400 g reine Energie aus dem Meer: Skrei Loin

Skrei habe ich schon öfters zubereitet (klick hier, hier oder hier), doch Skyr fand ich bislang ziemlich entbehrlich, zumal ich in meinem geliebten Ziegenfrischkäse seit langem ein Produkt mit ähnlicher Konsistenz und Geschmacksrichtung auf dem Schirm hatte. Doch als ich neulich einmal Skyr probierte, fand ich die joghurtartige Leichtigkeit sofort überzeugend. Skrei und Skyr, ich glaube, der skandinavische Stabreim war es, der mich auf die Idee brachte, beides zu einer Art kulinarischen Rock’n’Roll zu verbinden. Ich suchte im Internet ein wenig herum und fand eine ganze Reihe von Rezepten, die Kabeljau mit Joghurt kombinierten und mich zu der wunderbaren Variation von Skrei’n‘ Skyr inspirierten.

Skyr (im Glas rechts) Schwarzwurzeln,
Topinambur und andere Beilagen

Wilder Blumenkohl  

 Rezept: Skrei’n’Skyr - Winterkabeljau unter Frischkäsehaube mit Schwarzwurzeln, Topinambur und wildem Blumenkohl

Fisch und Sauce:
400 g Skrei Loins
250 g Skyr
Dill
Korianderkraut
Minze
weißer Pfeffer
geriebene Muskatnuss
gemahlene Koriandersaat
Ingwer, gerieben
Zitronensaft
Saft von 1 Blutorange
1 El Rapsöl
1 EL Butter
2 EL Mehl
1/8 l Gemüsebrühe
1 EL Kapern
Pfeffer, Salz, Zucker, Zitronensaft zum Abschmecken

Dill, Korianderkraut und Minze fein hacken und mit dem Skyr verrühren. Mit weißem Pfeffer, Muskatnuss, gemahlener Koriandersaat und geriebenem Ingwer und etwas Zucker würzen. Angemachten Skyr in eine kleine und zwei größere Portionen teilen.

Fisch waschen, auf Gräten überprüfen und ggf. entfernen. Mit Zitronensaft beträufeln und dünn mit der kleinen Portion Skyr einstreichen, zudecken und im Kühlschrank etwa 4 Stunden marinieren lassen.

Für die Sauce Rapsöl und Butter erhitzen und das Mehl für eine Mehlschwitze darin verrühren. Eine der größeren Portionen angemachten Skyr, Gemüsebrühe, Blutorangensaft und Kapern dazu geben. Eine Viertstunde unter Rühren mit dem Schneebesen köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist und eine sämige Sauce entstanden ist. Mit Pfeffer, Salz, Zucker und Zitronensaft ab schmecken.

Marinade vom Fisch abtupfen. Fisch in vier gleich große Teile schneiden. Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Fischteile mit der Hautseite hineinlegen und 5 Minuten sanft braten. Hitze abstellen, Fischteile umdrehen und bei geschlossenem Deckel gar ziehen lassen.

Vor dem Servieren den Fisch wieder auf die Hautseite drehen. Oben dick mit der Skyr-Zubereitung bestreichen und mit einem Bunsenbrenner etwas abflämmen, sodass eine angebräunte Kruste entsteht.

Gemüse:
2-3 Stangen Schwarzwurzel
200 g Topinambur
200g wilder Blumenkohl
Gemüsebrühe
½ - ¾ l Gemüsebrühe

Schwarzwurzel und Topinambur schälen und waschen. Schwarzwurzel in größere Stücke schneiden und bis zu weiteren Verwendung in Essigwasser legen.

Gemüsebrühe zum Kochen bringen und Schwarzwurzelstücke und Topinambur 20 Minuten lang darin weich, aber bissfest kochen. 7 Minuten vor Kochende den wilden Blumenkohl dazu geben und mit dünsten. Gemüse aus der Brühe holen. Schwarzwurzeln in dünne Scheiben, Topinambur in kleine Würfel schneiden.

Anrichten:
Sauce auf Teller geben. Fischstücke mit Kruste, Schwarzwurzelscheiben, Topinamburwürfel und wilden Blumenkohl darauf anrichten. Mit gehacktem Dill bestreuen.

 Nicht so schön, aber genauso lecker:
Aufgewärmte Reste als Pannfisch-Version

Auf den Fotos köchelt die Sauce etwas zu heftig.

Shakshuka ist ein momentan schwer in Mode gekommenes Gericht aus der israelisch-levantinischen Küche, für das Eier in einer knallroten Tomaten-Chili-Sauce pochiert und ggf. durch andere Gemüse ergänzt werden. Warum also das Ganze nicht mit einer ebenso pikanten Senfsauce und den klassischen Beilagen Spinat und Kartoffeln machen? Es funktioniert prima und schmeckt fantastisch. Nur sollte man die Eier bei extrem niedriger Hitze pochieren, damit der Senf in der Sauce nicht bitter wird.

