Glückliche Slowfoodies im Café Mara

Am letzten Dienstag traf sich der INI-Kreis von Slow Food Bochum im Café Bistro Mara in Hattingen. Es gab die Veranstaltungsplanung für den Herbst zu besprechen. Wichtigster Termin im nächsten Halbjahr ist das gemeinsame Festmenü zum 30-jährigen Bestehen von Slow Food Deutschland der Convivien Bochum und Essen am 21.10.2002 in Wegermann’s Bio-Landhaus im Hattinger Wodantal, zu dem alle Interessierten herzlich eingeladen sind. Zu weiteren Infos und Anmeldung bitte hier klicken.

Weitere öffentliche Veranstaltungen sind die Offenen Treffs von Slow Food Bochum am 6.9. und am 6.12.2022 in der VHS Bochum, Raum053, 19 Uhr. Auch hierzu ist jeder Interessierte herzlich eingeladen. Die Teilnahme ist kostenlos. Informationen über weitere Veranstaltungen folgen.

Zugegebenermaßen verflüchtigte sich die Arbeitsatmosphäre sehr schnell, denn im Café Bistro Mara kann man sich einer wohligen Urlaubsstimmung kaum entziehen. Seit April 2022 betreiben Catena und Michelangelo Pintaudi das Restaurant in der idyllischen Fachwerk-Altstadt von Hattingen und bieten authentische sizilianische Küche und hausgemachte sizilianische Dolci an (für weitere Infos bitte zum Genussbereit-Bericht hier klicken) – also ein idealer Treff für passionierte Slowfoodies.

Das sizilianische Slow Food Arbeitsessen
26.7.2022

Vorweg

Vorspeisen

Sarde ripieni - Gebackene Sardinen

Rührei mit Salsiccia-Brät

Octopus-Salat mit süßsaurem Gemüse

Carpaccio mit mariniertem Fenchel

 Gebackener Blumenkohl

Diantha Bianco aus Grecanico und Malvasia Bianco
vom Weingut Carlo Pellegrini

Hauptgang

Kaninchen mit süßsaurem Gemüse

Valpolicella Ripasso Calssico Superiore
von der Azienda Agricola Cottini 

 
Dessert 

Espresso, Granita, Cannolo

 

Absacker

Hausgemachter Orangecello

Infos über Slow Food Bochum klick hier

Café Bistro Mara. Sankt-Georg-Straße 13, 45525 Hattingen. Tel. 02324/9213215. Do-Di 10-22 Uhr. Küche 12-14:30 Uhr und 17-22 Uhr. Mi Ruhetag. cafe-bistro-mara.de

Zu Gast in Recklinghausen: Hugo vorm Rathaus

Früher erinnerte mich die Gourmetmeile vor dem opulenten Rathaus von Recklinghausen immer an München, bis mich jetzt endlich Slow-Food-Kolleg Jochen, eine gebürtiger Recklinghäuser, aufklärte, dass der riesige wilhelminische Repräsentations- und Verwaltungsbau dem Vorbild in eher norddeutschen Hannover nachempfunden wurde. Man lernt halt nie aus.

Fassanstich mit extra dickem Hammer:
Bürgermeister Christoph Tesche und
Veranstalter Uwe Suberg eröffnen die Gourmetmeile

So ganz ist meine bisherige Empfindung allerdings nicht von der Hand zu weisen, erinnert „Zu Gast in Recklinghausen“ irgendwie an einen bajuwarischen Biergarten, allein schon durch d das Eröffnungsritual, den Anstich einen Fässchens Freibier durch den Bürgermeister der Stadt. Dafür hatte sich Christoph Tesche in diesem Jahr einen extra dicken Hammer besorgt und durfte am gestrigen Mittwoch gegen 18 Uhr 20, nachdem Mitveranstalter Uwe Suberg sich mit seiner Anmoderation bei allen Sponsoren und Teilnehmern ausgiebig bedankt hatte, endlich zur Tat schreiten.

Man kann sagen, der Neustart nach der zweijährigen Corona-Zwangspause war gelungen. Immerhin acht Gastronomien sind in diesem Jahr wieder dabei, neben den Veteranen Suberg’s, Boente, Ratskeller, Murphy‘, Maritimo Gourmet und Breuing die Newcomer Tapado, ein neues Tapas-Konzept aus Oer-Erkenschwick, und Black Bonsai, der Sushi-Lieferdienst vom Macher der 1780 foodbar Wladimir Paster. Und hochsommerliche 32 Grad sorgten dafür, dass der Rathausplatz innerhalb kürzester Zeit aus allen Nähten platzte.

Lustige Musikanten sorgen für die nötige Beschallung

Für uns waren die Temperaturen eher der Grund, dass wir nicht so recht wussten, was wir eigentlich probieren sollten, richtigen Hunger hatten wir bei der Hitze kaum. Die lärmige Atmosphäre, die so gar nichts vom coolen Understatement auf dem Mülheimer „Kulinarischen Treff an der Ruhr“ oder dem Essener Stadtgartenfest Food, Wine & Music hatte (klick hier) hatte, machte das Auswählen etwas anstrengend, zumal sich das kulinarische Angebote eher an volkstümlicher Kneipen- und Urlaubskost als am Fine Dining wie etwa bei „RÜ Genuss live“ in Essen Rüttenscheid orientierte (klick hier). So blieb für uns der Recklinghäuser Klassiker „1/2 ofenfrische glasierte Honigente in Orangensauce mit Kartoffelkloß und Rotkohl“, einst vom Urgestein Ernst Scherrer als Gouremetmeilengericht eingeführt und in diesem Jahr vom Ratskeller angeboten, in der Vitrine stehen. Und auch Oma Suberg’s Blaubeerpfannkuchen, ebenfalls ein Klassiker und von tapferen Mitarbeiterinnen in der Hitze des Gefechts frisch gebacken, schaffte es nicht zum sättigenden Nachtisch.

Klassiker in der Vitrine: Halbe Ente

Frisch gebacken: Blaubeerpfannkuchen
nach Oma Subergs Rezept

Nichtsdestotrotz nahmen wir ein paar Speisen zu uns, und die gefielen uns ziemlich gut. Hier unsere bescheidene Auswahl.

Erfrischend: Limos wie im Freibad

Black Bonsai
Frittierte Rolle
Tempura-Teig, Sushi-Reis, Avocado, Gurke. Mit Cashew-Topping
Schmackhafte Sushi-Interpretation, pikant und nahrhaft

Suberg’s im Ruhrfestspielhaus

Black Bonsai
Mochi Eis
Reisküchlein mit Eisfüllung und Beeren
Die festen Kugeln sind mit kaltem Eis gefüllt. Ein ziemlich süßer Abschluss.

Zu Gast in Recklinghausen. Rathausplatz Recklinghausen. Geht noch bis zum7.8.2022. Alle Infos und Speisekarten klick hier.

Imbiss bei der Bunten Beete:
Gazpacho und Bruschetta aus
tagesfrisch geernteten Gemüsen

Hier steht man gerne Sclange

Einkaufen kann man am Marktstand, in denen eine gewisse Anzahl von Produkten, zur Zeit sind es Tomaten u.a., bereit liegt, und wenn man etwas Besonderes wie z.B. Zucchiniblüten haben will, springt sogar Bonnekampstiftungs-Vorstand Hubertus mal eben ins Feld, um einige zu ernten. So kam am letzten Samstag folgende Auswahl zusammen: verschiedene Tomaten, grüne Bohnen, ein kleiner Wirsing, ein Mini-Kürbis zum roh Essen und die genannten Zucchiniblüten.

Marktstand auf der Bonnekamphöhe

Bonnekamphöhe-Vorstand Hubertus beim Tomatenverkauf

Am Sonntag wurden die Produkte dann verarbeitet. Bei deren fantastischer Qualität braucht man eigentlich keine Rezepte, und so war das sommerliche Mahl, das dabei herauskam, von edler Einfachheit. Ich ergänzte die Produkte um einfach um ein paar Zutaten, die ich im Haus hatte: Couscous, Bio-Sesam, Pistazien aus dem sizilianischen Bronte, Aceto Balsamico und Soja-Sauce. Ob das Thunfisch-Steak, dass ich noch dazu tat, im Sinne der veganen Bonnekamphöhe war, weiß ich nicht, aber es machte mein Sonntagsessen schließlich zu einem hinreißenden katernbergisch-japanisch-sizilianisches Fusion Festmahl auf meinem Balkon. Zumal ich dazu eine Flasche Bio-Wein der sizilianischen Rebsorte Grillo öffnete, der mit seine exotsichen Aromen dem Ganzen einen zusätzlichen Kick gab.

