Katrins Lammbologenese mit Pappardelle nach Genießerart

Das erste, was ich dachte, als mir Katrin ein Glas ihrer neuen Lammbolognese in die Hand drückte, war: „Dazu machst Du die Nudeln selbst“. Denn ich wusste ja, wie sie in ihrer Manufaktur „im Glas“ in Bochum-Dahlhausen arbeitet (klick hier). Alles wird nur aus besten Zutaten und ausschließlich mit der Hand zubereitet. Doch dann fiel mir nach einiger Überlegung auf, dass es sich bei dem Glas trotz dieser Einzigartigkeit um ein Fertiggericht handelt, und so obsiegte in mir der Faulpelz über den Herd-Nerd. Statt Mehl und Eier zu verkneten und die Nudelmaschine an die Arbeitsplatte zu schrauben, lief ich in den Supermarkt, um mir dort eine Packung frischer Pappardelle zu kaufen, die es schließlich in besten Qualitäten gibt.

Der Beipackzettel

Dabei wäre hier solch ein Bezug auf die Ruhrgebietsküche ja gar nicht falsch. Denn die Zutaten für das edle Produkt stammen ja direkt von vor der Haustür (abgesehen vielleicht vom Chianti und der Prise Zimt, die dem Ganzen eine besondere Note verleihen).Produzent des Lammfleisches ist die Bioland-Schäferei Lamberti in Velbert (klick hier), für die Katrin die Lammbolognese entwickelt hat. Noch ist die ganze Sache so eine Art Prototyp, von dem gerade einmal 100 Gläser in den Verkauf gelangt sind, als nächstes ist Lammgulasch dran. Wenn das ebenso funktioniert, steht einer umfangreicheren Produktion nichts im Wege.

Meine Lammbolognese mit Pappardelle war ein fantastisches und dabei vor allen Dingen schnelles Vergnügen. Die Pappardelle kochte ich in vier Minuten fertig, goss sie ab und tat sie tropfnass zurück in den Topf. Dann kippte ich schnell den Inhalt des Glases darüber (auf dem Beipackzettel stand 1 Glas für 400 g Nudeln, meine 250 g Pappardelle nahmen die Menge aber keineswegs übel), stellte den Topf zurück auf die ausgestellte Herdplatte und rührte um, bis die Sauce verteilt und sanft erhitzt war. Gut drei bis vier Teller Nudeln der Spitzenklasse waren fertig.

Genießer-Version

Am Tag danach

Der Genießer wäre aber nicht der Genießer, wenn er es dabei belassen hätte. Für Garnitur der Teller hobelte ich mit dem Spargelschäler ein paar Späne Parmiggiano Reggiano ab und hackte etwas Basilikum. Zusätzlich hatte ich im Vorfeld ein paar „Trüffel des armen Mannes“ hergestellt. Dazu suchte ich aus einer Tüte getrockneter Steinpilze die dünnsten Scheiben heraus, weichte sie ein Stündchen ein, trocknete sie dann gut ab und briet sie mit etwas Salz und einem Stängelchen Estragon in Olivenöl, bis sie knusprig waren. Dann streute ich sie ebenfalls über die Teller.

Kellerfund: Calanco 2005 aus Orvieto

Ganz ohne Wein sollte es auch nicht gehen. Meine Schwester Inge hatte mir vor Jahren von einem ihrer musikalischen Ausflüge nach Mittelitalien eine Flasche „Calanco 2005“ von der Tenuta Le Velette in Orvieto mitgebracht, von dem ich gar nicht mehr glaubte, dass er nach 16 Jahren überhaupt noch in Ordnung wäre. Doch dieser Wein, eine Cuvée aus Cabernet Sauvignon und Sangiovese, strafte die alte Weisheit, italienische Weine sollten nie älter als sieben Jahre werden, schlichtweg Lügen. Er stand voll im Saft und bot der würzigen Lammbolognese kraftvoll Paroli und eine tiefgründige aromatische Ergänzung.

Ruhrtaler Freilandschweine in ihrem Gehege in Kettwig 2018.

Kotelett mit Fettschicht

So erstand ich auch diesmal an Fleischtheke eines großen Bochumer Supermarktes eines dieser Dinger mit dickem Fettrand samt Schwarte, das sich so wohltuend von der konventionellen Auslage an der Fleischtheke abhob. Um es zuzubereiten, suchte ich im Internet nach einer überzeugender Methode und fand sie auch. Ich schnitt die Schwarte ab, ließ den Fettrand aber dran. Ich schnitt ihn allerdings ein und rieb alles ordentlich mit grobem Meersalz auch, auch die Einschnitte. Dann gab ich das Kotlett in den auf 120 Grad Umluft vorgeheizten Ofen, brachte es auf 47 Grad Kerntemperatur, die ich mit Bratenthermometer kontrollierte, und holte es wieder heraus. Ich stellte es mit der Fettschicht in eine sehr heiße Eisenpfanne und ließ so viel Fett aus, das der Pfannenboden gut bedeckt war. Darin briet ich das Kotelett dann goldgelb aus. Man kann das Kotelett beim Fettausbraten sehr gut festhalten, es wird nicht zu heiß.

Durch das Braten im eigenen Schmalz wird das Fleisch goldbraun.

