Die bretonischen Roscoff-Zwiebeln...

...werden mit Butter und Weißwein....

... im Ofen weich gedünstet.

Vor über zwölf Jahren, noch in der Vor-Blogger-Zeit, stieß ich auf der Suche nach einem Rezept für einen einschlägigen Kochkurs in dem Kochbuch „Die Bistro-Küche“ von Patricia Wells auf ein Zwiebelsuppenrezept aus der legendären Pariser Brasserie „Au Pied de Cochon“. Als mir jetzt wieder einmal die alten Suppentassen meiner Schwester, die seinerzeit extra angeschafft wurden, in die Hände fielen, kam mir die Idee, endlich so ein Süppchen auch als Solitär-Rezept im Blog zu bringen. Möglicherweise wäre es trendiger gewesen, eine japanische Misosuppe zu machen, aber ein wenig Nostalgie tat an meinem heutigen Geburtstag in der coronagedämpften, jetzt langsam beginnenden Vorweihnachtszeit sehr gut. Allerdings veränderte ich das Rezept ein wenig. Statt der empfohlenen Hühnerbrühe kochte ich eine vegetarische Gemüsebrühe, und für die Einlage dünstete statt normalen weißen Gemüsezwiebeln rosafarbene Roscoffzwiebeln vorlagengerecht in Muscadet-Wein und Butter. Roscoffzwiebeln sind eine Spezialität aus der Bretagne und zeichnen sich durch einen süßen, milden Geschmack aus. So wurde das Ergebnis dann ziemlich schmackhaft und stimmig.

Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden. Rapsöl in einem großen Topfe erhitzen und die Gemüsewürfel darin anschwitzen, bis leicht gebräunt sind. Mit 1 ½ l kochendem Wasser aufgießen, Kräuter und Gewürze dazugeben und 1 Stunde köcheln lassen. Wenn die Brühe fertig ist, nicht zu salzig mit Sojasauce, Pfeffer und Salz abschmecken.

Für Einlage und Finish:
500 g Roscoffzwiebeln
½ l trockner Weißwein (Muscadet oder Macon Villages)
2 El Butter
6 Scheiben Zwiebelbaguette
150 g frisch geriebenen Gruyère

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Roscoffzwiebeln mit dem Gemüsehobel in dünne Streifen schneiden. Zwiebelstreifen, Wein und Butter auf ein Backblech geben, nicht abdecken und 45 Minuten schmoren lassen, bis die Zwiebeln sehr weich sind und fast die ganze Flüssigkeit aufgenommen haben. Die Temperatur auf Grillstufe schalten.
Gegarte Zwiebeln gleichmäßig auf 6 Suppentassen verteilen, etwas von den weich gekochten Gemüsen dazugeben und die köchelnde Brühe darüber gießen. Je eine Scheibe Brot darauf legen und den geriebenen Käse darüber streuen. Die Suppentassen 2 – 3 Minuten unter den Grill stellen, bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist. Sofort servieren.

Sardinen in Butter aus der Bretagne, Salzzitronen der marokkanischen Sorte Beldi, Kapern von den Äolischen Inseln

Wenn ich einen pizzafähigen Backofen oder Grill hätte, hätte ich wahrscheinlich für die Basis einen schönen Hefeteig angesetzt, den ich mindestens ein Tag lang hätte gehen lassen. Aber hätte, hätte, Fahrradkette: So griff ich auf einen handelsüblichen TK-Blätterteig aus Dinkel in Bio-Qualität zurück, den ich besser als die gängigen Fertig-Pizzateige finde. Den Genuss perfekt machte dann ein Gläschen Salice Salentino, ein Rotwein aus dem süditalienischen Apulien (klick hier). Besser ging’s nicht.

Zutaten für Ponzu nach Genießerart:
bayerischer Single Malt Whisky, Zitrusfrüchte,
helle Sojasauce, Puderzucker, Bottarga

Zudem erinnerte ich mich an eine Empfehlung des Küchen-„Professors“ Heiko Antoniewicz, der vor über zwanzig Jahren noch das Restaurant und den Catering-Service „Art Manger“ in Dortmund leitete und damals bei einem Besuch Austern und Whisky als letzten Schrei des Foodparings propagierte. Was zur Auster schmeckt, geht auch zur Jakobsmuschel, dachte ich, und kam auf die Idee, den Mirin in meinem Ponzu durch Whisky zu ersetzen. Dass es dann ausgerechnet ein Single Malt des Jahrgangs 2011 vom bayerischen Schliersee war, entpuppte sich als zufälliger Glücksgriff. Ich hatte noch ein Probeflakon des edlen Destillats, das ich einmal auf einer Whiskymesse geschenkt bekommen hatte, im Schrank stehen.

Also mixte ich Sojasauce, Single Malt, Puderzucker, Orangen- und Limettensaft zusammen. Weil ich die Nudelsorte Calamarata, die rund um Neapel gern mit Meeresfrüchten gegessen wird, zu meinen Jakobsmuscheln machen wollte, rundete ich das Ganze mit geriebener Bottarga, dem getrockneten und gepressten Meeräschenrogen aus Süditalien, ab. Heraus kam dabei eine überwältigende Umami-Bombe, die so appetitanregend wirkte, dass mein Magen schon beim Probieren so wohlig knurrte wie eine schnurrende Katze. Um der Sauce ein wenig mehr Stand zu verleihen, ließ noch Butter in einem Topf aus, die ich so lange köcheln ließ, bis sie braun war und nach Haselnüssen duftete. In diese Nussbutter gab ich esslöffelweise meinen Ponzu, bis die Sauce so intensiv schmeckte, wie ich es wollte, kochte alles noch einmal auf und ließ dann noch Kapern und Dill darin ziehen. 

