Genussbereit

Ich dachte, es sei mal wieder einmal Zeit, die Provence auf meinen einzuladen. Zwar fand ich es für den 26. Mai viel zu kalt, und auch die Sonne schien nicht so, wie es sich für Südfrankreich gehört, aber die beiden Rezepte, die ich in meinem alten Kochbuch mit Bistro-Gerichten gefunden hatte (klick hier), entschädigten mich dafür. „Tian de légumes“ erinnerte mich ein wenig an die klassische Ratatouille, werden für dieses Gemüsegratin ebenfalls Tomaten, Auberginen, Zucchini und Zwiebeln verarbeitet. In dem Boutique Hotel „Domaine de Lenclos“ in Gordes unweit von Avignon, so der Einführungstext zum Rezept, wird es als Beilage zu einem Rinderbraten gereicht, aber es ist so geschmacksintensiv und umami, dass man es auch als vegetarisches Gericht solo essen kann.

Thymian, Tomaten, Aubergine, Zwiebeln, Zucchini, Konblauch

Blutampfer

Zumal ich ein paar kleine neue Kartoffeln dazu machen wollte, zu denen ich „oseille fondue“ machen wollte, „geschmolzenen Sauerampfer“, der im Kochbuch gleich auf den „Tian“ folgt. Sauerampfer hatte ich zwar nicht, dafür aber Blutampfer, der auf dem Balkon in einem Topf nach dem letzten Winter so üppig wieder gekommen war. Ich ließ die Blätter in heißer Butter zusammenfallen und schmorte sie ein wenig in Ziegenfrischkäse gar - das Rezept sieht eigentlich Crème fraîche vor. Das Ergebnis erinnerte ein wenig an den bekannten Rahmspinat mit dem Blubb, war jedoch etwas säuerlicher und exotischer.

Rosé aus Sizilien

Mit einem Gläschen Rosé war das ein herrliches Vatertagsessen. Einen aus der der Provence hatte zwar ich zur Hand, sondern einen Cademusa 2020, einen Bio-Wein vom sizilianischen Erzeuger Cantine Ermes. Auch der passte sehr gut, schließlich gibt es auf Sizilien Gerichte, die dem „Tian“ ähnlich sind.

Rezept: Provenzalisches Gemüsegratin mit neuen Kartoffeln und in Ziegenfrischkäse geschmolzenem Blutampfer
2 Portionen

Provenzalisches Gemüsegratin (Tian de légumes):
1 rote (Tropea)-Zwiebel
200 g Aubergine
200 g Zucchini
250 g Tomaten
1 Knoblauchzehe
2 TL Thymianblätter, frisch oder getrocknet
Salz
Olivenöl

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Zwiebel, Aubergine, Zucchini und Tomaten in dünne Scheiben schneiden.
Eine passende Auflaufform mit der Knoblauchzehe ausreiben. Zwiebelscheiben hineinlegen, salzen, mit Thymian bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Darauf die Auberginen- Zucchini und Tomatenscheiben legen. Jede Schicht ebenfalls salzen, mit Thymian bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Auflaufform mit Alufolie zudecken und im Ofen 1 Stunde lang backen.

Neue Kartoffeln mit geschmolzenem Blutampfer (Oseille fondue):
Einige Kartoffeln
100 g Blutampfer (oder Sauerampfer, oder Rote Mangoldblätter oder Spinat)
1 El Butter
2 EL Ziegenfrischkäse (oder Crème fraîche)
Salz, Pfeffer

Kartoffeln in der Schale in Salzwasser gar kochen und pellen.
Blutampferblätter waschen und trockentupfen. Lange dicke Stängel abzupfen. Butter in einem Topf bei milder Hitze auslassen. Blutampferblätter dazu geben und zusammenfallen lassen. Ziegenfrischkäse und etwas Wasser unterrühren und alles so lange sanft köcheln („schmelzen“) lassen, bis die Blätter dunkel und durchgegart sind. Evtl etwas salzen. Mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Einer meiner Lieblingsposts in diesem Blog ist der über die venezianische Spezialität risi e bisi, Risotto mit Erbsen (klick hier). Ich hatte das Rezept für diesen Klassiker in einem Kochbuch über die Lagunenstadt gefunden. Der Trick für den unnachahmlichen Geschmack besteht darin, dass man die leeren Schoten der frischen Erbsen zu einer Brühe auskocht, mit der man dann den Reis zubereitet. Als weiteres Gewürz kam nur noch etwas Fenchelsamen hinzu. Nun brachte mich ein Youtube-Video von Blogger-Kollege Francesco Strazzanti (klick hier) auf die Idee, eine weitere klassische Variation auszuprobieren, bei der Brühe mit Zitronenschale und Minze auf erfrischende Weise aromatisiert wird

Als mir diese Zutaten durch den Kopf gingen, fiel mir auf, dass sie auch prima zu gebratenem Fisch passen. Also suchte ich einen mittlerweile 12 Jahre alten Post mit einem Rezept von der Amalfiküste heraus, Meerbarben in Basilikumsauce (klick hier), und beschloss, beides miteinander zu kombinieren. Ich weiß, für den echten Italiener ist Risotto ein eigenständiges Gericht, das ganz ohne Beilagen gegessen wird, aber da ich auf meinem Südbalkon der Ruhrgebietsküche fröne, sei mir diese Kombi verzeihen. Einen weiteren Tribut ans Ruhrgebiet musste ich bei der Zutatenbeschaffung zollen. Samstagsnachmittags konnte ich in Bochum keine Meer-oder Rotbarben auftreiben, also mussten Doradenfilets aus der Tiefkühltruhe herhalten. Statt des trockenen Martinis nahm ich zur Aromatiserung etwas von dem libanesischen, Raki-ähnlichen Arak, den ich noch hatte (klick hier). Es wurde ein wunderbar frühsommerlicher Schmaus mit mediterranem Flair. Dazu gab's einen Vinho verde rosé.

Zutaten für die Risotto-Brühe: frische Erbsen, Zitrone und Minze

Rezept: Gebratenes Doradenfilet mit Basilikumsauce an Erbsenrisotto mit Zitrone und Minze
2 Portionen

Erbsenrisotto:
500 g junge Erbsen in der Schote, das entspricht
1 Tasse Erbsen (ca 130 g)
1 Tasse Risottoreis (Vialone oder Arborio, ca 130 g)
2 x 10 g Butter
1 große Schalotte
dünn abgeschnittene Schale einer halben Zitrone
1 Zweig frische Minze
etwas Zitronensaft
etwas Knoblauch
50 g geriebener Parmesan
50 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Erbsen aus den Schoten brechen. Leere Schoten gründlich waschen. In 1 ½ l leicht gesalzenem Wasser aufsetzen und eine Stunde lang kochen. Nach dreiviertel Stunden die Zitroneschlae und den Zweig Minze dazu geben. Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen und am Köcheln halten.
In der Zwischenzeit die ausgelösten Erbsen in etwas Butter und 1-2 EL Wasser 10 Minuten lang dünsten. Dabei leicht pfeffern und salzen.
Schalotte fein würfeln. Butter in einem Topf auslassen. Zweibelwürfel darin glasig dünsten, ohne dass sie Farbe bekommen. Risottoreis dazu geben, unter Rühren andünsten umrühren. Mit zwei Kellen heißer Erbsenschotenbrühe auffüllen und in 17 Minuten gar köcheln lassen. Dabei immer wieder Brühe nachgießen und immer wieder umrühren. Nach fünf Minuten die gedünsteten Erbsendazu geben und bis zum Ende mitkochen lassen. Der Reis ist fertig, wenn er noch etwas flüssig ist, aber noch leichten Biss hat. Mit Zitronensaft abschmecken.
Topf vom Feuer nehmen. 50 g Butter in Stücken unter den heißen Reis heben und schmelzen lassen. Eine Spur Knoblauch hineinreiben. Geriebenen Parmesan unterheben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Doradenfilets mit Basilikumsauce:
2 Doradenfilets (TK)
1 TL Mehl
2 EL Ölivenöl
1 Bund Basilikum, gehackt
1 cl Martini Dry (oder Noilly Prat oder Arak)
2 EL Sahne
Salz Pfeffer

Doradenfilets eine dreiviertel Stunde auftauen lassen und trocken tupfen. Fleischseite mit Mehl bestäuben, auf dieser Seite vier bis sechs Minuten in Olivenöl braten und aus der Pfanne nehmen. Das Basilikum, den Arak, Salz, Pfeffer und die Sahne mixen, in der Pfanne vorsichtig anwärmen.

Anrichten:
Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen. Gebratene Doradenfilets darauf legen und vorsichtig mit etwas Sauce übergießen.

Kulinarische Po(p)tt-Kultur im Bergbau-Museum

Dass 2020 nach zweijähriger Planung die Eröffnung des Cafés im Deutschen Bergbau-Museum in Bochum ausgerechnet inmitten der von Lockdowns geplagten Corona-Pandemie stattfinden musste, hatte sich wohl niemand träumen lassen. Schließlich hatten die damaligen Betreiber Felix Maraun und Wladimir Paster ein schönes Konzept realisiert und die kulinarische Arbeiterfolklore des Ruhrgebiets in modernem Chic neu inszeniert, doch die Umstände waren wohl zu schwierig. Jetzt haben der Dortmunder Gastronom Simon Kreuger und seine Familie (Café Vital) die Museumsgastronomie übernommen und wagen den Neustart. Eine gute Gelegenheit endlich einmal im „Kumpels“ Mittachessen zu gehen.

Selbstbedienung an der Essensausgabe

Nach wie vor gibt es im „Kumpels“ Selbstbedienung. Beim Bestellen und Bezahlen an der Theke bekommt man einen Beeper, den man mit zum Tisch nimmt. Wenn das Essen fertig ist, piept es, und man kann es sich abholen. Getränke nimmt man sich direkt aus dem Kühlschrank wie in der Pommesbude.

Die Speisekarte wäre ohne die Currywurst natürlich unvollständig: sie heißt im „Kumpels“ „Ruhrpottcarpaccio“ (5,80 Euro, auch in veggie erhältlich). Ich kann mich noch gut an die Zeiten erinnern, als man im Ruhrgebiet wie überall in Deutschland die scharfe Bratwurst zwar aß, aber noch nicht wusste, dass sie ein Kult-Essen für die Region ist. Eine traditionelles Kumpel-Mahlzeit war sie eigentlich nie, denn die Currywurst-Buden setzten sich erst in den 1960-er Jahren durch, als das große Zechensterben bereits begonnen hatte. Erst Anfang der 1980-er Jahre schärfte Herbert Grönemeyer mit seinem Lied von der Currywurst das postindustrielle Bewusstsein für das Ding. Als Catering für eine Kulturveranstaltung kam mir die Currywurst das erste Mal bei der Premiere des Helge-Schneider-Films „Texas“ 1993 in der Essener Lichtburg unter, und zwar als satirische Provokation. Heute kann man das „Kumpels“ samt Förderturm des Bergbau-Museums ganz seriös für Empfänge jeglicher Art mieten, natürlich mit Currywurst inklusive,

Das Schöne an der Speisekarte des „Kumpels“ ist, dass sie auch wirklich traditionelle Ruhrgebietsessen bereithält. Neben einer Schnitzelparade gibt es z.B. „Opa’s Leibgericht“, das sind Bratkartoffeln mit zwei Spiegeleiern, den „Hausgemachten Bremsklotz“, das ist eine Frikadelle mit Möhren durcheinander, (beides 7,50 Euro) oder „Herberts Henkelmann“ (8,90 Euro).

Herbert's Henkelmann

Bei letzterem handelt es sich um ein klassisches Pfefferpotthast mit Salzkartoffeln, Gewürzgurke und Roter Beete. Vermutlich ist das ein Tribut der Dortmunder Herkunft der neuen Betreiber, denn in der Westfalenmetropole ist diese Gulaschvariante so etwas wie ein Nationalgericht, dem sogar ein eigenes Fest gewidmet ist (klick hier). Im „Kumpels“ wird es stilecht in einem Henkelmann serviert, jenem mehrstöckigen Behältnis, in dem die Malocher ihr Mittachessen mit zur Arbeit nahmen. Noch als Kinder haben wir Anfang der 1960-er Jahre das alte Revoluzzerlied von 1918 gesungen: „O Tannenbaum, o Tannenbaum, der Kaiser hat in‘n Sack gehau’n. Er kauft sich einen Henkelmann und fängt bei Krupp als Dreher an.“

Pfefferpotthast im Henkelmann

Als Mittachessen war das Pfefferpotthast ganz in Ordnung. Das Rindfleisch war schön weich geschmort, doch hätte ich mir mehr Pfeffer als Salz gewünscht. Die Salzkartoffeln schmeckten wie warm gehalten, also mehr nach Montags- als nach Sonntagsessen. Aber es war ja Mittwoch.

Kumpels Deutschen Bergbau-Museum. Schillerstraße 20, 44791 Bochum. Tel. 0234 / 90410888. Di-So 11-17 Uhr. www.kumpels.de

Deutsches Bergbau-Museum Bochum

Sizilien im Fachwerk-Kleid

Ich glaube, so mancher meiner Leser runzelt die Stirn, wenn ich gelegentlich die verschiedenen Regionen des Ruhrgebiets mit legendären europäischen Landschaften vergleiche. So nenne ich gern den niederrheinischen Kreis Wesel im Nordwesten des Reviers die „Bretagne“ bzw. „Normandie des Ruhrgebiets“, weil es dort fantastischen Cidre gibt, oder die Stadt Hagen im Südosten den „Balkan des Ruhrgebiets“, weil sich dort die Schnaps- und Whiskybrennereien in den tiefsten Schluchten der nördlichen Ausläufer des wilden Sauerlandes verstecken. Jetzt kann ich mit Fug einen neuen Stirnrunzler formulieren. Hattingen, das idyllische Fachwerkstädtchen am sonnigen Südufer der Ruhr, ist das „Sizilien des Ruhrgebiets“.