Dass passend zum Gericht Petrus einen Wintereinbruch schickte und mein Balkontisch fürs Foto unter einer zwanzig Zentimeter dicken Schneedecke versank, machte die ganze Sache nur noch wunderbarer.

Weitere Shakshuka-Varianten: 

Eier im Fegefeuer - Uova in purgatorio klick hier.
Shakshuka vom Wachtelei klick hier.

Winterzeit - Wurzelzeit

 

Ein wenig Fett musste natürlich auch ans Süppchen, als Geschmacksträger und natürlich auch, um den Vitamingehalt der Wurzeln aufzuschließen. Lecker wäre es gewesen, Speck auszulassen, darin die Gemüse anzuschwitzen und mit den knusprigen Würfelresten die Teller zu dekorieren. Um weitgehend vegetarisch zu bleiben, nahm ich aber das gute Rapsöl aus Witten (klick hier) und streute zum Schluss frittierte Kapern aus Pentelleria darüber, die den Tellern wie die Speckwürfel einen pikant-salzigen Umami-Touch gaben. Für sämige Süße sorgte ein gehöriger Schluck Sahne (wer will, kann da ein veganes Produkt nehmen), für fruchtige Säure ein Schuss Weißwein.

Zutaten für die Gewürzmischung

Interessant fand ich auch, die Gewürzmischung für das Curry selbst herzustellen. Besonders interessierte mich dabei der Bockshornklee, den ich noch nie verarbeitet habe. In Anbetracht des wunderbaren Sonnenscheins, der nach dem Schneeeinbruch letzte Woche frühlingshafte Temperaturen auf den Balkon zauberte, beschloss ich, das Rezept um sizilianische Blutorangen zu erweitern. Heraus kam dabei ein schmackhafter fruchtig-süßer Eintopf, der winterliche Zutaten mit sommerlichem Farbenspiel verband und so für den sonnigen Februartag wie geschaffen war.

Zutaten Butternutkürbis, Kartoffeln, Zwiebeln, Cherrytomaten, Buchweizen und Blutorange

Rezept: Kürbis-Blutorangen-Curry mit Buchweizen

Imdjadra - libanesische Spezialität
aus Linsen und Bulgur
mit Piaz dagh auf Spinat mit Joghurt

Am Wochenende war es dann endlich so weit. Imdjadra wurde zentraler Bestandteil eine kleinen orientalischen Mezze-Platte, um die ich einige schnell gemachte Kleinigkeiten aus Schafs- und Ziegenmilchprodukte arrangierte: mit Feta gefüllte Blätterteigtaschen, mit einer Ziegenfrischkäsezubereitung gefüllte und gebackene Champignons, Spinat mit Knoblauch und Schafsjoghurt und nicht zuletzt einem Glas Ayran aus Schafsjoghurt, dem ich mit etwas Granatapfelsirup etwas Süße und eine leicht rosa Farbe verpasste. Das Ganze bestreute ich mit Piaz dagh, den frittierten Zwiebeln auf persische Art.

Blätterteig mit Feta-Füllung

Gefüllte Champignons

Rosa Ayran

Die Platte war eine gaumenschmeichelnde pikante Angelegenheit, die in der Februarsonne auf dem Balkon auch optisch ihre ganze verführerische Pracht entfaltete. Als ich übrigens im Blog nach dem damaligen Rezept von Imdjadra suchte, entdeckte ich, dass ich das Rezept doch schon vor Jahren einmal nachgekocht hatte, und zwar für die Rubrik „Gestern bei Mama“ als Beilage für einen gebratenen Hähnchenschenkel (klick hier). Allerdings ersetzte ich da den orientalischen Bulgur durch südamerikanische Quinoa und pimpte das Ganze damit zum Superfood auf.

Rezept: Orientalische Mezze-Platte rund um Imdjadra. Mit Schafskäse im Blätterteig, mit Ziegenfrischkäse gefüllten Champignons, Spinat in Schafsjoghurt, Piaz dagh und rosa Ayran

Backwerk aus Blätterteigresten

Suprêmes vom Schwarzderhuhn

Aber es sollte schließlich um das Wirsing-Pesto gehen. In letzter Zeit waren mir beim Surfen durchs Internet an verschiedenen Stellen an verschiedenen Stellen Rezepte dazu aufgefallen, Um am interessantesten schien mir die Variation mit Pistazien, die ich dann in Angriff nahm.