Alle Zutaten. Die Salzzitronen rechts oben kamen dann doch nicht

So begeistert ich von der Sauce war, so sehr enttäuschten mich die Jakobsmuscheln. Ich hatte an der Fischtheke des Supermarkts meines Vertrauens nur japanische Kammmuscheln bekommen, die den Jakobsmsucheln sehr ähnlich sind. Das fand ich erst einmal nicht so tragisch, passte es doch zum Ponzu. Doch leider schrumpften die Muscheln beim Braten um mehr als ein Drittel, so dass sie beim Anrichten neben den Nudeln schlichtweg verschwunden wären. Also schnitt ich für die Fotoversion des Gerichts die gekochten Calamarata durch, so dass sie die Muscheln nicht erdrückten. Den ausgetretenen Saft der gebratenen Muscheln gab ich in die Sauce.

Nichtsdestotrotz, die Calamarata mit Jakobsmuscheln in Whisky-Ponzu-Butter waren ein betörend-festliches Gericht zum 3. Advent.

Rezept: Calamarata mit Jakobsmuscheln in Whisky-Ponzu-Butter-Sauce

Wenige Zutaten für ein einfaches, aber elegantes Gericht.

Das Rezept entstand, indem ich die einfachen, aber äußerst eleganten Spaghetti mit schwarzen Oliven und Orangenzesten aus dem Kochbuch „Die Renaissance der italienischen Küche“ von Lorenza de‘ Medici (klick hier) mit in Orangensaft marinierten und dann flambierten Garnelen, das ich irgendwo im Netz gefunden hatte, miteinander kombinierte. Damals benutzten wir Pernod zum Flambieren, den wir über einer Kerze erhitzten, anzündeten und dann über die gebratenen Garnelen in der Pfanne gossen. Die so mit einer Anisnote aromatisierten Garnelen wurden zu den Spaghetti gegeben.

Arak ist ein dem türkischen Raki oder griechischen Ouzo
ähnlicher arabischer Anisschnaps

Diesmal kam jedoch eine Rest Arak zum Einsatz, den ich von Kassim El-Hadi bei einem Besuch in seinem libanesischen Restaurant „Arabesque auf der Rü“ in Essen (klick hier) geschenkt bekommen hatte. Arak ist ein dem türkischen Raki oder griechischen Ouzo ähnlicher arabischer Anisschnaps, nicht zu verwechseln mit der Punsch-Zutat Arrak. Er gab dem Gericht aber eine etwas schärfere Anisnote als damals der sanftere Pernod, nicht zuletzt wohl auch deshalb, weil ich die brennende Spirituose diesmal auch über die Nudeln goss und nicht nur über die Garnelen. Hier lso noch einmal des Rezept zum Nachmachen.

Rezept: Flambierte Riesengarnelen auf Orangenspaghetti

Fast eine Matrjoschka:Kleine und große Portion Schuba

Bei der Zubereitung hielt ich mich dann weitgehend an das WDR-Rezept. Für die Heringsaage nahm ich fertig süßsauer eingelegte Matjesfilets, für die Mayonnaise mischte ich ein veganes Fertigprodukt mit Schmand, der in der russischen Küche nicht fehlen darf. In Erinnerung an Katjushas Gewürzbrotkrümel hackte ich etwas Pumpernickel, so dass ich sogar noch eine westfälische Komponente in das russische Nationalgericht bekam. Um eine mehr oderweniger fotogene Tortenform zu bekommen, schichtete ich alles in einen Tortenring und ließ ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen. Danach schmeckte es fantastisch, aber Achtung: Richtig fest wurde die ganze Sache nicht. Als ich den Tortenring abnahm, bröckelten die Ränder – die entstandenen Bergstürze kaschierte ich mit viel Dill. Vielleicht wäre es gescheiter gewesen, den Tortenring vor dem Füllen mit einem Streifen Backpapier auszuschlagen.Es könnte ja sein, dass man das Gericht nicht fotografieren will, sondern nur essen. Dann reicht vermutlich auch eine Glasschüssel für den optischen Genuss.

Rezept: Schuba oder Hering im Pelz

Flammenartiger und pinkfarbener Radicchio

Frustriert begab ich mich also in meinen Standard-Supermarkt in Bochum, und siehe da, ich wurde angenehm überrascht. Zwar hatte ich keine Lust, die Schrumpel-Kammmuscheln an Frischfischtheke zu kaufen (vergl. hier), doch in der Tiefkühltruhe fand ich welche in verbraucherfreundlicher Packungsgröße, die, sachgemäß aufgetaut, einigen Genuss versprachen. Und an der Gemüsetheke leuchtete mir pinkfarbener Radicchio Ros a del Veneto entgegen, eine Sorte, die ich im Ruhrgebietshandel noch nie gesehen hatte. Übrigens ist diese Sorte nicht wirklich neu, im Veneto und Nordamerika gibt es sie schon lange.

Mit Sepia-Tinte schwarz gefärbter Nudelteig wird ausgerollt..