Lichtdurchflutete Atmosphäre

Trinacria, das Symbol Siziliens

Sizilianische Keramiken

Dabei weist der Name des neuen „Cafés Bistros Mara“ in den verwinkelten Gassen gar nicht direkt auf die süditalienische Insel hin. An der Fassade des prächtigen Fachwerkhauses in der Sankt-Georg-Straße prangt sogar noch in großen Lettern der traditionsreiche Schriftzug „Löwen-Apotheke“; bis vor kurzem gab es hier noch eine Tapas-Bar. Betritt man das lichtdurchflutete Ecklokal, umfängt einen die Eleganz einer südlichen Gastronomie. Vielleicht wäre die Bezeichnung „Trattoria Bar“ treffender, denn die Deko mit der Trinacria, dem dreibeinigem Gorgonenkopf, Tellern mit Zitronendarstellungen, und den Kopfskulpturen Teste di Moro in einer chic ausgeleuchteten Wandnische verbreiten sofort sizilianischen Zauber.

Michelangelo und Catena Pintaudi

Vor allem sind es die Dolce, die Süßigkeiten und Torten in einer Vitrine, die einem ins Auge fallen: Babà con Crema (luftiger Hefeteig, getränkt in Zuckerwasser und Rum mit Patisseriecreme), Tortino Ricotta e Crema (Törtchen mit Birnen-Ricotta, Haselnüssen und Keksstückchen). Pasticciotto di Crema (Mürbteig gefüllt mit Zitronencreme) und natürlich die legendären sizilianische Cannoli (Keksrollen gefüllt mit Ricottacreme) und anderes sind die hausgemachten Spezialitäten von Catena Pintaudi, die mit ihrem Mann Michelangelo seit Ende April 2022 das „Café Bistro Mara“ betreibt. Zuvor waren sie in Dortmund beheimatet, wo sie die „Oespeler Deele“ führten, doch haben sie dieses Restaurant im letzten Jahr nicht zuletzt wegen Corona verkauft und jetzt in Hattingen einen Neustart gewagt.

Hausgemachte Dolci

Dabei gehen sie den mutigen Weg, nicht auf die Pizza-und-Pasta-Konventionen des gängigen taste of Italy zu setzen, sondern wollen ihren Gästen die Küche ihrer ursprünglichen Heimat Sizilien nahebringen. Die ist aufgrund der ihrer Lage an der Schnittstelle vom europäischen zum arabisch-nordafrikanischen Kulturkreis sogar unter den Regionalküchen Italiens einzigartig ist. Mara ist der Name von Michelangelos Großmutter (und der Tochter), von der eine Menge der Rezepte stammen, die in der Küche realisiert werden. Während Catena dort die Chefin ist, macht Michelangelo den Service bei den Gästen. Seine große Erfahrung in der Gastronomie – Michelangelo arbeitete u.a. für Marco Mansutti in Bochum – und vor allem als Fremdenführer, der deutschen Touristen die Schönheit Siziliens näher brachte, machen ihn zu einem faszinierenden Storyteller. So plaudert er gerne über Pistazien aus Bronte, Mandeln aus Avola, Kapern von den Liparischen Inseln, die Schwierigkeiten, die tollen sizilianischen Orangen verkaufen zu können oder das Couscous-Festival in San Vito lo Capo. Und auch die Filmszene aus dem Mafia-Epos „Der Pate III“, in der die Schwester des Paten einen Widersacher mit einem Cannolo vergiftet, erklärt er mit dem traditionellen Streich, auf Familienfesten Peperoncini in die Süßigkeiten zu stecken, um böse Onkels zu ärgern.

Im Sizilien des Ruhrgebiets

Es war die Empfehlung eines meiner Blog-Leser, die mich auf das „Café Bistro Mara“ aufmerksam machte. Also fuhr ich an einem sonnigen Nachmittag nach Hattingen. Ab 17 Uhr gibt es, genauso wie über die Mittagzeit, ein Wochenmenü, bestehend aus je zwei Antipasti, erstem und zweitem Gang sowie Dessert, die man alle einzeln bestellen kann. Den ganzen Tag über gibt es Kleinigkeiten wie Salate, Bruschettona (Landbrot mit Tomaten, Büffelmozzarella und Basilikum), Couscous mit Gemüse, Parmigiana (Aubergine, Tomatensauce, Mozzarella, Parmesan und Basilikum) und häufig auch die frittierten Reisbällchen Arancini. Und natürlich die oben erwähnten Dolci und das Halbgefrorene Granita. Besonders hübsch sind die „Stuzzichini per aperitivo“, kleine Häppchen, die wie Tapas auf einem Tellerchen serviert werden, die z. B. ein Glas Aperol Spritz abdecken.

Ich bestellte als Antipasti „Moscardini alla Diaviola“. Die Primi Piatti, „Risotto Montanaro“ mit Speck und Pistazien oder schwarze Bandnudeln mit Garnelen, Dorade und Tomaten, übersprang ich. Als Secondo nahm ich „Baccalá alla Messinese“, und zum Dessert gab es ein Cannolo mit Espresso. Als Weinbegleitung empfahl mir Michelangelo einen Diantha Bianco aus Grecanico und Malvasia Bianco vom Weingut Carlo Pellegrini (nicht zu verwechseln mit der gleichnamigen Mineralwasser), ein fruchtig erfrischender Weißer, der schön mit den süßsauren Aromen der Gerichte harmonierte.

Nach dem Essen war ich nicht nur gesättigt, sondern hatte auch einiges Neues erfahren. Der Nachmittag hatte schon sonnig begonnen, aber im Laufe des Abends war das Wetter immer schöner geworden. An den Tischen vor dem Haus hatten sich einige Gäste eingefunden, darunter eine temperamentvolle italienische Familie, die sichtlich Spaß hatte. Doch als ich um die Ecke bog, erschrak ich fast. Der Außenbereich des benachbarten westfälischen Schnitzel-Steak-Schweinshaxen-Wirtshauses war dagegen voll besetzt. Das ist ja etwas Wunderbares, aber, liebe Michael-Corleone-Verehrer, Andrea-Camilleri- und Tommasi-di-Lamedusa-Leser sowie sonstige Freunde der italienischen Oper – das muss im „Mara“ genauso werden!

Kleines Sizilianisches Menü
2.6.2022

Moscardini alla Diavola
Baby-Octopus in scharfe Tomatensauce (11 Euro)
Die kleinen Tintenfischchen waren von der Größe her kaum von den Dattel-Tomaten in der Sauce zu unterscheiden. Schön scharf abgeschmeckt, boten sie ein wunderbares Kau- und Geschmackserlebnis nach Meer und Tomaten. Dazu geröstetes Brot mit Petersilien-Pesto.

Baccalà alla Messinese
Frittiertes Kabeljaufilet mit Zwiebeln, Oliven, Weißwein und Minze
(24 Euro)
„Agrodolce“ heißt im Italienischen die süßsaure Zubereitungsart, die hier zum Tragen kam. Das panierte und schön auf den Punkt gegarte Kabeljaufilet war mit karamellisierten roten Tropea-Zwiebeln belegt, deren schwere Süße durch die Minze konterkariert wurde. Als Beilage gab es, neben Kartoffeln, eine Caponata, ein klassisches süßsaures Gemüsegericht aus Auberginen, Tomaten, Zwiebeln, Paprika, Kapern und Oliven. Sehr stimmig.

Cannolo mit Espresso
Der Ricotta der Cannolo-Füllung war aus Schafsmilch hergestellt, sehr sanft und fein.

Mandelgebäck
Das Plätzchen bestand aus gemahlenen Mandeln mit Orange, die Füllung ist eine Maraschinokirsche.

Café Bistro Mara. Sankt-Georg-Straße 13, 45525 Hattingen. Tel. 02324/9213215. Tägl. geöffnet 10-22 Uhr. Küche 2-14:30 Uhr und 17-22 Uhr. cafe-bistro-mara.de

Eines der Kochbücher, die mich immer wieder inspirieren, ist „Les fêtes de mon moulin“ von Roger Vergé aus dem Jahr 1993. Ich hatte vor Jahren einmal eine deutschsprachige Ausgabe aus dem Jahr 2002 mit dem Titel „Die besten Menüs aus Frankreich“ im modernen Antiquariat gefunden, und da war ich besonders auch von den fantastischen Fotos von Pierre Hussenot beeindruckt, die ich bis heute versuche, mit meinen Balkonfotos hier im Blog zu imitieren.

Das Original

Der 2015 im Alter von 85 Jahren verstorbene Roger Vergé gilt mit Paul Bocuse u.a. als Mitbegründer der „nouvelle cuisine“. Liest man die Rezepte in seinem Kochbuch, kommt einem heute diese Küchenrichtung trotz des „nouvelle“ im Namen sehr nostalgisch, ja altmodisch vor. Die damals feinen Gerichte wirken mittlerweile wie bürgerliche Küche. Da wird munter mit Butter und Sahne richtig lecker gekocht, von asiatischen Einflüssen, ohne die das heutige fine dining gar nicht mehr funktioniert, ist weit und breit nichts zu finden. Absolut modern ist jedoch die saisonale und regionale Produktauswahl. Da lebte Roger Vergé aber auch wie Gott in Frankreich. Sein Sterne-Restaurant „Moulin de Mougins“ befand sich in Mougins, einer Stadt in der provenzalischen Alpen 30 Kilometer von Nizza entfernt.

Die Fälschung

Mein diesjähriges Pfingstmenü stellte ich aus den Frühsommergerichten aus Roger Vergés Kochbuch zusammen. Der bombastische französische Titel des Hauptgangs lautete „L'étuvée de volaille mijotée à la façon de Jean Vignard avec le gratin de macaroni compotés au lait“ - Gedämpftes Geflügel nach Art von Jean Vignard mit Makkaroni-Gratin. Für dieses Rezept greift Vergé auf eine Vorlage des noch älteren Chefs Jean Vignard aus Lyon zurück. Die Hähnchenstück werden dabei auf einem Gemüsebett aus geschmorten Zwiebeln und Tomaten gedämpft; besonderer Geschmack kommt dabei aus einer Glace aus im Bratensatz eingekochtem Essig und Rotwein. Ich hielt mich bei der Zubereitung genau an das Rezept, die mir ihrer aufwendigen Umgießerei aus zwei Schmortöpfen als ziemlich französisch vorkam. Bei der umständlichen Ausführung kamen mir zwei einfachere Hähnchenrezepte aus meinem Blog in den Sinn, bei denen ähnliche Effekte erzielt werden. Bei dem einen werden die Hähnchenteile vor dem Anbraten mit Weißwein übergossen, den man ganz verdampfen lässt (klick hier), bei dem anderen werden sie auf einem Gemüsebett aus Zucchini gedämpft (klick hier).

Bouquet Garni, Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten, Weißweinesseig, Rotwein und Hähnchenschenkel

Das Gemüsebett

Angebratene Hähnchenteile auf dem Gemüsebett

Servierfertig

Als Beilage gab es in Milch gekochte Makkaroni, die mit einer Käse-Sahne-Ei-Mischung im Ofen gratiniert wurden. Eine recht mächtige Angelegenheit, die mir viel Spaß machte und mir sehr französisch vorkam. Schließlich hatte ich ein paar Tage zuvor in „Paul’s Brasserie“ in Essen ein ähnliches Gratin als Beilage zum noch altmodischerem Filet Wellington bekommen.

Das Gemüse zum Gang improvisierte ich. Ich hatte noch einige Stangen vorgekochten Spargel von der Vorspeise übrig, die ich kurzerhand ebenfalls mit der Käse-Sahne gratinierte.

Makkaroni-Gratin

Spargel-Gratin

Roger Vergé empfiehlt, zur Zubereitung des Gerichts denselben Wein zu nehmen, den man auch trinken will. Als Koch in der Provence und einem Rezept aus Lyon wäre das bei ihm sicherlich ein Rhone-Wein gewesen. Ich hatte aber keinen zur Hand und wählte einen klassischen Bordeaux aus dem Keller, einen Saint-Emilion Chateau Simard aus dem Jahr 2004. Er war topgereift, und die dunklen Töne der Merlot-Cabernet-franc-Cuvée brachten würzige Bratennoten in die Glace und dann auch ins Glas.

Der Wein

Heraus kam ein wunderbar nostalgisches Pfingstgericht, das – zusammen mit Vorspeise und Dessert - im seltenen Sommerlicht meines Südbalkons wie ein Festschmaus in der Mühle von Mougins aussah – und genauso herrlich schmeckte.

