Genussbereit

Salatbüffet im Enterprise-Design

Manchmal fragt sich der Genießer, was er eigentlich tut, wenn der in die unendlichen Weiten des Ruhrgebiets vordringt, um Restaurants zu entdecken, die nie zuvor ein Mensch gesehen hat. Jedenfalls kam mir dieser Gedanke, als ich die fast 30 Kilometer von Bochum in den Dortmunder Stadtteil mit dem beschaulichen Namen Neuasseln fuhr, um der Einladung zu einem Presseessen des Restaurants Porterhouse zu folgen. Haris und sein Vater Esad Sokoljakovic haben das Lokal Anfang Februar eröffnet. Zuvor hatte Esad u.a. das Stadewäldchen in der Dortmunder Innenstadt betrieben.

Haris und Esad Sokoljakovic mit Kellner Rudi und Koch Richy

Sohn und Vater bieten, unterstützt von Oberkellner Rudi und Koch Richy, eine mediterran inspirierte Grillküche mit viel Fleisch und Fisch an. Zu Feier des Tages fuhren sie recht dunkel geratenes Grillgut auf. Das Rumpsteak war tadellos, beim namengebenden Porterhouse- (bzw. T-Bone-Steak) auch die Filet-Hälfte, während der Roastbeef-Teil auf der anderen Seite des Knochens einiges Engagement beim Kauen einforderte. Ausgezeichnet waren die Scampi und Garnelen, die als Beilage zu Spaghetti bzw. auf provenzalische Art serviert wurden - und auch die Dorade, die am Tisch filetiert wurde. Beeindruckend war schließlich die Dessert-Parade aus mit viel Sprühsahne aufgepeppten monumentalen Eisbechern und Palatschinken.

Tomatensuppe mit Sahne

Kamera raus zum digitalen Tischgebet:
Große Garnelen auf provenzalische Art

Spaghetti mit Riesen-Garnele

Gegrillte Dorade mit Scampi, Spaghetti, Spinat und Rosmarinkartoffeln

Rumpsteak

Porterhousesteak

Eisbecher mit Früchten

Palatschinken mit Erdbeeren (und Orangen)

Die Leute aus den umliegenden Wohngebieten können sich freuen, solch ein solides Angebot mit überzeugendem Preis-Leistungsverhältnis in der fußläufigen Nachbarschaft zu haben, zumal sie auch ohne Bedenken dem hochprozentigen Sliwowitz zusprechen können, der zum Digestif angeboten wird. Den Pflaumenschnaps brennt Vater Esad im bosnischen Gradačac aus eigenen Früchten selbst.

Selbstgebrannter Sliwowitz

Was die 30-Kilometer-Anreise für den Genießer letztlich lohnenswert machte, war die wunderbare Ausstattung des Lokals von Innenarchitekt Esad Suljevic. In vielerlei Hinsicht, von der Farbgebung bis zur Kombination von organischen und synthetischen Formen, erinnerte ihn Ausstattung an die Kulissen der klassischen Raumschiff-Enterprise-Serie aus den 1960-er Jahren.

Porterhouse, Holzwickeder Str. 121, 44309 Dortmund-Neuasseln. Tel.: 0231/259784. Mo-So 12-22 Uhr. Infos im auf www.ph-dortmund.de und Cityrestaurants.

Mit dem Street Food Markt am U in Dortmund startet an diesem Wochenende die kulinarische Freiluft-Saison 2018.

bis 31.3.2018

Ausstellung

Essen außer Haus. Vom Henkelmann zum Drehspieß

Dortmund, Brauerei-Museum

Infos hier

Foto: B. Babic, NRW Forum

bis 20.5.2018

Ausstellung

Pizza is God

Düsseldorf, NRW Forum

Infos hier

bis 25.3.2018

Restaurant-Karussell

Duisburg, Essen, Mülheim, Oberhausen, Wesel, 38 versch. Restaurants

Infos hier

bis 31.3.2018

Menue Karussell Bochum

Bochum, Hattingen, Herne, 35 versch. Restaurants

Infos hier

bis 31.3.2018

Menue Karussell Dortmund

Castrop-Rauxel, Dortmund, Hattingen, Herdecke, Lünen, Waltrop, Werl, Witten, 27 versch. Restaurants