Grundzutaten fürs Pesto: Parmesan,
Knoblauch, Wirsing, Rapsöl, Pistazien

Das Ergebnis war dann überraschend. Als ich nach der ersten Irritation von der Erwartung an das gängige Pesto Genovese aus Basilikum und Pinienkernen Abschied genommen hatte, war ich begeistert. Durch die Pistazien hatte das Pesto ein wunderbar marzipanartiges Aroma. Beim Abschmecken ist Zurückhaltung angesagt. Besonders mit dem Zitronensaft hätte ich etwas vorsichtiger sein sollen. Doch nachdem das Pesto eine Nacht durchgezogen war und ich es mit etwas Nudelwasser verdünnt hatte, war ich mehr als zufrieden.

Das Schwarzfederhuhn war auch ganz wunderbar. Aber letztendlich hätte ich Taube bei diesem Gericht doch vorgezogen.

Rezept: Wirsing-Pistazien-Pesto auf Bandnudeln mit Suprême vom Schwarzfederhuhn

TV-Köche Léa Linster, Johann Lafer, Nelson Müller, Alfons Schuhbeck und Vincent Klink

Schon lange, bevor ich den Blog „Genussbereit“ machte, hatte ich mich von den Kochsendungen im Fernsehen inspirieren lassen. Wichtig war „Alfredissimo“, die Sendung von Alfred Biolek. Der Moderator präsentierte darin keine eigenen Rezepte, sondern die seine Gäste, keine Profis, sondern Promis mit dem Hang zum Kochen als Hobby. Eine andere inspirierende Sendung war „Was die Großmutter noch wusste“ mit den kultig-schrulligen Moderatorenpaar Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt.

Für den Blog kochte ich gelegentlich Rezepte von bekannten Fernsehköchen nach. Spitzenreiter bei den Zugriffen ist dabei das „Wammerl à la Schuhbeck“, das seit seinem Erscheinen nie aus den Top Ten der meistbesuchten Rezepte verschwand. Ebenfalls sehr erfolgreich bei den Zugriffen ist die „Kaninchenleber mit Äpfeln in Kastanienhonig und Balsamico“ von Vincent Klink, den ich als Slow-Food-Koch sehr schätze und von dem ich die meisten Rezepte nachgekocht habe..

Hier eine Liste mit Links zu Rezepten von Fernsehköchen:

Aus „Was die Großmutter noch wusste“ mit Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt:
Sizilianische Erdbeeren. Klick hier.
Kastaniengulasch (Bild). Klick hier
Hähnchenschenkel mit Knoblauch auf Zucchinibett. Klick hier. 
Kalbsleber auf französische Art. Klick hier.

Vincent Klink:

Alfons Schuhbeck:

Nelson Müller:

Johann Lafer:

Léa Linster:

Rumbarasselgroße Artischocken

Das lag schließlich schon an der Füllung. Natürlich ging der Spaß am Experimentieren mit durch, und statt Ricotta wie im Rezept nahm ich Ziegenfrischkäse, den ich mit Parmesan und Bröseln aus aufgemixtem Toastbrot vermischte. Die pikante Knoblauchnote unterstrich ich durch gehackte Bärlauchblätter. Das Ergebnis war eine Köstlichkeit sondergleichen, bei der ich aufpassen musste, dass beim Zubereiten noch genug zum Füllen übrig blieb.

Ein kompletter vegetarischer Gang

Als Unterlage für die gefüllten Artischocken schwebte mir ein farblich abgestimmter Risotto vor, Zuerst wollte ich dafür Reis mit Grünen Linsen mischen, doch dann hatte ich die Idee, Dicke Bohnen zu nehmen. Zwar ist dafür keine Saison, doch das war eine gute Gelegenheit, einmal welche aus dem Glas auszuprobieren. Die waren gar nicht so übel. Allerdings machte ich mir die Mühe, die feinen grünen Kerne einzeln aus der gräulichen Lederhaut zu drücken, optisch ein Gewinn. Geschmacklich oder von der Konsistenz wäre das nicht nötig gewesen, denn die Bohnen waren sehr weich gedünstet, so dass ich aufpassen musste, dass ich sie nicht zerquetschte. Zur Aromatisierung tat ich etwas Bohnenkraut ans Risotto. Das Ergebnis fand ich sehr überzeugend, erinnerte mich die Kombination doch an die Ravioli mit Artschockenfüllung an Dicken Bohnen, von denen ich vor zwei Jahren auf der Gourmetmeile in Mülheim am Stand von Schloss Hugenpoet so begeistert war (klick hier und hier).