Rezept: Gedämpftes Hühnchen nach Art von Jean Vignard mit Makkaroni- und Spargel-Gratin
frei nach Roger Vergé „Die besten Menüs aus Frankreich“
2 Portionen

Gedämpftes Hühnchen nach Art von Jean Vignard:
2 Hähnchenschenkel mit Rückenteil
300 g Zwiebeln
4 EL Butter
3 größere Tomaten
3 Knoblauchzehen
1 Bouquet Garni aus 1 Zweig Staudensellerie, 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1/2 Bund Petersilie
200 ml Weinessig
20 ml Rotwein
1 Tl Zucker
Pfeffer, Salz, Zitronensaft zum Abschmecken

Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Mit 1 El Butter, 1 TL Zucker und 2 El Wasser in einen Schmortopf geben. Zudecken und bei schwacher Hitze schmoren lassen. Ab und zu umrühren. Wenn die Zwiebeln Farbe bekommen, nochmal 2 EL Wasser dazu tun und als bei geschlossenem Deckel 30 Minuten köcheln lassen.
Die Tomaten halbieren und die Kerne und den Saft herausdrücken. Den Knoblauch schälen und zerdrücken. Kurz vor Kochende die Tomatenhälften in Zwiebeltopf legen und 1-2 Minuten mitköcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und offen stehen lassen. Knoblauchzehen und Bouquet Garni dazu geben.
Hähnchenschenkel in Keule und Rückenteil zerteilen, pfeffern und salzen. In einer Pfanne 2 EL Butter auslassen und die Hähnchenschenkel auf allen Seiten darin braun anbraten. Pfanne vom Herd nehmen.
Hähnchenteile in den Bratentopf mit den Tomaten und Zwiebeln legen. Sie dürfen nicht mit der Flüssigkeit in Berührung kommen. Geschlossenem Topf bei niedriger Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Ab und zu nachsehen, ob noch genug Flüssigkeit da, die aber nicht mit den Hähnchenteilen in Berührung kommen darf.
Das überschüssige Fett aus der Hähnchenpfanne abgießen, die Pfanne aber nicht auswischen. Essig auf den Bratensatz geben und einkochen lassen, bis ein glänzender Film entsteht. Dann den Wein dazugießen und ebenfalls mindestens um die Hälfte einkochen lassen.
Die gar gedämpften Hähnchenteile aus dem Schmortopf mit dem Gemüsebett nehmen und warm stellen. Das Bouquet Garni herausnehmen und entsorgen. Die Zwiebeln und Tomaten mit dem Pürierstab fein pürieren. Dann in die Pfanne zu dem eingekochten Rotwein geben und unter Rühren aufkochen.
Wer es fein haben will, passiert diese Sauce nun durch ein feines Sieb in Schmortopf zurück. (Ich verzichtete darauf weil die grobe Sauce besser zu meinem rustikalen Konzept der „Urbanen Landhausküche“ passte.) Sauce mit Pfeffer und Salz und evtl. Zucker und Zitronensaft abschmecken. Hähnchenteile hinein legen. Zum Servieren ggf. wieder aufwärmen.

Makkaroni-Gratin:
2 Handvoll Makkaroni
¾ l Milch
3 EL Sahne
1 EL Butter
1 Eigelb
2 EL gerieben Gruyère
Muskatnus, Salz

Makaron drei Minuten in Salzwasser kochen. Abgießen.
Die Milch zu Kochen bringen. Die Makkaroni 12 Minuten darin fertig kochen. Am Ende der Kochzeit etwas Sahne und Butter dazugeben und mit Muskat würzen. Makkaroni mit Milch in enen Auflaufform geben.
Sahne leicht salzen und schaumig-steif schlagen. Das Eigelb und den geriebenen Käse unterrühren. Über die Makkaroni in der Auflaufform geben. (Dabei etwas Sahne für den Spargel zurückbehalten.)
Im auf 230 Grad vorgeheizten Backofen gratinieren, bis der Käse schön braun ist.

Gratinierter Spargel:
8-10 Stangen grüner Spargel, vorgekocht von der Vorspeise
Etwas Käse-Sahne vom Nudelgratin
Pfeffer, Salz, Muskat

Gekochten Spargel in eine Auflaufform geben, Mit Muskat bestreun, pfeffern und salzen. Mit Käse-Sahne übergießen und eben falls im Ofen gartinieren, bis die Käse schön braun ist.

Pfingstmenü 2022
Vorspeise:
Spargel-Faln mit Erbsencrème - Le petit flan d'asperges avec sauce créme aux petits pois (Rezept folgt)

Dessert:
Hausgemachte Windbeutel mit dreierlei Eis von "I am love" und Erdbeerpüree - Les profiteroles à la glace et au coulis de fraises (Rezept folgt)

Auch die Vorspeise meines Pfingstmenüs 2022 stammt aus dem schönen alten Kochbuch „Die besten Menüs aus Frankreich (Originaltitel: Les fêtes de mon moulin) des Nouvelle-Cuisine-Chefs Roger Vergé aus den 1990-er Jahren. Das Gericht kombiniert auf klassische Art die saisonalen Produkte Spargel und Erbsen und passt so wunderbar zum frühsommerlichen Pfingstfest. Auf Französisch heißt es „Petit flan d'asperges avec sauce créme aux petits pois - Spargelflan mit Erbsen-Créme-Sauce“.Bei aller Hochachtung vor dem Meisterkoch aromatisierte ich die Erbsen-Crème zusätzlich mit Minze.

Die Zutaten Erbsen, Zwiebeln, Spargel, Sahne, Eier

Rezept: Spargelflan mit Erbsen-Créme-Sauce
2 Portionen

Spargelflan:
6-8 Stangen grüner oder, wenn sie nicht zu dick sind, weißer Spargel
2 Eier
100 ml Sahne
etwas Muskat, Salz, Pfeffer
Ein Stück Butter

Spargel schälen, auf gleiche Länge schneiden und zusammenbinden. Aufrecht in Salzwasser, in dem die Butter aufgelöst wurde, 10 Minuten aufrecht kochen lassen. Dabei darauf achten, dass die Spargelspitzen aus dem Wasser ragen und nur gedämpft werden. Spargelbündel herausnehmen, die Spitzen abschneiden und abschrecken. Die Spargelstangen zurück ins kochende Wasser geben und weiter kochen, bis ganz weich sind.

Weiche Spargelstangen in Stücke schneiden und in eine Rührschüssel geben. Sahne und Eier dazugeben und mit einem Mixer zu einer Crème pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen. Flanförmchen ausbuttern und die Crème hineinfüllen. Förmchen in einen Auflaufform stellen, die halb mit kochendem Wasser gefüllt wird. Im 110 Grad heißen Backofen 30 bis 40 Minuten pochieren, bis die Crème fest geworden ist. Warm halten.

Erbsen-Crème-Sauce:
60 g Erbsen, frisch aus den Schoten gebrochen oder TK
1 kleine Zwiebel
etwas Butter
1 Msp Curry
1 Zweig Minze
100 ml Sahne
Salz und Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft

Erbsen 3 Minuten in heißem Wasser blanchieren und abschrecken. Zwiebel fein Würfel und in Butter weich dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Dabei mit etwas Curry bestäuben. Sahne hinzugeben und mit dem Mixstab fein pürieren. Minz-Zweig hinzugeben und alles ein paar Minuten bei milder Hitze ziehen lassen. Minz-Zweig entfernen, die Erbsen hinzufügen und noch einmal fein aufmixen. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten:
Spargelflan in den Förmchen mit einem spitzen Messer lösen und mittig in tiefe, vorgewärmte Teller stürzen. Erbsen-Créme-Sauce vorsichtig rundherum gießen. Spargelflan mit den Spargelspitzen garnieren.

Pfingstmenü 2022
Hauptgang:
Gedämpftes Hühnchen nach Art von Jean Vignard mit Makkaroni- und Spargel-Gratin - L'étuvée de volaille mijotée à la façon de Jean Vignard avec le gratin de macaroni compotés au lait (hier klicken)

Dessert:
Hausgemachte Windbeutel mit dreierlei Eis von "I am love" und Erdbeerpüree - Les profiteroles à la glace et au coulis de fraises (Rezept folgt)

Das Rezept von „Les profiteroles à la glace et au coulis de fraises”, so der französische Name dieses Desserts, stammt ebenfalls aus den Kochbuch „Die besten Menüs aus Frankreich Les fêtes de mon moulin“ von Roger Vergé. Die Profiteroles bestehen aus einem einfachen Brandteig, der mit Vanilleeis gefüllt wird. Dazu gibt es Als Sauce pürierte Erdbeeren.

Selbtsverständlich wird im Buch das Eis auch hausgemacht. Eine Prozedur, auf die ich verzichtete, nicht zuletzt in Ermangelung einer Eismaschine. Stattdessen besorgte ich mir drei verschiedene Sorten in der Bochumer Kult-Eisdiele „I am love“, Erdbeer, Vanille und verwegener Weise Salzkaramell. Allein schon die modernen, eher unsüßen Vegan-Sorbets und Milcheis-Sorten von „I am love“ waren ein Kultur-Clash zu dem altmodischen Rezept, das natürlich eine sahnig-süßes Eiscrème vorsah. Aber das erzeugte nur schmackhafte Spannung. Doch Salzkaramell war zudem auch geschmacklich strange. Ich hätte lieber Schokolade nehmen sollen, dann hätte ich die klassische Fürst-Pückler-Kombi gehabt.

Für die die Erdbeersauce pürierte ich nicht nur einfach die Früchte, sondern ließ sie eingezuckert über Nacht Saft ziehen. Das machte die Sauce besonders aromatisch.

Rezept: Hausgemachte Windbeutel mit dreierlei Eis von "I am love" und Erdbeerpüree
2 Portionen mit jeweils 3 Windbeuteln

Windbeutel:
200 ml Wasser
5 El Milch
1 Prise Salz
100g Butter
150 g Mehl
4 Eier
1 Eigelb

Wasser, Milch Salz und Butter in einen Zopf geben und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und das Mehl mit einem Kochlöffel einrühren. Wieder auf den Herdstellen und weiterrühren, bis sich der Teig vom Topf löst. Wieder vom Herd nehmen, abkühlen lassen und die Eier nacheinander einrühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech mindestens sechs drei Zentimeter große Häuflein spritzen. Ein Eigelb mit ein paar Tropfen Wasser verrühren und damit die Häuflein einpinseln. Im auf 180 Grad vorheizten Ofen 20 bis 25 Minuten hellbraun backen.

Erdbeersauce:
125 g Erdbeeren
4 EL Zucker

Erdbeeren waschen, vom Stiel befreien und halbieren. In eine Schüssel geben, mit dem Zucker bestreuen und über Nacht im Kühlschrank Saft ziehen lassen. Am nächsten Tag fein pürieren.

Anrichten:
6 Kugeln Eis
Puderzucker

Mit Erdbeersauce auf 2 Dessertteller je einen dicken Spiegel gießen. Windbeutel quer halbieren und je weils drei untere Hälften in die Sauce setzen. Jeweils mit einer Kugel Eis versehen. Die oberen Windbeutelhälften darauf setzen. Alles mit Puderzucker durch ein Sieb bestäuben.

Pfingstmenü 2022
Vorspeise:
Spargel-Flan mit Erbsencrème - Le petit flan d'asperges avec sauce créme aux petits pois (hier klicken)

Hauptgang:
Gedämpftes Hühnchen nach Art von Jean Vignard mit Makkaroni- und Spargel-Gratin - L'étuvée de volaille mijotée à la façon de Jean Vignard avec le gratin de macaroni compotés au lait (hier klicken)

Paul: Namensgeber und Maskottchen

Der Essener Gastronom Franco Giannetti schafft es immer wieder, die Konzepte seiner Betriebe wie ein auf erfolgreiche Traumfabrikprodukte spezialisierter Hollywoodproduzent auf den Punkt zu bringen. In seinem edlen Stammhaus „Lucente“ und der rustikalen „Gastronomia Officina“ zelebriert er italienische Lebensart in ganz verschiedenen Facetten, im „KohleCraftWerk“ bietet er US-Streetfood zu Craftbeer-Spezialitäten an. Sein Grill-Room „Bistecca“ war bei seiner Eröffnung vor 12 Jahren in Deutschland eine Pionierleistung in Sachen Dry-Age-Fleisch und ist es bis heute. Als nach dem Kulturhauptstadt-Hype das „Casino Zollverein“ und die Gastronomie im Museum Folkwang in Schlingern gerieten, brachte er die beiden Essener Aushänge-Gastronomien wieder in sicheres Fahrwasser. Und zur Zeit arbeitet er daran, dem in Januar 2022 geschlossenen Rüttenscheider Kult-Café „Mondrian“ eine Zukunft zu geben.

O Huyssenallee
Markenzeichen Paul

2017 hatte Giannetti Lust, das Konzept eines Restaurants im französischen Stil zu realisieren. Er eröffnete auf der Huyssenallee in den Räumlichkeiten des legendären „Gallo“ „Paul’s Brasserie“, die er nach seinem mittlerweile leider verstorbenen Labrador benannte und dessen Konterfei zum Brand des Ladens geworden ist. Unter Brasserie versteht man ein eher unkompliziertes Lokal, nicht Imbiss-mäßig wie eine Bistro, aber nicht so steif wie ein Restaurant der Haute cuisine.

Eine Brasserie wie aus dem Bilderbuch

Als ich vor ein paar Tagen anlässlich eines Pressemenüs den Laden das erste Mal betrat, fragte ich mich, warum ich das nicht schon längst getan hatte. Vermutlich hatte ich befürchtet, dass ich mir wie Captain Picard in einer unwirklichen Scheinkulisse auf dem Holodeck des Raumschiffs Enterprise vorgekommen wäre. Tatsächlich zuckte angesichts des makellos modernen urbanen Designs, der für eine Brasserie typischen langen Bänke rundum und großen langen Theke sofort der Joe-Dassin-Hit „Au Champs-Elysées“ durch meinen Kopf, allerdings in der Ruhrgebietsvariante „O Huyssenallee“. Doch gleichzeitig spürte ich eine Individualität, die man sonst nur von inhabergeführten Läden kennt.

Restaurantleiter und Seele des Hauses Dennis Zerbe

Denn in dem aus Dortmund stammende Gastronomie- und Hotelfachmann Dennis Zerbe hat Franco Giannetti einen idealen Restaurantleiter für „Paul’s Brasserie“ gefunden. Schon beim Empfang merkte ich, Dennis ist die Seele des Hauses - oder besser gesagt, als Mädchen für alles für die persönliche Handschrift des Hauses zuständig. Zuvor hatte er als chef der rang oder Betriebsleiter in namhaften Betrieben gearbeitet, z.B. auf dem Kreuzfahrtschiff MS Europa, bei Heinz Winkler in Aschau und nicht zuletzt auch als Sommelier in Nelson Müllers „Schote“ ein paar hundert Meter weiter. Von Gründung an managt Dennis Zerbe zusammen mit Amin Emadi nicht nur den Service des „Paul's", sondern er schreibt auch die Speisekarten, ist für den begehbaren Weinschrank verantwortlich („Wir haben ausschließlich französische Weine und Getränke“) und macht den Einkauf. „Ich habe da völlig freie Hand“, sagt er.