Ob das Vorbraten im Ofen für mein Kotelett wirklich notwendig war, weiß ich nicht. Die Methode ist für fünf Zentimeter dicke sog. Karbonadenstücke gedacht, und mein Kotelett war gerade einmal zwei Zentimeter dick, das hätte das Braten in der Pfanne allen wohl gereicht. Wie dem auch sei, es war wunderbar zart und knapp durchgebraten, was sicherlich der traditionellen Kotelett-Zubereitung im Ruhrgebiet entspricht. Am Knochen jedoch, von dem es sich tadellos löste, fand ich es etwas trocken. Lag das nun an meiner übertriebenen Bratmethode oder an der Qualität des Fleisches?

Mit Beilagen auf dem Teller

Dem Geschmack tat das natürlich keinen Abbruch. Er war herrlich. Als Beilagen gab es ein Kartoffelpüree, das ich mit Pfifferlingen, Zwetschgen und Knoblauch aus einer zweiten Pfanne mischte, und einem grünen Salat mit Croutons aus der Kotelett-Schwarte. Die Schwarte hatte ich separat mit dem Kotelett in den Ofen getan. Den drehte ich auf volle Pulle auf, nachdem ich das Kotelett herausgenommen hatte, und wartete, bis es anfing zu duften. Da war die die Schwarte knusprig aufgepoppt. Ich schnitt sie in kleine Würfel, die ich über den Salat streute.

Croutons von der Schwarte für den Salat

Seit elf Jahren bewirtet Jolanta ihre Gäste im Vincent.

Das kommt davon, wenn man wie der Genießer zu Hause selbst kocht. Ich hatte bislang gar nicht so richtig mitbekommen, dass es in dem kleinen Bistro und Café Vincent an der Ecke Universitäts- und Oskar-Hoffmann-Straße, keine 450 Meter von meiner Haustür in Bochum entfernt und unweit von Iulians Weinbar (klick hier), so einen fabelhaften Mittagstisch gibt. Immerhin bewirtet hier Jolanta Frenking seit 11 Jahren Nachbarschaft und arbeitende Bevölkerung aus der BOGESTRA-Zentrale und dem Exzenterhaus von 10 bis 15 Uhr mit einem üppigen Frühstück und frisch gekochter Hausmanns- oder besser gesagt Hausfrauenkost, die in Geschmack und Vielseitigkeit ihresgleichen sucht. Und das für einen unfassbaren Menü-Preis von 6,50 Euro für Vorspeisen-Salat, Hauptgericht und 0,2 l selbstgemachter Limonade. Zur Speisekarte hier klicken.

Bistro-Idylle gegenüber der BOGESTRA

Jolanta sprüht geradezu vor Begeisterung, wenn sie übers Kochen und ihre Rezepte redet. Als die gebürtige Litauerin elf Jahre alt war, trat ihr Stiefvater in ihr Leben, der als Koch in einem großen Hotel arbeitete. Er brachte ihr das Schmecken bei. „Mach die Augen zu und konzentriere dich auf das, was Du in der Nase und auf der Zunge spürst“, forderte er sie auf. Und seitdem sog sie alle möglichen kulinarischen Einflüsse auf und verwandelte sie in eigene, kreative Gerichte. So macht sie auch für ihr Bistro so gut wie alles selbst, sogar das Brot kommt aus dem eigenen Backofen.

Hinter der Theke ist in der Küche.

Dass sie dabei so einen sensationellen Preis halten kann, liegt auch daran, dass sie einen Großteil der Produkte aus ihrem eigenen Garten verarbeitet. An der Grenze zu Lütgendortmund bewirtschaftet sie ein 1000 Quadratemeter großes Stück Grabeland, baut Kartoffeln, Obst und Gemüse an, hält Hühner für immer frische Eier. Ein besonderes Faible hat sie für alte Tomatensorten, deren Samen sie von Organisation aus Frankreich bezieht, die sich der Rettung alter Sorten verschrieben hat. Was sie nicht im Garten hat und trotzdem für die die Küche im Vincent braucht, bezieht sie über den türkischen Supermarkt Cappadocia auf der Alleestraße.

Selbstgebackene Quarkbällchen

Eier von eigenen Hühnern und selbstgemachte Limonaden

Selbst eingekochte Marmeladen aus eigenen Früchten

So ist es kein Wunder, dass es bei Jolanta einfach gut schmeckt. Bei meinem ersten Besuch gab es - noch unfotografiert - Wok-Gemüse mit Hähnchenfleisch auf Reis, wie man es in keinem asiatischen Restaurant besser bekommen kann. Das machte Appetit auf das Gulasch, das für den nächsten Tag angekündigt war. Doch als ich gegen 14 Uhr eintrudelte, war es schon alle und ich musste dann auf einen mit Koriander herrlich würzig abgeschmeckten Lammeintopf umsteigen, was das Essvergnügen nicht im Geringsten schmälerte. Als Vorspeise durfte ich immerhin die Beilagen zum Gulasch probieren, einen hausgemachten seidigen Kartoffelkloß und ebenfalls wunderbar abgeschmeckten Rotkohl. Dazu gab es noch selbstfebackenes türkisches Fladenbrot mit Hummus und ein Glas hausgemachter Ingwer-Zitronen-Limonade.

