Basiszutaten für die Frikadellen

Basiszutaten für das Wirsinggemüse

Heute war es dann soweit. Ich bereitete die Frikadellen nach dem Rezept zu und war wiederum begeistert. Wie schon bei dem Tofino-Patty wurde deutlich, dass man überhaupt kein industriell hergestelltes Fake-Hackfleisch braucht, um vegetarische Frikadellen herzustellen. Was da in meiner Pfanne brutzelte, war nicht weniger herzhaft und saftig als meine Fleischfrikadellen. Mama hätten die Klopse sicherlich auch geschmeckt.

Rezept: Frikadelle mit Wirsinggemüse (vegetarisch)

Frikadelle (nach Björn Freitag in „Lecker an Bord“)
Ergibt 9 kleine Frikadellen:
400 g Kidneybohnen (kleine Dose)
100 g junge Bohnen
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 TL Senf
1 EL Tomatenmark
2 EL Paniermehl
2 EL Mehl
Abrieb von 1 Bio Zitrone
1 Ei
3 EL Olivenöl
weißer Pfeffer, Salz
1 EL Zucker zum Karamellisieren
Paniermehl zum Wenden
Rapsöl

Zwiebel würfeln und mit etwas Zucker in Rapsöl anschwitzen. Die grünen Bohnen putzen, kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und in kleine Stücke schneiden.

Die Kidneybohnen abgießen und zerstampfen. Die angeschwitzten Zwiebelwürfel und Bohnenstücken hinzufügen und zusammen mit der zerriebenen Knoblauchzehe, Senf, Tomatenmark, Paniermehl, Mehl, Zitronenabrieb, dem Ei und Olivenöl zu einer homogenen Frikadellenmasse vermengen. Ist die Masse zu feucht, einfach mehr Paniermehl zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frikadellen formen und in Paniermehl wälzen. Die Frikadellen von beiden Seiten bei niedriger Hitze in Rapsöl Hitze goldbraun anbraten.

Wirsinggemüse:
250 g Wirsing (1/2 kleiner Kopf)
1 Möhren
1 Zwiebel
3-4 Kartoffeln
1 Stück frischen Ingwer
Schalenabrieb von 1 Orange
2 EL Ziegenfrischkäse
Pfeffer, Salz, Zucker
Rapsöl
1 TL zerstoßener Fenchelsamen
Gemüsebrühe

Möhren schälen, in Würfel oder Scheiben schneiden und in Gemüsebrühe 4 Minuten blanchieren. Wirsing in dünne Streifen schneiden. Zwiebel würfeln. 

Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in Rapsöl in einer großen Pfanne anbraten. Zwiebelwürfel und etwas Zucker dazugeben und etwas braten lassen. Wirsingstreifen und Möhrenschieben dazu geben. Ingwer darüber reiben, zerstoßenen Fenchelsamen und Orangenabrieb dazu geben. Alles gut durchschmoren und etwas Farbe annehmen lassen. Etwas von der Möhrenbrühe angießen und bei geschlossenem Pfannendeckel fertig schmoren, bis Wirsing und Kartoffeln weich sind. Ziegenfrischkäse unterheben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Sauce:
2 TL Senf
1-2 EL vegane Mayonnaise
1 TL Balsamico

Zutaten nach Geschmack zu einer pikanten Sauce verrühren.

Anrichten:
Wirsinggemüse auf Teller geben, Frikadelle darauf legen und mit der Sauce beträufeln.

Zum traditionellen „Gestern bei Mama“-Rezept klick hier.

Zu einem weiteren vegetarischen Frikadellenrezept klick hier.

 

Das Schöne an Spaghetti all vongole ist, dass man sie kochen kann, auch wenn man gar nicht kochen kann. Das Schwierigste ist ist, die Spaghetti nicht zu weich zu kochen, weil sie im Muschelsud noch nachgaren und eventuell matschig werden können. Eigentlich muss man nur die richtigen Zutaten zur Hand haben, und das sind erstaunlich wenige. Neben den Muscheln braucht man eigentlich nur etwas Olivenöl, Knoblauch und Chili zum Aromatisieren, Petersilie und Pfeffer, vielleicht noch etwas Weißwein. Knoblauch und Chili werden im Öl angebraten, dann kommt etwas Weißwein hinzu. In dieser Mischung werden die Muscheln gekocht, bis sie sich öffnen. Dann kommen die gekochten Nudeln hinzu und werden mitgeschwenkt. Mit Petersilie und Pfeffer bestreut ist das allein schon herrliches Gericht.

Zutaten für die Sauce

Ich verfeinerte die ganze Sache noch mit ein paar weitren Zutaten, die ich mehr oder weniger zufällig im Hause hatte. Ich schmorte einige Kirrschtomaten mit, bis sie aufplatzten und der austretende Saft der Sauce noch ein besondere Note gab. Über die fertigen Teller rieb ich noch etwas Orangenschale wegen der Fruchtigkeit und etwas Battarga wegen des Meeresaromas, den wunderbaren getrockneten Rogen der Meeräsche (klick hier). Fertig war ein Gericht, das zusammen mit einem Glas sizilianischen Weißweins der Rebsorte Grillo die Allerheiligen-Trübseligkeit sofort vertrieb. 