Infos hier

bis 31.3.2018

Menue Karussell Vest

Bottrop, Datteln, Dorsten, Dülmen, Gelsenkirchen, Haltern, Oer-Erkenschwick, Raesfeld, Recklinghausen, 35 versch. Restaurants

Infos hier

23.2. - 25.2.2018

Food Lovers Street Food Markt

Dortmund, Park der Partnerstädte

Infos auf Facebook

Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier

Bettina Brakelmann vom Blog Living.Ruhr hat im Rahmen ihrer Ruhr-Blogger*innen-Parade ein Interview mit mir über Genussbereit gebracht. Klick hier.

http://living.ruhr/ruhr-bloggerinnen-parade-genussbereit-kochen-und-schlemmen-im-pott/

„Wagyu-Schweine“ nennt Christian Vincke seine feisten Ibéricos gern. Seit letztem Jahr versucht der westfälische Schweinmäster, sich mit den schwarzen spanischen Edelschweinen eine Alternative zur konventionellen Schweinmast aufzubauen. Zur Recherche für eine Reportage in der aktuellen Ausgabe des Magazins „Ruhrgebeef“ konnte ich den idyllischen Hof, auf dem die Tiere artgerecht gehalten werden, schon Ende Oktober besuchen und mich von paradiesischen Zuständen im Schweinkoben überzeugen (klick hier).

Christian Vincke und seine westfälischen Ibèricos

Betrachtet man die die Koteletts der westfälischen Ibéricos, so leuchtet einem der Vergleich mit dem japanischen Edelrind sofort ein. Da wie dort ist Muskelfleisch mit feinen Fettadern durchzogen, die ihnen einen wunderbaren Geschmack und eine würzige Saftigkeit verleihen. Und dank der genetischen Disposition und der feinen Fütterung mit Eicheln ist das Fett auch noch so gesund wie Olivenöl.

Saftig und würzig

In Kombination mit Fenchel als Gemüse und Gewürz ergaben die Ibérico-Koteletts einen ultimativen mediterranen Genuss auf dem Balkon. Jetzt hat „Ruhrgebeef“ das Rezept dazu im Rahmen seines #RezeptFreitags auf Facebook veröffentlicht. Ein schöner Anlass, es endlich auch auf Genussbereit zu bringen.

Rezept: Kotelett vom westfälischen Ibérico mit gegrilltem Fenchel, Kartoffel-Wedges und Meerrettich-Apfel-Fenchel-Dip

1-2 Koteletts pro Person
2 TL Fenchelsamen
2 TL Rosmarinnadeln
2 Koblauchzehen
2 TL Olivenöl
Pfeffer, Salz

Fenchelsamen auf ein großes Schneidebrett anhäufeln, Olivenöl darüber gießen und mit einem schweren scharfen Messer hacken. Das Olivenöl verhindert, dass die Samenkörner unter der Klinge weghüpfen. Rosmarin und Knoblauch ebenfalls fein hacken. Alles zusammen zu einer Marinade vermischen, ev. noch mehr Olivenöl dazugeben.

Koteletts mit der Marinade einpinseln, über Nacht in den Kühlschrank stellen. Vor dem Braten Marinade von Koteletts entfernen, damit sie nicht anbrennt. Koteletts in der heißen Grillpfanne je zwei Minuten scharf anbraten und dann je nach Dicke 10 bis 15 Minuten in den auf 140 Grad vorgeheizten Ofen geben. Am besten mit dem Bratenthermometer die Kerntemperatur messen, Sie soll 69 Grad betragen. Koteletts herausnehmen, locker mit Alufolie bedecken und 10 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren pfeffern und salzen.

Gegrillter Fenchel

Pro Person 1/2 Fenchelknolle
Pfeffer, Salz
Zucker
Fenchelgrün
Olivenöl

Stiele und Fenchelgrün von den Knollen abschneiden. Fenchelknolle in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden, eher dünner. Mit Öl einstreichen und mit Pfeffer, Salz und Zucker bestreuen. In der Grillpfanne auf jeder Seite ca. 4 Minuten grillen. Nicht zu lange und zu heiß grillen. Ev. in einer Pfanne mit kochendem Wasser und geschlossenem Deckel noch weich ziehen lassen. Vor dem Servieren mit gezupftem Fenchelgrün garnieren.