Vincent Bistro & Café, Universitätsstraße 71, 44789 Bochum. 0234/2984233. Mo-Fr 10-15 Uhr. www.bistro-vincent-bochum.de

Stangenbohnen, bunter Mangold und
Tomaten von der Bonnekamphöhe

Eier von Jolantas Hühnern,
Pfifferlinge aus dem Supermarkt

Langer Rede kurzer Sinn: Mir waren die tollen Fotos von dem bunten Mangold aufgefallen, die die Bonnekamphöhe auf Facebook veröffentlicht hatte, und ich dachte, mit diesem farbenfrohen Gemüse könnte man doch ein Linsen-Curry wunderbar optisch aufpeppen. Also machte ich am Samstagmittag bei immer schöner werdendem Spätsommerwetter einen Ausflug in die verwunschene Permakultur-Demeter-Gärtnerei im Essener Norden (klick hier), um mir so einen dekorativen Gemüsestrauß zu besorgen. Doch nicht nur das: an dem kleinen Marktstand inmitten der buntblühenden Gemüsebeete waren auch Stangenbohnen einer seltenen Sorte, die nur hier angebaut wird, und wunderbar vollreife Tomaten im Angebot. Da konnte ich natürlich nicht widerstehen. Gemeinsam mit den Eiern von den-Hühnern in Jolantas Garten (klick hier) und ein paar Pfifferlingen, die ich im Supermarkt meines Vertrauens erstanden hatte, könnte ich daraus bestimmet einen ziemlich prachtvollen Teller meiner urbanen Landhausküche zaubern.

Rezept: Grüne-Linsen-Curry mit buntem Mangold, Stangenbohnen, Tomaten, Pfifferlingen und Ei
2 Portionen

1 Tasse grüne Linsen
1 TL Kurkuma
1 Sütck Orangenschale
150 g Pfifferlinge
Pfeffer und Salz
3 Stangen plus Blätter bunter Mangold (rot, gelb, weiß)
4-5 Stangenbohnenschoten
Salz
1 Tropea- oder andere rote Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer
1-2 EL Sesam
Chili nach Geschmack
400 ml Kokosmilch
2-3 Kellen Blanchier- oder andere Gemüsebrühe
½ TL Kreuzkümmel
1 TL Kurkuma
6-8 bunte Cherrytomaten
Zitronensaft
Butter oder Butterschmalz oder Gee
Salz
1-2 Eier

1 Tasse grüne Linsen mit 2 Tassen Wasser, 1 TL Kurkuma und einem Stück Orangenschale in ca 30 Minuten gar kochen, bis sie die Flüssigkeit aufgesogen haben. Wenn zu viel Wasser verdampft, etwas nachgießen. Orangenschale entfernen.
Pfifferlinge putzen und in einer Pfanne in etwas Butter mit Pfeffer und Salz ca. 15 Minuten bei geschlossenem Deckel durchschmoren.
Mangold und Stangenbohnenschoten putzen und in 2 l Salzwasser ca 6-8 Minuten blanchieren. Nicht zu weich werden lassen. Mit einem Schaumlöffel aus der Blanchierbrühe heben und mit eiskaltem Wasser abschrecken. Blanchierbrühe aufbewahren. Mangold in mundgerechte Stücke, Stangenbohnen in Rauten schneiden. Einige größere Stücke zum Garnieren zurückbehalten.
Tropezwiebel in Würfel, Knoblauch und Ingwer in hauchdünne Scheiben schneiden, Chilischote ggf. Klein hacken. In einer großen Pfanne Butter erhitzen und Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Chili darin glasig schwitzen. Sesam, Kreuzkümmel und Kurkuma dazugeben und anrösten, bis es duftet. 400 ml Kokosmilch und ein 2-3 Kellen Blanchierbrühe dazugeben. Wer irgendwo eine Rest Weißwein hat, kann ihn auch dazu geben. Umrühren und alles köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind. Weiter einkochen lassen. Cherrytomaten dazu geben und mitköcheln lasse, bis sie leicht aufplatzen.
Eier im Eierkocher wachsweich kochen
Gegarte grüne Linsen und Gemüsestücke unter die Brühe heben. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Zum Anrichten in tiefe Teller geben, mit zurück behaltenen Mangoldstückchen, geschmorten Pfifferlingen, angegarten Tomaten und halbierten wachsweichen Eiern garnieren.

Selbst hergestellter Tofu

Ich muss einräumen, dass ich mich bislang für Tofu nie besonders interessiert habe. Das mag daran liegen, dass die raffinierte, facettenreiche und wohlschmeckende Küche Ostasiens, wo diese Art Quark aus Sojabohnen schließlich ein Grundnahrungsmittel ist, bei mir nie die gleiche Leidenschaft entfacht hat wie etwa die italienische Küche. Zudem gilt Tofu in der vegetarischen Küche als Fleischersatz, in verarbeiteter Form sogar als Fleischimitat, und beides halte ich für ziemlich entbehrlich. Sicher, wie Fleisch ist Tofu ein hochwertiger Eiweißlieferant. Aber warum soll ich mir, wenn ich mich fleischlos ernähren will, vorgaukeln, dass ich dennoch Fleisch esse? Es gibt schließlich genügend vegetarische Gerichte, die auch ohne Etikettenschwindel delikat und vollwertig sind wie solche mit Fleisch. Zudem ist der industriell hergestellte Tofu, den es überall zu kaufen gibt, häufig eine fad schmeckende gummiartige Masse, auf die ich bislang gut verzichten konnte.