Saltimbocca mit Salbei und Bärlauch vom Lamm

Artischocken und Risotto hätten schon allein einen schönen vegetarischen Gang ergeben, doch mir war auch nach einem Häppchen Fleisch zumute. Kaninchen hatte ich in letztem Sommer schon mit Artschocken kombiniert (klick hier), Zicklein war auf die Schnelle nicht zu kriegen, und so entschied ich mich für Lamm. Ich bereitete ein Lammlachs als Saltimbocca zu, indem ich es zu kleinen Schnitzelchen schnitt, die ich noch einmal waagrecht teilte. Wie den römischen Klassiker, der aus Kalbfleisch besteht, spickte ich sie mit etwas luftgetrockneten Speck, bestrich sie aber vorher noch hauchdünn mit Senf und gab neben dem klassischen Salbei auch noch Bärlauchblätter dazu.

Heraus kam dabei eine Gericht, das ideal zu den nahenden Osterfeiertagen passen würde.  

Rezept: Mit Ziegenfrischkäse gefüllte Artischocken auf Dicke-Bohnen-Risotto mit Barlauch-Salbei-Saltimbocca vom Lamm
2 Portionen

Gefüllte Artischocken:
2 große oder 4 kleine Artischocken
150 g Ziegenfrischkäse
1 kleine Knoblauchzehen, gehackt
2 Scheiben Toastbrot, ohne Rinde im Mixer zerbröselt
75 g geriebenen Parmesan
8 Blatter Bärlauch, gehackt
1 TL Raps- oder Olivenöl
2 TL Butter
Zitronensaft
Salz und Pfeffer

Brotbrösel, gehackten Knoblauch, geriebenen Parmesan und gehackte Bärlauchbltter miteinander vermischen und unter der Ziegenfrischkäse heben. Evtl. etwas Öl dazu geben. Gut verrühren. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken.
Artischocken abwaschen. Harte äußere Blätter entfernen. Stiel abschneiden. Oberes Drittel abschneiden. Die lilafarbenen Blätter und das Stroh im Innern der Artischocken entfernen. Artischocken bis zu weiteren Verwendung in Zitronenwasser legen, damit sie nicht anlaufen.
Die Artischocken mit der Ziegenfrischkäsemischung füllen. Soviel Füllung wie möglich auch zwischen die Blätter stecken. Mit etwas Öl beträufeln.
Wasser in einen genügend großen Topf geben. Dämpfeinsatz einsetzen, Wasser zum Kochen bringen, Artischocken auf den Dämpfseinstz setzen und bei geschlossenem Deckel 30 bis 40 Minuten dämpfen, bis man mit einem leicht Messer in den Boden stechen kann.
Gedämpfte Artischocken in eine Bratreine setzen, Butterflöckchen und ein paar Brösel darauf geben und im Backofen unter dem Grill 5 Minuten bräunen.

Dicke-Bohnen-Risotto:
1 Tasse Risottoreis
1 Schuss Weißwein
¾ l gute Brühe
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 kleine Knoblauchzehe
2 EL geriebener Parmesan
1 Stückchen Butter
Raps- oder Olivenöl
Pfeffer, Salz
gehacktes Bohnenkraut
125 g Dicke Bohnenkerne, frisch oder aus dem Glas

Wenn man frische Dicke Bohnen hat, die Kerne aus den Schoten befreien. Salzwasser zum Kochen bringen und die Bohnenkerne darin 5 Minuten blanchieren. Abkühlen lassen und aus der Lederhaut befreien. Wenn man Docke Bohnen aus dem Glas hat, abtropfen lassen und aus der noch vorhandene Lederhaut drücken.
Für den Risotto Brühe zum Kochen bringen. Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Reis dazu geben und ebenfalls etwas anschwitzen. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und den Wein komplett verdampfen lassen. Nach und nach mit Brühe auffüllen und den reis 17 bi 20 Minuten gar kochen lassen. Bohnenkraut und zerdrückten Knoblauch dazugeben und etwas mitkochen lassen. Risotto vom Feuer nehmen. Butter und Parmesann unterrühren. Dicke Bohnen untermischen. Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken.

Bärlauch-Salbei-Saltimbocca vom Lamm:
1 Lammlachs 200 g
8 Streifen Schinken
8 Salbeiblätter
8 Bärlauchblätter
Senf
Pfeffer, Salz
0,2 l Weißwein
Öl

Lammlachs in vie gleich große Stücke schneiden. Stücke waagrecht halbieren, so dass 8 Schnitzelchen entstehe. Noch einmal flach klopfen.
Schnitzelchen pfeffern und salzen hauchdünn mit Senf bestreichen. Je einen Streifen Schinken, eien Salbei und ein Barlauchblatt darauf legen und mit einem Zahnstocher feststecken. Öl in er Pfanne erhitzen un die Schnitzelchen auf beiden Seit schon braun barten. Herausnehemn und warm stellen. Bratensatz mit Wein ablöschen und einkochen lassen.

Anrichten:
Risotto auf Teller verteilen und Artischocken darauf setzen. Separat dazu die Saltimbocca mit Bratensatz übergossen reichen.