Meerrettich-Apfel-Fenchel-Dip

1/8 l Sahne
50 g Meerrettich
½ Apfel
½ Fenchelknolle
Zitronensaft
Salz

Sane steif schlagen. Meerrettich, Apfel und Fenchel reiben und unter die Sahne heben. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Kartoffelwedges

Pro Person 1 große festkochende Kartoffel
Olivenöl
Salz
geräuchertes Paprikapulver

Kartoffeln schälen und in gleich dicke Spalten schneiden. In einer genügend großen Menge von stark gesalzenem Olivenöl wenden. Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen 20-30 Minuten backen. Mit geräuchertem Paprikapulver bestreuen.

Was so aussieht wie ein Stück Holz ist Katsuobushi. getrockneter und fermentierter Bonito (Thunfisch). Er ist Grundlage für Dashi, die Brühe, aus der die meisten japanischen Suppen bestehen. Im Asia-Laden ist Katsuobishi meist in Flockenform erhältlich.

Das Stück präsentierte der Ernährungswissenschaftler Guido Ritter am letzten Donnerstag im Rahmen seines Vortrages „Geschmack ist mehr als schmecken! - Einführung in die Sensorik“ als Geruchsbeispiel. Mich erinnerte der Duft an Bottarga, den süditalienischen Meeräschenrogen. Auch Katsuobushi würde sicherlich wunderbar über Spaghetti gerieben schmecken – und den Nudeln genauso wie Bottarga, Trüffel oder Parmesankäse den nötigen Umami-Schub geben. (Nebenbei: Bottarga gibt es natürlich auch in Japan, dort heißt es Karasumi.)

Guido Ritters umfangreiche und unterhaltsame Einführung bildete der Auftakt einer fünfteiligen Veranstaltungsreihe des Kulturwissenschaftlichen Instituts Essen (KWI) zum „Thema Esskultur - Perspektiven auf Geschmack und Ernährung in einer globalisierten Welt“, die das KWI noch bis Juli in seinen eigenen Räumen in Essen und im „Raum e.V.“ in Witten durchführt.

Es stehen noch folgende Termine an:

Donnerstag, 22. März 2018, 19.30 Uhr
"Kaffee – Geschmack, Produktion und Handelsweg" mit Benedikt Heitmann (Kaffeerösterei „Neues Schwarz“ aus Dortmund), [....] raum e.V.

Donnerstag, 26. April 2018, 19.30 Uhr
"GeschmacksBildung – Soziokulturelle Prägung des Geschmacks" mit Daniel Kofahl (Büro für Agrarpolitik und Ernährungskultur – APEK), KWI Essen

Donnerstag, 17. Mai 2018, 19.30 Uhr
"Essen in der Stadt – Über urbane Lebensmittelproduktion" mit Britta Acksel (KWI), [....] raum e.V.

Donnerstag, 05. Juli 2018, 19.30 Uhr
"Welternährung: Vier verschiedene Küchen, ihre Entstehungskontexte und die geschmacklichen Eigenheiten" mit Steven Engler (KWI), KWI Essen

Für detaillierte Infos hier klicken.

Mönchsbart und Engelshaar - mag man das wirklich im Mund haben? Und sogar richtig essen?

Aber selbstverständlich! Mönchsbart, oder italienisch barba di frate, ist ein Salzkraut, das im Frühjahre Saison hat und in der der italienischen Küche vorkommt. Im Ruhrgebiet bekommt man ihn gelegentlcih in gut sortierten italienischen Lebensmittelläden oder im FrischeParadies. Cappellini sind die hauchdünnen Spaghetti, die eben wie Engelshaar aussehen. Besonders köstlich ist der erdig-salzige Geschmack des Mönchsbarts in Kombination mit fruchtiger Säure, wie sie die dickschaligen Zedratzitronen von der Amalfiküste aufweisen. Allerdings sollte man sorgfältig dosieren, es kann ziemlich sauer werden.