...und in Streifen geschnitten zum Antrocknen aufgehängt.

So stand einem zugegebenermaßen etwas schrägen Neujahrsessen nichts mehr im Wege. Die schwarzen Tagliatelle stellte ich selbst her, in dem ich einen Nudelteig aus 200 g Mehl und zwei Eiern mit einem Briefchen Sepiatinte verknetete (ich hatte zum Glück genug Silikonhandschuhe im Haus). Für die Sauce griff ich auf ein altes Rezept von Johann Lafer aus Wein, Sahne und Trüffel zurück (klick hier), bei dem ich allerdings die Trüffel durch Bottarga, den getrockneten Rogen der Meeräsche ersetzte. Als Wein kam der pinkfarbene Prosecco zum Einsatz, dessen schwülstige Flasche mir bereits schon vor einiger Zeit als Fotomodell diente (klick hier) und wunderbar zum rosafarbenen Radicchio der Deko passte. Ob 2022 so ein dekadent-eleganter Gericht verdient?

Rezept: Handgefärbte Sepia-Tagliatelle mit Jakobsmuscheln in Prosecco-Sahne-Sauce mit Bottarga und pinkfarbenem Radicchio

Küchenchefin Erika Bergheim

Bevor im letzten Jahr über Dortmund eine wahre Gießkanne von Michelinsternen ausgegossen wurde, konnte man die Anzahl der Sternerestaurants in der sog. Metropolenregion Ruhrgebiet buchstäblich an einer Hand abzählen. Aber zwei davon befanden sich immerhin in Kettwig, und so hatte das idyllische Ruhrstädtchen lange Zeit nicht nur für die Stadt Essen, zu deren Stadtteilen Kettwig seit 1975 gehört, sondern für die gesamte Metropole Ruhr eine Art kulinarische Leuchtturmfunktion inne.

Doch die hatte in letzter Zeit ziemlich gelitten. Waren früher für den Genießer jedes Jahr mehrere Ausflüge nach Kettwig obligatorisch, so musste ich jetzt auf dem Weg zu einem Pressetermin mit den Kollegen Tom Thelen von „Essen geht aus“ und Peter Erik Hillenbach von Gastrotel in Erika Bergheims neuem Restaurant Pierburg feststellen, dass ich lange nicht mehr dagewesen war. Längst vorbei war es mit den Jahrespressekonferenzen von Berthold Bühlers Résidence (klick hier), die mit zwei Michelinsternen jahrzehnetlang eine deutschlandweite Institution war und Ende 2016 ihre Pforten schloss, oder mit den Weinmesse- (und gelegentlichen Presse-)Veranstaltungen auf dem barocken Schlosshotel Hugenpoet in den Ruhrauen, das im Lauf der Zeit sogar mit zwei Ein-Stern-Restaurants unter der Leitung von Erika Bergheim gesegnet war, von 2009 bis 2013 mit dem Nero (klick hier) und nach einem Managementwechsel im Hotel seit 2016 mit dem Laurushaus (klick hier). Ich weiß nicht, worauf ich mich damals bei den in den exklusiven Hotelräumlichkeiten stattfindenden Hausmessen des Essener Weinhandels Vino Grande mehr freute: auf die Begegnung mit den internationalen Spitzenwinzern und ihren Weinen in gediegenster Umgebung oder auf den kleinen Block mit zahlreichen Gutscheinen, die einen dazu berechtigten, an verschiedenen Stationen im Haus die schönsten Kreationen aus der Schlossküche abzugreifen (klick hier). (Am Rande sei noch erwähnt, dass auch die Musikalisch-kulinarische Meile, dank der Kulisse des idyllischen Ruhrstädtchens eine der charmantesten Gourmetmeilen im Ruhrgebiet, seit ihrer Selbstentleibung 2019 auch nicht mehr stattfand und deswegen auch keinen Besuch Kettwigs mehr erforderte – klick hier).

Die Pierburg: Wandlung vom Dorfgasthaus zum Gourmetrestaurant.

Doch als wir uns im Schritttempo durch die winterliche Finsternis und die aufkommenden Nebelschwaden über die schmale Schmachtenbergstraße der neuen Pierburg näherten, dämmerte es uns, jetzt wird es wieder anders. Seit jeher war der geräumige Bau an der Grenze zum benachbarten Stadtteil Schuir ein Kettwiger Traditionsgasthaus gewesen, in den letzten Jahren sogar eher eine Dorfkneipe. Doch was uns durch die neuen Fenster des frischrenovierten Hauses entgegen leuchtete, war ein mit modernem Chic eingerichtetes elegantes Restaurant, das jeder Großstadt zur Zierde gereichen würde. Mitten in der Corona-Pandemie hatten es Erika Bergheim und ihr Investor vor zwei Monaten gewagt, die neue Pierburg zu eröffnen, ergänzt durch den Namenszug der Küchenchefin, der signalisiert, ab jetzt gibt es hier so etwas wie Autorenküche.

Moderne Gemütlichkeit: Der Kamin

Geräumig und elegant: Der Gastraum 

Großstadtflair in Kettwig-Umstand

An den Wänden hängen Zeichnungen von Burkhard Fahnenbruch.