Obwohl ich ich schon lange bei Instagram angemeldet bin, habe ich dieses soziale Netzwerk erst jetzt für mich entdeckt – nicht zuletzt, weil ich dort die vielen schönen Bilder aus meinem Genussbreit-Archiv noch mal verramschen kann. Beim Surfen durch die Instagram-Bilder fiel ein wunderschönes Foto von Zucchiniblüten auf, die mit einer orangefarbenen Jakobsmuschelmousse gefüllt waren. Mir wurde klar, sowas wollte ich auch als Vorspeise auch für Ostern machen. Auf die Jakobsmuschel wollte ich allerdings verzichten und mich eher im Vegetarischen bewegen, und so kam ich auf die Idee, die Blüten mit einer Spinatmousse zu füllen.

Zutaten: Spinat, Zucchiniblüten, Ziegenfrischkäse (und eine wenig
Parmesan), Eier, Knoblauch und Muskat

Die Spinatmousse soufflierte im Ofen

Mit gekochtem Wachtelei
 

Rezept: Soufflierte Spinatmousse in der Zucchiniblüte auf Safrankartoffeln

Direkt ins Buch gezeichnete Vignette von meinem Großvater.

Nicht nur ganz Sachsen, sondern auch im Ruhrgebiet könnte man um Ostern 'rum Zicklein essen, schließlich ist die Ziege als „Bergmannkuh“ ein Stück Ruhrgbietsfolklore. In Herne wurde ihr sogar ein Denkmal gesetzt. Trotzdem ist der Ziegenbraten so gut wie gar nicht in die Tradition der Ruhrgebietsküche eingegangen. Dabei ist in jüngerer Zeit dank einiger auf Käseproduktion aufbauenden Ziegenhöfe durchaus um Ostern frisches Zicklenfleisch in allerbester Qualität gut zu bekommen.

Auch ich habe bisher nur zwei Mal Ziegenbraten gemacht, einmal als „Zicklein nach Genießerart“ (klick hier), das andere Mal beim großen Slow-Food-Ziegenbraten-Essen vor vier Jahren (klick hier). Dieses Jahr war es endlich wieder soweit. Ich war überrascht, wie einfach es war, beim Ziegenhof Heidbauer in Castrop-Rauxel-Ickern (klick hier) eine hübsche kleine Keule von ca. 800 Gramm zu bekommen. Bei der Zubereitung wollte ich diesmal auf ein Rezept zurückgreifen, das ich ausgerechnet in Karl Mays Wildwest-Klassiker „Der Schatz im Silbersee“ gefunden hatte. Bei einem Ritt durch Utah führen Old Shatterhand und sein komischer Sidekick, der aus Sachsen stammende Westmann und Dialektspezialist Hobble-Frank, den oben zitierten launigen Dialog. Mein Großvater hatte diese Gesprächssituation einst als farbige Vignette direkt in sein Silbersee-Exemplar aus den 1920er Jahren gezeichnet.

Mit Knoblauch und Majoran: Die Zickleinkeule bestand aus
Haxe (Unterschenkel) und Oberschenkel.

"Knusperig und braun" gebraten
 

Also rührte ich eine Marinade aus bestem Rapsöl, viel frischem Majoran, etwas Knoblauch, Pfeffer und Salz zusammen, rieb das Zicklein damit ein und ließ es über Nacht ziehen. Dann briet ich es schön „braun und knusperig“ und stellte es ins vorgeheizte Rohr, bis es eine Kerntemperatur von 75 Grad hatte. Und in der Tat, heraus kam dabei so ein „imprägnierter Genuss“, von dem der Hobble-Frank schwärmt.

Zutaten fürs Leipziger Allerlei. Nicht im Bild: Erbsen.

 

Rezept: Zicklein mit Knoblauch und Majoran an Leipziger Allerlei

Enthält unbeauftragte und unbezahlte WERBUNG

Die Zutaten: Leber vom Zicklein, Tropeazwiebeln,
Feigen, Orange, Portwein, Balsamico und Honig

Leber liebt Fruchtigkeit als Beilage, so gehören zur berühmten „Berliner Art“ der Zubereitung Äpfel. In Italien nimmt seit alters her Feigen. Die italienische Bezeichnung fegato leitet sich nicht von ungefähr von dieser süßen Frucht ab. In meinem Kühlschrank schmachteten seit Ostern einige Feigen, die ich aus dem Supermarkt hatte. Zwar waren sie schon etwas verschrumpelt, aber das macht nichts, schließlich wollte ich sie ja gemeinsam mit ein paar süßen Tropeazwiebeln in Portwein schmoren, um sie dann mit der gebratenen Zickleinleber zu servieren.