 

 

Wenn Miesmuscheln die Austern des kleinen Mannes sind, dann sind Austern die Miesmuscheln des Genießers. In einem Essener Feinkostsupemarkt konnte ich hübsche kleine, aber äußerst wohlschmeckende Miesmuscheln vom Mont Saint Michel in der Normandie bekommen, genau richtig für „Moules et frites“. Doch dabei blieb es nicht. Ich kaufte noch einige Fines de Clair dazu, mit denen ich die Idee von Muscheln und Frittieren variieren wollte. Ich frittierte das Austernfleisch umhüllt von Tempurateig in Öl und bettete diese Nuggets auf eine Mischung aus Reisnudel-Vermicelli und Meerfenchel, auch Salicornes genannt, in der tiefen Austerschalenhälfte, so wie ich es einmal bei Slow-Food-Kollege Tom Bosbach in ähnlicher Form gesehen hatte, und richtete sie gemeinsam it den Moules an.

 

Aber auch bei normalen Pommes sollte es nicht bleiben. Zwar hatte ich schon ein, zwei dicke rotschalige und gelbfleischige Laura-Kartoffeln gekauft, doch dann fiel mir eine hübsche kleine Steckrübe in die Augen. Daraus schnitzte ich mir schöne Pommes, marinierte sie in Kürbiskernöl und backte sie im Ofen aus – herrlich. Als Topping reichte mit die Trüffelmayonnaise nicht. Als ich bei einem Händler auf dem Bochumer Wochenmarkt eine einsame halbe Perigordtrüffel entdeckte, griff ich zu und hobelte sie üppig über meine Fritten.

 

Ausgebackene Auster auf Reisnudlen und Meerfenchel

Steckrübenfritten mit Perigord-Trüffel

Rezept: Moules et frites de luxe
2 Portionen

Steckrübenfritten:
1 kleine Steckrübe, ca. 600 g
1-2 EL Kürbiskernöl
Salz
Trüffelmayonnaise
1 Trüffel nach Belieben

Steckrübe schälen, in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die wiederum in ein Zentimeter breite Stifte schneiden. Steckenrübenstifte mit Kübiskernöl marinieren, bis alles schön deckt ist. Gut salzen. Ein Backblech nit Backpaier auslegen, die marinierten Stifte daruf verteilen und ca 30 Minuten bei 180 Grad im Offen backen, bis die Stifte knusprig sind.
Beim Anrichten mit einem Klacks Trüffelmayonnaise versehen und üppig Trüffel darüber reiben.

Miesmuscheln:
1 kg Miesmuscheln
1 Zwiebel
1 Stück Lauchstange
1 Möhre
½ Fenchelknolle
Salicornes
1 Scheibe Steckrübe
Pfefferkörner, Senfkörner, Pimentkörner, Nelken, Lorbeerblätter
0,1 l Weißwein
Austernwasser (wenn vorhanden)
Rapsöl

Gemüse in dünne Juliennestreifen schneiden, Zwiebel in dünne Ringe. Öl in einem großen Topf erhitzen, Gemüsestreifen hineingeben und anschwitzen. Gewürze dazu geben und mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Falls vorhanden, Austernwasser dazu geben. Muscheln dazu geben und bei geschlossenem Deckel 5 bis 7 Minuten köcheln lassen, bis alle Muscheln offen sind. Salicornes hinzufügen und untermischen.

Ausgebackene Austern auf Reisnudel-Salicorne-Salat:
4 Austern
Tempurateig (Fertigprodukt)
½ l Öl
100 g Salicornes, eingelegt aus dem Glas
Austernsauce
50 g Reisnudel-Vermicelli

Reisnudel-Vermicelli mit kochendem Wasser übergießen und 5 Minuten gar ziehen lassen. Mit gleicher Meneg eingelegten Salicornes vermischennund mit Austernsauce abschmecken.Austern öffnen, Muschelfleisch auslösen. Muschelwasser auffange, durchseihen und zu den Miesmuscheln geben.
1 Tasse Tempurateig nach Packungsvorschrift anrühren. Der Teig sollte dünn sein. Öl in einem Topf erhitzen. Muschelfleisch durch den Teig ziehen und im heißen Öl frittieren, bis es goldbraun ist.
Zum Anrichten die tiefen Austernschalenhälften mit Vermicelli-Salicornes-Salat füllen und das frittierte Muschelfleisch darauf geben.

Anrichten:
Miesmuscheln in tiefe Teller geben, je zwei gefüllte Austern darauf setzen. Getrüffelte Steckrübenpommes auf einem Extrateller dazu reichen.

