Im Glas: Rhabarbernektar

Zutaten: Zwei kleine Steaks aus der Rehkeule, Rhabarber,
Blaubeergelee, Orange, Kartoffeln und Wirsing

Kellerfund: Château de Pey 2005

Passend zum Reh suchte ich im Keller nach einem Bordeaux und wurde mit einem Château de Pey 2005, einem Cru Bourgeois aus dem Médoc fündig. Der hielt sich tapfer im Kampf mit der Sauce. Als Alternative hielt ich noch einen roséfarbenen Rhabarbernektar bereit, der sich im frühsommerlichen Abendlicht auf dem Foto sogar besser machte.

Spaziergang in Hattingen-Winz-Baak:
Der erste Mohn 2021

Von den Maibock-Steaks von vorgestern (klick hier) war noch Wirsing übrig geblieben, und so machte ich mich an dieses Resteessen. Ich finde, diese vegetarische Variante stellte das ursprüngliche Gericht glatt in den Schatten Und im Frühsommerlicht war es auch optisch eine Sensation!

Rezept: Bandnudeln mit Maiwirsing à la Ziegenfrischkäsecrème mit gegrillten Pfirsichen, Pistazien und Granatapfelkernen

Frühsommer auf dem Südbalkon

Venedig durch die rosa Brille gesehen

Das Schicksal wollte es, dass ich von dem Wein- und Spirituosenproduzenten Sandro Bottega aus dem Veneto ein Falsche Prosecco zugeschickt bekam, eine Kreation aus der weißen Glera-Traube und dem roten Pinot Noir, deren exzentrische Farbe Pink in der typisch Mischung aus venezianischer Eleganz und modischem Kitsch changiert. Zu dieser perlend-fruchtigen Versuchung ein klassisches Rindfleisch-Carpaccio wie aus Bottegas Prosecco-Kochbuch zu machen, schien mir doch etwas zu heavy. So surfte ich ein wenig im Internet herum und ließ mich schließlich von einem Rezept für Thunfischsalat mit Melone und vor allem von dem Instagram-Foto eines britisch-australischen Küchenchefs von einem Gericht mit den gleichen Zutaten inspirieren. Läge Venedig in Südamerika, könnte man das Gericht glatt als Ceviche bezeichnen. Allerdings befreite ich meine Version eines Thunfisch-Wassermelonen-Carpaccios von der optischen Perfektion der Gourmetküche und integrierte es in die zu meinem unegalen Fingern besser passende urbane Landhausküche meines Südbalkons im westfälischen Ruhrgebiet.

Rezept: Würfel-Carpaccio von Thunfisch und Wassermelone mit pink-farbenem Prosecco

"La Vida"-Chef Frank Jülich übt sich am Pata negra

Der erste gastronomische Pressetermin nach der pandemiebedingten monatelangen Pause bescherte dem Genießer glatt so etwas wie einen Urlaubstag - und das nicht etwa, weil er ihn in die Nähe des Dortmunder Flughafens lockte. Der Stadtkern der Westfalenmetropole hat samt Nordstadt ja durchaus manchmal großstädtischen Berliner Flair, doch die im Lauf der Industrialisierung eingemeindeten Dörfer ringsum wirken heute immer noch wie muckelige Kleinstädte. Wer sich mit Auto oder Überlandstraßenbahn (Linie U43) in den fernen Osten der Stadt aufmacht, landet schließlich in Dortmund-Wickede. Dort gibt es an der schnurgeraden, aber belebten Mainstreet, die hier Wickeder Hellweg heißt (wie sonst!) irgendwann eine Art Marktplatz, der seit Anfang Juni durchaus die Ferienatmosphäre einer Plaza zwischen mallorquinischen Hotelneubauten atmet.