Der begehbare Weinschrank

Die Speisekarte von „Paul’s Brasserie“ erfüllt alle Vorstellungen von Traditionalität, die man von der französischen Küche haben kann. So wirkte unser Pressemenü wie Feinschmeckerseminar über die klassische Pariser Küche, das man bei einem Touristenbesuch in der französischen Hauptstadt nicht besser genießen kann. Dabei war die handwerkliche Qualität in Zusammenstellung und Zubereitung, mit der die Gerichte auf den Tisch kamen, besonders bestechend. Verantwortlich dafür ist Maksim Zitnikov, seit Januar Küchenchef des Hauses.

Dennis Zerbe, Maksim Zitnikov, Amin Emadi

Ich hatte Maksims Kochkünste kennen gelernt, als ich vor einiger Zeit das Restaurant im Werdener Golfclub Haus Oefte besuchen konnte, das der gebürtige Usbeke eine Zeitlang gepachtet hatte. Auch er ist ein Sterneküchen-Veteran, war Souschef bei Erika Bergheim auf Schloss Hugenpoet, arbeitete im Hotel Traube-Tonbach und bei Juan Amador. Jetzt ist er Springer bei Franco Giannetti und kommt immer da zum Einsatz, wo er gebraucht wird. (Wobei mich Besetzung in der Bilderbuch-Brasserie „Paul’s“ mit einem Koch namens Maksim aus einer ehemaligen Sowjetrepublik ein wenig zum Schmunzeln bringt. Wirkt das doch wie das Type-Casting durch einen der oben genannten Hollwoodproduzenten für einen Film über das Paris der 1920-er Jahre…)

Nicht zu vergessen sei natürlich auch die Auswahl der Weine, die Dennis Zerbe in seiner Eigenschaft als Sommelier für uns heraus gesucht hatte. Sie gaben den Gerichten eine weitere Dimension.

Das Presse-Menü „Avec Plaisir“
Paul’s Brasserie. 27.5.2022

Apéritif

Huître
Fine de Claire et Gillardeau
Austern von der Kanal- und Atlantikküste sind der Inbegriff der französischen Luxus, hier stilecht mit Zitrone und zwei verschiedenen Vinaigretten serviert. Dennis Zerbe hätte uns gern eine dritte Sorte kredenzt um zu zeigen, wie unterschiedlich die Sorten im Geschmack sind. Doch die war in Essen nicht zu kriegen.

2016 Bouzeron Les Bouilottes, Guy Amiot et Fils
Rebsorten: Burgund, Aligote, Côtes de Beaune

Entrée
Salade Niçoise
Ob der berühmte Salat Nizza wirklich aus der Stadt an der Côte d’Azur stammt oder eine Erfindung der Pariser Bistro-Küche ist, sei einmal dahingestellt. Bestechend war der feine, an Sushi erinnernde Thunfisch, der als exklusivste Zutat in der Saltbowl nicht minituriarisiert war. Entzückend die gekochten Wachteleier, allerliebst die winzige Kartoffelbrunoise, die unter den Bohnen zu Tage kam.

2018 Les Pins Francs, Château Jean Faux, Bordeaux blanc
Rebsorten: Sauvignon blanc, Semillon

Soupe
Soupe de Poissons “Pôchouse”
Diese Fischsuppe aus dem Burgund wird mit Süßwasserfischen zubereitet und ist weniger deftig als etwa die Bouillabaisse aus Marseille. Fein und optisch attraktiv der Flusskrebs dazu.

2020 Les Copines Adorent!, Mas du Chêne, Costière de Nîmes
Rebsorte: Vermentino

Plat
Rinderfilet Wellington
mit Duxelles, Nudelgratin und Sommergemüse
Der große Brocken Fleisch schien wie aus der Zeit gefallen, ist aber ein großer Küchenklassiker aus dem 19. Jahrhundert, benannt nach einem britischen Feldherrn aus den napoleonische Kriegen. Das Filet, ursprünglich mageres Fleisch von in der Schlacht gefallenen Kavalleriepferden, wird mit Duxelles ummantelt, einem Püree aus Champignons, um das Austrocknen zu verhindern. Die geschmorten Sommergemüse sind eine klassische Beilage. Das Nudelgratin, mit Käsesahne überbackene Makkaroni, sind ebenfalls ein Klassiker der französischen Küche und passen zu der Rotweinsauce.

2015 Château Vannières, Bandol
Rebsorte: sehr alte Mourvèdre

Dessert
Tarte au Citron mit Gewürzkaffeemousse
Diese beiden Dessertklassiker wurden stilsicher durch die Weinbegleitung ergänzt. Die Fruchtigkeit der Rebsorte Petit Manseng des Süßweins passte gut zu der Zitronentorte. Der Portweinähnliche Rogomme spielte mit den Kaffee- und Gewürznoten der Mousse

2017 Uroulat, Jurançon. Rebsorte: Petit Manseng
Château de Chambert Rogomme Vin de liqueur, Cahors. Rebsorte: Malbec

Deko in der Theke

Paul´s Brasserie. Huyssenallee 7, 45128 Essen. Tel. 020126675976. Di-Fr 12-15 u.18-22.30 Uhr, Sa 18-22.30 Uh, So+Mo Ruhetag.pauls-brasserie.de

Der Genießer bedankt sich für die Presseinladung.

Pasquale Oppido und Luca Palmieri relaxt im neuen Rilasso

Den Dortmunder Süden auf der Wittbräucker Straße zu „erfahren“, ist für den kulinarisch orientierten Kurzreisenden ein faszinierendes Erlebnis. Wie Perlen an der Kette reihen sich an der kilometerlangen Landstraße hochwertige Ausflugslokale und Hotels aneinander, die man nur mit dem Mut zur Lücke alle aufzählen kann. Vorbei geht es z. B. am l’Arrivée (mit den Restaurants Vivre und Rustique), an Überacker, Overkamp, Dieckmann’s, dem Thai-Restaurant Blue Elephant und den Bonsmann’s Hof, bis man schließlich in Herdecke ist und sich an der dortigen Dortmunder Landstraße abrupt entscheiden muss, ob man links oder rechts weiter fährt. Der erfahrene Genießer weiß natürlich genau, dass er sich rechts halten muss. Schließlich residierte hier nach knapp einem Kilometer in einer Art Relais-Station fast zwanzig Jahre lang Raffaele Micelli mit seinem „Da Raffaele“, nachdem er zuvor in Dortmund-Wichlinghofen, natürlich an der Wittbräucker Straße, seinen Ruf als exklusiver Edel-Italiener begründet hatte.

Eleganz in grau und violett

Als Raffaele Anfang des Jahres in den Ruhestand trat, dauerte es nicht lange, bis ein würdiger Erbe gefunden war: Pasquale Oppido von der Dortmunder Gastro-Institution Rilasso. Das Stammhaus dieses Namens befindet sich Do-Aplerbeck, wo Pasquale schon seit Jahren populäre italienische Küche anbietet. Doch sein Herz schlägt auch für die feine Küche, und so entschloss er sich vor fünf Jahren, in Do-Hohensyburg im Schatten der Spielbank mit dem damaligen Sternerestaurant Palmgarden (und, nebenbei bemerkt, über einen Abzweig von der Wittbräucker Straße aus zu erreichen) ein weiteres Rilasso zu eröffnen, dort aber auf die allseits beliebte Pizza und überbackene Lasagne zu verzichten. Sein Stiefsohn Luca Palmieri, der damals im Palmgarden im Service arbeitete, stieg in den Betrieb ein. Das kam so gut an, dass Pasquale sich jetzt entschloss, mit diesem Edel-Rilasso umzuziehen und in die Fußstapfen vom Da Raffaele in Herdecke zu treten.

Wieder dabei: Audrey Hepburn

Vorfreude aufs Essen

Pasquale und Luca stehen bereit

Pasquale und Luca verbreiten auch im neuen Domizil jene Relaxtheit, die der italienische Name des Restaurants bedeutet. Die Räume wurden nach dem Vorbild in Hohensyburg neu gestylt und wirken in ihrer violett-grauen Farbgestaltung sehr elegant. Auch die Foto-Porträts von Marlon Brando als Pate und Audrey Hepburn als Holly Golightly wurden mitgebracht. Von der Terrasse aus hat man einen weiten Blick fast bis ins Ruhrtal mit Hengstey- und Harkortsee, und in der landschaftliche Idylle ahnt man kaum etwas von der noblen Wohngegend rund um den Golfplatz in der Nachbarschaft.

Feine Weine im Rilasso

Vor allem Lucas weltläufige, in der Sternegastronomie geschulte Ansprache der Gäste trägt zu der lockeren Atmosphäre bei. Wenn er Weine empfiehlt, tut er das mit Wissen und Eleganz. Überhaupt ist die Weinauswahl gar nicht so italienlastig, wie man denken sollte. Vielmehr gibt es, wie in der Spitzengastronomie überhaupt, internationale Weine, viele aus Übersee, aus Kalifornien oder Chile.

Feinste Produkte

Beim Plaudern vor unserem Pressemenü mit drei Kollegen zeigte uns Pasquale stolz einen Hummer, der mit Linguine und dem Thunfisch-Rogen Bottarga auf der Tafel mit den Tagesgerichten stand, und erzählte von der Küche seiner Heimat Kalabrien, die ihn so inspiriert. Doch bei den Gängen, die er dann auffahren ließ, musste ich meine dabei eintstandenen Erwartungen umswitchen. Es waren nicht die Perlen der italienischen Regionalküche, die auf den Tisch kamen, sondern jene Edel-Standards, mit denen Italien die internationale Küche bereichert hat und bei denen luxuriöse Produkte wie Rinderfilet oder Trüffel auf betörend einfache Art präsentiert werden. Die Herausforderung für die Küche besteht dann darin, die Erwartungen des Gastes zu erfüllen und gleichzeitig den Gerichten einen unerwarteten Kick zu geben – etwas, das Pasquale und seinem Koch ausgezeichnet gelang. Entweder bekamen die Gänge durch raffiniertes Abschmecken oder herrliche Saucen eine Note jenseits des Erwartbaren, oder sie waren in der Präsentation farblich auf die Einrichtung des Restaurants abgestimmt. In dieses Konzept passten dann auch die extravaganten Weine aus Italien, Kalifornien, Chile und Deutschland, die Luca dazu servierte.

Noch muss der Juni-Mond über Herdecke zunehmen

So erwies sich die Korrektur meiner Erwartungen als ein luxuriöses Pseudo-Problem, das Paquale als aufmerksamen Gastgeber allerdings nicht verborgen blieb. So überraschte er uns am Ende, zum zweiten Dessert sozusagen, noch mit einer Portion soulfood alla mamma: Pulpo mit weißen Bohnen und Tomatensauce.

Presse-Menü „Rilasso“
9.6.2022

Wilder Spargel, Vitello Tonnato und
Thunfisch-Tatar mit Barläuch-Crème
Das frühsommerartige Farbenspiel in grün-rosa spiegelte die geschmackliche Vielfalt der einzelnen Komponenten. Der elegante zartgrüne wilde Spargel, eigentlich die Blütenstaude des Pyrenäen-Milchsterns, hatte knackige Spargelnoten. Der Kalbfleisch-Anteil am Vitello-Tonnato war ein gehöriger Brocken, der dem Antipasti-Klassiker eine ganz andere Textur gab als die normalen dünnen Scheiben. Überzeugend frisch abgeschmeckt war das Thunfisch-Tatar, dem die hellgrüne Barlauch-Crème auch noch einen optischen Kick gab.

2021 Terlaner, Kellerei Terlan, Südtirol
Die frische Cuvée aus Weißburgunder, Chardonnay und Sauvignon blanc mit ihren hellen Frühsommer-Aromen war ein ideale Ergänzung.

Carpaccio mit Taglierini und Trüffeln
Carpaccio ist eine Erfindung von Giuseppe Cipriani von Harry’s Bar in Venedig als Diät-Gericht für eine reiche Stammkundin. Im Rilasso wurde den dünn aufgeschnittenen rohen Rinderfiletscheiben die nötige Umami-Dosis durch darüber gehobelten Trüffel und Parmigiano Reggiano verpasst – und durch ein Pasta-Röschen Taglierini, die mit einer wunderbaren Trüffelsauce getränkt waren. Eine betörende Variante des Klassikers.

2019 Bourbon Barrel Aged Chardonnay,
Weingut Robert Mondavi, Kalifornien
Der in Whisky-Fässern gereifte Chardonnay ist ein überbordendes Beispiel dafür, wie in der Neuen Welt mit dem Fassausbau experimentiert wird. Die rauchige Note steigerte die Umami-Charakteristik des Gerichts exponentiell.

Zitronensorbet mit Prosecco

Adlerfisch mit Zitronengrassauce und violettem Blumenkohl
In den letzten Jahren hat das feine weiße, dem Wolfsbarsch ähnliche Fleisch des Adlerfischs auch die Speisekarten der gehobenen Gastronomie in Deutschland erobert. Das Rilasso präsentierte es manchmal recht glasig gegart ganz klassisch mit Zitrusaromen in der Sauce. Ein optisches Highlight war der Blumenkohl in Rilasso-Violett.