Äpfel der Sorte Ingrid-Marie und Walnüsse

Weil gestern eine Wiederholung des ersten Kommissar-Dupin-Krimis lief und mich im Biomarkt die rotbäckige Ingrid-Marie anlachte, eine wunderbar aromatische, süß-säuerliche Apfelsorte, habe ich das Ganze einfach nachgebacken. Natürlich mit einigen Veränderungen. Statt einem großen Kuchen aus 500 g Mehl, machte ich aus 300 Gramm 4 kleine Teilchen, die aber immer noch eine schöne Portionsgröße hatten. Zudem nahm ich nicht ausschließlich Weizenmehl, sondern ersetzte die Hälfte durch Buchweizenmehl. Buchweizen ist aus der bretonischen Küche schließlich nicht wegzudenken. Statt Pecannüssen nahm ich Walnüsse; das schien mir passender. Im Originalrezept wird ein österreichisches Spezialsalz aus Bad Ischl verwendet; ich hingegen nahm selbstverständlich Fleur de Sel aus der historischen bretonischen Salzstadt Guérande.

 

Überhaupt, das Salzkaramell. Ich war überrascht, dass es mir beim ersten Mal so schön gelang. Beim Schmelzen des Zuckers gab ich mir aber auch richtig Mühe. Immer wieder nahm ich den heißen Topf vom Feuer, damit er nicht zu dunkel und damit zu bitter wurde. Dann ließ ich Butter darin schmelzen, kochte die Masse mit Sahne auf und gab eine Prise Fleur de Sel hinzu – bloß nicht zu viel.

Im Glas: Apfelpunsch

Es wurde ein schöner Nachmittag auf dem Balkon. Der Sankt-Martins-Sommer brachte Mitte November milde bretonisch Temperaturen, so dass ich den sanft gewürzten Apfelpunsch vom Niederrhein erst gar nicht warm machte. Wäre es kälter gewesen, hätte ich wohl noch einen Schuss Calvados hinein getan.

Zutaten für den Teig mit Weizen- und Buchweizenmehl

Vor dem Backen

Nach dem Backen 

Rezept: Apfel-Galette mit Walnüssen und Salzkaramell
Ergibt 4 Teilchen

Teig:
150 g Weizenmehl
150g Buchweizenmehl
30 g Zucker
1 Prise Salz
120 g kalte Butter
2 Eier
1 EL Wasser

Füllung:
3-4 kleine Äpfel
1-2 TL Zimt
4 Walnüsse

Weizen- und Buchweizenmehl, Zucker und Salz miteinander vermischen. In Stücke geschnitten kalte Buter unterheben, Eier und 1 El Wasser dazugeben und alles miteinander verkneten. Teig für einen Haleb Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Aus den Äpfel das Kerngehäuse schneiden. Äpfel in dünne Spalten schneiden. Spalten mit Zimt marinieren. Walnüss knacken und in Stücke zerstoßen.
Teig in vier gleich große Stücke schneiden. Jedes Stück auf einer bemehlten Arbeitsplatte zu einem Kreis mit 15 cm Durchmesser ausrollen. Die Mitte mit Apfelspalten auslegen, dabei einen Rand von 2,5 cm lassen. Einige Stücke Walnüsse darauf streuen. Den Rand über die Apfelspalten schlagen und festdrücken.
Galettes auf eine mit Backpapier ausgeschlagenes Backblech legen um im vorgeheizten Backofen bei 180 Gradeca. 35 Minuten lang backen.

Salzkaramell:
100 g Zucker
25 g Butter
120 ml Sahne
1Tl Salz

Einen Topf mit schwerem Bocen erhitzen. Zucker hineingeben und schmelzen lassen. Dabei wird der Zucker braun. Sarauf achten, dass er nicht zu dunkel wird. Evtll. vom Feuer nehmen. In den geschmolzenen Zucker die Buttergeben, schmelzen lassen und unterrühren. Sahen dazu geben, alles aufkochen lassen. Salz dazu geben und etwas weite kochen lassen. Vom Feuer nehmen und auskühlen lassen.

Anrichten:
Puderzucker

Zum Anrichten der Gallettes mit Salzkaramell beträufeln und Puderzucker bestreuen.

Zum Original-Rezept auf "Cooking Catrin"klick hier.
Zu weiteren bretonisch inspirierten Rezepten auf "Genussbereit"klick hier.

 

 

Jetzt fand ich es an Zeit, das Gericht noch einmal zu machen. Allerdings wollte ich auch den Wandel der Zeiten mitdokumentieren, und so versuchte ich, eine vegetarische Version hinzubekomm Ich wollte auf die Blutwurst zu verzichten, ohne dass der deftige Geschmack verloren geht. Also würzte ich das Kartoffelpüree kräftig mit den Blutwurstgewürzen Majoran, Koriander, Piment, Nelke, Muskat und Ingwer, und die dunklen Stippen imitierte ich kurzerhand mit Pumpernickelkrümeln. Diese Mischung füllte ich n ausgehöhlte Äpfel und buk sie Ofen. Serviert das Ganze dann auf warmem Apfelrotkohl mit karamellisierten Walnüssen.

Dazu gab es ein Bowlentässchen heißen Apfelpunsch. Fertig war das Herbstvergnügen.