Tofu-Workshop bei Mea (links) in Schwerte

Dennoch nutzte ich die Gelegenheit, am letzten Freitag mit einigen Slow Food Freunden einen Workshop zum Thema „Tofu selbstmachen“ zu besuchen. Michaela „Mea“ Wendel hatte uns dazu nach Schwerte eingeladen. Dort betreibt sie direkt am Marktplatz in der Innenstadt mit „Meas Cucina“ eine Lehrküche (klick hier), in der sie die verschiedensten Koch- und Ernährungskurse anbietet. Zudem ist sie Mitglied der Slow Food Chef Alliance und hat die Marktschwärmerei Schwerte ins Leben gerufen.

Der Tofu-Grundstoff sind eingeweichte Soja-Bohnen,...

Während des gemütlichen Abends zeigte sie uns, wie man Tofu herstellt (Zu einem Video-Workshop auf Youtube klick hier). Eingeweichte Sojabohnen werden dafür mit heißem Wasser pürierte und das Püree dann unter ständigem Rühren 20 Minuten geköchelt. Das geköchelte Sojapüree wird dann heiß durch Käseleinen gepresst, so dass Sojamilch entsteht. Der dabei entstehende tresterartige Rückstand, übrigens eine ganze Menge, kann ebenfalls zur Speisenzubereitung verwendet werden. Die Sojamilch wird noch einmal 10 Minuten unter ständigem Rühren geköchelt. Dann lässt man sie auf 78 Grad abkühlen, fügt das vorbereitete Gerinnungsmittel Nigari und etwas Salz hinzuwird und lässt alles etwas ruhen, bis sich der Sojaquark von der Sojamolke getrennt hat. Schließlich füllt man den Quark in einen vorbereiteten Presskasten und lässt ihn unter dem beschwerten Deckel vollends erstarren. Nach 20 bis 30 Minuten erhält man schnittfesten Tofu. Irgendwie erinnerte mich das an einen Workhop vor acht Jahren, in dem wir Mozzarella gemacht hatten (klick hier).

Rühren, rühren, rühren und rühren:
Die eingeweichetn Sojabohnen werden aufgekocht... 

... und durch ein Tuch gepresst. Die so entstandenene Sojamilch wird noch einmal aufgekocht ...

 

... mit einem Gerinnungsmittel versehen ...

... und zum Erstarren in Presskästen gefüllt.

Fertig zum Probieren.

Ob man Tofu wirklich zu Hause herstellen sollte, weiß ich nicht. Sicherlich ist es nicht allzu kompliziert, aber man braucht viel Zeit, eine große Küche mit viel Platz, großen Töpfen und einer professionellen Küchenmaschine, um die sperrigen Sojabohnen fein genug zu pürieren. Am besten wäre es, es gäbe eine Manufaktur an der Ecke, wo man hausgemachten Tofu kaufen könnte wie frische Brötchen beim Bäcker.

Zutaten für mein Tofu-Gericht zu Hause frei nach Ottolenghi

Jeder durfte ein Stück Tofu mit nach Hause nehmen. Als ich überlegte, was ich damit machen sollte, fiel mir das Rezept von Yotam Ottolenghi ein, das ich vor acht Jahren in einem meiner eigenen Kochkurse hatte realisieren lassen (klick hier). Jetzt begriff ich, warum der israelische Starkoch marinierten Tofu mit geröstetem Rosenkohl kombinierte. Es ist die süße zarte Bitterkeit, die beide Produkte miteinander verbindet. Leider war für frischen Rosenkohl Mitte September noch keine Saison, und so überlegte ich, stattdessen die bitteren Salate Chicoree und Radicchio zu verwenden. Zum Einsatz kam schließlich schließlich Chicoree. Ottolenghi ergänzte diese Zutaten noch um Shii-Take-Pilze, doch ich konnte nicht widerstehen, als ich beim Einkaufen Totentrompeten entdeckte, jene schwarzen Pfifferlinge, die im Französischen morilles de la mort, Morcheln den Todes, heißen.
Die Tofu-Marinade aus süßer Chilisauce, Sojasauce, Sesamöl und Reisessig süßte Ottolenghi mit Ahornsirup. Ich hingegen nahm dafür Kastanienhonig, was die ganze Sache so mächtig machte, dass ich gern noch eine fruchtige Note im Gericht haben wollte. So gab ich noch ein paar Zwetschgen zum Gericht, die sich ganz hervorragend machten.

Als Getränk dazu hatte sich wohl ein chinesischer oder japanischer Pflaumenwein, der eigentlich ja ein Aprikosenlikör ist, gut geeignet. Den hatte ich jedoch nicht zur Hand. So kam mein heißgeliebter Salice Salentino zu Einsatz, eine süditalienischer Rotwein aus der Negroamaro-Traube, die durch ihr Trockenpflaumenaroma besticht.

Inspiration aus Moskau: Katjusha und ihre Mutter
Foto aus 2020

Vor einem Jahr eröffnete Katjusha ihr Foodwerk in Bochum-Hörde, ganz in der Nähe des Hochofens von Ohienix West (klick hier). Hier präsentiert die Dortmunderin, die ursprünglich aus Moskau stammt, gemeinsam mit ihrer Mutter eine modernisierte russische Küche, die es in Sachen Soulfood-Charakter mit jedem Italienier aufnehmen kann - nur eben unmediteran. Am letzten Sonntag besuchte ich mit einigen Freunden von Slow Food Bochum das Lokal, und wir stellten fest, es ist auch nach dem Lockdown immer noch himmlisch lecker. Jedenfalls haben wir mit viel Spaß und Appetit gegessen:

Blinis (Buchweizenpfannkuchen) mit Speck und Zwiebeln

Schuba oder "Hering im Pelzmantel":
Eingelegter russischer Hering, Rote Bete Salat mit Bierbalsam, gebratene Möhren, Dip von geräucherter Roter Bete und Gewürzbrotcrumble.