2021 Samas Isola dei Nuragi, Cantina Agricola Punica, Sardinien
Der sardischen Chardonnay spiegelten die cremige Textur des Fisches, der sahnigen Sauce und der Pioppino-Pilze. Die tropischen Aromen ergänzten die Zitrusnote der Sauce.

Rinderfilet mit Kartoffelpüree, wildem Broccoli und Rotweinsauce

Ein solider Fleischgang wie aus dem Bilderbuch. Wilder Broccoli gab den italienischen Touch. Der Clou: Die Kapern in der Rotweinsauce, die fast wie Rosinen wirkten.

2018 Galantas Cabernet Franc Gran Reserva,
Weingut Haras de Pirque, Chile
Die an klassische Bordeaux-Weine erinnernde Gran Reserva aus Cabernet Franc und etwas Carmenère, ein Joint Venture mit Antinori, war der ideale Begleiter zum Fleischgang.

Mascarponecrème mit Obstsalat und Amarenasauce
Eine italienische Nachtisch-Freude.

Auslese Nachtgold, Peter Mertens, Mosel
Ein zum Dessert passender süßer Eiswein.

Nachschlag
Pulpo auf weißen Bohnen
Ein Teller Soulfood, das auf der Zunge zerging.

Ristorante Rilasso. Dortmunder Landstraße 45, 58313 Herdecke. Tel: 02330/9269926. Do -Mo ab 17:30 Uhr. rilasso.de

Der Genießer bedankt sich für die Einladung.
Dank auch an Michael Alisch für die Organisation.

Heute hat der erstmals in einem neuen Verlag erschienene Restaurantführer Gault&Millau sein Ranking für 2022 veröffentlicht Nach 50 Jahren hat er sein Bewertungsschema verändert. Früher vergaben die Tester bis zu 20 Punkte und zusätzlich bis zu 5 Kochhauben (Toques). Das hat man nun vereinfacht und auf die Punktewertung, die sich an den französischen Schulnoten orientierte, verzichtet. „Wir sind der Ansicht, dass sich Schulnoten zur Beurteilung von Fragen der Kultur – und dazu gehört die Gastronomie ja zweifellos – nicht wirklich eignen, dass die wissenschaftliche Messbarkeit, die Eindeutigkeit, die sie signalisieren, in vielerlei Hinsicht problematisch ist“, wird das begründet. Stattdessen gibt es nur noch 1 bis 5 Kochhauben, allerdings in zwei Farben, schwarz für der Kategorie entsprechende „normale“ Leistung, rot für „herausragende“. Dass das wiederum auch nur ein 10-Punkte-System ist, hat man anscheinend übersehen.

Wie dem auch sei, die höchste Haubenzahl, die Restaurants aus dem Ruhrgebiet erreichen, sind 2022 3 schwarze Hauben. Hier eine Liste der Bewertungen für die Region. Die komplette Liste für ganz Deutschland befindet sich auf den Internetseiten des Gault&Millau.

5 Hauben rot
Höchstnote für die weltbesten Restaurants
herausragend in seiner Kategorie
Keine Restaurants im Ruhrgebiet

5 Hauben schwarz
Höchstnote für die weltbesten Restaurants
Keine Restaurants im Ruhrgebiet

4 Hauben rot
Prägende Küche, führend in Kreativität, Qualität und Zubereitung
herausragend in seiner Kategorie
Keine Restaurants im Ruhrgebiet

4 Hauben schwarz
Prägende Küche, führend in Kreativität, Qualität und Zubereitung
Keine Restaurants im Ruhrgebiet

3 Hauben rot
Höchste Kreativität und Qualität, bestmögliche Zubereitung
herausragend in seiner Kategorie
Keine Restaurants im Ruhrgebiet

3 Hauben schwarz
Höchste Kreativität und Qualität, bestmögliche Zubereitung
Haus Stemberg, Velbert
The Stage, Dortmund

2 Hauben rot
Hoher Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität
herausragend in seiner Kategorie
Der Schneider, Dortmund
Goldener Anker, Dorsten
Grammons Restaurant, Dortmund
Rosin, Dorsten
Schote, Essen

2 Hauben schwarz
Hoher Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität
mod by Sven Nöthel, Duisburg
Am Kamin, Mülheim an der Ruhr Neu
Diergardt’s Kühler Grund, Hattingen
Hannappel, Essen
Restaurant Pierburg, Essen NEU
Restaurant Ratsstuben, Haltern
Vida, Dortmund

1 Haube rot
sehr empfehelnswert
herausragend in seiner Kategorie
Keine Restaurants im Ruhrgebiet

1 Haube schwarz
sehr empfehlenswert
Einfach Brendel, Duisburg
Five, Bochum
Gasthaus Stromberg, Waltrop
Hackbarth’s Restaurant, Oberhausen
Küppersmühle, Duisburg
Kurlbaum, Moers
La Grappa, Essen
Möllecken’s Altes Zollhaus, Mülheim an der Ruhr
Paul’s Brasserie NEU
Rotisserie du Sommelier, Essen
Tablo, Essen
Villa Patrizia, Duisburg
Wegermann’s, Hattingen
Zum Grünen Gaul, Bochum
Mimi e Rosa Cucina e Vino, Duisburg

Zu den Internetseiten des Gault&Millau klick hier

Der Besuch im Café Mara im Hattinger Sizilien war doch ungemein inspirierend (klick hier). Bei dem wunderbaren Sommerwetter am Fronleichnamstag kam ich deswegen auf die Idee, aus den zahlreichen sizilianische inspirierten Rezepten aus diesem Blog ein kleines, leichtes Menü für den Südbalkon zusammen zu stellen. Besonders den süßsauren Gemüsesalat aus Auberginen, Zucchini, Paprika, Oliven und Kapern hatte ich dabei im Auge, der in vordigitalen Zeiten eines meiner italienischen Standardgerichte war. Für den Blog hatte ich ihm aber nie zubereitet, und nur weil ich in im Jahr 2016 einmal in meinem Kochkurs "Die mediterranen Wurzeln der Ruhrgbietsküche"an der VHS Herne machen ließ (klick hier), hat das Rezept einen Eintrag im Rezepte-Archiv gefunden. Jetzt ergab sich die Möglichkeit, es auch im „offiziellen“ Blog zu bringen. Um einen besonderen Pfiff zu erzielen, wollte ich diesmal die Kapern aber nicht einfach so dazutun, sondern sie separat in Olivenöl frittieren, bis sie knusprig waren.

Frische Zutaten für die Caponata

Oliven und Kapern, dazu noch die edlen vom Slow-Food-Presidio auf den Liparischen Inseln, hatte ich noch im Haus, genauso wie die Zutaten für das Pesto nach Art der sizilianischen Stadt Trapani, das aus Mandeln, Tomaten, Stangensellerie, Knoblauch, Basilikum und Olivenöl hergestellt wird. Ich hatte die schmackhafte Paste vor fünf Jahren einmal gemacht (klick hier) und wollte es als Brotaufstrich für eine Bruschetta vorweg verwenden, für die ich eine Olivenbrot-Stange im Rohr aufbackte. Zu kaufen hatte ich dann nur noch frischen Gemüse; im italienischen Feinkostladen kam dann noch ein Stück gesalzener Ricotta zum Darüberreiben dazu und der wunderbare „Il Bianco“ vom sizilianischen Weingut La Segreta.

Pesto trapanese auf Olivenbrot

Caponata

Clamarata alla puttanesca

Als Hauptgang sozusagen sollte eine Pasta alla puttanesca geben. Diese Art der Nudelzubereitung ist zwar eher nach Neapel zu verorten, aber die süditalienische Metropolen war schließlich in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts die Hauptstadt des „Königreichs beider Sizilien“, so dass ich sie in bourbonischer Machtvollkommenheit einfach mal der sizilianischen Küche zuschlage. Klassisch wird die Sauce aus Tomaten, Chili, Knoblauch, Oliven und Sardellen zubereitet. Letztere ersetze ich gerne durch die fetteren Jahrgangssardinen, doch diesmal kehrte ich zu ihnen zurück. Denn als zusätzliche Hauptzutat kamen diesmal gegrillte Miesmuscheln hinzu, die ich als Fertigprodukt im Supermarktregal fand und die ich gar nicht übel fand.

Ein sizilianischer Weißer

So war mein sizilianisches Fronleichnamsmenü komplett. Als Nachtisch gab es gängiges fertiges Speiseeis, das ich hier nicht weiter erwähnen möchte. Das Ergebnis war, wie könnte es anders sein, einfach herrlich. Für das I-Tüfelchen auf der gut Stimmung sorgte natürlich der wunderbare sizilianische Weißwein.

Rezept: Olivenbrot mit Pesto trapanese, Caponata mit Frittierten Kapern und Ricoatta salata und Calamarata alla puttanesca con cozze alla griglia
2-3 Portionen

Olivenbrot mit Pesto trapanese
1 kleines Olivenbrot
1 großer Bund Basilikum
6 San-Marzano-Tomaten aus der Dose
3-4 Knoblauchzehen
200 g Mandeln aus Noto
2-3 EL geriebener gesalzener Ricotta
1 Pinnchen Olivenöl
Pfeffer, Salz

Saft der Dosentomaten abgießen. Tomaten Stücke schneiden. Mandeln grob Hacken. Knoblauch schälen.
Basilikumblätter, Knoblauchzehen, Mandeln und Olivenöl im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einem Mus aufmixen. Nach und nach die Tomatenstücke untermixen. Geriebenen gesalzenen Ricotta unterheben. Mit Pfeffer und wenig Salz abschmecken und ziehen lassen.

Caponata Siciliana mit frittierten Kapern
Am besten am Vortag zubereiten, da die Caponate durchziehen muss.
½ rote Paprika
½ grüne Paprika
½ Aubergine
1 kleiner Zucchino
1 rote Zwiebel, vorzugsweise aus Tropea
1 Stange Staudensellerie
5 grüne Oliven
3 Tomaten
2 Tl Kapern
4 El Olivenöl
4 El Weißweinessig
2 El Zucker
einige Blätter Basilikum Salz Pfeffer

Gesalzene Kapern gut wässern.
Paprika, Auberginen, Satudensellerie und Zucchino in Würfel schneiden, Zwiebl in dünne Scheiben. Oliven evtl. entkernen, halbieren. Tomaten würfeln (am besten vorher häuten, muss aber nicht sein) oder Tomaten aus der Dose nehmen.
Paprika- und Zucchino-Würfel im Olivenöl weich dünsten, aus der Pfanne nehmen dann beiseite stellen. In der gleichen Pfanne Auberginen im Olivenöl weich dünsten und beiseite stellen. Dann die Zwiebelringe und Selleriewürfel im Olivenöl weich dünsten, beiseite stellen. In der gleichen Pfanne Tomatenstücke und Oliven in Olivenöl kurz andünsten.
Zucker im Essig auflösen.
Jetzt alle Zutaten zusammenfügen (nicht mehr dünsten), gut mischen.
In einem kleinen Topf einen halben Finger breit Olivenöl erhitzen. Gewässerte und abgetrocknete Kapern in das heiße Öl geben und frittieren, bis sie knusprig sind. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Frittierte Kapern und die Caponata heben und alles Pfeffer und wenig Salz abschmecken. Basilikum unterheben (die Blätter ganz lassen).
Das Ganze in eine Tupperdose mit Deckel geben und 1/2 bis 1 Tag stehen lassen.

Calamarata alla puttanesca von cozze alla griglia
250 g Calamarata
250 g Cocktailtomaten, halbiert
200 g gegrillte Miesmuscheln (1 Packung)
4 bis 5 Sardellenfilets
1 Koblauchzehe
1 Chili-Schote aus dem Glas
2 TL Kapern
10 schwarze Oliven
gehackte Petersilie
Olivenöl, Pfeffer, Salz
Geriebener gesalzener Ricotta

Calamarata nach Packungsvorlage kochen.
Sauce nach diesem Rezept hier zubereiten. Miesmuscheln abspülen und zum Schluss mit den gar gekochten Nudeln dazugeben und alles noch etwas ziehen lassen. Gehackte Petersilie untermischen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Nach Geschmack mit geriebenem gesalzenem Ricotta bestreuen.

Es war wohl die Visualisierung des englischen Wortspiels „egg in the eggplant“, das mir an einem Instagramfoto, das ein gebackenes Ein in einer halben Aubergine zeigte, so viel Spaß machte, dass ich beschloss, das irgendwie nachzumachen. Die beste Lösung schien mir, eine Aubergine mit Shakshuka zu füllen, jenem lebantinischen und besonders in Israel in Mode gekommenen Gericht, bei dem Eier in einer Tomaten-Paprika-Sauce pochiert werden.

Optisch gefällt mir meine Lösung ja recht gut, doch muss ich zugeben, dass die Zubereitung verhältnismäßig aufwendig ist. Die Kunst ist nämlich, die halbe Aubergine so hinzukriegen, dass sie durchgegart ist (sonst schmeckt es nach Pappe), aber dennoch nicht ihre Form verliert wie so häufig bei dem bekannten türkischen Imbiss-Gericht „Der Imam fiel in Ohnmacht“. Ich löste das Problem, dass ich die halbierte und ausgehöhlte Aubergine vorgarte. Das geschah, indem ich sie mit einem Dämpfeinsatz in den Topf hing, in dem ich Kartoffeln für die Beilage blanchierte. Und beim überbacken im Ofen passte ich höllisch auf, das alles nicht zu lange im Rohr blieb. Aber das stockende Ei gab der ganzen Sache Halt.

Heraus kam ein farbenfrohes und sehr leckeres Sommergericht.

