hannappel, Essen

16/3 Haus Stemberg, Velbert

16/3 Kölner Hof, Essen

16/2 La Grappa, Essen

16/3 Kurlbaum, Moers

15/2 Am Kamin, Mülheim a.d.Ruhr

15/2 Einfach Brendel, Duisburg

15/2 Landhaus Nikolay, Schermbeck

15/4 Palmgarden, Dortmund

15/3 Zum Eichwäldchen, Duisburg

14/1 Akasaka, Essen

14/4 Goldener Anker, Dorsten

14/3 Hackbarth’s, Oberhausen

14/3 Henschel, Dorsten

14/1 Oase due, Essen

13/2 Achterrath’s Restaurant, Neukirchen-Vluyn

13/2 Schote, Essen

13/2 Restaurant Schumachers, Duisburg

13/1 Walsumer Hof, Duisburg

12/2 Dettmann’s, Duisburg

12/3 Inside

12/3 Venus, Nordkirchen

12/3 Fenix, Dortmund

11/? Arabesque, Essen

Essen: Heute startet das Restaurant-Karussell Herbst

Westfalen Gourmetfestival 2013: Start am 5. September im Brauersaal der Dortmunder Brauereien

Juwel in Witten: Fleischerei Emil Kern

Gestern bei Mama: Schweineschmortopf mit Salbei und Cidre

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 174

Herbst-Ausgabe 2013 von „Revier für Genießer“ erschienen

Restaurantführer „Essen geht aus 2014“ erschienen

Heute startet der Abendmarkt in Bochum

Vorpremiere des Dokumentarfilms "Slow Food Story" im Kino Endstation in Bochum-Langendreer

Restaurantführer „Dortmund geht aus 2014“ erschienen

Whiskymesse Aquavitae in der Stadthalle Mülheim

Résidence in Kettwig: Kulinarische Sprechstunde bei Edeka

Topfgucker Spezial: "Hannappel Essenz" in Essen-Rüttenscheid geschlossen

Restaurantführer „Bochum geht aus 2014“ erschienen

Kochbücher: „Echt gut kochen“ von Patrick Jabs

Michelin-Sterne für Michael Dyllong und Sascha Stemberg

„Résidence“ in Essen-Kettwig: Seit 25 Jahren zwei Michelin-Sterne

Genießers Kochkurs: Die große Schnitzelparade

Herbstvergnügen: Honig-Wachteln auf Zimtcouscous

Gault-Millau 2014: Alle Bewertungen für Restaurants im Ruhrgebiet