Das Rebhuhn wird in eine Salzlake eingelegt,
damit es beim Braten saftig bleibt.

Dann werden Trüffelscheiben unter die Haut geschoben.

Diese Operation war übrigens leichter, als ich dachte. Die Haut löste sich ziemlich leicht vom Fleisch, als ich mit einem abgerundeten Messer darunter fuhr, so dass man die Trüffelscheiben ohne Probleme einführen konnte. Vorher hatte ich den Vogel für ein paar Stunden in einer Brine eingelegt, einer mit Thymian und Rosmarin gewürzten Salzlake (hier schon einmal ausprobiert). Das Salz verändert die Fleischstruktur und so trocknet es beim Braten nicht aus, was bei Wildgeflügel leicht geschieht. Denn auch die Idee mit dem Bratschlauch verwarf ich. Ich wollte das Rebhuhn einfach im Ofen braten.

Zutaten: Herbsttrompeten, Trüffel, Kaninchenleber...

Durchgeschmorte Füllung

Bei der Füllung wollte ich jedoch ganz auf Leber nicht verzichten. So entschied ich mich für Kaninchenleber, die ich als sehr delikat in Erinnerung hatte. (Für ein Kaninchenleberrezept hier klicken). Ich briet sie mit Schalotten, gehackten getrockneten Feigen und einigen schwarzen Herbstrompeten an, löschte dann mit je einem Schuss Cognac und Apfelsaft ab, würzte mit Wildgewürzen und schmorte das Ganze dann zu einer schönen Masse zusammen, deren Rest übrigens einen wunderbaren Bruschetta-Aufstrich ergab. Diese Füllung verschwand im Bauch des getrüffelten Rebhuhns, das bei 180 Grad im Ofen gebacken wurde.

Beilage Steinpilze

Beilage Radicchio

 

Weinbegletung

Für die Beilagen griff ich auf ein vegetarisches Rezept zurück, dass ich bereits schon vor ein paar Wochen zubereitet hatte: Risotto diesmal mit Herbsttrompeten, Radicchio in Gorgonzolasauce und gebratene Steinpilze (klick hier). Alles zusammen ergab ein wahrhaft fürstliches Geburtstagsessen, betörend, üppig und völlig unkorrekt. Als Weinbegleitung gab es zwei Kellerfunde: die letzte Falsche Saar Riesling 2008 von Van Volxem, der auch den Risotto und die Gorgonzolasauce adelte, sowie ein Tempranillo 2007 Christina vom Öko-Weingut Los Astrales, Ribera del Duero.

Rezept: Getrüffeltes Rebhuhn mit Herbsttrompeten-Kaninchenleber-Feigen-Füllung
Reicht für 2 Portionen

1 Rebhuhn
60 g Salz
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1 Trüffel
Kalte Butter
Pfeffer und Salz
drei Streifen Lardo oder anderen fetten Speck

Füllung:
100 g Herbsttrompeten
100 g Kaninchen- oder Hähnchenleber
2 getrocknete Feigen
1 Scheibe Toastbrot
1 Zehe Knoblauch
1 Schalotte
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
ein Schuss Cognac
1 Schuss Apfelsaft
Gemüsebrühe
Pfeffer, Salz

Am Vortag Rebhuhn säubern und die Innereien aus der Bauchhöhle holen. In einer Schüssel Salz, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblatt mit 1 Liter kochendem Wasser übergießen und auf Zimmertempeartur abkühlen lassen Das Rebhuhn hinlegen und zugedeckt im Kühlschrank5 Stunden ziehen lassen.

Rebhuhn aus der Brine holen und trocken tupfen. Trüffel in nicht zu dünne Scheben schneiden. Mit einem runden Messer die Haut des Rebhuhns lösen und die Trüffelscheiben darunter schieben. Zugesckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für die Füllung am nächsten Toastbrot in Wasser einweichen und ausdrücken. Knoblauch und Schalotte fein würfeln und in Olivenöl andünsten. Herbstrompeten, Kaninchenleber und Feigen in kleine Stücke schneiden und mit Rosmarin und Thymian dazugeben. Je einen Schuss Cognac und Apfelsaft dazugeben und verdampfen lassen. Ausgedrücktes Toastbrot dazugeben und unterrühren. Etwas Gemüsebrühe angießen und alles zugedeckt 10 Minuten schmoren lassen, bis die Leber und die Pilze durch sind. Alles mit einer Gabel zerdrücken. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Das Rebhuhn mit der Füllung füllen. Mit Lardoscheiben belegen und bei 180 Grad 30 Minuten im Ofen braten. Dabei eine Tasse Wasser mit in den Ofen stellen.

Parallel dazu ein paar Steinpilze braten und ein Pilzrisotto sowie Radicchio in Gorgonzolasauce (Rezepte hier) zubereiten. Zusammen anrichten.