Heraus kam dabei eine kleine, betörende Delikatesse, zu der ich natürlich ein Gläschen Portwein trank.

Unbezahlte WERBUNG

Zutaten für den Risotto 

Der gekochte Risotto wird mit Prosecco aufgegossen.

Hier also das Originalrezept aus Sandro Bottegas Kochbuch „The 100 Prosecco Recipes“: Es gehört als Primo Piatto zum Menü „Menu „Celebrating Springtime“.

Moscardini di Caorle marinati als primo piatto...

Moscardini, diese handtellergroßen Mini-Tintenfische, habe ich ja schon des Öfteren gemacht (klick hier oder hier), aber dass sie eine Spezialität des Badeortes Caorle an der Adria sind, wurde mir erst klar, als ich Sandro Bottegas Kochbuch „The 100 Prosecco Recipes“ durchblätterte. Hier „hat der Fang der Moscardini eine lange Geschichte und erfolgt heute auf besonders schonende Weise: Die Qualität des Produktes bleibt voll erhalten, das maritime Ökosystem wird geschont,“ schreibt er dazu.

Familienurlaub 1969 in Caorle

In Caorle, knapp 80 Kilometer von Venedig entfernt, verbrachte ich 1969 im zarten Alter von 14 Jahren mit meinen Eltern und Schwestern meinen ersten Italienurlaub – wie es sich gehört auf einem Campingplatz. Zwar nicht im Zelt, sondern in einem Bungalow, was aber auch abenteuerlich genug war, um unwiederbringliche Campingeindrücke zu hinterlassen. An Mosacrdin kann ich mich dabei nicht erinnern. Wahrscheinlich hätten wir als teutonische 60er-Jahre-Touristen solch seltsames Getier sowieso nicht gegessen. Stattdessen beeindruckten mich Unmengen an Sardinen und Polenta, die auf riesigen Grills bei einem Straßenfest zubereitet wurden. 

Mini-Moscardini

Sandro Bottega stellt zwei Varianten für Zubereitung der Moscardini di Caorle marinati vor, ein traditionelle, bei der sie in Wasser gekocht und dann eingelegt werden, und eine aus der modernen kreativen Küche, bei der sie in aromatisiertem Olivenöl konfiert werden. Mein erster Versuch, die kleinen Moschuskraken an der Fischtheke des FrischeParadieses in Essen zu kaufen schlug fehl – dort hatte man nur kleine, ca. 300 Gramm große Exemplare, von denen ich nicht wusste, ob sie noch als Moscardini durchgingen. Vorsichtshalber nahm ich eines mit. Zum Glück führte mich meine Wag auf dem Heimweg noch nach Edeka Burkowski in Bochum, und siehe da, dort hatten sie Minivariante in Mengen liegen, von der ich noch einmal fünf Exemplare mitnahm. 

Der große Krake wurde gekocht...

...und in Essigsud eingelegt.

Zu Hause entschied ich mich, den großen Kraken nach traditioneller Art zu kochen und dann in den im Rezept beschriebenen Essigsud einzulegen. Das erinnerte mich an die venezianische Sardinenspezialität „Sarde in saor“ (klick hier) und war auch ganz unkompliziert. Der Krake wurde schön zart und die Stücke, in den ich ihn zerschnitt, nahm nach einiger Marinierzeit den säuerlichen Geschmack der Marinade an. 

Die kleinen Moscardini wurden in aromatisertem Olivenöl konfiert.

Der Konfieren der kleinen Moscardini wollte mir allerdings nicht so ganz gelingen. Ob das Öl die vorgegebene Temperatur hatte oder zu heiß war, konnte ich leider nicht richtig feststellen, aber die Winzlinge schrumpften noch einmal auf die Hälfte und fingen schon bald an zu frittieren, so dass die dünnen Tentakelchen verbrannten. Also holte ich sie rasch aus dem heißen Öl heraus, was zur Folge hatte, dass sie nicht so weich geworden waren wie ich eigentlich erwartet hätte. Dennoch waren sie ein großartiger Genuss, denn der Geschmack war wesentlich intensiver als beim großen Exemplar.

Frittierte Nocken aus Eigelb und Panko

Gewöhnungsbedürftig: schwarzes Kartoffelpüree

Als Beilagen bereitete ich die beiden Vorschläge aus dem Rezept zu. Einmal frittierte Nocken, die aus mit Panko (bzw. zerbröseltem Weißbrot) vermischtem Eigelb hergestellt wurden und dem Ganzen einen asiatischen Touch verliehen. Dazu kam noch ein zartes Kartoffelpüree, das mit Tintenfischtinte schwarz gefärbt wurde – eine zwar stilechte, aber doch etwas befremdliche Angelegenheit.