Rezept: Shakshuka in der Aubergine mit Zitronenkartoffeln
2 Portionen

1 nicht zu kleine Aubergine
2 Eier
½ Paprikaschote
1 400-Gramm-Dose geschälte Tomaten
1-2 Zehen Knoblauch2 Knoblacuzehen
½ TL Chiliflocken
1 Msp Curry
1-2 TL Ananasmarmelade
1 Kräuterbund aus Rosmarin, Thymian, Salbei, Petersilie, Basilikum
Weißwein
Pfeffer, Salz
Olivenöl
4 Kartoffeln
Zironensaft
2 Knoblauchzehen
Olivenöl

Die Aubergine längs halbieren und die Hälften mit einem schrafkantigen Löffel aushöhlen, so dass einen 4 mm dicke Wand bleibt.
Das Auberginenfleisch hacken. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Paprikahälfte würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch, Auberginenfleisch und Paprikawürfel darin anschwitzen. Mit Chiliflocken und Curry würzen. Dosentomaten dazu geben und mit dem Pfannehber halbieren. Ananasmarmelade und Kräuterbund dazu geben. Mit 1 Tasse Wasser, Gemüsebrühe oder Weißwein auffüllen. Zum Kochen bringen, auf niedrigste Stufe schalten und ohne Deckel dickflüssig einkochen lassen. Ab und zu umrühren. Zum Schluss mit Pfeffer und Salz abschmecken und den Kräuterbund entfernen.

Backofen auf 240 Grad vorheizen.
In den Zwischenzeit Kartoffeln schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser 15 Minuten lang blanchieren. Für 7 bis 10 Minuten einen Dämpfeinsatz mit den Auberginenhälften hineinhängen. Auberginen herausnehmen. Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen.

Ein genügend große Auflaufform mit Olivenöl auspinseln und die Kartoffeln hinein geben. Salzen, mit Olivenöl beträufeln und mit gehacktem Knoblauch bestreuen. In den heißen Ofen geben. Nach 10 Minuten die Auberginenhälften in die Kartoffeln setzen und für 10 Minuten mitbacken. Alles aus dem Ofen nehmen und die Auberginen mit der dickflüssigen Tomatensauce zu zwei Dritteln füllen und eine Vertiefung hineindrücken.
Eier einzeln trennen. Je ein Eigelb in die Vertiefung geben und Eiweiß dazugeben. Mit weiterer Tomatensauce auffüllen. Wieder in den Ofen geben und in weitern 10 Minuten fertig backen, bis die Kartoffeln barun, das Eiweiß gestockt aber das Eigelb noch flüssig ist. Mit gehackter Petersilie oder Minze bestreuen und heiß servieren.

Heute Morgen wurde im Restaurant Dieckmann’s das Programmheft von „Dortmund à la carte“ vorgestellt. Nachdem die Gourmetmeile wegen Corona in den letzten beiden Jahren ausfallen musste, kann vom 24.bis zum 28. August 2022 endlich wieder auf dem Hansaplatz in der der Dortmunder Innenstadt unter freiem Himmel geschlemmt werden.

Dass dem so ist, war gar nicht so selbstverständlich. So nutzte der Veranstalter des Dortmunder-Konkurrenz-Meile „Gourmedo“ den Ausfall durch die Pandemie, um sich völlig aus dem Geschäft zurückzuziehen. In anderen Ruhrgebietsstädten wie Essen, Bochum und Hattingen sagte man die sommerlichen Gourmetmeilen ab, weil die die logistischen Unwägbarkeiten zu groß waren. Man wusste nicht, ob genügend Personal zur Verfügung stehen würde oder genug Lebensmittel. Kurios war die Situation bei „Essen verwöhnt“, wo der Verleiher der Pagodenzelte ausfiel und kein Ersatz zu bekommen war. (Zur Übersicht der stattfindenden Gourmetmeilen im Ruhrgebiet klick hier).

Auch bei „Dortmund à la carte“ schlug sich die Unplanbarkeit nieder. In diesem Jahr werden im Programmheft keine Preise für die angebotenen Speisen ausgewiesen. Eine Festlegung war so weit im Voraus nicht möglich. Stattdessen ist die Seite von jedem teilnehmenden Restaurants mit einem QR-Code versehen, über den man die kurzfristig festgelegten Preise abrufen kann.

Die Gastronomen der Meile

Zwei Neu-Zugange hat die illustre Runde auf dem Hansaplatz bekommen. Das neue Restaurant Brauturm und das Traditionshaus Dieckmann’s ergänzen jetzt die bewährten „Dortmund à la carte“-Mitglieder Ringhotel Drees, Matenaar‘s, Grube, Markt 13 by Gaudialm, Treppchen1763, Vetro, Emil, Tante Amanda, Freischütz (Schwerte) und Tante Amanda. Fürs Eis ist diesmal Hitzefrei zuständig, als Absacker bieten neben anderen Getränkeständen die Brennerei Vivid ihre Korn-Spezialitäten und die Kneipe Zum Schlips die Stößchen an. Der diesjährige „Dortmund à la carte“-Wein ist ein Württemberger Grauburgunder von der Schlosskellerei Affaltrach und heißt „Nie No Vino“

Zwei Veteranen sind diesmal nicht mehr dabei: der Pferdestall, dessen Betreiber sich gerade nach Südafrika zu verabschieden, und das Gründungsmitglied Overkamp, das alle Hände voll mit seinem Hotelneubau zu tun hat.

Dortmund à la carte. 24.-28 August 2022. Dortmund, Hansaplatz. Alle Infos und das Programmheft: klick hier.

Yılmaz Doğan (im weißen Hemd) mit der rotbemützten Küchencrew und der Servicebrigade in der offenen Küche des Tablo

Zwölf Jahre ist es jetzt her, als wir von Slow Food Bochum im Rahmen der Kulturhauptstadt RUHR 2010 eine Menüreihe über die „Fünf Säulen der Ruhrgebietsküche“ veranstalteten. Das waren nach unserer Theorie die beiden „Stammessen“ Rheinisch und Westfälisch sowie - stellvertretend für die zahlreichen Zuwandererküchen - die drei „Gastmahle“ Polnisch, Italienisch und Türkisch. Denn diese Länderküchen, so unser Gedanke, haben die Essgewohnheiten der Menschen während der langen Industriegeschichte im Revier am meisten beeinflusst und verändert.

Sommerliche Atmosphäre im gut besuchten Tablo

Für jede dieser Säulen suchten wir uns ein typisches Restaurant im Ruhrgebiet als Partner, und für das Gastmahl Türkisch entschieden wir uns für das „Tablo“ in Essen. Acht Jahre zuvor hatte Yılmaz Doğan das Lokal in dem Geschäftshausblock auf der Huyssenallee eröffnet, wohl auch um zu zeigen, dass sich die türkische Küche jenseits aller Imbiss-Folklore für Fine Dining und Business Lunch eignet. Und das Konzept ging auf. Schon bald bekam das „Tablo“ als erstes türkisches Restaurant in Deutschland im „Gault&Millau“ 13 Punkte (klick hier), 2012 sogar 14. In der umgestalteten aktuellen Ausgabe des Restaurantführers von 2022, die nur noch bis zu fünf schwarze oder - für besondere Leistungen - rote Kochhauben vergibt, entspricht das einer schwarzen Kochhaube. So bildet das „Tablo“ heute gemeinsam mit den ebenfalls vom „Gault&Millau“ ausgezeichneten Restaurants „Paul’s Brasserie“ (französisch, klick hier) und „La Grappa“ (italienisch, klick hier) so etwas wie einen „Ein-Hauben-Triumvirat“ in der Nachbarschaft des Essener Südviertels (klick hier).

Unprätentiöses Fine Dining zwischen Wein und Kultur

Spezialität Fisch

Der Außenbereich

Zusammen mit dem 20. Jubiläum des „Tablo“ war das für Yilmaz Doğan anscheinend ein Grund, letzte Woche zu einem kleinen Pressemenü einzuladen. Als ich jetzt das „Tablo“ wieder betrete, kommt es mir so vor, als hätte sich kaum etwas verändert. Durch die gläserne Fassade zur Huyssenallee strömt wie damals das Tageslicht. Dezente Gemälde zieren die Wände und wirken genauso zurückhaltend wie die unprätentiösen, ohne weiße Tischwäsche eingedeckten Tische. Zahlreiche Weinflaschen signalisieren jedoch, hier geht es um kultivierten Genuss. Das hintere Viertel des Gastraumes umfasst nach wie vor die offene Küche, in der man der Köchecrew beim emsigen Werkeln zusehen kann. Davor wird in einer Glasvitrine jener frischer Fisch präsentiert, für deren Zubereitung das „Tablo“ so bekannt ist. Überrascht bin ich dann vom Untergeschoss. Der Raum, in dem wir vor 12 Jahren bewirtet wurden, glich damals einem schmucklosen Allzwecksaal. Heute ist er ein modern eingerichteter Gesellschaftsraum voll eleganter Pracht. Eine Ecke im Flur davor ist wie ein Weinkeller eingerichtet und zeigt, wohin die Reise des „Tablo“ gehen soll. Die Räumlichkeiten des ehemaligen Friseurladens nebenan werden gerade umgebaut. Hier will Yavuz Doğan Anfang nächsten Jahres eine Wein- und Champagnerbar eröffnen.

Moderner Chic im Gesellschaftsraum

2010 zauberten Yilmaz Doğan und sein Küchenteam für uns Slowfoodies ein Menü auf die Teller, das alle traditionellen Tugenden der türkischen Küche von der Raffinesse der Sultanspaläste bis zu der bodenständigen Einfachheit der Bergbauernhütte vereinte. (Zum Bericht von damals klick hier). Ich muss gestehen, dass ich die weitere Entwicklung des Restaurants nur auf der Gourmetmeile „Essen verwöhnt“ verfolgt hatte. So blieb mir das Menü im Gedächtnis, das uns 2015 bei der ersten Langen Tafel im Rahmen der Meile am Genussbereit-Tisch serviert wurde (klick hier). Dann waren es die „Kiymalı Mantı“, jene winzigen gefüllten Nudeln, die Bestandteil meiner persönlichen „Maultaschen-Challenge 2017“ waren (klick hier). Und natürlich die Wirsingroulade gefüllt mit Reis, Lamm, Maronen, Korinthen, Pinienkernen und Spargel, die mir 2018 so imponierte (klick hier), dass ich glatt versuchte, sie in vereinfachter Form zu Hause nach zu kochen (klick hier).

Unser Steinbutt wird präsentiert

Umso überraschter war ich, dass dieses Gericht als vegetarische Variante „Lahana ve Pazı sarması“ auch Bestandteils des Pressemenüs war, also immer noch state oft the art der Küche im „Tablo“ ist. Überhaupt glaubte ich, in dem Menü eine unbeirrbare Beständigkeit zu entdecken. Alle Gänge waren auf hohem handwerklichen Niveau zubereitet, als seien die roten Kochmützen, die die Küchencrew trägt, ein diskreter Hinweis für den „Gault&Millau“, es nicht bei der „schwarzen“ Haube zu belassen. Im besten Sinne traditionell kam der Reigen der Vorspeisenteller daher, z.T. in Zusammenstellungen, wie man sie in anderen türkischen Restaurants nicht bekommt, wie etwa das vegetarische „Pancarlı kısır“, ein Couscoussalat mit Roter Bete, Apfel und Granatpfel. Auch der Hauptgang „Adana Kebap ve kuzu file“, Adana kebap mit Lammfilet, war ein Gericht aus dem klassischen Portfolio der türkischen Küche. Wie ein Ausflug in die Kreativität des internationalen Fine Dinings nahm sich da die Kombination des Fischgangs aus, „Kaya mantarlı kalkan balığı“, Steinbutt mit Steinpilzen.

Sanft gewürzt z.B. mit Basilikum

Für die feine Art des Kochens steht auch die für die türkische Küche eher untypische Zurückhaltung beim Würzen. Chili-Schärfe und Knoblauch werden nur ganz dezent eingesetzt, und sogar der Salz-Einsatz kam mir manchmal recht diätetisch vor. „Unsere Kunden wissen das bei ihren Geschäftsessen sehr zu schätzen”, weiß Yilmaz Doğan. Und vor allem werden die Aromen der Weine, die im „Tablo“ zum Essen empfohlen werden, nicht erschlagen. Allein die türkischen Kreszenzen, die neben einer ausgesuchten internationalen Auswahl serviert werden, hätten das nicht verdient.

Vorweg ein türkischer Champagner Côtes d‘Avanos - Méthode traditionelle von Kavaklidere

oder ein alkohlfreier Cocktail

Ein türkisches Menü
Tablo, 29.6.2022

Vorspeisen

Weinbegleitung: Sauvignon Blanc 2021 von Isabey

Weinbegleitung: KAV Narince 2018 von Doluca.
Aus der gleichnamigen fruchtigen autochthonen Rebe gekeltert.

Haydari
Joghurtpüree, Pfefferminze, Dillspitzen

Humus (vegetarisch)
Kichererbsenpüree mit gestoßenem Sesam

Antep ezme (vegetarisch)
Pikantes Tomatenpüree, Chili, Zwiebeln, Petersilie

Sıgara böreği
Blätterteigröllchen gefüllt mit Weißkäse und Petersilie
und
Sebze mücveri
Gebratener Gemüsereibekuchen, Käse

Patlıcan salatası (vegetarisch)
Auberginensalat mit Kräutern

Pancarlı kısır (vegetarisch.)
Couscous, Rote Beete, Apfel , Granatapfel

Zwischengang

Lahana ve Pazı sarması (vegetarisch)

Wirsing-Mangold-Roulade mit Reis, Maronen, Korinthen, Pinienkerne

Blumenkohlsuppe

Fisch

Weinbegleitung: Côtes d‘Avanos Chardonnay 2018 von Kavaklidere

Kaya mantarlı kalkan balığı

Steinbutt mit Steinpilzen

Zur Erischung

Limonsorbe
Zitronensorbet

Hauptgericht

Weinbegleitung: Pendore Öküzgözü 2017 von Kavaklidere
Öküzgözü, deutsch Ochsenauge, ist eine autochthone türlische Rotweintraube

Adana Kebap ve kuzu file
Adana Kebap und Lammfilet

Dessert

Dondurmalı künefe
Feine Kadayıfnudeln, Käse, Antep-Pistazien, Vanilleeis

Restaurant tablo, Huyssenalle 5, 45128 Essen. Tel. 0201/8 11 95 85. Mo, So und Feiertage 16.30-23 Uhr. Di-Do 12-23 Uhr. Fr 12-23.30 Uhr . Sa 16.30-23.30 Uhr. www.tablo-restaurant.de

Der Genießer bedankt sich für Einladung
Dank an Michael Alisch für die Organisation.