Patron Frank mit Küchenchef Sunil

In den Räumlichkeiten, in denen der „Grill Store“ als „größte Pommebude Deutschlands“ reüssieren wollte, hat sich jetzt die Dortmunder Gastro-Legende Frank Jülich einen Traum erfüllt. Der ehemalige Chef des „Alten Marktes“ in der Innenstadt und der Dico „Laufsteg“, nach eigenen Worten „zu jung für die Rente“, eröffnete hier das Restaurant „La Vida“, in dem der das „Beste aus Spaniens Küche“ auftischen will. Dass ihm das auch gelingt, dafür sorgt Küchenchef Sunil. Ursprünglich aus Sri Lanka stammend, hat er lange in Restaurants auf Mallorca gearbeitet und zaubert jetzt eine frische spanische Urlaubsküche auf die Teller, die über ein reines Tapasangebot hinausgehen soll.

Vorweg hausgemachte Mojo-Saucen und Aioli

Das kleine Pressemenü, das er für Silke von der Facebook-Seite „Mein (kulinarisches) Dortmund“, Tom vom Restaurantführer „Dortmund geht aus“ und den Genießer vorbereitet hatte, ließ nichts zu wünschen übrig. Bei herrlichstem Sommerwetter überzeugten die gemischte Tapasplatte (2 Personen 39,50 Euro), Mallorquinische Feuermuscheln (15,80 Euro), Paella Valenciana (pro Person 16 Euro) und zum Schluss ein mit süßer Kondensmilch zubereiteter Café con leche. Dazu gab‘s Sangria nach Hausrezept und vorweg das herzhafte Landbrot von der Bäckerei nebenan mit hausgemachten Mojo-Saucen und Aioli. Schöner kann ein Spanienurlaub in Dortmund nicht sein.

Sangria nach Hausrezept

Paella Valenciana

Café con leche

La Vida. Wickeder Hellweg 93, 44319 Dortmund. Tel. 0231/97767740. Mo-Fr ab 15 Uhr, Sa und So ab 12 Uhr. www.lavida-dortmund.de

Der Genießer bedankt sich für die Presseeinladung.

Jahrgangssardine statt Thunfisch

Gemäß seines Mottos „Ölsardinen sind der neue Thunfisch“ näherte sich der Genießer bei seiner Salade-niçoise-Version wieder mehr der Escoffier-Rezeptur an. Den doch ziemlich vulgär gewordenen Dosen-Thunfischs ersetzte er durch Jahrgangssardinen. Für diese Spezialität, die besonders in der Bretagne und Portugal hergestellt wird, werden nur ausgewählte, in bestem Olivenöl konfierte Sardinen verwendet, und die Dosen werden mit einer Jahrgangsbezeichnung versehen. Die Sardinen reifen im Laufe der Jahre heran wie ein guter Wein in der Flasche. Das geschieht natürlich mitsamt der Gräte, die man selbstverständlich mitessen kann. Pingelige Zeitgenossen, die das stört, können die Sardinene selbstverständlich vor dem Servieren filetieren und die Gräte entfernen.

Dicke Bohne oder fève

Als Tribut an die Ruhrgebietsküche ergänzte ich die grünen Prinzessbohnen mit einer Handvoll Dicken Bohnen, die in Frankreich fève genannt werden und zur Zeit Saison haben. Zugegeben, die Bohnen aus den Schoten zu brechen, kurz zu blanchieren und dann noch einmal einzeln aus der unappetitlichen Lederhaut zu drücken, macht etwas Arbeit, aber geschmacklich lohnt es sich auf alle Fälle.

Gekochte Eier mit Tapenade 

Zitronenkartoffeln mit Pistou

Zum Sattwerden gab’s natürlich auch gekochte Eier und Kartoffeln zum Salat. Die Kartoffeln bereitete ich nach Art meiner heißgeliebten Zitronenkartoffeln zu, indem ich vorgekochte Wedges mit Olivenöl, Zitronensaft, Thymian, Paprika und Salz marinierte und im sehr heißen Ofen goldig braun backte. Die Eier garnierte ich mit Tapenade, einem Olivenmus, und Zitronenkartoffeln mit Pistou, der provençalischen Variante des ligurischen Pesto genovese.

Das passende Getränk zum Salade niçoise ist natürlich ein kühler Rosé aus der Provence. Diese Rolle übernahm auf dem Südbalkon einmal mehr ein köstlicher Rhabarbernektar, diesmal von einer regionalen Saftkelterei aus dem Kreis Mettmann. 