 

Bohnen

Tomaten

Bettina Wamsler vom Wünnerhof erklärt die Demeter-Kreislaufwirtschaft

Es war eine Empfehlung von Wegermann’s Bio-Landhaus. Während eines Vorbereitungsgesprächs für des große Geburtstagsmenü zum 30-jährigen Jubiläum von Slow Food Deutschland am 21.10. (zur Anmeldung klick hier) machte Axel Wegermann auf den Wünnerhof gar nicht weit von seinem Restaurant aufmerksam. Im Jahr 2016 hatten die Landwirtschaftsmeisterin Bettina Wamsler und der Landschaftsplaner Christian Bechtle das traditionsreiche, aber damals vor sich hin dümpelnde Anwesen in der idyllischen, zur Stadt Hattingen gehörenden Elfringhauser Schweiz übernommen und seitdem mit großen Investitionen in einen modernen, dem Demeter-Verband angeschlossenen Bio-Betrieb umgewandelt. 2020 konnte schließlich der Vertrieb der Produkte in den sog. „Felderkisten“ gestartet werden.

Spaß auf dem Feld: Slowfoodies Wiebke und Katrin mit Bettina Wamsler

Und so trafen sich etwa zehn Mitglieder von Slow Food Bochum am letzten Samstag auf dem Wünnerhof, um sich von Bettina Wamsler den Betrieb zeigen zu lassen. Der Schwerpunkt liegt im gärtnerischen Bereich. Auf drei Hektar Freiland und einem modernen 1000 Quadratmeter großen Gewächshaus werden 50 verschiedenen Gemüsearten mit über 200 Sorten produziert. Und das alles nach den strengen, weit über die EU-Verordnung hinausgehenden Bio-Richtlinien des Demeter-Verbandes. Im Mittelpunkt steht dabei die nachhaltige und sorgsame Behandlung des Bodens.

Im Gewächshaus: Minigurken

Tomaten

Blaue Chilis

Zwiebeln

Im Freiland wachsen sogar Artischocken

Blühende Artischocke

Über 200 Legehennen sorgen täglich für frische Eier. Sie leben mit vier Hähnen in einem Hühnermobil, das zu verschiedenen Futterbereichen gefahren werden kann. Dass der Habicht die Huhnerbestände nicht lichtet, dafür sorgen zwei Ziegen, die zwischen den Hühnern weiden und die Raubvögel irritieren und fern halten.

Hühnermobil

Ziegen als Hühnerwächter

2019 übernahmen Bettina Wamsler und Christian Bechtle auch den benachbarten Marienhof vom Troxler-Haus Wuppertal e.V., das dort auch weiterhin eine inklusive Einrichtung für Menschen mit geistiger Behinderung betreibt. Schwerpunkt ist dort neben der Gärtnerei auch die Viehwirtschaft, und Veredelung von Fleisch und Milchprodukten. Die Zusammenarbeit beider Höfe garantiert auch die von Demeter geforderte Kreislaufwirtschaft. Der Wünnerhof produziert das Futter für die die Rinder des Marienhofs und bekommt im Gegenzug den Mist der Tiere als Dünger.

Dung vom Marienhof

Verkauft werden die Produkte beider Höfe im Hofladen des Wünnerhofs, Gemüse, Obst, Fleisch und Käse, der aus der Milch des Marienhofs in der Demeter-Käserei im nahen Windrather Tal produziert wird (klick hier). Wer nicht vorbeikommen kann, kann die Produkte auch im Abonnement in der sog. Felderkiste beziehen.

Im Hofladen

Die informative Führung über den Hof endete mit einem fröhlichen Schmaus auf der Terrasse des schönen Hofcafés, das auch ein beliebter Treffpunkt Für Leute ist, die sich mit selbst gepflückten Blumen vom Schnittblumenbeet eindecken oder einen Spaziergang durch die bewaldeten Hügel hinter dem Wünnerhof machen wollen.

Wünnerhof. Felderbachstraße 32, 45529 Hattingen. Tel. 02052-839 56 01. Hofladen Do 14.30-18 Uhr, Sa 11-15 Uhr. Hofcafé Mi-Fr12-18 Uhr, Sa 11-18 Uhr. wuennerhof-marienhof.de

Erleuchtet: Chefredakteur Tom Thelen

Die Köche des Abends

Zur Feier des Heftes wurde ein fünfgängiges Menü serviert, dessen Gänge von den Köchen der präsentierten Häuser zubereitet waren.

Das EGA 2023 Menü

Wan Tan
Shii take │ Spitzkohl │ Papaya Salat │ Wasabi Crunch │ Sesam Aioli │ Teriyaki
Sven Zacharias, Fischerei & Gärtnerei

Kalbsfilet
Paprika in Texturen │ Basilikum │ Pistazien

Marc Wimper, Jagdhaus Schellenberg

Steinbutt

Kürbis vom Feld │ Yuzukosho │ Bonitoflocken
Michael Scheil und Mathhäus Bröl, Chefs & Butchers

Beerentarte

Joghurtparfait │ Zitronenverben │ Pistazienpesto
Peter Meistes, Restaurant am Park im Sheraton Essen Hotel

Im Glas:

Riesling Qualitätswein halbtrocken
Geschwister Köwerich, Mosel

Die kulinarische Zeltstadt auf dem Hansaplatz wartet auf die Gäste

Ich weiß nicht, ob es heutzutage noch politisch korrekt ist, so ein Wetterchen wie gestern „Kaiserwetter“ zu nennen. Aber die Sonne knallte vom Himmel herunter, dass es eine Lust war, als zur Mittagszeit erstmals die Zelte für die Gourmetmeile „Dortmund à la carte 2022“ auf dem Hansaplatz öffneten . Und immerhin gibt es am Stand vom Freischütz Kaiserschmarrn.

Zwei Jahre lang konnte die „Mutter aller Gourmetmeilen“, die zu den ältesten Veranstaltungen dieser Art im Ruhrgebiet gehört, wegen Corona nicht stattfinden. „GourmeDo“, die andere große Dortmunder Gourmetmeile der letzten Jahre, hat angesichts dieser Turbulenzen die Bestecke komplett abgeben und findet überhaupt nicht mehr statt. Dabei war diese Konkurrenz durchaus segensreich, brachte sie doch „Dortmund à la carte“ vor ein paar Jahren dazu, in ein neues Erscheinungsbild zu investieren. Und so präsentiert sich der Dortmunder Hansaplatz heute als eine der elegantesten kulinarischen Zeltstädte der Region mit elf großzügigen Pop-Up-Restaurants (Ringhotel Drees, Matenaar’s, Markt 13 by Gaudialm, Treppchen 1763, Brauturm, Dieckmann’s, Tante Amanda, EMIL, Vetro, Altes Gasthaus Grube und Freischütz) und weiteren Ständen.

Kaiserwetter in Dortmund

Doch der große Wandel, den die Dortmunder Gastronmieszene in den letzten beiden Jahren erlebte, wird auf „Dortmund à la carte“ nicht abgebildet. Die Sterneküchen-Revolution, die über die Westfalenmetropole herein gebrochen ist, findet hier nicht statt. Ich würde es klasse finden, wenn etwa ein Stand vom „Kochquintett“, der die Dortmunder Sternehäuser vereinigen könnte, auf „Dortmund à la carte“ ein Gastspiel geben würde.

Stattdessen gibt man sich mit dem Angebot gewohnt deftig. Eine kleine Bosheit muss ich loswerden. Kulinarisch ist es wie beim Fußball, man will in Dortmund gerne Bayern sein. Denn die Gerichte klingen für die Westfalenmetropole erstaunlich bajuwarisch-südländisch: „Tiroler Gröstel“, „Jausenplatte“, „Münchner Leberkäs Semmel“, „Tafelspitz (immerhin) auf Stielmus“ oder eben „Kaiserschmarrn“. Und das Wies’n-Ritual, die Veranstaltung mit dem Anstich eines Bierfasses durch den Oberbürgermeister zu eröffnen, passt da auch schön ins Bild.