Vor ziemlich genau einem Jahr veröffentlichte ich hier das Rezept „Linsen-Couscous auf Ziegenjoghurt mit gebackenen Harissa-Möhrchen“ (klick hier). Die Möhren waren feinste Demeter-Bio-Ware von der Permakultur Bonnekamphöhe in Essen (klick hier). Als mir neulich wieder ein Bund schöner Bio-Möhren in die Hände fiel, überlegte ich, ob ich das schöne vegetarische Gericht nicht einfach einmal wiederholen sollte. Das tat ich auch, aber in einer Variante.

Harissa-Möhren im Ofen

Von allen Gerichten, die es in einem türkischen Imbiss gibt, ist Iskender Kebab. Dabei wird das am Döner-Spieß gebraten Fleisch mit einer pikanten roten Sauce auf gerösteten Fladenbrotstücken, die von einer Joghurtsauce bedeckt sind, serviert. Der Joghurt verleiht dem Ganzen eine wunderbar animierende Säure, die beim Essen ganz einfach immer wieder Appetit auf mehr machen.

Gazpacho im Glas

Diesen Effekt hatte auch mein Gericht vom letzten Jahr. Doch dieses Mal wollte ich die Knusprigkeit des gerösteten Brotes haben, und so bettete ich die pikante Harissa-Möhren nicht auf Couscous, sondern eben auf Brot, das ich auf Iskender-Art mit einer pikanten Joghurtsauce tränkte. Das Ergebnis war herrlich, pikant, erfrischend (weil ich den Joghurt mit Orangensaft anrührte), leicht und doch sättigend. Und wo ich schon im vegetarischen Bereich war, gab es als Getränk eine Gazpacho dazu, die kalte spanische Gemüsesuppe (nach einem Rezept von Jamie Oliver klick hier, aber aufs Brot zum Andicken verzichten).

Rezept: Harissa-Möhren auf Iskender-Art mit Gazpacho-Smoothie
2 Portionen

Harissa Möhren:
1 Bund (500 g) junge, nicht zu dicke Möhren
2-3 EL Harissa (marokkanische Chilipaste)

Möhren schaben oder schälen, und in kochendem Salzwasser blanchieren. Mit Harissa einstreichen und im 200 Grad heißen Ofen fertig backen. Zum genauen Rezept hier klicken.

Fladenbrot mit Joghurtsauce:
½ (250 g) türkisches Fladenbrot
500 g Joghurt, vorzugsweise von der Ziege
1-2 Knoblauchzehen
Pfeffer, Salz, Zucker
1 guter Schuss Orangensaft
1 Schuss Olivenöl

Joghurt mit durchgepresstem Knoblauch. Pfeffer, Salz, Zucker, Orangensaft und Olivenöle abschmecken und verrühren. Ziehen lassen.
In der Zwischenzeit das Brot in 2 cm große Würfel schneiden. In eine feuerfeste Form geben und 10 Minuten lang zu den Möhren in den Ofen geben und aufbacken, bis es knusprig ist.

Gazpacho-Smoothie:
Schlangengurke
Paprikaschote
Tomaten u.a.

Gemüse pürieren. Zum genauen Rezept hier klicken, aber kein Brot verwenden.

Anrichten:
2 Tomaten in Scheiben

Tomaten in eine Grillpfanne angrillen. Geröstete Brotwürfel auf Teller geben und dick mit der Joghurtsauce bedecken. Die gebackenen Harissa-Möhren daruf geben und mit gerillten Toamtenscheiben garnieren. Mit dem Gazpacho-Smoothie im Glas servieren.

Zu einer Variante des Gerichts mit Couscous hier klicken.

Ich glaube, in diesem Sommer löst geröstetes Fladenbrot mit Joghurtsauce die heißgeliebte Pasta als schnelle Mahlzeit im Urlaubsmodus ab. Nachdem ich letzte Woche schon ganz vegetarisch schön scharfe Harissa-Möhren auf die pikant-erfrischende Unterlage gebettet hatte (klick hier), kamen jetzt die nicht minder heißgeliebten Jahrgangssardinen dran. Und zwar aus dem Jahrgang 2016, pikant confiert in Bordier-Butter mit Piment d'Espelette, in der ich nicht nur die tollen Fische aufgebraten, sondern auch ein paar Cherry-Tomaten geschmolzen und Kapern frittiert habe. Dazu ein schön gekühlter süditalinischer Salice Salentino - mediterranes Soulfood vom Feinsten.

Sardinen in der Dose

und in der Pfanne

Rezept: Jahrgangssardinen in Bordier-Butter mit Piment d’Espellet auf Fladenbrot mit Joghurtsauce, geschmolzenen Tomaten und frittierten Kapern
1 Portion

100 g türkisches Fladenbrot
Joghurtsauce, vorzugsweise von der Ziege (zum Rezept klick hier)
1 Dose Jahrgangssardinen in Bordier-Butter mit Piment d’Espellet (115 g)
8-10 Cherry-Tomaten
1 EL Kapern
Piment d’Espelette pder anderes süßes Paprikapulver zum Nachwürzen

Fladenbrot in Stücke schneiden und bei 200 Grad im Ofen knusprig braun auf backen. Ziegenjoghurt nach Rezept würzen und verrühren.
Die geschlossene Dose Sardinen mit kochendem Wasser übergießen und etwas warten, bis die Butter in der Dose geschmolzen ist. Dose öffnen und Sardinen samt flüssiger Butter in eine heiße Pfanne geben. Cherry-Tomaten und, wenn in Salz eingelegt, gut gewässerte Kapern dazu geben und alles braten.
Geröstete Brotstücke auf einen Teller geben und mit der Joghurtsauce übergießen. Wenn die Cherry-Tomaten beginnen aufzuplatzen, aus der Pfanne nehmen und auf die Brotstücke geben. Wenn die Sardinen beginnen braun zu werden, ebenfalls aus der Pfanne nehmen und auf die Brotstücke geben. Kapern in der heißen Butter solange weiterbraten, bis sie knusprig frittiert sind und mitsamt der heißen flüssigen Butter über den teller gießen. Eventuell mit Piment d’Espelette nachwürzen.

Traditionell finden der Kulinarische Treff an der Ruhr in Mülheim und das Stadtgartenfest Food, Wine & Music in Essen immer am gleichen Wochenende statt, und das ist nach der coronabedingten Pause in diesem Jahr genauso. So musste der der Genießer in den letzten Tagen ganz schön ranklotzen, um beide Gourmetmeilen zu besuchen. Ganz nebenbei war es sogar für ihn das diesjährige Gourmetmeilen-Debüt, die Veranstaltungen in Oer-Erkenschwick, Castrop-Rauxel und Schermbeck, die bereits in den letzten Wochen stattfanden, hatte er pflichtvergessen geschlabbert.

Kulinarischer Treff an der Ruhr, Mülheim

Nachdem der Auftakt für den Kulinarischen Treff an der Ruhr am Donnerstag regentechnisch ziemlich ins Wasser gefallen war, war am Freitag bei linden 22 Grad in den Ruhranlagen an der Schlossbrücke sofort wieder der kulinarische Teufel los, als hätte es die Pandemie nie gegeben. Um 16 Uhr war der offizielle Beginn, und ein halbes Stündchen später standen die hungrigen Mülheimer schon wiederr an den Ständen Schlange als gabe es etwas umsonst. Die Standbesatzungen kamen dabei gehörig ins Schwitzen, waren doch nur die Hälfte der Gastronomen, die früher mit dabei waren, angetreten, um die Gelüste der Kundschaft befriedigen.

Lockere Atmosphäre in den Ruhranlagen

Die kulinarische Ausbeute war ziemlich überzeugend. Mit tatkräftiger Unterstützung von Slow-Food-Kollege Jochen kann ich diesmal in diesem Post mindestens einen Gang von jedem teilnehmenden Gastronomien präsentieren.

Gruß aus der Küche I
Mausefalle
3 Grafschafter Weinbergschnecken (7 Euro)

Seit Slow-Food-Koch Hendrik Peek mit der dem Mülheimer Altstadt-Lokal Mausefalle beim Kulinarischen Treff vertreten ist, präsentiert er das Slow-Food-Produkt Grafschafter Weinbergschnecken aus Moers. Und seitdem sind sie mein traditioneller Starter beim Besuch der Gourmetmeile. Hendrik Peek serviert die kleinen Happen in einem köstlichen Knoblauch-Thymian-Sud mit hausgebackenem Dinkelbrot.

Gruß aus der Küche II
Walkmühlen-Restaurant
Salo mit Gorilka (Nur als Foto)

Zusätzlich zu seinen italienischen Gerichten bietet der gebürtige Urkrainer Sergio Sirik an einem zweiten Stand Spezialitäten aus seiner Heimat an, deren Erlös als humanitäre Spende an das vom Krieg heimgesuchte Land geht. Der mit Salz und Gewürzen gereifte Rückenspeck von Landschweinen wird auf Schwarzbrot mit einem Gläschen Schnaps serviert.

Suppe
Walkmühlen-Restaurant
Borschtsch ( Euro)

Die ukrainische Variante der Suppe aus Roter Bete wird kalt serviert und besteht zusatzlich aus Zwiebeln, Weißkohl, Karotten, Kartoffeln und Fleisch. Sehr erfrischend und farbenfroh.

Vorspeise I
La Turka by Seda
Gambas, Yuzu, Knoblauchöl, Chili, Amalfi-Zitrone (9 Euro)

Yavuz Cagritekin und seine Frau Seda waren bislang mit dem türkischen Restaurant “Türkis“ auf dem Kulinarischen Treff vertreten. Doch seit sie mit ihrem Stammhaus „La Turka“ vor zwei Jahren aus Essen nach Düsseldorf umgezogen sind, präsentieren sie dieses Haus jetzt erstmals in Mülheim. Die auf den Punkt gegarten Gambas waren ehr erfrischend und pikant angemacht.

Vorspeise II
Gummersbach
Mit Lachs gefüllter Kartoffelkloß mit Lauch-Tomaten-Sauce (6 Euro)

Helene und Klaus Gummersbach sind mit ihrem Restaurant in Essen-Borbeck Veteranen auf den Gourmetmeilen in Mülheim und Essen und selbstverständlich wieder dabei. Ihr mit Lachs gefüllter Kartoffelkloß war ein handwerkliches und geschmackliches Spitzenprodukt.

Hauptgang I
Gummersbach
Jakobsmuscheln, Kalbsbäckchen, Hummerlinsen (13 Euro)

Eine Jakobsmuschel-Variation gehört traditionell zu den Gourmetmeilen-Angeboten des Hauses Gummersbach. Diesmal war es eine Art Surf & Turf. Zu knackig gebratenen Muscheln gab butterzarte Kalbsbäckchen, die auf der Zunge zergingen und Linsen, die in einer aromatischen Hummersauce schwammen.

Hauptgang II
Trattoria Bertolini’s
Selbstgemachte Salsiccia auf getrüffeltem Kartoffelpüree (Gourmetgericht 16 Euro)

Salsiccia ist eine Art Bratwurst aus Schweinefleisch, die gern mit Fenchel und Wein gewürzt wird. Die selbstgemachte Version von Bertoloni’s wurde ganz traditionell ohne Pelle serviert und erinnerte ein wenig an ein Cevapcici vom Balkan. Da passte das getrüffelte Kartoffelpüree ganz wunderbar, hätte aber vielleicht etwas mehr Salz vertragen. Faszinierend die dreieckigen Brotcracker.

Kulinarischer Treff an der Ruhr, Mülheim, Ruhranlagen an der Schlossbrücke. Die Gourmemeile geht noch bis Sonntag, 24.7.2022. Infos hier.

Stadtgartenfest Food, Wine & Music, Essen

Zugegeben, das Stadtgartenfest Food, Wine & Music hätte eine längeren Besuch verdient gehabt, aber der Genießer war in Zeitnot und so war nur eine kurze Stippvisite am Samstagnachmittag möglich. Schade war auch, dass das Musikprogramm noch nicht begonnen hatte. Eigentlich ist das Stadtparkfest ist keine klassische Gourmetmeile, sondern ein Weinfest, zu dem Veranstalter Rainer Bierwirth 10 namhafte Spitzenweinkellereien eingeladen hat: Kellerei Bozen, Winzerkeller Auggener Schäf, Schloss Johannisberg, Tom Benz, Juliusspital, Weingut Bernhard, Schloss Reinhartshausen, Caspari Biowein, Weingut Heitlinger und Weingut Burg Ravensburg. Vier Gastronomietsände bieten dazu Speisen an: Die Essener Betriebe Alte Metzgerei, das Sheraton-Hotel und Der Löwe sowie das Wasserschloss Wittringen.

Immerhin blieb mir die Zeit, zu einer Portion frischer Pasta mit Trüffelrahm, 36 Monate altem Parmiggiano Reggiano stravecchio und frischen Trüffeln von der Alten Metzgerei ein Glas des barriquegereiften Lagrein Riserva Prestige DOC der Kellerei Bozen zu probieren.