Erinnerungen an die alte Pierburg

Seit der Pandemieusbruch Anfang 2020 besonders die Gastronomie gebeutelt hatte, war das Laurushaus im Schlosshotel Hugenpoet geschlossen. Die Belegschaft des Sternerestaurants war in Kurzarbeit oder höchstens noch damit beschäftigt, die Hotelgäste im Hotelrestaurant Hugenpöttchen zu verpflegen. Als dann ein Stammgast Erika Bergheim auf die auf Wiederbelebung harrende Pierburg aufmerksam machte, entschied sie sich schnell. Endlich wieder nach ihren Vorstellungen kochen zu können, war eine Gelegenheit, die sie ergreifen musste – auch wenn ein Lokal mit immerhin 80 Sitzplätzen und einer großen Terrasse für den Sommer eine ganz schöne Herausforderung ist. Doch das Wagnis scheint gelungen zu sein. Zwar nahm man von der Idee eines Mittagstisches wieder Abstand, aber sowohl die alte Stammkundschaft aus dem Laurushaus als auch die hochkarätigen Leute aus der Nachbarschaft haben die neue Pierburg angenommen. Als „gehobene Landhausküche“ bezeichnet Erika Bergheim mit typischer Zurückhaltung ihr Angebot, ergänzt um hausgemachte Pâtisserie zum Kaffee und die Menüs der „Edition E.B.“. Dass ihr damit die Kontinuität zum Ein-Stern-Restaurant Laurushaus auch in Zukunft gelingen könnte, würde dabei niemanden überraschen. Schließlich konnte sie auch einen Teil der mitbesternten Belegschaft ins neue Domizil mitnehmen, allen voran die Souschefin und Pâtissière Sandra Wnuk und den Sommelier David Wortmann.

Aber auch, wenn die Pierburg (noch) keinen Michelinstern hat, Kettwig kann schon jetzt wieder einen Leuchtturm auf der kulinarischen Landkarte des Ruhrgebiets aufweisen. Denn in gewisser Weise beerbt Erika Bergheim ja auch die unvergessene Résidence. Als deren Patron Berthold Bühler noch Küchenchef im Essener Sheraton Hotel war, machte sie dort ihre Ausbildung.

Das Menü Edition E.B.
13.1.2022

Sommelier David Wortmann präsentierte eine ausgesuchte Weinbegleitung. 

Irgendwie war es klar, das wir für unsere Presseessen alle das aktuelle Menü der Edition E.B. wählten. Sicherlich wären Gerichte von der ‚normalen‘ Karte wie Apfel-Steckrübensuppe mit süß-sauren Steckrüben, grünem Apfel und getrockneter Pancetta, Graupenrisotto mit Wintertrüffel aus dem Perigord und Artischocken oder Kalbsrücken vom baskischen Blonde d’Aquitaine mit Morchelrahmsauce, Petersilie, geröstetem Broccoli und Brandteigkartoffeln treffende Beispiele für Erika Bergheims Küche, die das Produkt in den Mittelpunkt stellt, schmackhafte Beispiel gewesen. Doch wir wählten halt die ‚große Nummer‘, die nach ihren Worten „Quintessenz und zugleich State of the art zeitgenössischer Kochkunst“ versprach. Dabei kamen die Teller im Portionsumfang sehr sympathisch und in der Präsentation sehr unprätentiös daher, wie es ihr Stil ist. Präzise wurden die Aromen herausgearbeitet, In den Fisch- bzw-Hummergängen kamen verschiedene Varianten von Säure und Süße zum Tragen, bei der Ente der Bitternote des exotischen Chiloepfeffers. Ente und Short Rib waren ganz traditionell gebraten bzw. geschmort: auf modisches Sous-vide-Garen wurde verzichtet.
Sommelier David Wortmann präsentierte eine ausgesuchte Weinbegleitung.

Alkoholfreier Traubensecco vom
Sekthaus Raumland, Pfalz als Aperitif

Brot von Backbord und
Olivenöl von Villa d'Orri vorweg

Steinbutt
mit Kohlrabi, Yuzu, Mandarine und Buttermilchsud
Wein: 2019 Menetou-Salon, Isabelle et Pierre Clément, Loire
Die japanische Zitrusfrucht Yuzu sorgte für eine erfrischende Säurenot.

Hummer
mit Krustentier-Ravioli, Kürbis, Lattuga und Grapefruit
Wein: 2015 Riesling Pechstein, Reichsrat von Buhl, Pfalz
Anders als beim Stenbutt sorgte hier die Grapefruit für eine betörende Bittersüße.

Challans Ente
mit Ananas, Macadamia, Leber, Brioche und Chiloepfeffer
Wein: 2015 Sgarzon Teroldego, Foradori, Trentino
Chileopfeffer ist eine Spezialität aus Chile und sorgte für eine leicht bittere Schärfe, die im Kontrast zur warm-weichen Entenleber auf dem hefigem Brioche stand.

Short Rib
mit orientalischen gelben Erbsen, Spinat und Aubergine
Wein: 2015 Château Biac, Côtes de Bordeaux
Fleischgang als Gaumenschmeichler: Ob hier Erika Bergheims Erfahrungen, die sie bei ihren Hospitationen in amerikanischen Sternerestaurants machte, Pate stand?
Der aufrecht stehende Chip ist das indische Fladenbrot Papadam.