 

 

Doch es kam alles anders. Mitte der Woche lag der Hefezopf immer noch herum, und als ich ihn anschnitt, war er doch schon ziemlich vertrocknet. Da kam mir die Idee, Arme Ritter daraus zu machen. Ich weichte die Scheiben einfach in einer leicht gezuckerten Eier-Sahne-Plempe (fast schon ein Pfannkuchenteig) ein, panierte sie dann in Semmelbrösel und briet sie schließlich in Butter wie ein Wiener Schnitzel aus. Auf dem Teller übergoss ich sie sie mit dem hausgemachten Salzkaramell, das ich noch von den Apfel-Galettes von neulich übrig hatte (klick hier), und bestäubte sie mit einem Hauch Puderzucker. Dazu ein Tässchen karamellfarbener Milchkaffee – einfach herrlich!

Wie versuchte Ministerpräsident Armin Laschet neulich, uns auf die Feiertage im Coronajahr 2020 einzuschwören? "Es wird wohl das härteste Weihnachten, das die Nachkriegsgenerationen je erlebt haben". Naja, vielleicht wollte er sich mit diesem Kanonen-auf-Spatzen-Svhuss als eine Art NRW-Churchill profilieren und eine ähnlich Phrase in die Welt setzen wie der britische Premierminister mit seiner legendären „Blood, Sweat and Tears“-Rede.

Dennoch kam ich auf die Idee, den guten Mann beim Wort zu nehmen. Wenn schon harte Lockdown-Zeiten, dann richtig. Beim Durchstöbern meines Blogs kam ich auf die Idee, die zum Mythos gewordenen Steckrübenwinter nach dem ersten und dem zweiten Weltkrieg wieder aufleben zu lassen, die sich als archetypische Notzeiten in das kollektive Bewusstsein der Deutschen eingegraben haben und genauso kollektiv verdrängt werden. Seit jenen Zeiten ist die kindskopfgroße Steckrübe ziemlich verpönt. Dabei ist sie mit ihrem feinen nussigen Geschmack geradezu ideal, den Lockdown in den Wintermonaten zu versüßen und gleichzeitig an gute alte Härtezeiten zu erinnern. In Westfalen wird sie übrigens gern "Lippische Ananas" genannt.

Im Archiv von Genussbereit stieß ich immerhin auf eine ganze Anzahl Rezepte mit Steckrübe, die sich lohnen, nachgekocht zu werden – nicht wegen der „härtesten Weihnachtsszeit“, sondern weil sie einfach lecker sind.

Hier die Links:
Hotch Potch - Lammeintopf mit Steckrüben. Klick hier
Moules et frites deluxe – Miesmuscheln mit Steckrübenpommes. Klick hier
Steckrübensüppchen mit Miesmuscheln. Klick hier
Lippische Ananas. Klick hier
Winterlicher Wurzeleintopf. Klick hier
Steckrübenauflauf wie Himmel und Erde. Klick hier
Kabeljau auf Steckrübenpüree. Klick hier
Steckrübeneintopf mit Rosenkohl und Orange. Klick hier

Den 2. Advent (und Nikolaustag) feierte ich mit einer Variante des letzten Gerichts. Ich ersetzte den Rosenkohl durch gebratene Artischocken und ergänzte das Gericht mit blauen Vitelotte-Kartoffeln. Ein gelungener Start in den Steckrübenwinter 2020. 

Aromaspender Orange und Kumquats

Rezept: Steckrübeneintopf mit Artischocken, Vitelotte-Kartoffeln und Orange

Als ich neulich Salzkaramell gemachte hatte, um es als Topping über die leckeren Apfel-Galettes zu gießen (klick hier), kam ich auf die Idee, für Weihnachten Karamellbonbons zu machen.

Für das Topping hatte ich damals weißen Zucker genommen, den ich erst karamellisieren ließ, dann die Sahne hinzufügte und alles aufkochte. Dabei kann es passieren, dass das Karamell zu dunkel wird und somit bitter schmeckt. Für die Bonbons machte ich es jetzt anders und gab Zucker und Sahne gleichzeitig in den Topf und kochte beides mit den anderen Zutaten gleichzeitig unter ständigem Rühren, bis der Zucker karamellisierte und eine zähflüssige Masse entstand. Die unterschiedliche Farbe der Bonbons kam anscheinend von den verschiedenen Sorten Zucker, die ich verwendete. Das erste Mal nahm ich nur weißen, da wurden die Bonbons hell, das andere Mal weißen und braunen Halbe-Halbe, und die Bonbons wurden dunkel. Die Kochdauer betrug etwa 25 Minuten. Die Masse wurde beim Erkalten hart, so dass Lutschbonbons entstanden. Weiche hätte ich wohl bekommen, wenn es mir gelungen wäre, die Kochtemperatur auf 114 Grad zu halten. 

Mit weißem Zucker gibt es helle, mit braunem Zucker dunkle Karamellen.