Nachmittagsstimmung im Stadtgarten

Exklusivität hinterm Sheraton

Stadtgartenfest Food Wine & Music. Stadtgarten Essen-Südviertel. Das Fest geht noch bis Sonntag, 24.7.2022. Infos hier.

Beim Besuch des diesjährigen Kulinarischen Treffs an der Ruhr in Mülheim (klick hier) war es bedonder ein Gericht, das mir sofort in die Augen sprang: Selbstgemachte Salsiccaia auf getrüffeltem Kartoffelpüree am Stand der Trattoria Bertolini’s. Irgendwie erinnerte es mich an meine eigenen Experimente beim Wursten, etwa auf einem Slow-Food-Seminar bei Metzger Laschke in Heek (klick hier) oder bei einem meiner eigenen Kochkurse in der VHS Herne (klick hier). Gespannt, wie die hausgemachte italienische Bratwurstspezialität wohl aussah, war im ersten Moment etwas überrascht. Statt schön rund in eine Pelle gefüllt, gab es ganz einfach formlos gebratenes und pikant gewürztes Brät, das ein wenig an ein Cevapcici aus der Balkanküche erinnerte.

Salsiccia-Burger

Da fiel mir ein, dass so etwas durchaus gute italienische Tradition ist. Aus der Pelle gedrücktes Salsiccia-Brät wird häufig als Basis für Nudelsaucen verwendet, und ich ernneret mich daran, dass ich einmal beim leider nicht mehr existierenden italienischen Supermarkt Andronaco in Dortmund lose verpacktes Brät für meinen Salsiccia-Süßkartoffel-Burger gekauft hatte, den wir ebenfalls im Rahmen eines Kochkurses in Herne hergestellt hatten (klick hier).

Zutaten: Aus der Pelle gedrücktes Brät, Knoblauch, Chiliflocken, Fenchelsamen, Zitronenschale, Wein

Und so schien es mir recht einfach, selbstgemachte Salsisccia in dieser Form zu Hause nachzumachen. Als Basis diente mir dabei das aus der Pelle gedrückte Brät der groben Bratwurst der Traditionsmetzgerei Nieß aus Mülheim-Heißen, in der ausschließlich das Fleisch vom Ruhrtaler Freilandschwein verarbeitet wird – in Bochum bekommt man diese Wurst übrigens bei Edeka Burkowski. Wohlwissend, dass es sich dabei um ein perfektes Produkt nach einem geheimen Familienrezept handelt, erlaubte mich mir die Freveltat, diese Grundzutat mit typischen Gewürzen auf Salsiccia-Art umzuoperieren: zerstoßenem Fenchelsamen, Chiliflocken, durchgerücktem Knoblauch, abgeriebener Zitronenschale und einem Schuss Rosato, den ich noch offen hatte. Eigentlich wäre Rotwein angemessener gewesen. Auf Salz konnte ich verzichten, denn das war schon drin, und auch auf ein weiteres Bindemittel. (Ich hätte natürlich auch zweimal gewolftes Schweinehackfleich nehmen können, doch dann hätte ich auch Salz, Pfrfer und eventuell ein Ei dazu geben müssen.)

Die so entstandene Bratwurstmasse knetete ich kräftig durch und formte daraus mehr oder weniger hübsche Nockerln („Hundstrümmerln“ hätte sie der selige Helmut Quualtinger in seiner grantelnden Wiener Art genannt), die ich so dunkel wie das Originale in der Pfanne briet. Statt Kartoffelpüree gab’s bei mir einen Klassiker der Balkonküche dazu, Pfifferlinge alla carbonara auf Bandnudeln (klick hier) – ein wunderbares sommerliches Sonntagsessen.

Rezept: Selbstgemachte Salsiccia auf Pfifferlingen alla carbonara mit Bandnudeln
2 Portionen

300 g Bratwurstbrät, aus der Pelle gedrückt
½ EL Fenchelsamen, zerstoßen
½ TL Chiliflocken
Schalenabrieb einer Zitrone
1 guten Schuss Wein, rot, weiß oder rosé
Pfifferlinge alla carbonara auf Bandnudeln, Rezept klick hier

Fenchelsamen im Mörser zerstoßen. Bratwürste anritzen und das Brat herausdrücken. Pelle entsorgen. Brät mit den zerstoßenen Fenchelsamen, den Chiliflocken, Zitronenschalenabrieb und Wein abschmecken. Gut durchkneten und 6 Nocken daraus formen.

Pfifferlinge alla carbonara herstellen, Bandnudeln kochen (Rezept hier). Salsiccianocken in etwas Öl schön dunkel braten.

Bandnudeln mit den Pfifferlingen auf vorgewärmte Teller geben und die gebratene Salsiccia darauf verteilen.

Bereits am 17. Juni 2022 besuchte der Ini-Kreis von Slow Food Bochum für sein monatliches Arbeitsessen auf Vorschlag von Jochen Hoss das Restaurant „Mahas“. Seit 2019 betreibt Maha Potthoff das kleine Juwel in der Recklinghäuser Altstadt. Maha ist gebürtige Libanesin und kam 1978 als Achtjährige mit ihrer Familie nach Deutschland, arbeitete nach einem Sprachstudium 25 Jahre bei der Sparkasse und entschloss sich 2019, sich selbstständig zu machen und das Restaurant zu eröffnen. Inspiriert durch die Rezepte ihrer Mutter, bietet sie mit ihren Köchinnen authentische libanesische Küche an.

Zur Einführung in die arabisch-levantinische Aromenwelt bestelltem wie die „Mesa für kleine und große Gesellschaften mit fünf kalten und vier warmen Mesa-Speisen für unsere siebenköpfige Gruppe. Neben den üblichen Getränken gab es dazu eine herb unsüße, hausgemachte Zitronenlimonade und zum Abschluss einen arabischen Mokka. Das Essen war eine wunderbare Erfahrung.

Mesa für kleine große Gesellschaften

Hausgemachte Zitronenlimonde mit Rosenwasser

Kalte Mesa-Speisen

Hummus
Kichererbsenpüree mit Sesam und andren gewürzen

Baba Ghanoush
Auberginenpüree mit Sesam

Laban
Arabischer Joghurt

Tabouleh
Couscous-Petersilien-Salat

Fattousch
Libanesischer Brotsalat

Warme Mesa-Speisen

Falafel
Frittierte Kichererbsenbällchen

Reis nach libanesischer Art
Gedämpfter Reis mit angebratenen Fadennudeln

Hähnchenfilet und Kartoffeln
in einer Koriander-Zitronen-Knoblauch-Marinade

Rinderhackfleisch-Fladen
in einer würzigen Sesamsauce

Mokka mit Lebkuchen

Restaurant Mahas. Löhrhofstraße 7. 45657 Recklinghausen. Tel 02361-9093730 . Di-Fr 17-23 Uhr, Sa & So 13-23 Uhr. Mo Ruhetag. https://mahas.online/

Essens OB Thomas Kufen gibt den Startschuss

Blicken zuversichtlich in die Zukunft: die Verantwortlichen

Die letzten Aufbauarbeiten auf dem Messeplatz am Girardet-Haus in Essen Rüttenscheid waren kaum abgeschlossen, da stand gestern am späten Nachmittag schon Essens Oberbürgermeister Thomas Kufen auf der Bühne von „RÜ Genuss live“, um gemeinsam mit den Verantwortlichen die Gourmetmeile zu eröffnen. Eigentlich hätte es ja traditionell „RÜ Genus pur“ heißen müssen, aber die Veranstaltung hatte mit gleich zwei Schwierigkeiten zu kämpfen. Einmal musste sie in den letzten beiden Jahren wegen der Corona-Pandemie ausfallen, und zudem war 2020 Werner Rzepucha gestorben, der das Rüttenscheider Schlemmerfest gegründet hatte und die treibende Kraft der ganzen Sachen war. Doch zum 10-jährigen Jubiläum wollte man auch ihm zu Ehren wieder präsent sein, und so entschloss man sich, diesmal etwas anders und ausnahmsweise mit dem veränderten Namen „RÜ Genuss live“ an den Start zu gehen. Mit sechs Restaurants nicht nur aus Rüttenscheid sind nur etwa die Hälfte der bisherigen Teilnehmer am Start (plus fünf Getränke-, Kaffee- und Cocktail-Ständen): La Turka (lange auf der Rü, heute in Düsseldorf), Wasserburg Lüttinghof (Gelsenkirchen), Alte Metzgerei (E-Rüttenscheid) Bliss (E-Rüttenscheid), Schmachtenbergshof (E-Werden) und Da Vinci (E-Steele). Dafür aber an zwei Wochenenden. „RÜ Genuss live“ läuft vom 29.7.-31.7. und vom 4.8 - 6.8.2022. Auf der Bühne gibt es insgesamt zehn musikalische Live Acts.

Der Messeplatz am Girardet-Haus füllte sich schnell

Probierportionen beim Empfang

Rechtzeitig zur Eröffnung kam die Sonne heraus und verwandelte die Gourmetmeile wie gewohnt in eine lichtüberflutete Urlaubslandschaft. Die raren Schattenplätze waren schnell besetzt, aber auch an den wie immer in elegantem Weiß eingedeckten andere Tischen fanden sich rasch die hungrigen Gäste ein. Der Genießer hatte das Vergnügen, auf dem Empfang nach den Eröffnungsreden einige der in diesem Jahr angebotenen Gerichte probieren zu können. Ein anschließender Bummel über die Meile ergänzte diese Eindrücke.

Extra-Abfüllungen in weiß und rosé

Auf RÜ Genuss live

Ristorante Da Vinci
Gratinierter Ziegenkäse
mit Honig und Pinienkernen auf Wildkräutersalat
an Passionsfrucht-Dressing (7 Euro)
Kleiner leichter Einstieg

Alte Metzgerei
Burrata „steirisch“
Tomate I Kürbiskernpesto I Baconjam (14 Euro)
Ein Salat, der als Hauptgericht durchgehen könnte. Seit Jürgen Ketnner sein Kamota in Werden aufgemacht hat, ist steirische Küche ja in In Essen. Die Alte Metzgerei bringt sie mit dem Kürbiskernpesto ins Spiel.

Alte Metzgerei
Black Angus Roastbeef
mit Salat und Sauce Tatar
Das Gericht erinnerte ein wenig an das italinische Vitello Tonnato

Bliss
Trio von Tuna Tataki
Lachs Sashimi und Sushi-Maki mit Wakame und Teriyaki Sauce (14 Euro)
Schöne Sushi-Variation, öeicht, würzig und erfrischend.

Burg Lüttinghof
„BB“ Burg Lüttinghof Burger
US-Beef - Rucola - Büffelmozzarella - getrocknete Tomaten - Basilikum Burgersoße (12 Euro)
Die getrocknete Tomate gab dem Burger einen besonderen Akzent. (Auf dem Bild zwei Viertel als Probierportionen).

La Turka
Lammfilet
Thymian-Barolo-Sauce, Kartoffelstampf mit weißer Trüffelbutter
(13 Euro)
Ein rundum betörendes, üppiges Fleischgericht.

La Turka
New York Cheesecake
mit weißer Schokolade und Waldfruchtsauce (4 Euro)

Bliss
Mango Panna Cotta, Kokos-Citrus-Crème (5 Euro)

RÜ Genuss live geht noch bis zum 31.7. und dann wieder vom 4.8.-6.8.2022. Messeplatz am Girardet-Haus, Essen-Rüttenscheid. Infos hier.

Vatertagsessen vegetarisch: "Tian de légumes" (Provenzalisches Gemüsegratin aus Tomaten, Zucchini, Artischocken und Zwiebeln) mit neuen Kartöffelkes und "Oseille fondue" (in Ziegenfrischkäse geschmolzenem Blutampfer)

Urbane Landhausküche: Gebratenes Doradenfilet mit Basilikumsauce an Erbsenrisotto mit Zitrone und Minze

Mittachessen: „Kumpels“ im Deutschen Bergbau-Museum Bochum

Neu In Hattingen: Café Bistro Mara

Pfingstmenü 2022: Gedämpftes Hühnchen nach Art von Jean Vignard mit Makkaroni- und Spargel-Gratin als Hauptgang

Pfingstmenü 2022: Spargelflan mit Erbsen-Crème-Sauce als Vorspeise (vegetarisch)

Pfingstmenü 2022: Hausgemachte Windbeutel mit dreierlei Eis von "I am love" und Erdbeersauce zum Dessert

Essen: Paul’s Brasserie

Neu in Herdecke: Rilasso

Gault&Millau 2022: Bewertungen der Restaurants im Ruhrgebiet

Sizilianisches Fronleichnam: Olivenbrot mit Pesto trapanese, Caponata und Calamarata alla puttanesca con cozze alla griglia

Nachgekocht: Das Ei in der Eierfrucht oder Shakshuka in der Aubergine mit Zitronenkartoffeln

Gourmetmeilen 2022: Programmheft von „Dortmund à la carte“ vorgestellt

20 Jahre in Essen: Das edle türkische Restaurant „Tablo“

Urbane Landhausküche: Harissa-Möhren auf Iskender-Art mit Gazpacho-Smoothie (vegetarisch)

Nochmal Fladenbrot mit Joghurtsauce: Diesmal mit Jahrgangssardinen

Gourmetmeilen 2022: Kulinarischer Treff an der Ruhr in Mülheim und das Stadtgartenfest Food, Wine & Music in Essen

Nachgekocht: Selbstgemachte Salsiccia auf Pfifferlingen alla carbonara mit Bandnudeln

Slow Food: Besuch im libanesischen Restaurant Mahas, Recklinghausen

Gourmetmeilen 2022: „RÜ Genuss live“ in Essen-Rüttenscheid eröffnet