Karotten-Ingwer Sorbet
mit Milchreis, Ricotta, Mango und Passionsfrucht
Wein: 2019 Furmint Auslese, Weingut Heidi Schröck, Burgenland

Presseessen in der Weinstube

Pierburg – Erika Bergheim. Schmachtenbergstraße 184, 45219 Essen. Tel. 02054 5907. Mi-Fr 15-23 Uhr, Sa, So 12-23 Uhr. pierburg-essen.com

Der Genießer bedankt sich bei Erika Bergheim für die Presseeinladung.
Vielen Dank auch an Michael Alisch für die Organisation. 

Unser Menü, von den Teilnehmerinnen durch ihre Handys gesehen.

Im letzten Jahr mussten leider alle angedachten Kochkurse des Genießers an der VHS Herne wegen Corona ausfallen, und auch im Wintersemester, als solche Veranstaltungen wieder möglich waren, hatte ich nur wenig Lust, mich im Zeichen von Omikron um Termine zu bemühen. Schließlich gehöre ich als frischgebackener Rentner altersmäßig zur Risikogruppe – meine beiden Impfungen plus Booster hin oder her. Doch da fragte die Leiterin meiner Herzsportgruppe an, ob ich nicht Lust hätte, für die Damen ihrer Saunagruppe einen Kurs zu veranstalten. Und so sagte ich zu.

Also traf ich mich am letzten Dienstag mit den acht Damen unter Beachtung aller Corona-Sicherheitsregeln in der Lehrküche des Herner Kulturzentrums zum gemeinsamen Kochen. Als Motto des Abends hatte ich „Ein Menü wie in Bistro und Trattoria“ gewählt und bewährte Rezepte aus Südfrankreich, Italien und Spanien für drei Gänge und einen Gruß aus der Küche ausgesucht. Heraus kam dabei ein Menü aus ins Raffinierte weisender mediterraner Hausmannskost, gleichermaßen elegant wie herzhaft. Jeweils zwei Damen bereiteten je einen Gang zu und blieben dabei prima in der Zeit. (Ich selbst war allerdings ganz schön aus der Übung. Leider hatte ich meine Kamera vergessen, so dass ich den Kurs nicht adäquat dokumentieren konnte. Aber die Damen stellten mir für diesen Post Bilder zur Verfügung, die sie mit ihren Handys gemacht hatten, siehe oben. Die Bilder unten stammen aus meinem Blog-Archiv.)

Gruß aus der Küche:
Croutons mit Pistou und Tapenade sowie Käsewindbeutelchen

Vorspeise:
Gorgonzola-Radicchio-Risotto mit Balsamicobirne, Steinpilzen und Walnüssen  

Hauptgang:

Dessert:
Orangenflan mit Karamellsauce und frischem Obst
Süßer Flan ist ein verbreiteter Nachtisch in Spanien und besteht aus einer Masse aus Eiern, Milch un Zucker, die im Wasserbad gestockt wird. Wir aromatisierten unseren Flan mit Orangenschale und servierten ihn mit frischen Früchten. Eine bekannte Variation der französischen Küche ist die Crème caramel.
Zum Rezept klick hier.

Auf dem Markt von Audierne

Coquelet vom Grill

Bretonische Häuser in Audierne

Zugegeben, als ich mich gestern an das Nachkochen des „Poulet à la Bretonne“-Rezeptes machte, war die Roscoff-Zwiebel, die die Grundlage für den Schmorfond bildete, das einzige Produkt, das aus der Bretagne stammte. Alles andere kaufte ich im Bochumer Supermarkt meines Vertrauens - auch den Cidre von meiner Lieblingssaftkelterei am Niederrhein, der an jedes Gebräu aus Nordwest-Frankreich heranreicht, und in dem die Hähnchenstücke mit Möhren und Champignons geschmort wurden.

Zutaten fürs Hähnchen

Zutaten für die Beilagen

Im Vorfeld hatte ich noch im Internet nach Hähnchen in Cidre geforscht und war auf einige Varianten des Rezeptes gestoßen, so dass ich schließlich meine eigene Version entwickelte. Unbretonisch war sicherlich, dass ich keine (Salz-)Butter zum Anbraten verwendete, sondern Rapsöl. Den Speck aus dem „Wesfood“-Rezept ließ ich beim Hähnchen weg, stattdessen wickelte ich ihn um die grünen Bohnen, die ich aus eigener Machtvollkommenheit als Beilage dazu gab. Die Fondantkartoffeln, die das „Westfood“-Rezept als Beilage vorsah und für die Kartoffeln angebraten und dann in Brühe fertig gegart werden, begeisterten mich allerdings sehr, so dass ich sie ebenfalls zubereitete Ich aromatiserte sie zusätzlich mit frischen Lorbeerblättern.

Rezept: Poulet à la Bretonne – Hähnchen mit Roscoffzwiebeln, Champignons und Karotten in Cidre geschmort. Dazu Fondantkartoffeln und Speckböhnchen

Jügen Kettner und Wiebke Meier

Modernes Gasthaus-Design

Jetzt hat auch das benachbarte Essen-Werden eine neue Sensation. Mitte Januar eröffneten Jürgen Kettner und seine Geschäftspartnerin Wiebke Meier in den idyllischen Fachwerkgassen des historischen Städtchens an der Ruhr das Restaurant „Kamota“, und die durch japanische Akzente aufgepeppte österreichisch-steirische Küche schlug bei den Gästen sofort ein wie eine Bombe. Über sechs Wochen im Voraus ist das Lokal mit seinen immerhin 43 Plätzen ausgebucht – so, als wolle man aus der bedrückenden Lockdown-Atmosphäre der vergangenen Monate in eine fröhliche Urlaubsstimmung flüchten.