In Polen sind die hellbraunen Zucker-Sahne-Bömbchen in weicher Form geradezu eine Nationalsüßigkeit, in der Bretagne - mit Salzbutter hergestellt - eine würzige Regionalspezialität. Als Ruhrgebietskind wollte ich meinen Bonbontopf aber in einen europäischen Melting-Pot verwandeln. Also gab ich neben Zucker und Sahne auch noch Butter aus Irland, Kastanienhonig aus Italien und Fleur de Sel aus der Bretagne an die Masse. Die herbsüßen Bonbons, die dabei entstanden, waren zwar hart, zergingen aber mit zartem Schmelz auf der Zunge. Allerdings sollte man die immer weicher werdende Masse nicht zu früh kauen – die Zahnfüllungen werden es einem danken.

Die Zutaten Butter, Kastanienhonig, Sahne, Salz und Zucker...

 

  

...werden unter Rühren gekocht, bis sie karamelliseren...

...dann in eine mit Backpapier ausgelegte Form gefüllt...

...mit Fleur des Sel bestreut...

...und ausgehärtet.

Rezept: Genießers Salzkaramellen mit irischer Butter, italienischem Kastanienhonig und bretonischem Fleur de Sel
Für ca. 180 g Karamellen

125 g Zucker
1/8 l Sahne
30 g Butter
1 Tl Fleur de Sel
1 EL Kastanienhonig
1 Prise Fleur de Sel zu Betsreuen

Alle Zutaten in einen Topf geben. Zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren 25 Minuten köcheln lassen, bis einen zähflüssige Masse entsteht. In eine mit Backpapier ausgelegte Form gießen. Ein paar Sekunden abkühlen lassen und mit Fleur de Sel bestreuen. Zwei Stunden auskühlen lassen. Karamellplatte in mundgerechte Stücke brechen.

 Zutaten: Zucker, Rosinen, Zitronenschale,
Milch, Eier, Apfel, Butter, Milchreis, Vanille

 

Im Gegensatz zum Kochkurs-Rezept (klick hier) reduzierte ich diesmal die Menge um Hälfte für 2 Personen. Dazu hätte man noch eingemachtes Obst (was nicht zur Hand war) oder auch Vanillesauce reichen können (Rezept hier). Ich trank jedoch ein Gläschen Calvados dazu. Man hätte auch ganz gut die Rosinen vorher darin einweichen können.

Dazu gab’s ganz unkompliziert den Klassiker der Heiligabend-Küche, Kartoffelsalat mit Würstchen. Den Kartoffelsalat stimmte ich ganz auf den Wein ab. Er bestand aus Pellkartoffeln der Sorte Laura, blanchierten roten Zwiebeln, Cornichons und Apfelwürfeln, die ich über Nacht in einer Sauce aus Mayonnaise, Apfelessig, Orangensaft, Cornichon-Sud und Zucker marinierte und schließlich mit Pfeffer, Salz und einem Hauch Curry abschmeckte.

Was Besseres konnte es an diesem Corona-Heiligabend nicht geben.

Vegetarischer Nussbraten mit Ottolenghi-Touch

Wie sich Weihnachtstraditionen ändern. Früher, als ich noch für meine Mutter und meine Schwester zu Weihnachten kochte, stand regelmäßig der Sauerbraten auf dem Programm (klick z.B. hier oder hier). In den letzten Jahren hingegen kam häufig ein vegetarisches Weihnachtsmenü zum Tragen (klick hier oder hier)– nicht zuletzt auch deswegen, weil in der Regel ein klassisches Festtagsmenü mit großem Braten zu meinem Geburtstag vier Wochen vor Weihnachten auf den Tisch kommt (klick z. B. hier, hier oder hier).

 

 

Als ich jetzt im Internet stöberte, fiel der schöne Halloumi-Nuss-Braten mit Granatapfelkernen im Blog „Feed Me Up Before You Go-Go“ auf, ein Rezept mit Ottolenghi-Touch, das ursprünglich aus dem „Delicious Magazine“ stammt und durch die Granatapfelkerne und Dillzweige als Topping auch ein wahrer Augenschmaus ist. Dafür wird ein Brät aus Reis, Möhren, Champignons, Pistazien und Haselnüssen hergestellt, das mit Orangen- und Zitronenschalen, Dill und Petersilie gewürzt wird. Das Originalrezept sieht auch noch Halloumi vor, den Mozzarella-ähnlichen griechischen Grillkäse. Ich verwendete allerdings Manouri, den griechischen Molke-Käse, der eher an Ricotta erinnert. Auch bei den Brotwürfeln, die das Brät anreichern, wich ich von der Vorlage ab. Statt einfachem Seurteigbrot nahm ich altbackenes hart gewordenes Roggenvielsaat-Brot, das ich ein wenig in Wasser einweichte.

Am Lockdown-Silvester gab’s was Traditionelles. Mann. solche Kawenzmänner von Miesmuscheln hatte ich ja noch nie gehabt! Bis zu acht Zentimetern groß, sahen sie fast aus wie Grünschalmuscheln aus Neuseeland. Dabei waren sie laut Packungsaufdruck Wildfang aus dem Nordostatlantik. Nun denn, sie wurden trotzdem mit einem Riesling aus dem Rheingau zu einem Rheinischen Muschelessen verarbeitet. Hier geht es zum Rezept. 