Erste Version mit kleinen Bio-Garnelen,
viel Grapefruit und Chicoree

Das Ganze erwies sich als so erfrischend und lecker, dass ich es am Wochenende noch einmal machte. Nur ersetzte ich den Chicoree durch hauchdünn gehobelte Gurkenscheiben, und statt der kleine Bio-Garnelen gab’s diesmal Riesengarnelenschwänze, die ich wie in einem alten Kochkursrezept mit Pernod flambierte (klick hier).

Bunte Getränkebegleitung

Das Sommeressen war perfekt. Bei den fotogenen Getränken auf dem Bild handelt es sich übrigens um Rhabarberschorle und einen mallorquinischen Minzlikör. Ein kühler Rosé ein Pernod oder eine andere Fee Verte hätten es sicherlich auch getan….

Hier noch einmal die Links zu den Rezepten:
Zucchini-Risotto klick hier
Flambierte Garnelen klick hier

Zutataen für die Füllung: Rote Zwiebeln, Gewürzgurken, Kapern

Die Füllung wird auf einen Zahnstocher gespießt.

Zur weiteren Fixierung werden die Rollmöpse....

...mit Schnittlauchstängeln umwickelt...

...und in eine Marinade eingeelgt.

Ansonsten ist es eine hübsche Bastelarbeit, die Möpschen zur rollen. Man sollte die fetten Filets sorgsam abtupfen, damit sie nicht durch die Finger flutschen. Die Füllung aus Zwiebel, Kaper und Gewürzgurke habe ich mit einem halben Zahnstocher zu einem Spießchen fixiert, mit der anderen Zahnstocherhälfte habe ich dann das gesamte Röllchen zusammen gesteckt. Zusätzlich habe ich das Ganze dann mit einem blanchierten Stängel Schnittlauch umwickelt, den ich schön verknotet habe. So konnte ich beim Anrichten die Zahnstocher vorsichtig entfernen, ohne dass die Rollmöpse auseinander fielen.

Rezept: Rollmöpse vom Matjes mIt Kartoffeln, Schlangengurken, Äpfeln und marinierten Tropeazwiebeln

Anrichten:
Erkaltete und gepellte Kartoffeln in 3 mm dicke Scheiben schneiden, hauchdünn mit Mehl bestäuben und in etwas Öl knusprig braten.
Schlangengurke ebenfalls in 3 mm dicke Scheiben schneiden.
Apfel in feine Würfel schneiden.
Kartoffel und Gurkenscheiben auf flache Teller verteilen und mit Rollmopsmarinade beträufeln. Rollmöpse darauf setzen, Zahnstocher entfernen und mit marinierten Zwiebeln und Apfelwürfelchen garnieren.

Lilafarbiger Kohl vom Wochenmarkt.

Doch ich ging noch weiter. Auf dem Wochenmarkt war mir eine lilafarbene Kohlsorte aufgefallen, die mir der Gemüsehändler als eine Kreuzung aus Stielmus und Grünkohl anpries. Davon hatte ich ein Bund gekauft, und das musste jetzt weg. Also kam der farbenfrohe Kohl mit ins Gericht – wer es nachkochen will, aber keinen zur Hand hat, kann getrost normalen Grünkohl nehmen, oder um im Italienischen zu bleiben, auch Cavolo nero oder Cima di Rapa. Das schmeckt alles ähnlich.

Das fertige Gericht fand ich ziemlich klasse, urwüchsig und elegant zu gleich. Dazu ein schöner trockener Weißwein – was will man mehr!

Svenja von der "Bunten Beete" auf der Bonnekamphöhe....

...gab uns ein paar Gemüsepröbchen aus dem Permakultur-Garten mit.

Allerdings wandelte ich es etwas ab. Als Grundlage für die Sauce nahm ich Joghurt von der Ziege, den man mittlerweile in jedem gutsortierten Supermarkt als Milchproduktalternative für Laktoseintoleranz geplagte Menschen bekommt. Wer Lust und Zeit hat, kann sich allerdings auch wunderbaren Ziegenjoghurt in Bioqualität auf den Ziegenhöfen in der Umgebung besorgen, etwa in Castrop-Rauxel (klick hier). Auch verzichtete ich darauf, den Joghurt mit Tahini anzudicken. Eigentlich mag ich die Sesamaromatik sehr, aber die meisten dieser im Handel erhältlichen Pasten erinnern mich an muffige Erdnussbutter. Deswegen würzte ich die Sauce nur mit Zitrone, Minze und etwas Knoblauch.