Rituelle Handlung:
Dortmunds OB Thomas Westphal und Johannes Riepe
vom Ringhotel Drees stechen das Fass an

Freunde der mediterranen Urlaubsküche kommen allerdings auch auf ihre Kosten, was bei den sommerlichen Temperaturen geradezu ideal ist. Was das vegetarische Angebot angeht, liegt man leider nicht besonders im Trend. Nur wenige Hauptgerichte tragen das grüne Veggie-Zeichen. Wer fleischlos essen will, muss sich auf „Dortmund à la carte“ offensichtlich von Desserts ernähren.

Nichts desto weniger waren die Gerichte, die ich gestern probierte, erstaunlich gut. Besonders die Fleischzubereitung beherrscht man bei „Dortmund à la carte“ aus dem Effeff. Das Secreto vom Iberico-Schwein vom Vetro und die Rinderroulade bei Tante Amanda ließen keine Wünsche übrig. Allerdings muss ich gestehen, gegessen wurde bei der Hitze nicht so viel, obwohl mich dabei Kollegin Silke vom der Facebook-Gruppe „Mein (kulinarisches) Dortmund“ unterstützte. Dafür wurde wurde den Getränken umso lebhafter zugesprochen.

Ein Nachmittag auf „Dortmund à la carte“
24.8.2022

Ein Stößchen Kronen vom Schlips zum Auftakt

Matenaar’s 

Hauscocktail mit Skiclub Kampen Likör

Dieckmann‘s
SL Falafelbällchen
Mit orientalischem Rot-Beete-Salat mit Limetten-Minz-Joghurt
Erfrischend-knusprige Vorspeise mit deftigem Kreuzkümmel-Touch. Dazu vegetarisch. Hier ist Dieckmann’s vorbildlich. Allein auf der Hauptkarte stehen der Veggie-Gericht, dazu kommen, zwei fleischfreie Desserts. Was heißt eigentlich SL?

Zwei betörend süße Eistee-Kreationen.

Vetro
Das geheime Filet
Iberico Secreto mit frischem Wildkräutersalat und Asia Dip
Saftig, knusprig, zart und mit schönen Raucharomen – der seltene Cut vom Iberoc-Schwein war tadellos zubereitet.

Tante Amanda
Zart geschmorte Rouladen vom Weideochsen
Mit Rahmspitzkohl und Kartoffelpüree
Bei Muttern schmeckt es nicht anders.

Hitzefrei Eiskreationen
Eiskaffee
Bei der Hitze einfach himmlisch zum Nachtisch. Wieso waren am Stand von Hitzefrei eigentlich keine Schlangen?

Dortmund à la carte. Hansaplatz, Dortmund. Tägl. ab 11 Uhr. Geht noch bis zum 28. August. Tägl. ab 11 Uhr. www.dortmund-a-la-carte.de

Die Essener 1. Bürgermeisterin Julia Jacob und
Meilenmacher Rainer Bierwirth stoßen an

Zollverein-Vorstand Prof. Heinrich Theodor Grütter spendet der Meile seinen Segen. Im Hintergrund Brauereichef Thomas Stauder und Gastronom Yavuz Cagritekin vom La Turka in Düsseldorf

Mit der „Gourmetmeile Metropole“ auf Zeche Zollverein hat gestern in Essen die letzte kulinarische Großveranstaltung dieser Art in diesem Sommer eröffnet. Erstmals fand sie im Kulturhauptstadtjahr 2010 statt und sollte eigentlich einen einmalige Sache sein, doch erwies sie sich als gelungenes Aushängeschild für die gastronomische Landschaft im Ruhrgebiet, dass sich der Verein „Essen genießen e.V.“ um Meilenmacher Rainer Bierwirth und die Stiftung Zollverein dazu entschlossen, das städteübergreifende Konzept weiter zu führen. Auch wenn sich einige gastronomische Perlen im Laufe der Zeit zurück zogen, das Publikum schloss die Gourmetmeile ins Herz – nicht zuletzt wegen der beeindruckenden Kulisse des UNESCO-Welterbes Zollverein, das in der Dunkelheit zauberhaft illuminiert wird und der wohltemperierten Musikauswahl von Musikpromoter und Trüffelspezialist Igor Albanese, die live auf einer Bühne das große Schlemmen entspannt untermalt.

Beindruckende Kulisse des Kulturerebes

Umso mehr freute sich der Genießer, dass er dieses Jahr nach der Corona-Zwangspause wieder einer Einladung zum Eröffnungsmenü erhielt. Wie alle Gourmetmeilen im Ruhrgebiet, die sich dieses Jahr wieder an den Start wagten (klick hier), hat auch Zollverein etwas abgespeckt. Es sind aber immerhin 13 Gastronomien hauptsächlich aus Essen, aber auch aus Mülheim, Gladbeck und Düsseldorf, die sich nicht durch pandemiedingten Personalmangel oder Ukraine-Kriegs-bedingter Teuerung von ihrer Präsenz abbringen ließen. Und so ist auch in diesem Jahr wieder eine prachtvolle Meile zu Stande gekommen, die ein nostalgisches, Gefühl aufkommen lässt, das an die guta alte Zeit der Gourmetmeilen erinnert.

Genießen im Kulturdenkmal

Von 88 Gerichten, so hat Meilenmacher Rainer Bierwirth im Vorwort des Programmheftes gezählt, können sich die Besucher verwöhnen lassen. Was bei der Durchsicht der Speisekarten auffällt ist, dass das grüne Veggie-Zeichen allerdings kaum ins Auge fällt. Einige Restaurants haben gar keine vegetarischen Gerichte.Wie auch bei den anderen Gourmetmeilen im Ruhrgebiet, scheint man auch hier nicht an dem sich immer weiter ausbreitenden Trend zum Fleischlosen zu glauben, der es mittlerweile schon bis in die Werbung der Fast-Food-Ketten geschafft hat. Stattdessen betont Bierwirth in der Pressemitteilung, wenig die Gerichte auf Zollverein kosten, was ein wenig an den alten „Geiz ist geil“-Slogan erinnert. Die preiswertesten Gerichte gibt es übrigens für 5 Euro, das teuerste ist ein „Surf and Turf“ aus Simmentaler Rinderfilet mit Pfeffersauce und einem halben kanadischen Hummer mit Hummersauce für 24,90 Euro beim Ristorante Acquario.

Erfischende Eistee-Cocktails in der Schick Essen Cocktail Bar

Zum von Genius Loci des Veranstaltungsorts inspirierten Konzept gehört es, eine „Bergmannsgericht“ im Angebot zu haben - eine Herausforderung, die die Kreativität der Küchenchefs immer wieder herausfordert. In diesem Jahr spielt dabei die Currywurst eine wichtige Rolle. An drei Ständen wird sie angeboten, Grund genug, um daraus die diesjährige Genussbereit-Challenge zu machen. Wobei ich mir als Hobbyhistoriker gar nicht so klar darüber bin, ob sie wirklich ein Bergmannsgericht ist. Schließlich kam sie erst Ende der 1960-er Jahre so richtig in Mode, als die meisten Zechen im Ruhrgebiet schon geschlossen hatten. Zur Ruhrgebietsmahlzeit wurde sie erst durch die Comediens, die im Zuge des Strukturwandels seit den 1980-er Jahren zur Identifikationsfigur der Region wurden.

Hier also die zweiteilige Fotodokumentation dessen, was beim gestrigen Besuch verzehrt wurde.

1. Die Currywurst-Challenge
25.8.2022

 
Alte Metzgerei
Die „Echte Dönninghaus“ –Currywurst“ mit Baguette (5 Euro)
Seit Herbert Grönemeyers Song von der Currywurst ist die „Echte Dönninghaus“ in Bochum und dem Rest des Ruhrgebiets Kult – auch weil die dazu gehörige Sauce genau die Schärfe hat, um die Biervorräte im Bermudadreieck auszutrinken. Sie auf einer Gourmetmeile zu präsentieren, scheint aber etwas einfallslos, vor allem wenn sie so - wie hier auf dem Teller während des Eröffnungsmenüs – serviert wird.

La Turka

Fazit
Hier die beste Wurst zu küren, würde mehr über meine Erwartungen verraten als über das Produkt. Deshalb zitiere ich lieber meinen alten Bergmannsgericht-Schlachtruf: „Rettet die Linsensuppe!“

2. Gourmetmeile Metropole Ruhr 2022
Menü zur Eröffnung für geladene Gäste
15.8.2022
(Preisangaben zur Orientierung)

Acquario
Agnolotti al Tartufo

Gefüllte Nudeln Trüffel Sahnesauce (8,50 Euro)
Die Nudeln sind ein Klassiker der italienischen Küche. Die Sauce sollte wohl an die legendäre Trüffelsauce erinnern, mit der, wenn anwesend, „La Grappa“ eine legendären Gourmetmeilen-Gnocchi serviert.