Die verschiedenen Krakensorten richte ich auch verschieden an. Aus den Mini-Moscardini wurde ein kleines Amuse gueulle, als dem größeren Kraken ein Primo Piatto. 

Rezept: Moscardini di Caorle marinati – Marinierte Moschuskraken aus Caorle

Vitelotte-Kartoffeln, Orechietti und andere Zutaten

 

Eingelegte Moscardini

Scarmorzini affumicate,
Kügelchen aus geräuchertem Scarmoza-Käse
 

Rezept: Orecchietti mit Vitelotte-Kartoffeln, Moscardini und Scamorzine affumicate
2 Portionen

200 g Orecchietti
200 g Vitelotte-Kartoffeln
30 g Pancetta (durchwachsener Speck)
8 Kügelchen Scarmozini (Scarmoza-Käse)
mehrere Stücke eingelegte Moscardini (Pulpo)
1 EL fein geriebener Parmesan
1-2 Zehen Knoblauch
Pfeffer, Salz
gehackte Petersilie
Olivenöl

Vitelotte-Kartoffeln schälen, in 0,5 Zentimeter große Würfel schneiden und 4 Minuten in Salzwasser blanchieren. Orecchietti nach Packungsvorschrift in Salzwasser al dente kochen. Eine Tasse Kochwasser zurückbehalten und mit 1 EL fein geriebenem Parmesan verrühren. Scarmozini halbieren.

Pancetta in 0,5 Zentmeter große Würfelschneiden und mit den geschälten Knoblauchzehen in etwas Olivenöl auslassen. Blanchierte Kartoffelwürfel und mitbraten, etwas später die gekochen Orecchietti dazugeben und ebenfalls mitbraten. Tasse Kochwasser mit Parmesankäse dazugeben und etwas köcheln lassen. Moscardini-Stücke und halbierte Scarmoza-Kügelchen dazugeben. Mitköcheln lassen, bis die Scarmoza-Kügelchen leicht angeschmolzen sind.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Pfeffer aus der Mühle und fein gehackter Petersilie bestreuen.

Auf der einen Seite war es ein Kühlschrankfund, der mich zu diesem Gericht inspirierte. Die Steinpilze, die ich vor über einer Woche gekauft hatte, dann aber ihr Dasein im recht kalten Gemüsefach fristen mussten, machten beim genaueren Betrachten immer noch einen recht verzehrfähigen und leckeren Eindruck, so dass ich daraus eine Risotto machen wollte. Im Supermarkt kam mir dann eine weiter Idee. Dort wunderte ich mich über die marktwirtschaftliche Kuriosität, dass grüner, halb vertrockneter Spargel aus Italien 11 Euro das Kilo kostete, während daneben deutscher Bio-Grünspragel für knapp 9 Euro lag, dessen Stangen auch noch so herrlich dünn waren, dass sie getrost als italienischer wilder Spargel durchgehen konnten. Da war ganz klar, wo ich zugriff.

Heraus kam diese herrliche Kombination, die ganz wunderbar zu den herbstlichen Temperaturen passte, die der diesjährige Mai bereithält.

Risotto:
Butter
1 feingehackte Knoblauchzehe
1 kleine feingehackte Zwiebel
Getrocknete Steinpilze
Frische Steinpilze, in Stücke geschnitten
1 Tasse Risotto-Reis
¾ l Gemüsebrühe oder Pilzfonds
1 Zweig Rosmarin

1 Zweig französischer Estragon
Ein paar zerdrückte Wacholderbeeren
1-2 Nelken
2 frische Lorbeerblätter
Geriebener Parmesan
Pfeffer aus der Mühle

Getrocknete Steinpilze in heißem Wasser einweichen.
Gemüsebrühe zum Kochen bringen.
In einem großen Topf Zwiebel und Knoblauch in Butter andünsten. Eingeweichte Steinpilze und frische Steinpilzstücke dazugeben und ebenfalls andünsten. Reis dazugeben und kurz anschwitzen. Evtll eien Schuss Weißwein dazugeben und komplett verdampfen lassen. Gewürze dazugeben. Mit einer Kelle kochende nach und nach Brühe dazu geben. Alles kochen lassen (ca. 18 Minuten), bis der Reis gar ist und eine schöner Reisbrei entstanden ist. Topf vom Herd nehmen. Einige Butterstücke unterziehen. Parmesan dazugeben. Mit Pfeffer würzen.

Gebratener grüner Spargel:
Grüner Spargel
Butter
Zitronensaft
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
1 Zweig französischer Estragon

Vom Spargel die trockenen Enden abschneiden. Dünn schälen. (Spargelschalen und Enden in die Gemüsebrühe für den Risotto geben). Butter in einer Pfanne auslassen, Spargel hineingeben, Estragonzweig dazu geben. Mit salz und Zucker würzen. Mit Zitronesaft beräufeln. Spargel in geschlossener Pfanne 5 Minuten braten. Ab und zu wenden. Herausnehmen und warm stellen.