Die Möhren rieb ich, wie im Rezept vorgesehen, vor dem Backen mit Harissa ein. Diese scharfe Chilipaste verpasste ihnen einen gehörigen Wumms, und für meinen Geschmack hätte ich etwas vorsichtiger sein können. Dabei hatte ich das Harissa schon mit ein paar Spritzern von dem Spitzen-Rapsöl der Kornkammer in Witten (klick hier) verdünnt.

Heraus kam jedenfalls ein leckeres, farbenfrohes und schwer gesundes Essen, zu dem ein selbstgemachtes Glas Ayran aus mit Wasser verdünntem Ziegenjoghurt und etwas Salz hervorragend schmeckte.

Neuzugang auf der Bonnekamphöhe: Svenja und ihre "Bunte Beete"

Gefeiert wird auf der Bonnekamphöhe eigentlich jedes Jahr. So entdeckte der Genießer den Zaubergarten im Herzen von Essen-Katernberg bereits vor vier Jahren, als er im Rahmen des Sommerfestes 2017 an einer Führung über das wildromantische Gelände teilnahm (klick hier). Dabei war der Permakultur-Garten damals schon über sechs Jahre alt. Mastermind des Projektes ist nach wie vor der Biologe Hubertus Ahlers, der seinerzeit das Potential des drei Hektar großen brachliegenden Areals im erkannte. Ursprünglich als Gemüsegarten für die Gastronomie in der naheliegenden Zeche Zollverein gedacht, wurde daraus bald eine Stiftung zur Umsetzung eines Permakultur-Projektes. In der Landwirtschaft bedeutet Permakultur, die ökologischen Kreisläufe der Natur nachzuahmen, etwas, was in der modernen Agrarwirtschaft weitgehend zu kurz kommt. Und so gestaltete Hubertus Ahlers im Rahmen eines Inklusionsbetriebs mit Unterstützung der Uni Essen die grüne Oase als Gemüsegärtnerei mit hydroponischer Bewässerung, Obstanbau und Arealen für Wildpflanzen. Alle diese Bereiche ergänzen sich und halten sich im biologischen Gleichgewicht, sorgen für Artenvielfalt und Austausch von Nährstoffen. Und das bemerkt man an den wunderbaren Produkten, die die Gärtnerei hervorbringt und die ein Beweis sind, was für eine Lebensmittelqualität in der Großstadt erzeugt werden kann.

Biologe und Bonnekamp-Mastermind Hubertus Ahlers

In diesem Jahr konnte auf dem Sommerfest das neuste Projekt der Bonnekampstiftung eröffnet werden, eine nachhaltige Gastronomie mit dem schönen Namen „Bunte Beete“. Zuständig dafür ist Svenja Kronauer mit ihrer mobilen Küche, das „Beet-Mobil“. Hier wird sie Gemüse und Obst der Bonnekamphöhe verarbeiten. Neben haltbaren Produkten wie Marmelade, Chutneys, eingelegtes Gemüse, Sauerkraut, eingeweckte Suppen und Eintöpfe wird es auch ein frisches, rein pflanzliches Angebot zum Verzehr vor Ort oder zum Mitnehmen geben, z.B. bunte Salatmix mit Wildkräutern und essbaren Blüten, gute Deutsche Küche aus Omas Zeiten mit Fleischalternativen, Wraps in verschiedenen Variationen, ein Kaffee-und-Kuchen-Angebot, Smoothies und Limonaden.

Illustre Gäste auf der Bonnekamphöhe:

Vor der offziellen Eröffnung am letzten Samstag gab es ein paar Tage zuvor eine Pressekonferenz, die sich jedoch als eine Art Pre-Opening mit einer illustren Gästeschar entpuppte. U.a. hatten sich zwei Urgesteine der Ruhrgebietskulinarik eingestellt, die beiden einzigen Köche, denen bislang der Titel „Bürger des Ruhrgebiets“ verliehen wurde: Berthold Bühler, der langjährige Patron des mit zwei Michelinsternen ausgezeichneten Restaurants „Résidence“ in Kettwig, und Heinrich Wächter, Vorsitzender des Köcheclubs Gelsenkirchen und Botschafter der Ruhrgebietsküche. Alle Gäste zeigten sich begeistert von der nachhaltigen und wildromantischen Idylle, die auf der Bonnekamphöhe geschaffen wurde.