Wasserschloss Wittringen
Gambas Mediterran Mit frischen Kräutern und Knoblauch in Weißwein-Tomaten-Tunke, dazu Knoblauch-Baguette (12 Euro)
Optisch sah das Gericht der folgenden Currywurst von der „Alten Metzgerei“ verblüffend ähnlich. Die Gambas waren knackig, die Sauce erinnerte an bekannte Nudelgerichte aus der Kindheit.

Alte Metzgerei
Die „Echte Dönninghaus-Currywurst“ (5 Euro)
Siehe oben

Der Löwe
Sauerbraten vom deutschen Rind Mit einer kräftigen Rotweinsauce (ohne Rosinen), Kartoffelknödel und Apfelrotkohl (12 Euro)
Zwar gehört der westliche Teil des Ruhrgebietes zum Rheinland, aber bei der Zubereitung von Sauerbraten zeigt sich, das das Ruhrgebiet eben doch nicht das Rheinland ist. Die Sauce wird hier nämlich ohne Rosinen gemacht – so wie bei meiner Mutter. Sauce und Rotkohl zeigten ein angenehmes Süß-Säure-Spiel, der Knödel hatte ein perfekte Konsistenz, das Fleisch bot korrektem Schnitt gegen die Faser einiges zum Kauen.

Gourmetmeile Metrople Ruhr auf Zeche Zollverein. Essen, Gelsenkirchener Str. 180. Geht noch bis zum 28.8.2022. Infos hier.

Dortmunder Belle Époque: La Romantica am Kaiserbrunnen

 

Robert De Niro und Al Pacino an der Wand
Italien wie aus Hollywood

Noch rechtzeitig, bevor der Herbst die Außensaison beendet, lud Franco zu einem Presseessen in seinem urban-gastronomischen Paradies. Die elegant eingedeckten Tische Im Schatten der alten Bäume und vor den Fassaden der großbürgerlichen Wohnhäuser der Kaiserzeit erzeugen eine Atmosphäre, die man in Paris Belle Époque nennen würde; der Trubel der vorbei cruisenden Autos (und Radfahrer) erinnert an die Szenen auf der römischen Via Veneto aus dem Fellini Film „La dolce vita“. In kurzer Zeit ist an diesem Dienstagabend alles vollbesetzt mit Gästen, die die spätsommerlichen Temperaturen genießen wollen, und der Patron hat in der Küche alle Hände voll zu tun.

Dolce Vita am Kaiserbrunnen

Franco stammt ursprünglich aus der spanischen Exklave Melilla in Nordafrika, und so erinnert seine Präsentation der italienischen Küche am ehesten an die schon orientalische Farbigkeit sizilianischer Gerichte. Die Grandezza, mit der er seine fantasievollen Kreationen auf den Tisch bringt, weist darauf hin, dass er vor seiner Selbstständigkeit bei Dortmunds Edel-Italiener Toni (klick hier) gearbeitet hat. Doch von dem kulinarischen Korsett der regionalen Kochtraditionen, das der italienischen Küche Halt und Substanz verleiht, lässt er sich nicht einengen. Zwar benennt er seine Kreationen gern nach italienischen Provinzen, doch meistens prägen weniger eine traditionelle Zubereitung oder der Eigengeschmack der Produkte seine Gerichte, sondern intensive Saucen. In diesem Sommer sind es fruchtig-süße Kompositionen, die als exotische Gaumenschmeichler herausfordern und in ihren Kombinationen durchaus irritieren können.

Pressemenü La Romantica
30.8.2022

Mit einer Garnele gefülltes Seezungen-Involtino auf Zitrussauce 

 

Im Glas: Maria Costanza Bianco
Sizilianischer Biowein aus Inzolia und Chardonnay von Milazzo

Tonno Tartara Calabria
Thunfischtatar auf gegrilltem Gemüsebett und Avocado 

 

Taglierini mit Hummersauce

 

Papageienfisch mit Maracuja

Im Glas: Lugana 010 von Bruno Bulgarini, Lombardei

Lammcaree in Rotwein mit Honig und Pinienkernen

Im Glas: Le Serre Nuove Dell‘ Ornellaia 2019, Toskana

Dessert

La Romantica Da Franco. Goebenstr. 1, 44145 Dortmund. Tel. 0231/22397770. Di-Fr 11.30-15 Uhr, 17-23 Uhr. Sa, So 12-22 Uhr. www.laromantica-dortmund.com

Der Genießer bedankt sich für die Presse-Einladung.
Dank auch an Michael Alisch für die Organisation.

Rezept: Süß-pikantes Möhren-Orangen-Süppchen mit Pistazien
2 Portionen

300 g Möhren
300 g Kartoffeln, vorzugsweise Laura
1 Zwiebel
Butter
1 TL Zucker
100 ml Orangensaft
250 ml Gemüsebrühe
Thymian
Ingwer
Muskat
Ziegenfrischkäse
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
Pistazien
Paprikapulver

Möhren und Kartoffel schälen und in kleine Scheiben bzw. Würfel schneiden. Zwiebeln fein würfeln.
Butter in einem Topf schmelzen lassen, Zwiebeln mit Zucker darin anschwitzen, Möhren- und Kartoffel-Stücke dazu geben und ebenfalls karamellisieren lassen. Mit Gemüsebrühe und Orangensaft aufgießen. 1 Zweig Thymian dazugeben, ein Stück Ingwer und Muskatnuss hineinreiben und alles in ca. 20 Minuten gar kochen. Vom Herd nehmen, Thymianzweig entfernen und pürieren. Ziegnfrischkäse unterheben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken; eventuell einen Spritzer Zitronensaft dazu geben.
Pistazien mit etwas Salz anrösten.
Süppchen in vorgewärmten Tellern anrichten, mit den gerösteten Pistazien und etwas Paprikapulver bestreuen.

Seelen des Geschäfts: Tanja Gorodynska (re.) und ihre Tochter Katherina

Ein wenig war ich ja doch verblüfft, als ich die Gerichte sah, die mir und meinen Kollegen Silke, Tom und Michael bei einem Presseessen im Restaurant „Delikat Essen“ aufgetischt wurden. Um für den Besuch vorbereitet zu sein, hatte ich zuvor die Internetseite des hübschen Lokals im Dortmunder Kreuzviertel studiert, und da war mir die trendige Selbstbeschreibung „Als veganes Restaurant sind wir überregional bekannt“ im Gedächtnis geblieben. Und nun leuchteten mir Entrecôte vom Simmentaler Rind, Lammfilet, Filet Mignon, Brathähnchen, Rindertatar und Garnelen in einer Üppigkeit entgegen, die barocker nicht hätte sein können. Nein, einen Widerspruch sieht Betreiberin Tetyana Gorodynska , die alle nur Tanja nennen, darin nicht. Denn in der Tat gehören zahlreiche vegetarische und vegane Gericht zum täglichen Angebot der von „Delikat Essen“ und erfreuen sich bei der einschlägigen Kundschaft auch großer Beliebtheit, aber die Fleischgerichte sind selbstverständlich Bestandteile der kreativen Küche des Lokals. Und die, das bemerkt man als Gast ziemlich schnell, umfasst ein ganzes kulinarisches Universum.

Seele der Küche: Tanjas Mann Pavel

Seit dem Jahr 2000 sind Tanja und ihr Mann Pavel aus der Ukraine in Deutschland. Ihre Tochter Katherina studiert in den Niederlanden und ist extra nach Dortmund gekommen, um die Eltern beim Presseessen zu unterstützen. Von Anfang an haben sie in Deutschland Gastronomie betrieben, seit 2012 dann das „Delikat Essen“ im Kreuzviertel. Im Oktober kommt noch ein zweites Restaurant „Tapa“ in der Chemnitzer-Straße dazu, worauf alle gespannt sind.