Pelmeni
Russische Tortellini aus hausgemachtem Nudelteig, gefüllt mit würziger Hähnchenfarce, mit Creme fraiche, Walnuss Pesto und Orangenabrieb

Kiewer Frikadelle vom Maishuhn
Gewickeltes französisches Maishuhn mit Kräuterbutterkern, Gemüsekaviar aus Auberginen, Möhren, Mango und Paprika

Russisches Schaschlik
Gegrilltes mariniertes Filet vom Schwein, in Himbeeressig eingelegte Zwiebeln, mit frischen Kräutern und Granatapfelkernen, Drillinge und Wildkräutersalat

Blininetz mit hausgemachtem, russischen Sahneeis und frischen Beeren

Medovik im Glas
Russischer Honigkuchen im Glas, mit gerösteten Nüssen und Schokolade

Ab Oktober gibt es eine neue Speisekarte.

Katjusha`s Foodwerk. Hochofenstraße 46, 44263 Dortmund-Hörde. 0231/79933164. Di-Fr 10-15 Uhr, Do-So 17-22 Uhr www.katjushas-foodwerk.de

Edle Zutaten: Patissonkürbis, Bamberger Hörnchen, Tropeazwiebeln

Heute kommt man um den Kürbis gar nicht mehr herum, Restaurants und Supermärkte dekorieren damit ihre Räumlichkeiten, Hof- und Bioläden verbreiten damit herbstliches Flair. Am einfachsten ist der schöne orangefarbene Hokkaido zuzubereiten, weil man ihn nicht schälen muss. Witziger finde ich aber den Patissonkürbis, den es in verschiedenen Farben gibt und der aufgrund seiner Form auch Bischofsmütze oder Ufo-Kürbis genannt wird. Mich erinnert er ja an eine Riesen-Amöbe oder Qualle.

Aufgeschnittener Patissonkürbis

Altwiener Kartoffelsalat

Als mir neulich im Supermarkt ein Patissonkürbis in die Hände fiel, konnte ich nicht widerstehen und nahm ihn mit. Zuhause suchte ich erst einmal im Netz nach einem Rezept und wurde in einem österreichischen Portal fündig. Da wird der Patisson wie ein Wiener Schnitzel paniert, und die Vorstellung einer knusprigen Panade versetzte mich sofort in Verzückung. Ganz klassisch würde dazu natürlich ein schöner Kartoffelsalat passen, und auch dafür fand ich ein Rezept. Der Altwiener Kartoffelsalat wird mit einer Marinade aus „Suppe“, wie man in Österreich die Bouillon nennt, Senf und Essig hergestellt. Doch da mein „Schnitzel“ vegetarisch war, machte ich ihn sogar vegan. Ich nahm natürlich keine Fleisch-, sondern Gemüsebrühe, und die braune Butter, mit der ein nussiger Geschmack zur Abrundung hinzugefügt wird, ersetzte ich kurzerhand durch Kürbiskernöl. Auch wollte ich nicht irgndeine Kartoffelsorte nehmen, sondern ich besorgte mir auf dem Wochenmarkt Bamberger Hörnchen, eine alte Sorte aus der Slow-Food-Arche des Geschmacks, die sich hervorragend für Kartoffelsalat eignet. Heraus kam ein wunderbares Gericht, klassisch und modern zugleich. Als ich den rohen Patissonkürbis aufschnitt, kam mir ein wunderbarer Birnenduft entgegen; blanchiert erinnerte er dann mehr an Artischocken.

Schampus-like: Sparkling Juicy Tea

Wenn mein Gericht schon vegan war, sollte das Getränk dazu auch alkoholfrei sein. Da gab es endlich Gelegenheit, bei einem „Sparkling Juicy Tea“ aus Darjeeling und Rhabarber zuzugreifen, den ein der niederrheinische Fruchtsaftkelterer Van Nahmen auf den Markt gebracht hat. Bisher war mir die dickwandige Champagnerflasche, in der er angeboten wird, immer zu schwer, um mich an ihr abzuschleppen, aber jetzt hatte ich einen guten Grund. Das prickelnde Getränk war eine wunderbare alkoholfreie Essensbegleitung. Um sie in einschlägigen Restaurants anbieten zu können, war sie vielleicht etwas zu süß. Mich störte das aber nicht, weil ich sie kalt genug trank.

Idylle pur von 1732

Als hätte sich nichts verändert. Diesen ersten Eindruck hatte ich, als ich letzte Woche bei diesigem Frühherbstwetter die ausgetreten Stufen durch die verwunschenen Außenterrassen zum „Restaurant ‚am Kamin‘“ in Mülheim hinunter stieg. Doch dann kam es anders. Seit über 60 Jahren beherbergt das Fachwerkhaus von 1732 das familiengeführte Restaurant. Seit 1993 ist Heike Nöthel-Stöckmann in zweiter Generation Patronin und festigte seinen Ruf als Gourmetrestaurant, das in Mülheim und Umgebung einzigartig ist. Besonders stolz ist sie auch auf den guten Ruf ihres Hauses als Ausbildungsbetrieb. So förderte sie in letzten Jahren immer wieder talentierten Nachwuchs. Auch ihrem Sohn Sven Nöthel ermöglichte sie, hier seine Ausbildung zu machen und 2015 als Küchenchef sogar einen Michelinstern zu holen. Doch leider kam es im Familienbetrieb zum Streit, und so musste die Patronin ihn 2019 entlassen, was den Verlust der Auszeichnung für alle Beteiligten bedeutete.