Presserundgang im Schwarzkohlfeld

Auf dem Naschpfad

Die Kirschen in Nachbars Garten

Anzuchtstation

Ausruhstation

Welche Qualität die Produkte haben, die in der Gärtnerei erzeugt werden, bewiesen die kleinen Gerichte, die Svenja Kronauer in ihrem „Beet Mobil“ zubereitet hatte: verschiedene Dips und ein Salat, der an Vielseitigkeit nichts zu wünschen übrig ließ.

Salbei- Frischkäse mit Zwiebelgrün
Veganer Frischkäse, Sojajoghurt, leicht angebratener Salbei und Zwiebelgrün

Mangold- Hummus

Im Ofen gerösteter Mangold mit Olivenöl und Kreuzkümmel, gerösteter Sesammus (Tahini), Sojajoghurt, etwas Zitronensaft und Knoblauch 

Möhren Tomaten Dip
Lila Möhren vom Feld, Tomatenmark, Olivenöl, Zwiebelgrün, Cayenne Pfeffer, Thymian und Oregano

 

Gegrillte Zucchini
 

In der Obhut der Revier-Granden

Infos zu Bunte Beete, Feldernte, Restaurantzeiten, Führungen:

Permakulturstiftung Bonnekamphöhe

Bonnekamphöhe 8

45327 Essen-Katernberg

Immer Samstags 14-19

www.buntebeete.org

www.bonnekamp-stiftung.net

Überarbeitete Version mit Paccheri und Riesling

Eigentlich hatte ich gar nicht vor, dieses Gericht hier im Blog zu posten, schließlich hatte ich nur ein Rezept nachgekocht, das ich schon 2012 mit optimalen Bildern veröffentlicht hatte, u Und zwar als Pfifferlinge à la carbonara mit Bandnudeln (zum Rezept klick hier). Doch als das neue Bild auf Facebook so viel Aufmerksamkeit erregte, disponierte ich diesbezüglich um.

Allererste Version von 2012:
Pfifferlinge à la carbonara (klick hier)

Schließlich hatte ich das Rezept doch ziemlich verändert. Statt Tagliatelle wie damals brauchte ich diesmal einen Rest Calamarata auf, große aber kurze, relativ dickwandige Röhrennudeln, die gar gekocht von der Konsistenz her prima zu den geschmorten Pfifferlingen passten. Damals hatte ich eine klassische Carbonara zubereitet, die ich um die Pilze ergänzte. Ich ließ durchwachsenen Speck aus, schmorte darin die Pfifferlinge weich und goss dann mit Parmesan verkleppertes Ei dazu, ohne es stocken zu lassen. Das Ergebnis schmeckte phänomenal.

Zweite Version von Freitag mit Calamarata und Zitrone

Dritte Version mit Paccheri und Riesling

Das Gericht war so lecker, so dass ich beschloss, es am Sonntag noch einmal zu machen. Und wieder wurde es anders. Leider waren die Calamarata jetzt alle, und im Supermarkt meines Vertrauens bekam ich leider nur Paccheri, ebenfalls Röhrennudeln, die aber etwas größer sind und deren Wände dafür etwas dünner. Auch sie passten konsistenzmäßig bestens zu den geschmorten Pfifferlingen. Für die Crème nahm ich diesmal etwas weniger Ziegenfrischkäse, damit die goldene Farbe der Pilze besser zur Geltung kam. Und die Säure sollte nicht von schnödem Zitronensaft stammen, sondern von einem schönen Weißwein.