Mönchsbart

Zedratzitrone

Aal aus der Dose

Engelshaar oder Capellini

Dass ich dieses klassische Rezept ausgerechnet mit Aal aus der Dose kombinierte, hat eine besondere Bewandtnis. Vor Weihnachten hatte ich eine Stippvisite in den portugiesischen Laden Fonseca in Dortmund gemacht (klick hier) und mich über die schöne Auswahl an Fischkonserven gefreut. Eigentlich wollt ich Aal aus Nachhaltigkeitsgründen nicht mehr essen (klick hier), aber als ich das Döschen mit Aal dort fand, warf ich alle politische Korrektheit über Bord und griff zu. Es passte schon prima. Aber selbstverständlich kann man auch Ölsardinen nehmen.

Rezept: Mönchsbart, Zedratzitrone, Capellini, Engelshaar, Aal, Pinienkrene, Pecorino

1 Zedratzitrone (oder ein paar Stücke Salzzitronen aus dem Glas)
200 g Mönchsbart
2 EL geröstete Pinienkerne
50 ml Gemüsebrühe
2 EL geriebener Peccorino
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
250 g Capellini
1 Dose eingelegter Aal (oder Ölsardinen)
Salz, Pfeffer, evtl. Zucker

Mönchsbart waschen, die roten Würzeln abschneiden. Zedratzitrone heiß abwaschen. Aal bzw. Ölsardinen aus der Dose nehmen und abtropfen lassen.

Zedratzitrone halbieren, mit Schale in sehr dünne Scheiben schneiden. Wenn die Zitrone nicht zu groß ist, auf dem Gemüsehobel hobeln. Rest der Zitrone auspressen.

Nudelwasser salzen und zum Kochen bringen.

In einer großen Pfanne Pinienkerne ohne Fett vorsichtig anrösten und auf einen Teller geben.

Anschließend in der Pfanne Butter auslassen, die Zedratzitronenscheiben (bzw. Salzzitronenstücke) hingeben, vorsichtig salzen und anschwitzen. Zitronensaft zugeben, zudecken und drei Minuten schmoren lassen. Salzzitronen mit Bratbutter auf einen Teller geben.

In der Pfanne Olivenöl erhitzen, Mönchsbart hinzugeben und anschwitzen. Etwas Gemüsebrühe zugeben und drei Minuten schmoren lassen.

Capellini ins kochende Wasser geben und ebenfalls 3 Minuten al dente kochen. Abgießen und dabei etwas Kochwasser zurückbehalten. Nudeln zum Mönchsbart geben, Zedratzitronenscheiben und Aal ebenfalls dazugeben, miteinander verrühren und anziehen bzw. warm werden lassen. Eventuell mit dem Kochwasser geschmeidig machen. Mit Pfeffer, Salz und ggf. Zucker abschmecken.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit gerösteten Pinienkernen und geriebenem Pecorino garnieren.

Auch im März drehen sich die Menue- und Restaurant-Karussels im Ruhrgebiet weiter. Und mit dem Street Food Markt auf Zollverein in Essen wird die kulinarische Freiluft-Saison eröffnet. Bei Minusgraden.

bis 31.3.2018

Ausstellung

Essen außer Haus. Vom Henkelmann zum Drehspieß

Dortmund, Brauerei-Museum

Infos hier

bis 20.5.2018

Ausstellung

Pizza is God

Düsseldorf, NRW Forum

Infos hier

bis 25.3.2018

Restaurant-Karussell

Duisburg, Essen, Mülheim, Oberhausen, Wesel, 38 versch. Restaurants

Infos hier

bis 31.3.2018

Menue Karussell Bochum

Bochum, Hattingen, Herne, 35 versch. Restaurants

Infos hier

bis 31.3.2018

Menue Karussell Dortmund

Castrop-Rauxel, Dortmund, Hattingen, Herdecke, Lünen, Waltrop, Werl, Witten, 27 versch. Restaurants

