Hof Heidbauer in Castrop-Rauxel hat nicht nur Ziegen, sondern seit einiger auch Schafe, und so konnte ich nicht widerstehen, als ich vor Ostern dort das Zickleinfleisch für meinen Schmortopf „Mont Ventoux“ (
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Schafsgulasch, vakuumiert
Alle Zutaten fürs Ragout
Ein klassische Beilage zum Lammfleisch sind Bohnen, und so kam ich auf die Idee, ganz ruhrgebietslike zum westfälischen Bio-Schaf rheinische Schnibbelbohnen zu machen. Im Rheinland sind die gekochten, in kleine Stücke geschnibbelten und milchsäurevergorenen grünen Bohnen eine alte Spezialität, an die sich die von antiautoritärem Bewusstsein geleitete ältere Feinschmecker aufgrund so erschütternden Erziehungsmaximen wie „Es wird gegessen, was auf den Tisch kommt“ eher nur mit Schauder erinnern, während die jüngere kulinarische Start-Up-Generation mit der Wiederentdeckung des Fermentierens wahrscheinlich eine unbändige Freude daran hat. Und gesund ist die ganze Sache auch.
Schnibbelbohnen
Grüne Bohnen selbst zu fermentieren, kam leider nicht in Frage, denn das dauert mindestens drei Wochen, und so lange würde sich das Fleisch nun doch nicht halten. Also beschloss ich, auf ein Fertigprodukt zurückzugreifen; die entsprechenden Plastikbeutel hatte ich gleich neben zahlreichen Sauerkrautangeboten im Supermarkt schon mal gesehen. Lag es nun daran, dass zur Zeit keine Saison für Bohnen war oder ganz einfach an der mangelnden Nachfrage an milchsäurevergorenen sauren Bohnen, es war in den von mir frequentierten Supermärkten nicht zu bekommen. Da mein Fleisch aber nicht warten konnten, griff ich ganz einfach auf ein Glas Schneidebohnen, blanchiert, in gesalzenem Wasser eingelegt und mit Zitronensäure konserviert, zurück, so wie ich es aus der Mama-Küche kannte. (Slowfoodies mögen weghören – es hat am Ende auch geschmeckt…)
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Spargel aus BottropEntschädigt wurde ich dafür durch ein paar Stangen des superfrischen Spargels von Hof Umberg in Bottrop-Kirchhellen, den es ebenfalls im Supermarkt gab. Zusammen mit den Resten meines Bärlauchpestos von neulich und einigen frisch gekochten Kartoffeln wurde das dann eine wunderbare Beiliage.
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Château de Pey von 2005Wie die grünen Bohnen ist auch ein schöner Bordeaux-Wein ein unabdingbarerer Begleiter zum Lammfleisch. Manchmal bin ich ja überrascht, welche Schätze mein Keller so offenbart, wenn ich einmal betre. Hier war es ein Château de Pey von 2005, ein Cru bourgeois aus dem Médoc, den ich aus einer jener Holzkisten holte, von denen ich vor 15 Jahren so begeistert war. Die Cabernet Sauvignon-Merlot Assemblage hatte nach all den Jahren immer noch eine wunderschöne bläulich-rote Farbe, leicht vanillige Aromen von Beerenfüchten und eintwickelte nach guter Belüftung eine immer intensiver werdende florale Nase.
Rezept: Ragout vom westfälischen Bio-Schaf mit rheinischen Schnibbelbohnen und Bottroper Spargel Ragout vom Schaf: 500 g Schafs- bzw. Lammgulasch
50 g Speck
1-2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 geschälte Tomaten aus der Dose
Pfeffer, Salz
1 TL Senfsamen
1 Zweig Rosmarin
1 EL Mehl
300 ml Lammfond
200 ml Rotwein, vorzugsweise aus Bordeaux
1 guter Schuss Orangensaft
Schmalz
Speck und Zwiebeln in Würfel schneiden, Knoblauch in dünne Scheiben. Dosentomaten in Stücke schneiden.
In einem Schmortopf Schmelz erhitzen und das Schafsgulasch portionsweise anbraten, bis es schön braun ist und aus dem Topf nehmen.
Speckwürfel in den Topf geben, glasig braten. Zwiebeln dazugeben und weich schmoren. Das Fleisch wieder in den Topf geben, pfeffern und salzen. Tomaten und Knoblauch dazu geben, mit einem Schuss Orangensaft ablöschen und etwas schmoren lassen. Senfkörner und Rosmarin zugeben, alles mit Mehl und umrühren. Lammfond und Rotwein dazu gießen, den Rosmarinzweig dazu geben. 1 Stunde köchelnd garen, bis das Fleisch weich ist. Rosmarinzweig herausfischen.
Rezept: Schnibbelbohnen: 100 g Schnibbelbohnen, vorzugsweise Milchsäure vergoren oder aus dem Glas
20 g Speck
Rapsöl
1 Zwiebel
Bohnenkraut
Speck und Zwiebel fein würfeln. Speck in Rapsöl auslassen, die Zwiebelwürfel mit dem Bohnenkraut darin weich dünsten. Abgegossene Schnibbelbohnen aus dem Glas oder fermentierte Schnibbelbohnen dazugeben und durchschmoren.
Bottroper Spargel und Kartoffeln: 4 dünne Stange weißer Spargel, vorzugsweise aus Bottrop
Salz, Rapsöl, Orangesaft
Bärlauchpesto
6 Kartoffeln
Salz, Kümmel
Spargelschälen und in Salzwasser mit etwas Orangensaft und Rapsöl bissfest kochen.
Kartoffel schälen und in Salzwasser mit Kümmel gar kochen.
Anrichten: Schnibbelbohnen mit den gekochten Kartoffeln auf vorgewärmte Teller geben. Schafsragout aruf geben und mit Spargelstangen und Bärlauchpesto garnieren.
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