Shakshuka ist ein schwer n Mode gekommenes gericht der israelischen Küche, das aber im ganzen südöstlichen Mittelmeerraum bis hin nach Süditalien gern gegessen wird: in Tomaten-Paprika-Sauce pochierte Eier (klick hier). Um die Sache zu miniaturisieren, griff ich, wie schon bei den Ravioli alle uoava di quaglie (klick hier) uns swe Mini-Torta Pasqualina (klick hier), auf das bewährte Wachtelei zurück, um es mit meiner bekannten Tomaten-Paprika-Ananas-Sauce (klick hier und hier) zu vereinigen, die ich ein wenig orientalisierte. Um ein optisch überzeugendes Ergebnis zu bekommen, pochierte ich die Eierchen nicht in der Sauce, sondern machte kleine Spiegeleier, die auf der Sauce anrichtete.

Heraus kamen dabei Häppchen, die nicht nur farblich herrlich leuchteten, sondern auch genauso schmeckten. Man kann auch jede andere Tomatensauce, die man mag, für das Gericht nehmen, etwa das Tomatenkompott frei nach Jürgen Dollase (klick hier).

"Wittener Goldteller"

Die Notwendigkeit, dieses frugale Mittagsgericht als Rezept zu posten, besteht eigentlich nicht. Handelt es sich doch um simple mit Kümmel gekochte Pellkartoffeln, die mit Rapsöl beträufelt und mit Fleur de Sel wurden. Dazu gab es etwas mit Rapsöl angerührten Ziegenfrischkäse. Dennoch wurde das Bild zu einem Renner auf meinem Facebookprofil und verschiedenen -gruppen, und deshalb möchte ich es auch den Genussbereit-Lesern nicht vorenthalten. Dass der "Wittener Goldteller", wie ich ihn mal nennen möchte, so viel Interesse hervorgerufen hat, liegt an den exklusiven Produkten.

Kartoffeln und Rapsöl stammen nämlich von der Kornkammer Haus Holte, einem Bioland-Bauernhof im Wittener Ruhrtal. Kennen gelernt hatte ich den Biohof bei einem von Slow Food Bochum organisierten Kartoffel-Tasting im Herbst 2019 (klick hier). Haus Holte ist einer der profiliertesten Kartoffelproduzenten in der Region; aber es gehört auch noch eine Ölmühle zum Betrieb, in der aus hofeigenen Produkten Raps-, Senf- und andere Öle hergestellt werden.

Bilder aus dem Archiv vom Muttental bei Schloss Steinhausen.

Linsencurry mit Grünkohl - vegane Version

Linsencurry mir Grünkohl und gebratenen Buttersardinen

In letzter Zeit fiel mir an verschiedenen Stellen im Internet das Rezept für ein veganes Curry aus roten Linsen und Spinat auf. Da Linsen meine Lieblingshülsenfrüchte sind und wir gerade die beste Saison für Grünkohl haben, kam ich auf die Idee, den Spinat einfach durch dieses vitaminreiche Wintergemüse zu ersetzen.

Bei der Zubereitung des Currys orientierte ich mich dem einfachen Rezept für türkische Linsensuppe, das ich so gern zubereite (klick hier). Um sie exotischer zu machen, ersetzte ich die dort verwendete Kuhmilch durch Kokosmilch und würzte zusätzlich noch mit Orangenschale, Ingwer und Curry. Heraus kam dabei ein wunderbar schmeckendes veganes Gericht.

Beim Rezept für die türkische Linsensuppe wird allerdings noch etwas geschmolzene Butter über die fertigen Teller gegossen, und das brachte mich auf die Idee, das Linsencurry mit meinen ebenfalls heiß geliebten bretonischen Buttersardinen (klick hier) zu kombinieren. So briet ich den Inhalt der Dose in einer Pfanne, bis die Sardinen und die Butter goldbraun waren. Das goss ich über das Linsencurry – herrlich!

Muscade- und Butternut-Kürbis
Ernie und Bert

Die Zutaten für das Gericht sind alle bei Vera zu bekommen, doch da ich ein paar sizilianische Blutorangen im Haus hatte, entschloss ich mich, ihr Rezept damit zu ergänzen. Schließlich passen Orangen zu Schwarz- und Grünkohl ganz phänomenal. Und ich gab auch noch eine kleine Petersilienwurzel hinzu, die dem Ganzen noch einen wunderbar süß-würzigen Touch gab.

Zutaten fürs Curry

Vera empfiehlt Kartoffeln als Beilage zum Curry, so griff ich auf die Drillinge von der Kornkammer in Witten samt Rapsöl (klick hier) zurück, das es übrigens auch bei Vera zu kaufen gibt. Allein diese Zusammenstellung ist schon eine komplette Mahlzeit mit Veggie-Touch. Doch weil heute Sonntag war, gönnte ich mir auch noch einen Hähnchenschenkel dazu.