Modern und gemütlich

Obwohl Pavel eigentlich Schiffsbauingenieur ist, ist er die Seele der Küche und sprudelt als Küchenchef geradezu vor Ideen. Das mag an seiner Herkunft aus Odessa liegen, der legendären Hafenstadt am Schwarzen Meer. Wie kaum eine andere Metropole vereinigt sie die multikulturellen Einflüsse, auf die sich die Ukraine so gern beruft. Hier haben viele große Reiche ihre Spuren hinterlassen, das russische, das osmanische, die Habsburger, die Sowjets, hier war und ist ein Zentrum jüdischen Lebens. Dazu das mediterrane Klima der ukrainischen Riviera – bessere Voraussetzungen kann eine Küche gar nicht haben. Bei Pavel kommen noch die Eindrücke dazu, die er bei Reisen in die Urlaubsländer der Welt empfangen hat. Und so geht es auf den Tellern nicht nur ukrainisch und russisch zu, sondern auch italienisch, griechisch, thailändisch und sogar japanisch.

Warten auf die Dinge, die kommen sollen

Unser Presseessen war ein üppiger Galopp durch die Speisekarte und in seiner Üppigkeit Ausdruck osteuropäischer Gastlichkeit. Acht Vorspeisen, ein Zwischengang und fünf Hauptgänge kamen auf den Tisch, jeder konnte sich nach moderner „Sharing“-Art davon nehmen. So ungestüm Pavels Aroma-Kombinationen auch wirkten, letztendlich waren sie stimmig und schmeckten, was ja das wichtigste ist. Und auch die optische Präsentation war der reinste Genuss. Manchmal musste ich an den israelisch-britischen Sternekoch Yotam Ottolenghi denken, der die Küche des östlichen Mittelmeerraums zu einem ähnlichen kulinarischen Feuerwerk kombiniert. Vorweg gab’s einen alkoholfreien Minze-Limetten-Cocktail, als Weinbegleitung ein einen italienischen Verdicchio dei Castelli di Jesi und reichlich Wasser und zum Abschluss als Digestif einen mit Honig und Pfeffer aromatisierten ukrainischen Vodka.

Presse-Mahl im „Delikat Essen“
8.9.2022

Vorspeisen

Lauwarmer Quinoa Schichtsalat mit Avocado, Roter Bete, Wildkräutern, glasierten Erdbeeren
Schichtsalat ist typisch für die russische Küche, hier mit dem aus Südamerika stammenden trendigen Superfood Quinoa. 

 

Simmentaler Entrecôte, Cantaloupe Melone, Chimichurri
Fast ein südamerikanischer Asado

 

Rindertatar, Avocado, Aioli aus fermentiertem Knoblauch
Im Tatar steckt kein westfälisches Pumpernickel, sondern eine ukrainische Brotspezialität

 

Steinpilzkroketten, Trüffelmayonnaise
Die Kroketten sind mit frischen Steinpilzen gefüllt.

 

Garnelenkroketten mit Nero di Sepia, Bisque Mousse
Spanische Tapa trifft venezianische Tintenfisch- und Hummer-Eleganz

Burrata, Steinpilzmousse, Parmaschinkenchips
Der gefüllte Mozzarella ist eine beliebte Zutat im "Delikat Essen"

Caprese anderer Art mit Burratina
Die Tomaten des klassischen Caprese stecken in der Sauce

Gegrillte Melone und gegrillter Halloumi mit scharfem Gurkensalat
Ein Essen wie im Strandlokal

Chili-Knoblauch-Garnelen, gegrillter Fenchel, Orangen, Cherrytomaten, Wildkräutersalat
Tolle Kombination, fast schon klassisch 

 

 

 Octopus auf Sepiarisotto mit Parmesanchip
Auch optisch bestechend.

 

 

Zwischengang

Kürbis-Kokos-Eis mit Rote-Bete-Chips
Ein Eis aus Gemüse – muss man erst mal drauf kommen.

Hauptgänge

Vegane Bolognese mit japanischer Note
Soba Nudeln, Sesam, Daikan, Koriander
Beim ersten Schmecken irritierend, dann überraschend stimmig.

Coq a Vin
Maishähnchen in Weinsoße, Blumenkohlpüree, gegrillter Pfirsich
Eigenwillige Interpretion eines Klassikers. Die Schmorgemüse werden mitserviert und ergänzen deftig das zarte Blumenkohlpüree.

 

Kyiver Kotelett
Maishähnchenbrustfilet gefüllt mit Butter, paniert und frittiert, Kartoffelpüree
Ein Spezialität der jüdischen Küche aus der Ukraine. Das Hähnchenfleisch ist unter der Panade mit flüssiger Butter gefüllt.

 

Filet Mignon, gegrillte Tomaten und Auberginen, Wildkräuter, Chili Feigen

Rückenfilet vom Lamm unter Dattel-Portwein Glasur, Süßkartoffelpüree, grüner Spargel

Digestif
Ukrainischer Vodka mit Honig und Pfeffer

Delikat Essen. Alter Mühlenweg 14, 44139 Dortmund. Tel. 0231/33017503. Di-Fr 16-23 Uhr. Sa 12-24 Uhr. So 12-21 Uhr. Mo Ruhetag. delikat-dortmund.de

Der Genießer bedankt sich für die Einladung.
Dank an Michael Alisch für die Organisation.

Heimo Tscherme (Deutsches Weininstitut), Händler Daniel von Terroir Unlimited und Influencer Lars und Jana von Teller abgeleckt

Um das Konzept der Veranstaltung zu erläutern, hatte das Deutsche Weininstitut am letzten Donnerstag einige Wein- bzw. Food-Journalisten und –Influencer zu einer kleinen Pressetour eingeladen, die in drei der sieben Läden führte. Schon bei dieser Auswahl wurde die neue Vielfalt der Bochumer Weinläden deutlich. 

Terroir Unlimitted

Weinhändler Daniel schenkt ein, Influencer Melina und Nick
von Schwips und co freuen sich

Die Weine

Start war bei Terroir Unlimited in Weitmar-Mark. Den kleinen Laden in der hübschen Markpassage zwischen Markstraße und Marktplatz an der Pfarrer-Halbe-Straße gelegen gibt es seit etwas mehr als einem Jahr. Bereits in dieser kurzen Zeit haben sich Betreiber Daniel Mariano und seine Partnerin Ala als Spezialisten für Bioweine etabliert. Dabei kann Daniel auf ein fundiertes Fachwissen zurück greifen, schließlich jahrelang mit der Sommelier-Legende Alfred Voigt im Essener 2-Sterne-Restaurant Résidence gearbeitet. Beim Tag des offenen Weines präsentiert er drei Bio-Entdeckungen aus der Pfalz: Die Deidesheimer und Ruppertsberger Ortsrieslinge vom Weingut Andres und den Weißburgunder von Stefan Bietighöfer in Billigheim-Ingenheim.

Iulians Wein

Cristina und Max

Die Weine

Dann ging’s zurück in die Innenstadt nach Iulians Wein im Schatten des Exzenterhauses. Seit 2019 betreiben hier Cristina und Max Nuss eine der charmantesten Weinbars im ganzen Ruhrgebiet. Ihr Konzept ist es, ihren Gästen osteuropäische Weine nahezubringen, die genauso gut sind wie die aus der westlichen Hemisphäre. Lest bitte den großen Genussbereit-Bericht klick hier. Mittlerweile haben sie aber auch gute Weine aus aller Welt im Portfolio. Beim Tag des offenen Weins haben sie sich auf eine ganz besondere Art der Weinproduktion konzentriert, den „Blanc de noir“, bei dem aus roten Trauben weiße Weine gekeltert werden. Im Ausschank sind ein Merlot Blanc den Noir von rheinhessischen Weingut Schittler-Becker, der Blanc de Noirs (!) vom ebenfalls in Rheinhessen leigenden Weingut Zehe-Clauss und ein Spätburgunder Blanc de Noir vom Weingut Karlheinz Becker in der Südpfalz.

Essich

Angela und Frank Pätzold

Die Weine

Zu Schluss ging es dann noch in den Bochumer fernen Westen, zum Feinkostladen Essich im Stadtteil Dahlhausen. Obwohl mit ihrem Laden nicht weit von Essen und Hattingen gelegen, sind Angela und Frank Pätzold wichtige Akteure der Bochumer Kulinarik-Szene. Auf ihr Initiative hin kam das Deutsche Weininstitut mit dem „Tag des offenen Weines“ nach Bochum; auch organisieren sie die „Kulinarischen Schnitzeljagden“, die zu entsprechenden Hotspots in der Stadt führen. Beim „Tag des offenen Weins“ stehen säurearme Produkte im Mittelpunkt: der Gelbe Muskateller LA Fleur vom Weingut Münzenberger (Rheinhessn), der Grauburgunder Gutswein vom Weingut Schloss Neuweier (Baden) und der Muscaris Auftakt vom Abthof, ebenfalls in Rheinhessen. Muscaris ist eine sog. PIWI-Traube (pioneer wine), ein Neuzüchtung, die auf die Bedingungen des Klimawandels zugeschnitten ist.