Im Kaminzimmer

Für die Weinauswahl ist Hermann Stöckmann zuständig.

Wie die gesamte Branche, traf auch „Am Kamin“ die Corona-Pandemie hart, doch konnte das Restaurant die Lockdowns mit viel Engagement recht gut meistern. Als dann ein weitgehend regulärer Betrieb wieder möglich war, wagte Heike Nöthel-Stöckmann den Neustart. Seit Frühsommer 2021 ist Hans Robert Lange Rodriguez neuer Küchenchef in „Am Kamin“. Der Sohn einer deutschen Mutter und eines bolivianischen Vaters entdeckte während seines Wirtschaftsstudiums in La Paz und an der Ruhr-Uni in Bochum bei Studentenjobs seine Leidenschaft fürs Kochen. Also machte er nach seinem Bachelor eine Kochausbildung in der „Rôtisserie du Sommelier“ in Essen, arbeitete in Sternerestaurants wie Nelson Müllers „Schote“ und studierte auch am „Basque Culinary Center“ im spanischen Bilbao, einem Hotspot für innovative Kochkunst.

Küchenchef Hans Robert Lange Rodriguez

Fermentierte Gemüse

„Die moderne deutsche Küche“, wie Hans Robert Lange Rodriguez den Küchenstil von „Am Kamin“ umschreibt, will er mit weltoffenen spanisch-südamerikanischen Einflüssen verbinden, basierend auf den regionalen und saisonalen Zutaten, die zum großen Teil aus dem großen Garten hinter dem Haus stammen und im kommenden Jahr auch von einem ortsansässigen Bauern kommen sollen. Damit werden vegetarische Gerichte zunehmend eine wichtige Rolle spielen.

Tradition und Weltoffenheit:
Escabeche meets Sülze

Dass Hans Robert Lange Rodriguez darüber hinaus das Zeug hat, den Michelinstern für „Am Kamin“ zurück zu erobern, zeigte das Menü, das ich bei meinem Besuch probieren konnte. Südamerikanisch eingerahmt von ziemlich spicy gewürzten Amuse Gueulles und einem Dessert aus lila Mais, wurden handwerklich überzeugende Gänge serviert, die die ganze südamerikanisch-deutsche Bandbreite des Kochs aufzeigten. Zu einigen Gänge gab es eine nichtalkoholische Getränkebegleitung.

Menü „am Kamin“, 29.9.2021

Ceviche
Hamachi │ Gurke │ Passionsfrucht │ Guacamole
Getränkebegleitung: Shot aus Minze und Passionsfrucht
Das südamerikanische Gericht aus dem marinierten rohen Sushi-Fisch Hamachi war eine erfrischende Erinnerung an den Sommer.

Sülze
Schweinebauch │ Escabeche │ gepoppte Schwarte │ Blumenkohl
Der Klassiker der deutschen Küche wurde mit der süßsauren Escabeche-Sauce übergossen.

Ravioli

Duxelles │ Trüffel │ schwarzer Tee
Getränkebegleitung: Kambucha
Dieses goldene Nudelgericht könnte jeder Edelitaliener anbieten. Edle Pilze wie Trüffel, Champignons und Enoki werden durch das Aroma von schwarzem Tee abgerundet. Die Ravioli sind mit der Pilzfarce Duxelles gefüllt.

Heilbutt
Fenchel │ Sellerie │ Quinoa │ Beurre blanc
Fein und aromatisch

Ochse
Filet │ Porree │ Bohne │ Erbse │ Chimichurri
Deutsche Tellerklassik mit argentinischer Schärfe

Dessert
Lila Mais │ Brombeere │ Kakao │ Mandel
Getränkebegleitung: Mis-Sud mit Nelke, Zimt und Ananasschale
Lila Mais stammt ursprünglich aus den peruanischen Anden.

Die Weine

2020 Stein Grüner Veltliner
Kamptal Jurtschitsch

2019 Altano Tinto Biologico
Douro Symington

Restaurant ‚am Kamin‘. Striepensweg 62, 45473 Mülheim an der Ruhr. 0208/760036. Di-Sa ab 18 Uhr. www.restaurant-amkamin.de

Der Genießer bedankt sich für die Presseeinladung

Bio-Äpfel Elstar

Mir war klar, dass ich diese Präzision nicht fertig bringen würde, aber ausprobieren wollte ich es doch. Also machte ich einen einfachen Pâté brisée, d.h. Mürbeteig nur aus Mehl und Butter, und schlug damit die gut ausgebutterten und mit Semmelbrösel ausgestreuten Vertiefungen einer Muffinform aus. Auf den Böden dieser Teigbecherchen verteilte ich jeweils etwas Salzkaramell, weil mich das an die klassische Tarte Tatin erinnerte. Dann hobelte ich meine hübschen kleinen Bio-Elstar-Äpfel in millimeterdicke Scheiben und füllte sie fächerartig in die Teigbecherchen – heraus kamen wunderschöne, an Rosenblüten erinnernde Gebilde, auf die ich noch ein paar kleine Mandelstückchen streute..