Kellerfund: Riesling vom Mittelrhein Jg. 2008

Im Keller fand ich dafür einen wunderbar ausgerieften Riesling aus dem Jahr2008 Devon S vom Weingut Toni Jost „Hahnenhof“ in Bacharach. Vor Jahren hatte ich mit Freunden mehrere Ausflüge an den Mittelrhein gemacht und auf dem wohl besten Weingut der Region bei Toni Jost auch Weinproben mitgemacht (klick hier). Eines der Mitbringsel von damals schlummerte noch immer im Regal, und jetzt sollte der 13 Jahre alte Tropfen dran glauben. Die Farbe war so gülden wie flüssiger Honig, und ich musste gleich an den guten alten Wein-Bariton Willi Schneider und seinen Gassenhauer „Wenn das Wasser im Rhein gold’ner Wein wär, ja dann möchte‘ ich so gern ein Fischlein sein“ denken.

Im Mund war der Wein eine Wucht. Die lange Zeit hatte reife oxidative und Petrol-Töne entstehen lassen, der Devonschiefer des Bodens brachte eine unverkennbare Mineralität ein, und alles wurde von einer an Orangen erinnernden reifen Fruchtigkeit ergänzt. Eigentlich fast schon zu schade als reiner Essensbegleiter. Trotzdem landete ein guter Schuss des Elixiers in der Pfanne, in der die Pfifferlinge schmorten. Viel mehr barucht man nicht mehr zu sagen.

Zum Rezept Pfifferlinge à la carbonara mit Bandnudeln klick hier
Zum Bericht über den Ausflug zum Weingut Toni Jost in Bacharach klick hier

Authentische japanische Küche:
Masanoro Takase und sein Koch-Kollege Masamitsu Nakazawa

Nigiri Sushi mit Oktopus

Off-Broadway wurden ursprünglich die Theater in New York genannt, die nicht direkt an dem weltbekannten Kulturboulevard in Manhattan liegen und dennoch ein außergewöhnliches Programm haben. Es mag vielleicht etwas vermessen erscheinen, die Rüttenscheider Straße im gleichnamigen Essener Stadtteil mit dem Broadway zu vergleichen, aber zumindest kulinarisch und shoppingtechnisch ist die alte Verkehrsachse gen Süden eine durchaus beeindruckende Meile. Doch auch abseits der Rü gibt es in den Seitenstraße etwas wie eine Off-Szene für gutes Essen.

Japanisches jenseits der Rü

Zur Zeit kristallisiert sich die Kortumstraße zwischen Zweigertstraße und Haumannplatz trotz Großbaustelle als ein kulinarische Off-Rü-Hotspot heraus. Vor vier Jahren haben sich hier bereits Jeannette und Peter Schnitzler mit ihrem „Petite Cave“ angesiedelt (klick hier), und nun ist direkt gegenüber ein weiteres gastronomisches Juwel dazugekommen: das japanische Restaurant „Byakko“, auf Deutsch „Weißer Fuchs“, ein symbolischer Glücksbringer.

Eröffnet hatte der gebürtige Japaner Masanori Takase, der nach seiner Ausbildung zum Sushi-Meister in Japan u.a. bei einem Spitzenjapaner in Köln gearbeitet hatte, sein Sushi-Bistro schon im letzten Spätherbst. Doch dann kam ihm, wie der gesamten Gastronomie, der Lockdown dazwischen. Mit einem überzeugenden Take-Away-Angebot konnte er jedoch über die Monate, in denen kein Restaurantbetrieb erlaubt war, so etwas wie ein Stammpublikum heranbilden, das sich jetzt auch gern vor Ort bewirten lässt.

Die Location hatte in letzter Zeit eine bewegte Geschichte.

Die Küche, die Masanoro Takase mit seinem Koch-Kollegen Masamitsu Nakazawa zubereitet, steht unter dem Motto „Die Harmonie von Tradition und Evolution“. Alle Gerichte und ihre Bestandteile wie etwa die Fischbouillon und andre Brühen werden handwerklich selbst hergestellt, so wie sie es in ihrer Ausbildung in Japan gelernt haben. So gelingt es, eine authentische japanische Küche auf den Tisch zu bringen, ohne dabei auf eine gewisse innovative Kreativität verzichten zu müssen. Allerdings wünscht sich Masanoro Takase noch einen weiteren kompetenten Koch in seinem Team, um auch einen Mittagstisch und auch wieder ein Außer-Haus-Angebot anbieten zu können. „Doch jemanden zu finden ist in der momentanen Situation sehr schwierig“, meint er.