Eigentlich wollte Jürgen Kettner ja Maschinenbauer werden, aber dann entdeckte der heute 33-Jährige gebürtige Steiermärker Metzgerssohn seine Leidenschaft fürs Kochen. Ein Praktikum brachte in gleich zur Koch-Ikone Heinz Winkler in Aschau, doch dann gings ins Ruhrgebiet. Jürgen Kettner gehörte zu den jungen Talenten, mit denen Berthold Bühler und seine Küchenchefs Eric Werner und Erik Arnecke vor zehn Jahren in der Zwei-Sterne-Restaurantlegende Résidence in Kettwig einen Neuanfang wagte (klick hier) und die große Tradition des Hauses noch einige Zeit fortsetzen konnte. 2020 eröffnete Kettner gemeinsam mit Kevin Pietsch das „Pietsch by Kettner“ im Harz, für das er schon bald einen eigenen Michelinstern bekam und wo er sich schon den japanischen Einflüssen widmete. Dennoch zog es ihn zurück ins Ruhrgebiet. Bei der Aufbauarbeit des Asia-Ladens „Mama San“ (klick hier) lernte er schließlich die Restaurantfachfrau Wiebke Meier kennen, mit der er dann das „Kamota“ gründete.

Ironisch gebrochen: Kamota heißt so viel wie gemütlich.

„Kamota“ ist mitnichten ein japanisches Wort, sondern die steirische Aussprache des ursprünglich französischen Wortes „kommod“ und bezeichnet einen gemütlichen Ort. Und gemütlich ist es in den Räumlichkeiten der ehem. Pizzeria „Il Capriccio“ tatsächlich, aber dank des durchdachten modernen Designs immer wieder ironisch gebrochen, moderner Austro-Pop eben. Ein Teil des Restaurants beherbergt die „Greisslerei“, einen Feinkostladen, in dem es hausgemachte Kamota-Produkte gibt, in der Küche im Keller werden in Zukunft regelmäßig Kochkurse abgehalten.

In der Greisslerei gibt's hausgemachte Feinkost.

Im Restaurant setzen Jürgen Kettner und Wiebke Meier auf lockere Gasthaus-Atmosphäre. Es kommen keine Teller-Gerichte auf den Tisch, sondern es wird in Schüsseln für zwei oder je nach Gruppengröße mehr Personen serviert, aus denen sich jeder selbst nehmen kann. „Sharing“ nennt man das in modernen Restaurant-Konzepten. „ Da werden die Gäste von ihren Handys weggerissen und müssen sich dem Essen und ihren Mitgästen widmen“, lacht Kettner.

Betrachtet man aber, wie fein die Gerichte angerichtet sind, scheint es fast zu schade, um sie zu zerstören und sich selbst auf den Teller zu bugsieren. Überall scheint die Perfektion des Sternekochs durch. Die Saucen schillern in durchdachten Farbkombinationen, die Garnituren sind zarte Teller-Skulpturen. Was von der Bezeichnung her deftig erscheint, ist in der Darreichungsform leicht und fein. Ein Erdapfelschmarrn kommt als luftiges Schäumchen daher, ein Backhendl wie japanisches Tempura-Ikebana.

Wiebke Meier serviert den hausgemachten Kipferl-Likör

Zu einem kleinen mittäglichen Presse-Essen servierten Wiebke Meier und Jürgen Kettner die Gänge des aktuellen Menüs von der Karte. Die einzelnen Gerichte waren eindeutig österreichischen Ursprungs, doch die steirischen Grundprodukte wurden durch japanische Zutaten und Aromen delikat ergänzt. Die Geschmackskombinationen waren durchweg betörend, der Begriff Gasthausküche reines Understatement.

Das Kamota-Pressemenü vom 3. Februar 2022

Käferbohnencracker, Pfefferoni

Rottenmanger Erdapfelschmarrn
Trüffeleigelb, Petersiliencrème
Ein himmlisches Schlürfvergnügen

Saibling Paltental
Daikon Rettich, Jahrgangs Gurkerl, Wasabi Sauerrahm
Preziose fürs Sharing, vom Genießer einigermaßen schön auf den Teller gebracht

Sulmtaler Backhendl „Kamota“
Zitrusaromen, Petersilie, scharfe Sabayon
Japanisch-steirische Köstlichkeit

Bratl vom steirischen Vulkanlandschwein
Tokyo Rüberl, Kizami Sauerkraut
Nicht nur optisch ein Gedicht. Tokyo Rüberl sind eine Mairübchen-Sorte.

Tiroler Kalbsbackerl
SHOYU Sellerie, Schwammerl, Speckkraut
Zergeht auf der Zunge. Shoyu ist eine Soja-Sauce.

Gspusi vom steirischen Schilcher
Strohmeyer Holler, Sake Lees
Das Dessert vermählt Schilcher-Sekt mit der Hefe von der Zubereitung des Reisweins Sake.

Oma Kettner`s Kaiserschmarrn
Zwetschgenröster, Kamota Vanilleeis
Hat das Zeug, zum Signature Dish zu werden.