Dünn gehobelte Äpfel

Vor dem Backen in der Muffinform

Zuerst hatte ich die Befürchtung, dass die die Apfelscheibchen beim Backen zu Apfelmus zerfallen würden, aber dem war nicht so. 20 Minuten buk ich die Törtchen bei 200 Grad Umluft, dann reduzierte ich die Temperatur für weitere 10 Minuten auf 160 Grad Ober-Unterhitze, und die Tartelettes waren perfekt. Und weil ich Förmchen so schön ausgbuttert hatte, konnte man sie auch ohne Probleme entnehmen.

Marmelade als Kunstwerk:
Roter Weinbergpfirsich Glas 8/170, Dobribans Edition

Glasur altrosa

Die Tarte vigneronne wurde damals mit Rotwein glasiert, eine klassische französische Apfeltarte mit Aprikosenmarmelade. Nun denn, ich hatte etwas ganz Seltenes. Der Düsseldorfer Künstler Arpad Dobriban hat für sein Geschmacksarchiv echte Weinbergpfirsiche von einem Anbau in Kettig bei Koblenz eingekocht (klick hier). Davon konnte ich zwei Gläser ergattern. Für die Glasur meiner Apfelröschen verrührte ich zwei Esslöffel davon mit etwas Wasser und erhitzte das Ganze, bis es flüssig genug war. Mit dem Pinsel dünn aufgetragen, verlieh die tiefrote, fast purpurne Glasur den Apfelröschen eine fast sakrale anmutende, altrosa Farbe.

Herbstvergnügen

Gemeinsam mit einem Gläschen herbem Cidre vom Niederrhein waren die Apfelröschen dann ein Herbstvergnügen der besonderen Art. Wunderbar anzusehen, entfaltete sich auf einer leicht bitter-herben Basis eine sehnsuchstvolle Süße.

Pointe zum Schluss: Mächtig stolz auf meine Kreation, entdeckte ich am gleichen Abend noch das Foto eines fast identischen Apfeltörtchens auf Instagram, nur nicht aus hausgemachtem Mürbeteig, sondern aus gekauftem Blätterteig. Und der Hashtag #blätterteigröschen unter dem Bild führte mich zu Dutzenden ähnlichen Bildern…

Der hübsche kleine Kürbis heißt genauso wie der Käse.

Hier also zwei Nudelgerichte, die im Baukastensystem meine Herbstzutaten vereinigen. Eines ist vegetarisch, beim anderen wird auch Speck ausgelassen. Den kann man natürlich weglassen und stattdessen Pflanzenöl nehmen, genauso wie man ihn beim anderen Gericht dazutun kann.

Rezept 2: Paccheri mit Williamsbirne. Kürbis, Speck, geschmolzenem Gorgonzola, Radicchio und Pistazien

Schwarzkohl und Pfifferlinge

Entenkeule, Schmorgemüse und Portwein

Anderthalb Stunden bei 140 Grad geschmort

Die Kombi Schwarzkohl und Pfifferlinge sollte diesmal die Beilage zu in Portwein geschmorte Entenkeulen werden, wozu ich ein schönes Rezept von TV-Koch Alexander Herrmann im Internet entdeckt hatte. Die Entenkeule bei 140 Grad für anderthalb Stunden zu schmoren, war einfach ideal. Butterzart ließ sich das Fleisch quasi vom Knochen lutschen. Allerdings variierte ich die Zubereitung des Schmorsuds, so dass meine eigene Variante dabei heraus kam. 

Im Glas: Ein 17-Prozenter (!), der
das Herbstvergnügen perfekt machte.

Halloween-Version

Allerheiligen-Version

Wie dem auch sei, dennoch kam ich gestern auf die Idee, ein kleines Halloween-Gericht zu kreieren. Nein, der Kürbis auf dem Bild dient nur der Deko, im Gericht kommt er nicht vor. Stattdessen Miesmuscheln, die jetzt im Herbst schließlich Saison. Aber wieder einmal als Rheinisches Muschelessen (Rezept hier) zu servieren, war mir zu langweilig. Und so entschloss ich mich, sie als Moules Gratinée zu überbacken und sie dann auf die Linsen auf persische Art (Rezept hier) zu betten, die ich noch um Wakame-Algen, die ihren Ursprung in der japanische Küche haben. Herausgekommen ist dabei ein hübsches kleines pikantes Herbstgericht, das so international ist wie mittlerweile Halloween.

Inhaberin Sandra Schemberg

Namenspatronin Mascha Kaléko

Mehr als ein Jahrzehnt lag döste ein Konglomerat von Fabrikbauten aus verschiedenen Epochen wie ein schlafender Riese vor sich hin. Einstmals beherbergten die Hallen die Polsterei der längst verblichenen Möbelfirma Hein de Groot, dann lange Jahre das Stadtarchiv und auch die Redaktion des Stadtmagazins MARABO, bis endlich alles leer stand. Doch dann wurde das Areal wachgeküsst und es entstand ein Neubauviertel mit drei großen Wohngebäuden, eines davon als Heimat der Wohngenossenschaft Krone Bochum eG. Seit Mitte letzten Jahres alle Gebäude bezogen waren, hat sich in der früher so ruhigen Straße (übrigens direkt gegenüber dem Küchenfenster des Genießers) ein geradezu neapolitanisches Leben entwickelt.