Zum Sushi schmeckt japanisches Bier.

Bei einem kleinen Presseessen konnte sich der Genießer von der Qualität der japanischen Gerichte und besonders der Nigiri Sushi überzeugen. Besonders imponierte die Vielfalt der Fische, die dabei verarbeitet wurden und die jedem Sushi seinen ganz individuellen Geschmack verliehen. Diese hochwertigen Produkte kann Masanoro Takase nur aus verschieden Quellen beziehen, die leider nicht in Essen ansässig sind, wie er bedauert.

Kleines japanisches Sushi Menü
Byakko, Essen, 20.7.2012

Agedashi
Frittierter Tofu in Fischbouillon mit geriebenem Rettich und Ingwer
Die Fischbouillon ist natürlich hausgemacht.

Karaage
Frittiertes Hähnchen mit zweierlei Saucen
Das Hähnchen war 24 Stunden mariniert.

 

Nigiri Sushi
Mit Jakobsmuschel, Gegrilltem Aal, Rogen, Flambiertem Lachs, Makrele, 

Oktopus, Dorade, Lachs, Thunfisch, und Garnele,
dazu ein japanisches Omelette
Jedes Sushi hatte einen ganz eigenen Geshmack.

Soja-Sauce zum Eintunken

Sake als Absacker

Sushi Bistro Byakko. Kortumstraße 46a, 45130 Essen-Rüttenscheid. Tel. 0201-7993-9970. Di-Sa 18-22 Uhr. Letzte Bestellung für Speisen 21:15Uhr. So, Mo Ruhetag. www.byakko-essen.de

Der Genießer bedankt sich für die Presse-Einladung.

Rezept: Focaccia mit Kartoffeln

300 g Mehl (ich hatte noch Weizen- und Dinkelmehl)
1 TL Zucker
1 TL Salz
21 g Hefe (½ Würfel)
3 EL Olivenöl
Etwas grobes Meersalz
150 ml lauwarmes Wasse
5 kleine Kartoffen (Drillinge)
4 kleine Oliven, entkernt und in Ringe geschnitten
1- 2 Rosmarin- und/oder Thymianzweige
Etwas Mehl für die Arbeitsplatte

Mehl in ein Schüssel sieben, Zucker und Salz untermischen. Eine Mulde hineindrücken. Hefe hineinbröckeln, mit lauwarmem Wasser und oliven angießen und mit einer Gabel umrühren, dass sich die Hefe auflöst. Nach und nach das Mehl untermischen und dann alles mit dem Knethaken mindestens 5 Minuten lang kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Mit einem Tuch abdecken und mindestens eine halber Stunde gehen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und zu einem zwei Zentimeter dicken Fladen ausrollen. Zudecken und und noch einmal 20 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischnezeit die Kartoffeln gründlich abschrubben und in 2 Millimeter dicke Scheibem schneiden oder hobeln. Thymian bzw. Rosmarin von den Zweigen zupfen und etwas hacken.
In den geruhten Teig mit dem Finger viele Vertiefungdrücken. Fladen mit Olivenöl bepinseln. Die Kartoffelscheiben darauf verteilen. Ebenfalls mit Olovenöl bepinseln. Mit den gehackten Kräutern und etwas grobem Meersalz bestreuen.
Im auf 220 Grad vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten lang backen.

Mamas altes Kochbuch

Aufmachungstechnisch wirken die Rezepte in dem Kochbuch ziemlich altmodisch. Sie haben nichts von veganer Weltrettungsattitüde oder hippem Nachhaltigkeits-Zurück-zur- Natur. Es sind einfach praktische Rezepte mit wenigen Zutaten, die eine überlastete Hausfrau (ja, -frau!) schnell und einfach zubereiten kann. So wird zum Würzen der Suppe nur Pfeffer und Salz und als Kraut Petersilie verwendet.