Birnenbrand als Digestif

Weinbegleitung:
Grauburgunder Privat Kettner’s Kamota
Sauvignon Blanc, Weingut Polz
2013 Zweigelt, Weingut Tement
Schilcher Sekt, Langmann

Kettner’s Kamota. Hufergasse 23, 45239 Essen-Werden. Tel. 0201/72044700. Di-Sa 17-23 Uhr. kettnerskamota.de

Der Genießer bedankt sich für die Einladung.

Die Zutaten

Orzo bzw. Kritharaki verwendete ich jedoch nicht, sondern Fregola, jene Nudelspezialität aus Sardinien, die etwa Graupengröße hat und sich genauso wie die griechische Pasta verwenden lässt. Ich hatte noch einen Rest, den ich vor einiger Zeit bei Andronaco gekauft hatte, jenem italienischen Supermarkt und Großhandel in der Dortmunder Nordstadt, der Ende Januar überraschenderweise seine Pforten schloss und nicht nur für italophile Hobbyköche, sondern vor allem auch für die italienische Gastronomie im östlichen Ruhrgebiet eine kaum auszugleichende Lücke hinterlässt. Ob auf Sardinien Rosenkohl zu den traditionellen Lebensmitteln gehört, weiß ich allerdings auch nicht, und so hätte ich das gewagte Food-Paring in meiner kulinarischen Trauerarbeit für die verschwundene Einkaufsmöglichkeit auch getrost unter „Lecker Essen für Europa“ einordnen können.

Bevor die Karotten püriert wurden, wurden sie gekocht und geröstet.

Die Fregola wurden wie Risotto gekocht.

Der Rosenkohl wurde mit Parmesan geröstet.

Die weitere Änderung, die an dem Rezept vornahm, war, dass ich das Kürbispüree der Vorlage durch eine Karotten-Crème ersetzte. Das brachte etwas mehr Süße in die ganze Angelegenheit und gab auch den Fotos, die ich wie für alle Bilder der Kategorie „Urbane Landhausküche“ auf meinem Balkon mache, eine ganz intensive Farbenpracht. Unter dieser Rubrik erscheint das Rezept jetzt.

Kartoffel, Wirsing (Doppel-)Wacholder etc.: Die Zutaten

Also griff ich für mein Süppchen auf normale Gewürzregal-Ware zurück, die auch sehr gut war. Zumal das Aroma auch noch durch den Doppelwacholder potenziert wurde. Sicherlich hätte ich auch einen chicen Gin nehmen, wie er in letzter Zeit wieder so in Mode gekommen ist. Aber ich wollte dem Trend nicht nachlaufen und nahm deshalb einen klassischen Doppelwacholder, wie er im Ruhrgebiet seit jeher üblich ist und wie ich ihn von mei’m Oppa her kannte. Doch der Inhalt meines Flachmman schaffte es zwar in die Suppe, die Falsche aber nicht aufs Zutatenbild. Denn als ich von meinem Kochplan auf der letzten Slow-Food-Sitzung erzählte, präsentierte Kollegin Wiebke plötzlich eine 0,35-l-Flasche Doppelwacholder der Hausmarke der längst vergessenen Hattinger Supermarktkette Hill hervor. Hill war bis Anfang der 1980-er Jahre mit seinen Filialen im EN-Kreis und Bochum vertreten, ging dann in den Deutschen Supermarkt DS über und danach an REWE. Entdeckt hatte Wiebke das Pülleken sinnigerweise irgendwo in der Toskana, auf der Suche nach einem exklusiven Grappa. Jetzt war das antike Schätzchen zwar leer, machte sich als Fotodekoration aber noch sehr gut.

 

Da Rezept von Bjorn Freitag hielt, was der Titel der Frensehsendun versprach. Die Kartoffelsuppe mit Wirsing und Wacholder war einfach zuzubereiten und schmeckte köstlich. Wacholder, Lorbeer, Muskatnuss und Majoran verbanden sich zu einer heimeligen Aromakombination. An zwei Stellen veränderte sich das Rezept allerdings. Die Wirsingstreifen blanchierte ich kurz vor der Weiterverarbeitung, damit sie im Endeffekt weicher wurden. Und den Doppelwacholder ließ ich anders als der Sternekoch beim Ablöschen der Kartoffeln komplett verdampfen – so, wie ich es fürs Riottokochen mit dem Weißwein aus einem italienischen Kochbuch gelernt habe. Dem Aroma tat das keine Abbruch, der Alkohol war dann aber hoffentlich weg.

Umso überraschter war ich, als der rührige Gastro-Promoter Michael Alisch jetzt mitteilte, er habe genau an dieser Adresse ein kleines Presse-Essen organisiert. Denn vor ein paar Wochen ist Alex Minas mit seinem griechischen Restaurant Eleon von Rüttenscheid in diese größere Location gezogen, um hier das Konzept einer Mezebar auszubauen. Die Mehrzahl von Meze lautet Mezedes, und das sind jene kleinen Tellergerichte, in denen sich die Vielfalt der griechischen Küche. Ursprünglich stammt diese Darreichungsform aus dem vorderen Orient, hat aber den gesamten Mittelmeerraum erobert. Etwa als Mezze im Libanon, als Tapas in Spanien oder als Antipasti in Italien. Sogar die vielgängigen Degustationsmenüs in der Sterne-Gastronomie sind davon inspiriert.