Infos hier

bis 31.3.2018

Menue Karussell Vest

Bottrop, Datteln, Dorsten, Dülmen, Gelsenkirchen, Haltern, Oer-Erkenschwick, Raesfeld, Recklinghausen, 35 versch. Restaurants

Infos hier

2.3. - 4.3.2018

Food Lovers Street Food Markt

Essen, Zollverein
Infos auf Facebook

3.3.2018

Offenes Cupping - Taste the Difference

Dortmund, neues Schwarz Kaffeerösterei

Infos auf Facebook

6.3.2018

Wer ernährt die Welt

Diskussionsveranstaltung mit Wilfried Bommert, Journalist, Autor und Gründer des Instituts für Welternährung Berlin

Herne, Literaturhaus

Infos hier

Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier

Das Stunikenhaus in Hamm ist ein prachtvolles Bürgerhaus, das der Kaufmann Johann Bernhard Stuniken um 1748 im Barock-Stil holländischer Bürgerhäuser errichten ließ. Aus Brandschutzgründen wurde es nicht aus Fachwerk, sondern komplett aus Stein gebaut, und so überlebte es die Zeitläufte und Weltkriege bis in die Gegenwart. Heute steht es unter Denkmalschutz und wird vom Stunikenclub e.V. als „Treffpunkt engagierter Bürger“ betrieben.

Seit Frühjahr 2017 führen Küchenchef Daniel Voss und seine Frau Tanja Wendel-Voss das Restaurant im Stunikenhaus, das sie auch für Nichtmitglieder geöffnet haben. Schnell hat sich das Stunikenhaus eine Position im Triumvirat der Spitzenrestaurants in Hamm gesichert. Kein Wunder, schließlich hat Daniel Voss zuvor u.a. in den Wielandstuben und auf Gut Kump als Küchenchef gearbeitet.

Daniel Voss‘ Liebe gilt der Westfälischen Küche, die er modern und kreativ ausgestaltet. Davon konnte sich der Genießer bei einem westfälischen Amuse Gueule Menü überzeugen, zu dem ihn Slow-Food-Kollege Christian eingeladen hatte. Die lange Anfahrt in den östlichsten Zipfel des Ruhrgebiets hat sich mehr als gelohnt. Wie sagte Fritz Eckenga früher immer: "Westliches Westfalen oder östliches Ruhrgebiet – was aufs Selbe rauskommt."

Geschirr mit eigenem Branding

Das neungängige Menü war ein wunderbarer, handwerklich tadelloser Galopp durch das, was Westfalen kulinarisch zu bieten hat. Dass sich ein Koch bei solchen Traditionsgerichten natürlich mit den sehr präzisen Erwartungen der Gäste auseinandersetzen muss, liegt auf der Hand. So hatte das helle Pfefferpotthast aus Kalbfleisch mit Möhren und Sellerie kaum etwas mit dem zweifelhaften Aussehen der Dortmunder Variante mit Gewürzgurke zu tun. Besonders witzig war die Tapasgröße der Gänge, werden westfälische Gerichte doch meist als üppige Teller präsentiert. Die Potthucke sah aus wie eine Praline, die aus einem Stück Donauwellen-Kuchen geschnitten worden war. Beim Anblick der fein gedöppten dicken Bohnen im kleinen Einmachglas meinte man Oma zu hören: „Davon soll der Junge satt werden?“

Er wurde. Es waren ja schließlich neun Gänge, die eine Vielfalt an Geschmäckern und Konsistenzen boten, die einfach nur Spaß machten. Mein absoluter Favorit war die gebratene Leberwurst auf Linsensalat. Dass die gesamte Pracht zu einem Vereinsheims-Preis von 34 Euro inkl. Wein angeboten wurde, machte den Genuss schließlich perfekt.