Kaffee auf der Terrasse

Orangen-Kürbis-Süppchen

Mediterrane Quiche

Quiche Lorraine

Obstkuchen

Käsekuchen

Was zum Knabbern

Café Mascha. Kronenstr. 41, 44789 Bochum. 0176/64131815. Di 11-18 Uhr. Mi-Fr 10-18 Uhr. Sa 10-17 Uhr. So 13-17 Uhr. Frühstück bitte reservieren Mi-Sa 10-13 Uhr. Website klick hier.

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In den Rindertopf aus Burgund kommen nur wenige Zutaten,

Auch in Frankreich hat Angela Merkel den Spitznamen „Mutti“ weg, und so überlegte ich, ob das Menü auch meiner Mutter geschmeckt haben würde. Bei den pochierten Eiern aus der Vorspeise wäre sie bestimmt skeptisch gewesen, genauso wie bei der Buchweizenkruste auf dem Schokoladendessert. Aber der Rinderbraten des Hauptgangs wäre nach ihrem Geschmack gewesen, wobei Filet ihr wahrscheinlich zu teuer gewesen wäre. Aber mit dem paleron brisé wäre sie gut klar gekommen.

Paleron wird im Französischen das Schaufelstück 

Also beschloss ich, das Gericht einmal zuzubereiten. Irgendwie erinnert es mich an Szegediner Gulasch aus Ungarn, das aus Schweinefleisch und Sauerkraut besteht. Im Burgund nimmt man halt Rindfleisch und Weißkohl. Das fertig geschnittene Bio-Rindergulasch, das ich bekam, war zwar nicht aus dem Schaufelstück, sondern aus der Nuss, warum nicht. Weil mir die Weißkohlköpfe im Bio-Markt viel zu groß waren, griff auf einen hübschen kleinen Spitzkohl zurück. Der hatte auch den Vorteil, dass er viel zarter als der normale Kappes ist und nicht blanchiert werden musste. Alles butterweich geschmort, hätte man sich am liebsten in den Teller hinein gelegt.

Rezept: Paleron braisé nach Genießerart
2 Portionen

500 g Rindergulasch vom Schaufelstück (frz. Paleron, ich hatte Nuss)
1 kleiner Spitzkohl
2 kleine Zwiebeln
2 Karotten
1 Dose geschälte Tomaten (400 g)
4 Kartoffeln
0,1 l Weißwein
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
Pfeffer, Salz
Butter

Möhren und Zwiebeln würfeln. Spitzkohl in Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden.
Butter in einem Bratentopf auslassen und das Rindergulasch darin kräftig anbraten. Wenn das Fleisch etwas gebräunt ist, Karotten, Zwiebel und einen Teil des Spitzkohls dazu geben. Mitbraten lassen. 1 Dose Tomaten , Wein, und Krauter und Kümmel. Mit Pfeffer und Salz würzen. 1 1/2 Stunden bei kleiner Hitze sanft köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln 10 Minuten in Salzwasser kochen. Wenn das Fleisch 1 ½ Stunden geköchelt hat, blanchierte Kartoffeln und restlichen Spitzkohl dazu geben und noch einmal ½ Stunde köcheln lassen. Evtl. Wasser bachgießen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Zweierlei Teig wird in die Madeleine-Formen gefüllt.

Durch den karamellisierten Zuckeranteil im Teig sind die
Madeleines außen schön knusprig, innen fluffig.

Im Blog kamen die Madeleines bislang nur in der Berichterstattung über den damaligen Kochkurs vor (klick hier). Als Solitär habe ich sie bislang noch nicht gebracht, und das will ich nun nachholen. Allerdings habe ich für meine Version den Teig auf eine für meinen Singlehaushalt ausreichende Menge reduziert und gleich noch eine weitere Variante ausprobiert, bei der ich die Hälfte des Teiges mit geschmolzener Kuvertüre versetzte und so wunderbare Schokoladen-Madeleines bekam.

125 g Butter
125 g Puderzucker, gesiebt
4 Eiweiß
50 g fein gemahlene Mandeln
40 g Mehl, gesiebt
50 dunkle Kuvertüre
weiche Butter zum Einfetten der Formen

Den Teig einen Tag im Voraus zubereiten. Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, bis sie eine goldbraune Farbe und ein nussartigen Geruch angenommen hat. Sofort vom Herd nehmen, den entstandenen Schaum etwas abschöpfen und die heiße Butter durch ein feines Sieb abgießen. Lauwarm abkühlen lassen.
Puderzucker durchsieben und zusammen mit dem Eiweiß glattrühren. Mehl durchsieben, mit den gemahlenen Mandeln und Mehl vermischen und unter die Eiweiß-Zucker-Mischung rühren. Zum Schluss die Butter dazugeben und gut vermischen. Den Teig über Nacht bedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag Kuvertüre im Wasserbad schmelzen lassen und abkühlen lassen, ohn dass sie wieder hart wird. Die Hälfet es Teiges abnehmen und mit der flüssigen Kuvertüre gut verrühren, so dass eine gleichmäßig braune Masse entsteht.
Backofen auf 200°C vorheizen. Madeleines-Formen dünn mit weicher Butter einfetten, jeweils einen knappen Esslöffel Teig in jede Form geben, so dass sie zu zwei Dritteln gefüllt sind. Madeleines im vorgeheizten Backofen erst 3 Minuten bei 200°C backen, dann die Temperatur auf 180°C herunterschalten und in 12 bis 15 Minuten fertig backen. Kurz abkühlen lassen und aus den Formen lösen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.