24. September 2022. Tag des offenen Weins. Bochum. Infos über alle, teilnehmenden Weinläden, Adressen und Uhrzeiten klick hier.

Artischocken

Eigentlich verbindet man die Artischocke mit der mediterranen Küche, wird doch die „Königin des Gemüses“ meistens rund ums Mittelmeer angebaut. Doch der Klimawandel scheint es möglich zu machen, dass die schmackhafte Edeldistel mittlerweile auch in nördlicheren Gefilden gedeiht. In Deutschland sind das etwa die milden Weinanbaugebiete Südpfalz oder Rheinhessen. Umso mehr freute ich mich, als ich bei dem Besuch des Wünnerhofes in Hattingen mit den Freunden von Slow Food (klick hier) entdeckte, dass auch in der Elfringhauser Schweiz die sperrigen Pflanzen mit den dekorativen Blüten angebaut werden.

Artischocken auf den Wünnerhof

Geerntet werden sie im August und September, auf Nachfrage versicherte man, dass es auf dem Wünnerhof welche bis zum ersten Frost gäbe, dann aber etwas kleiner. Gegessen werden – übrigens ähnlich wie bei den winzigen Kapern - die noch nicht aufgegangenen Blütenknospen, die je nach Sorte die Größe einer Kokosnuss erreichen können. Allerdings ist der größte Teil der Artischocke hart und ungenießbar und muss weggeschnitten werden. Die pupulärste Art, Artischocken zu essen, ist es, die zugeschnitten Blütenknospe zu kochen, die Blätter abzuzupfen und den unteren, weichen Teil mit den Zähnen abzuzutzeln, nachdem man ihn in einen Dip getaucht hat. Den größeren Artschockenboden bereitet man als Gemüse zu. 

Mit den beiden Artischocken, die ich auf dem Wünnerhof kaufte, hatte ich aber anderes vor. Ich schnitt sie zu recht und die Böden und Stiele in Stücke, um sie zusammen mit Zwiebelwürfeln in Weißwein zu schmoren und als Gemüsesugo für ein Pastagericht zu verwenden. Um den feinen, bittersüßen Geschmack zu unterstreichen, schmeckte ich nur mit einem Hauch scharfem Senf und etwas fein geriebenem Parmesan ab.

Ein badischer Wein für Artischocken aus Deutschland

Zweifellos ist dieses Gericht italienischen Ursprungs, und so wollte ich zuerst einen sizilianischen Weißwein verwenden. Doch dann dachte ich, zu deutschen Artischocken passt auch ein deutscher Wein, und so nahm ich den badischen Grauburgunder „Kalkbödele“ der Gebrüder Mathis, den mir Daniel von der Bochumer Weinhandlung „Terroir Unlimited“ (klick hier) empfohlen hatte. Jede der beiden Artischocken ergab ein Portion, und so kochte ich zwei Sorten Nudeln dazu. Einmal schwäbische Eierbandnudeln, und zum Kontrast dazu italienische, mit Tintenfischtinte schwarz gefärbte Tagliatelle. Das Ergebnis war ein einfaches, aber göttlich schmeckendes Gericht.

Aber das war nur die Vorderseite der Medaille. Verschweigen will ich nicht, dass ich beim Zurechtstutzen der Artischocken fast die Lust verlor. Wie verzweifelt muss ein Urmensch gewesen sein, um auf die Idee zu kommen, so etwas wie eine Artischocke zu essen? Über achtzig Prozent erwiesen sich beim Putzen schließlich als harter, in die Finger piekender spitzer Abfall. Zudem hatte ich die Freveltat begangen, die frischen Früchte nicht sofort zu verarbeiten, sondern über eine Woche um Kühlschrank zu lagern, so dass sie schließlich so vertrocknet waren wie Exemplare, die man normalerweise im Supermarkt bekommt. Doch nach dem Aufschneiden entfaltete sich ein Duft nach frischer Erde, feinem Laub und prickelnder Würze. Diese Überraschung hatte zur Folge, dass ich in der Hoffnung, sie würden beim Schmoren schon weich, viel zu viele der harten Blätter am Artischockenboden beließ und ich beim fertigen Gericht in den Teller greifen musste, um die Stücke zum Abzutzeln heraus zu holen.

Rezept: Bandnudeln mit Artischocken

Pro Portion eine große Artischocke
Pro Portion 100 g Bandnudeln
1 große Zwiebel
Olivenöl oder Rapsöl
0,2 l Weißwein
0,2 l Gemüsebrühe
1-2 TL Senf
1 EL fein geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer
Wasser mit Zitronensaft

Von den Artischocken die ober Hälfet abschneiden. Halbieren und das sog. Stroh aus dem Innern entfernen. Alle harten Außenblätter sorgfältig entfernen. Die Stiele schälen. Übrig gebliebene Artischockenböden in Stücke schneiden und bis zu weiteren Verwendung in Zitronenwasser geben, damit sie nicht anlaufen.
Zwiebel in feine Würfel schneiden. Olibenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebelwürfel darin schmoren, ohne dass sie Farbe annehmen. Artischockenstücke dazu geben und mitschmoren lassen. Zweimal mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen und den Wein verdampfen lassen. Gemüsebrühe angießen, noch einmal etwas Weißwein dazu geben und mit geschlossenem Deckel 15 Minuten schmoren lassen, bis die Artschocken bissfest und Zwiebeln weich sind.
In der Zwischenzeit Bandnudeln in gut gesalzenem Wasser sehr bissfest kochen. Mit einem Schaumlöffel samt anhaftendem Kochwasser zu den Artischocken geben. Bei offener Pfanne etwas einkochen lassen, bis Artischocken und Nudeln weich sind. Mit etwas Senf und ein wenig geriebenem Parmesan fein abschmecken und binden. Auf vorgewärmten Tellern servieren.

Weitere Rezepte mit Artischocken

Niederrheinische Apfelkultur

Peter van Nahmen (re.) führt durch seinen Betrieb

Als den nordwestlichsten Zipfel des Regionalverbands Ruhr könnte man den Kreis Wesel glatt als die Normandie des Ruhrgebiets bezeichnen, nicht zuletzt, weil am Niederrhein das größte zusammenhängende Apfelanbaugebiet Deutschlands liegt. Mitten im rechtsrheinischen Hamminkeln eröffnete Wilhelm van Nahmen, der Urgroßvater des heutigen Besitzers Peter van Nahmen, im Jahre 1917 eine Fabrik für Apfelkraut, die in den 1930-er Jahren auf die Apfelsaftproduktion umgestellt wurde. So konnte das Unternehmen im Jahr 2017 mit einem großen Fest sein 100-jähriges Jubiläum feiern (klick hier). Dabei wurde auch der moderne Hofladen mit Eventküche und Verkostungskeller eröffnet.

Bis heute wird der Saft aus Äpfeln von den hochstämmigen Bäumen der für den Niederrhein und Münsterland so typischen Streuobstwiesen gemostet und damit ein wichtiger Beitrag zum Erhalt dieser Wiesen in der Region geleistet. Sensationell war es als, als Peter van Nahmen 2007 begann, sortenreine Apfelsäfte herzustellen, die er zudem wie beim Wein auch noch mit einer Jahrgangsangabe versah. Das förderte in der Gastronomie den Trend zur alkoholfreien Getränkebegleitung, für den Van Nahmen auch Frucht-Seccos und neuerdings auch Juicy Teas, das sind mit Tee-Aromen angereichter Fruchtsäfte, beisteuert. Darüber hinaus produziert Van Nahmen auch noch zahlreiche Säfte aus anderen heimischen und exotischen Früchten.

Peter van Nahmen erklärt

Sabine van Nahmen schenkt ein

Letzten Samstag hatten Peter van Nahmen und seine Frau Sabine zu einer Betriebsführung eingeladen, zu der sich auch der Ini-Kreis von Slow Food Bochum gesellte. Besonders beeindruckend war, mit welcher Sorgfalt das zu verarbeitende Obst behandelt wird und auf alle Abläufe die Slow-Food-Kriterien gut, sauber und fair erfüllen.