Amuse Gueule Menü

Als Aperitif: Bier mit Holunder

Rote Beete Salat, westfälischer Knochenschinken, Orangengel

Linsensalat, gebratene Leberwurst, Senfkörner

Kartoffelsuppe, geröstete Mettwurst

Dicke Bohnen mit geräuchertem Speck

Potthucke, Pumpernickel

Himmel un Äad

Apfelsorbet

Pfefferpotthast

Pumpernickelmousse, Kirschen

Weinbegleitung inklusive

Stunikenhaus, Antonistr. 10, 59065 Hamm. Tel. 02381/9879922. Di–So 17.30- 23 Uhr. Montag Ruhetag. www.stunikenhaus- hamm.de

Der frisch gebackene Sternekoch Daniel Georgiev,

fotografiert von Sebastian Drolshagen

Wie jedes Jahr, läutet die Überblick Medien GmbH mit „Ruhrgebiet geht aus“ den neuen Jahrgang der „Geht aus“-Restaurantführer ein. Dabei ist das Heft mehr als nur ein „Best of“ von „Duisburg…“, „Essen…“, „Bochum…“ und „Dortmund geht aus“. Es bringt nicht nur eine Auswahl von über 200 Restaurants aus diesen Städten, sondern widmet sich auch den Teilen der Region, die von den Städte-Ausgaben nur unvollkommen abgedeckt werden.

In der neuen Ausgabe mit der zukunftsfrohen Bezeichnung „2018/2019“ kommt das Vest zum Zuge. Der Genießer stellt in einer Reportage die Landschaft am Nordrand des Reviers vor, die seit jeher die Speisekammer des Ruhrgebiets war. Sie umfasst etwa den heutigen Kreis Recklinghausen und einige Gebiete mehr und hat in den letzten Jahren einen fulminanten kulinarischen Wandel vollzogen. Hier im ländlich geprägten Übergang zum Münsterland befindet sich ein Großteil der Sternerestaurants des Ruhrgebiets.

Seit fast 20 Jahren in Haltern: Daniel Georgiev

So auch der aktuelle Neuzugang „Ratsstuben“ in Haltern. In seinem gesonderten Artikel porträtiere ich für „Ruhrgebiet geht aus 2018/2019“ den Küchenchef Daniel Georgiev, treffend fotografiert von Sebastian Drolshagen. Georgiev kam 1999 aus Tschechien nach Haltern, um im Restaurant des Ratshotels zu arbeiten. Seitdem blieb er am Platz, konnte schließlich das Hotel als Patron übernehmen und ohne Kompromisse seine Vorstellungen vom „Casual Fine-Dining“ realisieren. Dieser Mut wurde nun mit einem Michelin-Stern belohnt.

„Georgiev“, so schreibe ich in „Ruhrgebiet geht aus“, „ist weniger ein Verfechter der regionalen Herkunft seiner verarbeiteten Produkte, er setzt lieber ganz auf die Qualität, egal wo sie herkommen.“ Er nimmt seine Inspirationen aus allen Küchen der Welt, und so findet man neben westfälischen aus asiatische Einflüsse – und die Fonds und Saucen sind einfach ein Gedicht.

So freut sich der Genießer, hier vorab auf „Genussbereit“ das Menü zu dokumentieren, das die Grundlage für den Artikel in Ruhrgebiet geht aus 2018/2019" bildet.

Gruß aus der Küche I

Geeiste Gurke

Gruß aus der Küche II

Sashimi Thunfisch

Ora King Lachs gebeizt

Gurke / Holunder / Kräuter / geräucherte Crème

Gebackene Pazifik Gamba

Passionsfrucht / Karotte / Mandarine / Kerbel

Ochsenschwanz Consommé "Asia Style"

Schweinebauch / Shiitake / Pak Choi

Filet vom Tiroler Milchkalb

Quitte / Steckrübe / Buchenpilze / Feldsalat

Vordessert

Weißes Schokoladeneis / Vanilleschaum / Preiselbeeren

Dessert

Schokoladen "Müsli"

Topfen / Haferflocken / Birne / Eis

Ratsstuben im Ratshotel, Mühlenstraße 3, 45721 Haltern am See. Tel. 02364/3465. Do-Di 12-14 Uhr u. 18-23 Uhr. www.hotel- haltern.de

Ruhrgebiet geht aus 2018/2019. Überblick Medien GmbH. 148 Seiten. 8,90 Euro. Erhältlich im guten Zeitschriftenhandel oder hier im Internet.