Das konnte für ein Genussbereit-Rezept natürlich nicht so bleiben. Spätestens beim Slow-Food-Linsensuppenkochen vor knapp drei Jahren (klick hier) hatte ich gelernt, dass ein mitgekochtes Stück Orangenschale wunderbar mit den Hülsenfrüchten harmoniert. Also kam es auch diesmal hinein, genauso wie je eine Prise Kreuzkümmel und Curry sowie ein Stich Senf. Statt Petersilie nahm ich tomatenaffines Basilikum. Die Suppe hätte mit einer Dose italienischer Pelati sicherlich ausgezeichnet geschmeckt. Da wir aber mitten in der Tomatensaison sind, nahm ich frisch geerntete vollreife Demeter-Früchte vom Wochenmarkt. Zur Garnitur gab’s ein paar Cherrytomaten.

Vollreife Tomaten und andere Zutaten vom Wochenmarkt

Das Rezept sah auch vor, etwas durchwachsenen Speck in Olivenöl auszulassen und die alles darin anzuschmoren. Geschmacklich ist das sicherlich das Beste, was man machen kann. Um vegetarisch und sogar vegan zu bleiben, verzichtete ich jedoch darauf. Um den Aromaverlust auszugleichen, bestäubte ich die fertigen Teller mit einem Hauch geräucherten Paprika.

Als durchforstete ich das Internet nach so zubereiteten Trauben und entdeckte, dass man sie sowohl im Backofen als auch in der Pfanne herstellen kann. Ich entschied mich für die Pfanne, denn da konnte ich besser kontrollieren, wann die Früchte aufplatzen. Als Bratfette schmolz ich etwas Butter, die ich schließlich mit Honig, Thymian, Pfeffer und Balsamico abschmeckte bzw. verfeinerte. Klassisch hätten natürlich Walnüsse dazu gepasst, doch ich entschied mich für Pistazien, die genauso nussig sind und optisch zudem ein echter Bringer. Ich hatte ungesalzene, also kam auch noch etwas Salz dran. Bei gesalzenen Pistazien hätte ich darauf verzichtet.

Als Ziegenkäse-Aficionado war mir natürlich sofort klar, dass ich keinen normalen Camembert aus Kuhmilch verwenden wollte. Letztendlich nahm ich zum Backen dann einen kleinen Ziegenweichkäse, der eine ähnliche Rinde hat wie ein Camembert, mit seinen 150 g aber eine hübscherer kleine Portion für dieses herrliche Happerl abgab.

Im Bioladen des Werkhofs in Dortmund-Scharnhorst gibt es die größte Tomatenauswahl weit und breit.

Als Beute brachte ich dann ein paar Kilo der verschiedensten Tomatensorten in allen Farben mit nach Hause, wobei es mir die fast schwarzen Sorten Black Beauty und Gargamel besonders angetan hatten. Mir schwebte vor, daraus eine schwarze Tomatensuppe zu machen, die ein wenige meine Befindlichkeit angesichts des letzten UN-Klimaberichts wiederspiegeln sollte.

Schwarze Tomaten der Sorten Black Beauty und Gargamel

Wie bei blauen Weintrauben, steckt die dunkle Farbe der Tomaten nicht unwesentlich in der Schale. Als ich die Haut der Tomaten abgezogen hatte, sahen die kohleschwarzen Früchte plötzlich aus wie Pfirsiche, denn es kamen auch noch rot, blau und gelb zum Vorschein. Um dennoch eine so gut wie schwarze Suppe zu bekommen, gab ich noch einen guiten Schuss Rotwein daran, und statt der Ananasmarmelade, die meinen roten Tomatensaucen die leuchtende Darbe verleiht, nahm ich diesmal Quittengelee zum Süßen. Als mir die Tomatensuppe dann immer noch nicht dunkel genug war, tat ich noch etwas Tintenfischtinte dran, was ich durchaus als passend empfand.

Nach dem Abziehen der Schale haben die Tomaten Ähnlichkeit mit Pfirsichen.

Irgendwie hatte die fertige Suppe optisch dann etwas von einer dunkeln Bratensauce. Doch auf der Zunge erwies sie sich dann als herrlich fruchtig, wie esich für eine Tomatensuppe gehört. Und kalt schmeckte sie dann noch besser.

Rezept: Schwarze Tomatensuppe „Black Beauty“