Curry mit Kartoffeln und Hähnchenschenkel

Rezept: Curry von Schwarzkohl und Muscade-Kürbis

1 kg Schwarzkohl
500 g Muscade-Kürbis
1 Zwiebel
1 kleine Petersilienwurzel
1 Stück Ingwer
½ Chili-Schote
Rpasöl
500 g Joghurt
Sahne
1 Stück Orangenschale
Saft von 1 Orange
Curry, Pfeffer, Salz, Zitronensaft

Schwarzkohl vom Strunk und den harten Rippen befreien. In 1cm große Stücke schneiden.
Muacde-Kürbis halbieren. Kerne samt Gehäuse entfernen. Kürbishälften in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Schale von den Scheiben abschneiden. Kürbis-Fruchtfleisch in 1 cm große Würfel schneiden.
Petersilienwurzel schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Ingwer und Chilischote hacken.
Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebel, Chili und Ingwer anbraten, Schwarzkohl dazu geben und fünf Minuten mitschwitzen. Dann die Kürbis- und Petersilienwurzelwürfel und die Orangenschale dazugeben und fünf Minuten mitschwitzen lassen. Joghurt, etwas Sahne und Orangesaft dazugeben, umrühren und alles 10 Minuten auf kleiner Flamme schmoren lassen, bis der Kohl weich ist. Orangenschale entfernen. Mit Curry, Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken.

Dazu:
Drillinge mit Rapsöl. Rezept hier.
Hähnchenschenkel. Rezept hier.

Unbezahlte WERBUNG

Vera Gebauer vor ihrem Bioladen

Manchmal frage ich mich, warum ich nicht schon längst einen Beitrag über Vera Gebauer und ihren Bioladen im Wittener Hammertal gemacht habe. Kennen gelernt hatte ich das kleine Geschäft in dem schmucken Natursteinhaus schon vor über vier Jahren, als ich die Zutaten für einen Kochkurs über die Herbstküche mit Kürbis, Apfel und Birne (klick hier) einkaufen wollte.

Ein Bioladen wie im Bilderbuch

Aber es brauchte wohl die Lockdown-Lethargie der letzten Wochen, aus der ich mich durch einen kleinen Einkaufsausflug ins die idyllische Hammertal zwischen Bochum, Hattingen und Witten reißen wollte. Ich hatte in der Facebook-Gruppe von Slow Food Bochum nachgefragt, wo man denn das Rapsöl der Wittener Kornkammer Haus Holte (klick hier) kaufen könnte, und da hatte Vera sich gemeldet. Zwar hatte ich mich schon im Hofladen der Kornkammer mit dem goldenen Balsam eingedeckt, doch ergriff ich die Gelegenheit, ihren Laden wieder einmal besuchen.

Immer frisches Biogemüse aus der Region

Zugegeben, der Sommer wäre vielleicht ein besserer Zeitpunkt gewesen, denn hatte ich Fotos in ihrem großen Garten im nahen Bommerholz machen können, wo sie vor allem Kürbisse, aber auch Zucchini, Tomaten und andere Produkte anbaut, um sie in ihrem Laden direkt zu vermarkten. Veras Leidenschaft gehört nämlich den regionalen Produkten, die sie seit 2017 auch in Bioqualität produziert. Die eigenen Erzeugnisse bildeten dann auch die Keimzelle für das Sortiment ihres Ladens. Immer mehr Produkte aus der direkten Umgebung kamen dazu: z.B. Obst von Streuobstwiesen aus Witten, Hattingen und dem Essener Süden, Ziegenfleisch aus Wittener Zucht, Milchprodukte aus dem Windrather Tal in Velbert, Fruchtaufstriche und Säfte vom Frauenheim Wetter-Wengern oder eben die Öle der Kornkammer. Ergänzt wird das Sortiment durch ausgewählte Bio-Produkte von weiter entfernt sitzenden Produzenten, die es in der umliegenden Region nicht gibt.

In Kooperation mit Katrin Manzke von der Bochumer Manufaktur „Im Glas“ stellt sie aus ihren eigenen Produkten auch Eingemachtes her. Renner sind da die Kürbissuppen mit Apfel und Ingwer oder Orange, Möhre und Curry, aber auch die Ketchups und Tomatensauce mit Zucchini.

Umfangreiches Sortiment mit regionalen Produkten

Über ihr aktuelles Angebot informiert Vera mit ihrem Newsletter. So lohnt sich ein Besuch in ihrem Laden immer, doch sie bietet auch einen Bringservice, der die Waren direkt nach Hause liefert.

In ihrem Newsletter bringt sie auch Rezepte, nach denen man ihre Produkte zu köstlichen Gerichten verarbeiten kann. So hat den Genießer das Rezept für ein Schwarzkohl-Muscade-Kürbis-Curry fasziniert, das er sofort nachkochte. Um zu erfahren, was dabei herausgekommen ist, bitte hier klicken. 

Gemüse Gebauer. Im Hammertal 70A, 58456 Witten. Geöffnet Mo, Mi, Fr 9-18 Uhr, Sa 9-14 Uhr. Bringservice 0177.6152390. www.gemüse-gebauer.de