Gebratene Steinpilze:
Mehrere schöne Steinpilze
Butter
1-2 Zehen Knoblauch
Pfeffer, Salz
Zitronensaft
1 Zweig französischen Estragon

Steinpilze putzen und in schöne Scheiben schneiden. In der gleich Pfanne wie den Spargel mit Knoblauch, Pfeffer, Salz und etwas Zitronensaft braten, bis sie eine schöne Farbe haben. 1 EL heiße Risottobrühe dazugeben und dünsten, bis sie durch gegart sind.

Anrichten:
Spargelstangen auf vorgewärmte Teller geben, Risotto darauf geben und mit den gebratenen Steinpilzen garnieren. Gehackten französischen Estragon darüber streuen.

Nach einem trüb-kalten Einstieg brachte der Mai endlich frühsommerliche Temperaturen auf den Südbalkon, und die bislang nur zaghaft blühenden Blümchen reckten und streckten sich, dass es eine Wonne war. Also genau der richtige Zeitpunkt, ein erstes Sommermenü auf den Tisch zu bringen: gefüllte Paprikaschoten. Um die Farbenpracht richtig zur Geltung zu bringen, entschloss ich mich, wndlich eine Portion des schwarzen Jasminreises zu verbrauchen, der seit geraumer Zeit sein Dasein in meinem Vorratsschrank fristete. Das Kalkül ging ging auf. Nicht zuletzt, weil zur Abendessenszeit die untergehende Sonne den Südbalkon wieder einmal in ein ganz besonderes Licht tauchte. Und es schmeckte, wie es aussah.

Rezept: Mit schwarzem Jasminreis, Korinthen und Feta gefüllte Paprika, Zitronenkartoffeln aus dem Ofen und Joghurt-Minz-Sauce

Bottarga (Mitte) und Artischocken

Zubereitet mit Fregola

Nichtsdestoweniger sind Fregola Nudeln, die allerdings meist auch noch geröstet sind. Wie Reis nehmen sie das Wasser oder die Brühe beim Kochen auf, und eine fertige Portion erinnert an einen suppigen Risotto. Ein klassisches sardisches Gericht sind Fregola mit Artschocken. Sie werden fast wie ein Risotto zubereitete. Erst werden Knoblauch, Petersilie, getrocknete Tomaten und Artischcken in Olivenöl angedünstet, dann kommen die Fregola hinzu, die mit Weißwein abgelöscht erden. Ist der verdunstet, wird mit Brühe aufgegossen und alles gar gekocht. Über das fertige Gericht kann man Pecorino oder auch Provolone reiben. Besonders pikant wird es jedoch, wenn man Bottarge di Muggine nimmt, den orangefarbenen getrockneten Rogen der Meeräsche, der dem Gericht die unvergleichliche Würze des Mittelmeers verleiht (klick hier und hier). Als Getränkebegleitung gehört natürlich ein Wein aus Sardinien dazu, etwa ein weißer Vermentino di Gallura DOCG aus dem Norden der Insel.

Ideale Begleitung: Vermentino aus Sardinien

Auch wenn sich Zubereitung ziemlich einfach liest, ein wenig Erfahrung und Fingerspitzengefühl gehören doch dazu, um Flüssigkeitsmenge und Garzeit von Fregola und Artischocken auf einander abzustimmen. Die Brühe muss selbstverständlich von allerbester Qualität sein. Auch sollte man das Gericht heiß und zügig essen, sonst saugen die Fregola alle Flüssigkeit auf und verklumpen.

Mein Lieblingsrezept aus dem vegetarischen Kochbuch von Yotam Ottolenghi gehört die Tarte Tatin „Surprise“ (klick hier und hier). Die besteht aus karamellisierten Kartoffeln und Tomaten sowie Ziegengouda und wird unter einer Blätterteighaube wie die berühmte Apfel-Tarte der der Schwestern Tatin gebacken und zum Servieren gestürzt, so dass der Teig nach unten auf den Teller kommt. Ottolenghi würzt das Ganze auf italienische Art mit Oregano.

Gefüllt...

...gebacken...

...gestürzt.

Mir kam der Gedanke, diese Überraschungs-Tarte mit Spargel zu machen. Dabei veränderte ich kurzer Hand das Rezept entsprechend und vereinfachte den Karamellisierungsvorgang. Vor allem ersetzte ich den Oregano als Würzkraut durch Französischen Estragon. Heraus kam ein wunderbarer vegetarischer Pfingstschmaus, zu dem prima eine Rhabarberschorle schmeckte.