Sortenreiner Apfelsaft von der Roten Sternrenette

Saft der Stromberger Pflaume

www.vannahmen.de 

Der erste Besuch von Slow Food Bochum bei Wegermann's im Jahr 2009

Ursprünglich stammt die internationale Genießervereinigung Slow Food aus Italien und steht unter dem Motto "Gut, sauber, fair" weltweit für das Engagement für gutes und nachhaltig produziertes Essen. 1992 wurde Slow Food Deutschland gegründet, und die Ruhrgebiets-Convivien Bochum und Essen feiern den 30. Geburtstag mit einem Dinner am 21. Oktober 2022 in Wegermann’s Bio-Landhaus im Hattinger Wodantal.

Wegermann’s Bio-Landhaus ist das einzige bio-zertifizierte Restaurant Im Ruhrgebiet. Es wird im Slow-Food-Genussführer und im Varta Führer empfohlen und ist im Gault&Millau 2022 mit einer schwarzen Kochhaube ausgezeichnet.

Das Slow-Food-Geburtstagsmenü hat Gastgeber Axel Wegermann unter das Motto "Westfälische Küche trifft badischen Wein" gestellt. Begrüßt werden an dem Abend verauss. Matthias Höfflin vom Weingut Höfflin in Bötzingen und Bettina Wamsler vom Wünnerhof in der Elfringhauser Schweiz.

Das Fünf-Gang-Menü ist vegetarisch oder mit Fleisch und mit oder ohne Weinbegleitung buchbar und kostet je nach Version 44 bis 84 Euro.

Menü

Feldsalat ... nicht nur als Salat

„Gemüsebouillon“
mit Maisgrieß-Senf-Klößchen

Kartoffelküchlein
mit Gemüse-Chutney, Dip und Cremola

Tranche und Fleischpflanzerl aus dem Rücken vom Bentheimer Schwein
mit Schalenchips, Kürbispüree und einem Le Frère Rouge-Rübenkraut-Glace
oder
Kartoffelpflanzerl auf Kürbispüree

Apfel-Quitten-Schichtdessert

Zur Anmeldung bitte hier bei Slow Food Bochum klicken oder direkt bei Wegermann’s.

Immer noch Urlaubsathmosphäre

Ein nicht ganz so funkelnder Gyros- und Souvlaki-Laden war auf der Massenbergstraße das Pallas Athena, das mit seinem Angebot an verklärte Urlaubsgenüsse seiner Kundschaft anknüpfte. Und so war manch ein Stammgast überrascht, als er seit 2008 hier plötzlich seine Lieblingsgerichte nicht mehr bekam. Damals hatte Stavros Liakeas in den Räumlichkeiten das Yamas eröffnet, ein griechisches Restaurant, das eine ganz andere Philosophie verfolgte. (Zum Genussbereit-Bericht von 2009 hier klicken).

Der Schriftzug des Vorgänger-Lokals ist noch präsent

Stavros Liakeas (rechts) und sein Küchenchef Aris Duro

In Griechenland selbst und auch unter den griechischen Gastronomen in Deutschland hatte man sich auf eine ganz andere kulinarische Tradition besonnen. Der Erfolg, den die Spanier mit ihren Tapas hatten, brachte sie dazu, sich den Mezedes zuzuwenden, jenen typisch griechischen kleineren Vorspeisen, die die ganze Vielfalt des Landes an regionalen Gerichten und Zutaten wiederspiegeln. Zudem hatten die Weine aus Griechenland auch jenseits von geharztem Retsina und süßem Imiglykos den Anschluss an internationale Qualitäten gefunden; schließlich gilt das Land als die Wiege des Weinbaus schlechthin. Und genau drauf hob Stavros mit seinem Yamas ab. Der Name bedeutet im Griechischen so viel wie Prosit, Zum Wohle, und fantasiebegabte Genießer mögen damit auch den englischen Ausdruck „yummie“ für lecker assoziieren. Heute ist das Yamas ein deutschlandweit bekanntes Restaurant für authentische griechische Küche. Sein Engagement für den griechischen Wein fasst Starvros in seinem Facebook-Blog „Greek Wine Lovers“ zusammen (klick hier).

Großen Wert legt Stavros darauf, dass im Yamas kreativ mit den griechischen Küchentraditionen umgegangen wird. Dafür ist zur Zeit Aris Duro als Küchenchef zuständig, der mit typisch griechischen Zutaten auch optisch prachtvolle Teller auf den Tisch bringt. Und so stellten Starvros und Aris bei einem kleinen Presseessen die aktuelle Karte des Yamas vor. Die Aromenwelt des östlichen Mittelmeers sprang uns förmlich an. Traditionsgerichte wurden auseinander genommen und mit exklusiven Zutaten neu zusammengesetzt. Ein simples Tzatziki bestand natürlich aus Schafsmilch, die mit schwarzem Knoblauch aus dem thessalischen Volos aromatisiert ist. In der traditionellen Suppe Giourvalákia schwammen statt Hackfleischbällchen solche aus Edelfischen, die Bestandteile der allseits bleibeten gefüllten Weinblätter werden zu einer Art griechischem Risotto-Gericht veredelt. Und beim Stifado fiel das butterzart geschmorte Kaninchenfleisch nur so vom Knochen.

Presseessen im Yamas
29. September 2022

Saláta Ospirion
Hülsenfrüchte-Salat. Rotre-Beete-Crème. Zitrusfrüchte. Orangen Kaviar. Milde Mouri-Crème. Pinienkerne.

Giourvalákia
Traditionelle Suppe mit Bällchen aus Dorade und Garnelen. Zitronensud mit Trachana, einer griechischen Weizenspezialität.

Tiropitakia
Fílo-Blätterteig. Fetacreme-Füllung. Honig. Schwarzer Knoblauch aus Vólos . Sesam.

Dolmadórizo
Xinomavro-Weinblätter mit Risotto. Griechischer Schafsjoghurt. Rosinen. Pinienkerne.

Oktapódi
Oktopus gegrillt. Schwarze Sepia Fava.

Stifádo tou Ári
Kaninchen-Stfado in Mavrodaphne-Rotwein-Sauce. Auberginen-Mousse, eingelegte Silberzwiebeln.

Galaktoboúreko Millefeuille
Milchcréme-Füllung zwischen karamellisierten Filo-Balätterteig-SDcheiben. Luftige Vanille-Zitronen-Crème. Frisches Obst.

Kourkoubínia
Gerollter Fílo-Teig mit Sirup. Weiße & dunkle Schokolademousse

Frankreich in Rüttenscheid: Küchenchef Hans Robert Lange Rodriguez, Restaurantleiterin Nadine Zeibig und Patron Thomas Friedrich

Nicht nur für Feinschmecker in Essen-Rüttenscheid war es ein kleiner Paukenschlag, als im Frühjahr bekannt wurde, dass André Kauke nach 18 Jahren den Posten des Küchenchefs in Thomas Friedrichs „Rotisserie du Sommelier“ aufgeben wollte. Schließlich war das kleine Lokal ein paar Schritte abseits der Rü seit seiner Gründung 2003 ein einzigartiger Oszillationspunkt der französischen (Ess-)Kultur in Rüttenscheid und verleiht bis heute dem zur Fußgängerzone verkehrsberuhigten Teil der Wegenerstraße mit seinen Tischen und Stühlen im Außenbereich durchaus etwas Montmartrisches. (Hier meine Kritik aus „Essen geht aus 2014“).

Patron & Sommelier Thomas Friedrich in seinem Reich

Patron Thomas Friedrich und André Kauke kannten sich von der gemeinsamen Arbeit im damaligen Lorenz auf der Rü, wo Friedrich, selbst auch Koch, Küchenchef war. Als sich die Gelegenheit bot, quasi quer gegenüber die „Rotisserie du Sommelier“ zu eröffnen, griff Friedrich zu. Doch als Weinenthusiast konzentrierte er sich auf die Tätigkeit des Sommeliers; das Rotieren in der Küche übernahm André Kauke. Gemeinsam schufen sie das gastronomische Gesamtkunstwerk mit klassisch französischen und fürs Ruhrgebiet typisch westfälischen, aber mit französischer Präzision zubereiteten Gerichten, zu denen Thomas Friedrich aus seiner umfangreichen Weinsammlung immer wieder faszinierende Tropfen hervor zaubert. Für die regionale Qualität der verarbeiteten Produkte garantiert die Leidenschaft für Slow Food. Die Rotisserie ist eines der wenigen Restaurants im Ruhrgebiet, das im „Genussführer“ der weltweiten Genießervereinigung empfohlen wird. Gern erinnere ich mich an ein Menü, dass das Convivium Essen zum Thema „Buntes Bentheimer Schwein“ hier veranstaltete (klick hier).