Präsentieren neuen griechischen Wein zu neuer griechischer Küche:
Alex und seine Winzer Thomas Boskos und Kati Sakka-Boskos

Die griechische Gastronomie hat die Mezedes in den letzten Jahren wieder entdeckt, um sich besonders in Deutschland vom Image der besseren Imbissküche mit riesigen Gyros- oder Souvlaki-Fleischbergen zu befreien. Alex Minas, von Haus aus studierter Archäologe, war einer ersten, der das Mezedes-Konzept im Rüttenscheider Eleon in Essen etablierte. Diese gastronomische Erziehungsarbeit begleitete er durch ein Angebot jener neuen Weine aus Griechenland, die zeigen, dass die Wiege der Weinkultur wesentlich mehr Potential hat, als nur Imiglykos oder Retsina zu produzieren. Die modernen Kreszenzen, die sich an internationalen Qualitäten orientieren, stammen von Thomas Boskos und Kati Sakka-Boskos vom nordgriechischen Weingut Vegoritis, das seinen Ruhrgebiets-Sitz in Dortmund-Hörde hat.

Rocken die Küche: Niko Reneres und seine Frau Paulina

Alex‘ größter Coup ist allerdings, dass er für die Küche Niko Reneres und seine Frau Paulina gewinnen konnte. Niko arbeitete von 2011 bis 2018 im Yamas (klick hier) in der Bochumer Innenstadt, das mittlerweile eines der innovativsten griechischen Restaurants in Deutschland ist. Für unser Pressemenü fuhren Niko und Paulina eine Mezedes-Parade auf, die nichts zu wünschen ließ.

Das Mezedes-Menü im Eleon
17.2.2022

Oliven

Platte mit griechischen Käsespezialitäten

Gebackene Zucchini-Puffer mit Tzatziki

Dolmadakia
gefüllte Weinblätter mit Reis & frischen Kräutern,
serviert mit Minze-Dip

Bohnenpüree mit Oktopus, Tomaten und Rucola 

Rote Bete Salat

Überbackene Auberginen
gefüllt mit Feta-Käse, Paprika, Kräutern & Tomatensauce

Garnelen aus der Pfanne mit Aioli

Oktopus-Spieß
vom Grill mit gebratenen Gemüsespieß

Gavros
kleine Sardellen frittiert mit Zitrone

Spanakopita
Blätterteig mit Spinat & Feta-Käse-Füllung

Panna Cotta mit Fruchtsauce

Galaktoboureko
Blätterteig mit Grieß-Creme, Vanille Eis, Honig & Zimt

Dessert Joghurt
mit Biskuit, Honig & Walnüssen

Also beschloss ich, die ganze Sache wie eine Tarte Tatin zu stürzen, so dass der gebackene Blätterteig auf dem Teller den Boden bildete und die Jakobsmuscheln darauf die Auflage. Um diese zu ergänzen, ließ ich mich durch die Füllung einer klassischen Quiche Lorraine inspirieren (klick hier), die ich allerdings etwas asiatisch interpretierte. Die Jakobsmuscheln wurden in Panko gewälzt und dann in ein paar Spritzern Sesamöl angebraten. Dazu kamen noch Lauch, Zwiebeln und Shiitake-Pilze, die ich in einem Schuss Sherry und Sojasauce schmorte. Angedickt wurden sie mit Crème fraîche, und damit die Sauce beim Stürzen nicht herauslief, kam noch ein Ei zur Bindung dazu.

Eine kleine Glasform wurde
mit Backpapier ausgeschlagen...

...dann mit den Zutaten gefüllt...

...mit Blätterteig abgedeckt...

...gebacken und gestürzt.

Da ich nur vier relativ kleine Jakobsmuscheln, genauer gesagt Kammmuscheln, hatte, brauchte ich eine entsprechend kleine Form. Die fand ich im Deckel einer Glasauflaufform von 15 cm Durchmesser, von der ich gar nicht mehr wusste, dass ich sie hatte. Damit die Muscheln darin nicht anbackten, schnitt ich mir ein Stück Backpapier zurecht, das ich mit einem Tropfen Öl in dem Deckel fixierte. Da hinein füllte ich die Muscheln samt Sauce, deckte sie mit dem Blätterteig ab und buk das Ganze dann im Ofen. Nach dem Stürzen konnte man das Backpapier ganz einfach von den Muscheln abziehen.

Jakobsmuschel und Lauch

Die Tarte Tatin von der Jakobsmuschel war für eine Person genau richtig und hatte einen sehr feinen und doch würzigen Geschmack, und das Muschelfleisch war zart und saftig. Ob sie optisch genauso überzeugend war, mag jeder für sich entscheiden.

Das klassische Züricher Geschnetzelte besteht aus Kalbfleisch in einer Wein-Sahne-Sauce mit Champignons; benutzt man Schweinefleisch, ist es hur nach Züricher Art, genauso wie ein paniertes Schweineschnitzel auch nur ein Schnitzel Wiener Art ist und kein Wiener Schnitzel. Als Angebot im Restaurant mag dieser Unterschied von Bedeutung sein, für den Hausgebrauch halte ich ihn für relativ gleichgültig - zumal wenn man ein an sich ganz wunderbares Stück Bio-Fleisch vom Schwein hat wie ich in diesem Fall.

Rezept: Geschnetzeltes nach Genießerart