Küchenchef Hans Robert Lange Rodriguez

Fermentierte Zutaten

Kaukes Nachfolger, den Thomas Friedrich im August 2022 vorstellen konnte, war dann genauso ein kleiner Paukenschlag. Hans Robert Lange Rodriguez hatte schließlich erst vor einem Jahr im Mülheimer „Restaurant am Kamin“ die Nachfolge von Sven Nöthel angetreten, um an die Geschichte des Hauses als Sternerestaurant anzuknüpfen (klick hier), doch nun kehrte der 37-jährige in seinen alten Ausbildungsbetrieb als neuer Küchenchef zurück. „Ich habe ja in einigen Spitzenrestaurants gearbeitet, aber wenn ich danach gefragt wurde, habe ich eigentlich immer nur die Rotisserie genannt“, sagt er lachend. Der Sohn einer deutschen Mutter und eines bolivianischen Vaters entdeckte während seines Wirtschaftsstudiums in La Paz und an der Ruhr-Uni in Bochum bei Studentenjobs seine Leidenschaft fürs Kochen und machte eine Kochausbildung in der „Rotisserie du Sommelier“, arbeitete in Nelson Müllers „Schote“ und studierte am „Basque Culinary Center“ im spanischen Bilbao, einem Hotspot für innovative Kochkunst. Und der Ehrgeiz, einen eigenen Michelin-Stern zu erkochen, ist natürlich vorhanden.

Von Gault&Millau und Slow Food geadelt

Heimat ist überall

Durch seine Ausbildung im Haus kennt Hans Robert Lange Rodriguez die Küche der „Rotisserie du Sommelier“ aus dem Effeff, aber Thomas Friedrich verspricht sich mit den südamerikanischen Akzenten seines neuen Küchenchefs und seiner Vorliebe fürs Fermentieren eine Erweiterung des kulinarischen Spektrums. Doch dass die „Rotisserie du Sommelier“ jetzt zum „Rodizio du Sommelier“ wird, steht nicht zu befürchten. Das Pressemenü, zu dem Thomas Friedrich und Hans Robert Lange Rodriguez am letzten Mittwoch eingeladen hatten, war eine präzise Ausbalancierung der traditionellen Rotisserie-Küche und Hans’ neuen Ideen. Klassische französische Zutaten wie Beurre blanc oder Zubereitungsarten wie das Garen en papillote waren genauso präsent wie die südamerikanische Fischsauce Leche de Tigre bei einer Ceviche-ähnlichen Lachs-Zubereitung oder das Fementations-Getränk Kombucha, und ein Mittelpunkt war der Rotisserie-Klassiker Oktopus & Schweinebauch. In Thomas Friedrichs Weinauswahl wurden seine Vorlieben für französische und Pfälzer Weine deutlich.

Menü „Rotisserie du Sommelier“
5.10.2022

Aperitif
Cocktail aus Pampelle, einem korsischen Pampelmusenlikör
Ein letzter Gruß des Sommers

Hausgebeizter Ora King Lachs │ Gurke │ Papaya │ Leche de Tigre

Weiß Cuvée 2021

Cuvée aus Scheurebe Silvaner und Auxerrois 

Ziegenkäse-Papillote │ Gemüse Tatar │ Basilikum

Côtes du Rhône blanc 2021

 

Oktopus & Schweinebauch │ Sauerkraut │ Birne │
Sauce Beurre Blanc

Novel Pacherenc du Vic-Bilh Sec 2017

Lammrücken │ Feige │Haselnuss │ Sellerie │ Amaranth

Gamay Noir 2019

Kombucha mit Walnuss

Avocado │ Sago │ Weiße Schokolade │ Gurke

Muskateller Berntal 2015

In Feierlaune Winzer Matthias Höfflin, Ingrid Lotz-Ahrens, Stefanie Maas, Wiebke Rieck und Hanne Wortberg Slow Food Essen und Bochum, Axel Wegermann (vorn).

Sektempfang auf dem Hof

Begrüßung durch die Convivien-Vertreter

 

Schön eingedeckt für die Gäste

Als besondere Gäste konnte Slow Food Bettina Wamsler vom Wünnerhof in der Nachbarschaft und Axel Wegermanns Hauswinzer Matthias Höfflin vom Weingut Höfflin in Bötzingen am Kaiserstuhl begrüßen. Matthias Höfflin hatte ganze Reihe seiner Weine mitgebracht, aus denen er die Getränkebegleitung zusammenstellte.

Winzer Matthias Höfflin

Höfflin Plopp Prickelnder roter Traubensaft Alkoholfrei. 2018 Hofcuvée Sekt brut. 2019 Grauer Burgunder Löss. 2021 Sauvignier Gris Löss (Souvinier Gris ist eine pilzwiderständige sog. Piwi-Traube). 2019 Weißer Burgunder Prestige. 2016 Rufus Prestige Barrique (Merlot, Cab. Sauv., Cab. Franc), 2003 Ruländer Auslese Edelsüß

Bettina Wamsler vom Wünnerhof

Die Gemüse, die Axel Wegermann für die Gerichte verarbeitete, stammten weitgehend vom Wünnerhof. So bot er den Geburtstagsgästen ein sehr bodenständiges Menü, das er - als Tribut an die Personalsituation nach den Corona-Lockdowns - ganz alleine zubereitete. Fleisch gab es nur zum Hauptgang, doch war hier auch eine vegetarische Alternative vorgesehen. Unbehandelte Bio-Zutaten frisch gekocht, lautete dabei sein Credo, und dabei möglichst alles ohne Reste verarbeiten. So wurden sogar noch aus den Kartoffelschalen knusprige Chips.

Hausherr Axel Wegermann

Das 30 Jahre Slow Food Geburtstagsdinner
Wegermann’s Biolandhaus, 21.10.2022

Feldsalat ... nicht nur als Salat
Feldsalat-Lassi, Laugenkastanie mit Feldsalat-Pesto,
mit Möhrentatar gefülltes Feldsalat-Röllchen
Auch mit heimischem Feldsalat sind exotisch anmutende Geschmacksvariationen möglich.

Gemüsebouillon mit Maisgrieß-Senf-Klößchen
Eine kräftige Brühe, auch ohne Fleisch.

Kartoffelküchlein mit Rote-Zwiebel-Chutney,
Apfel-Sellerie-Dip und Kräuter-Cremola
Der Apfel-Sellerie-Dip brachte dem Kartoffelgratin die nötige Saftigkeit.

Tranche und Fleischpflanzerl aus dem Rücken vom Bentheimer Schwein
mit Schalenchips, Kürbispüree und einem Les Frères Rouges-Rübenkraut-Glace
Die vegetarische Variante bestand aus einem Kartoffelpflanzerl auf Kürbispüree. Die Rübenkraut-Glace wurde mit dem Höfflin-Rotwein „Les Frères Rouges“ hergestellt.

Chips aus Kartoffelschalen

Apfel-Quitten-Schichtdessert

Chefredakteur Tom Thelen (re.) und die Köche des diesjährigen DOGA-Menüs präsentieren das Magazin.

Das DORTMUND GEHT AUS 2023 – Menü
24.10.2022

Tonis „New Style“ Thunfisch Tatar
Toni und Riccardo Pace, Toni’s Gusto italiano

Kürbis-Ingwer-Suppe mit Kokos-Crème und Chili-Crunch
Thomas Werner, NEUNZHN30 im Ringhotel Drees

Isländisches Steinbeißerfilet
Kohlrabi │ gepoppter Quinoa │ Erdnuss │ Schnittlauch
Sebastian Felsing, EMIL

Zwei Weine fand ich besonders interessant. Den weißen „Rebstoff“ von Matthias Kerth aus Rheinhessen, der aus neuen pilzresistenten PIWI-Reben Cabernat Blanc, Phönix und Muscaris besteht. Und den roten Heavens’s Door von den Velis Vinyards in Oberthrakischen Tiefebene in Bulgarien, eine samtweiche Cucé aus den klassichen Bordeaux-Trauben Cab. Franc, Cab. Sauv. und Merlot.

Dortmund geht aus 2023. 156 Seiten. 8,90 Euro. Erhältlich im guten Zeitschriftenhandel und hier.