Restaurantbesuche können ungemein inspirierend sein – so wie der am letzten Mittwoch im Stunikenhaus in Hamm (klick hier). Im Rahmen des neungängigen Amuse Gueule Menüs mit westfälischen Gerichte tischte Küchenchef Daniel Voss auch gebratene Leberwurst auf Linsensalat auf, und mir war sofort klar: Das kochst du nach.

Feine Kalbs- und grobe Bauernhofleberwurst

Schon am Sonntag war es soweit. Ich hatte mir bei zwei Metzgern meines Vertrauens Leberwurst besorgt. Einmal eine schöne feine vom Kalb, das andere Mal eine grobe sog. Bauernhofleberwurst. Von beiden schnitt ich eine dicke Scheibe ab, wälzte sie Buchweizenmehl und briet sie dann in heißem Öl aus. Ob fein oder grob, beides gelang hervorragend – ich musste nur aufpassen, dass das Mehl nicht zu schwarz wurde.

Feine Perlgraupen und Chateau-Linsen

Weil ich nicht nur ein Amuse gueule haben wollte, sondern eine Hauptmahlzeit, ergänzte ich die Linsen um Graupen. Beides kochte ich separat, die Graupen nach Packungsanweiung in Gemüsebrühe. Für die Linsen ließ ich Schalotten-, Möhren-, Stangensellerie- und Fenchelwürfel anziehen, gab dann die Linsen dazu, würzte mit Orangenschale und Fenchelsamen und ließ alles in einem Rotwein-Wasser-Gemisch garen. Später vermischte dann die Graupen mit den Linsen.

Fenchel

Als Gemüsebeilage grillte ich ein paar Scheiben normalen und ein paar von diesen hübschen Mini-Fencheln, die man für die Zubereitung im Wok kaufen kann. Garniert wurde das Ganze schließlich mit gegrillten Kumquat-(Mini-Orangen-)scheiben und kleine Apfelwürfeln.

Rezept: Lauwarmer Graupen-Linsen-Salat mit gebratener Leberwurst und gegrilltem Fenchel, Kumquats und Apfelwürfel
2 Portionen

½ Tasse Linsen
1 Tasse heißes Wasser
½ Tasse Rotwein
2 EL klein gewürfelte Karotte
2 EL klein gewürfelten Fenchel
2 Schalotten in dünne Scheiben geschnitten
1 TL Fenchelsaat
1 Stück Orangenschale
Olivenöl
½ Tasse Perlgraupen
1 Tasse Gemüsebrühe
Pfeffer, Salz
1 Fenchelknolle, in 5 mm dicke Scheiben geschnitten
4 Minifenchel, längs halbiert oder gedrittelt
Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker
½ Apfel
2 dicke Scheiben Leberwurst
Mehl
Neutrales Öl

Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalottenscheibchen, Karotten- und Fenchelwürfel sowie Fenchelsaat und Orangenschale dazugeben und anschwitzen. Linsen dazugeben und kurz mit anschwitzen. Heißes Wasser und Rotwein dazugeben und köcheln lassen, bis die Linsen weich, aber bissfest sind. Orangenschale herausfischen.

In einem zweiten Topf 1 Tasse Gemüsebrühe zum Kochen bringen, gewaschen Graupen dazugeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Graupen gar, aber nicht matschig sind. Ev. abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen.

Linsen und Graupen miteinander vermischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Fenchelscheiben und halbierte Minifenchel in kochendem Salzwasser blanchieren. Wenn das Kraut noch am Minifenchel ist, aufpassen, dass es nicht mit ins Wasser kommt.
Fenchel aus dem Wasser nehmen, abschrecken und abtrocknen. Mit Olivenöl einpinseln und mit Pfeffer, Salz und Zucker würzen.
Grillpfanne erhitzen, einölen und die Fenchelscheiben grillen, bis sie Grillstreifen bekommen.
Kumquats in Scheiben scheiden, Kerne entfernen und ebenfalls grillen, bis sie Streifen haben.

Leberwurstscheiben von der Pelle befreien, ohne dass sie kaputt geben. In Mehl wälzen. Genügend Öl in einer Pfanne erhitzen und die Leberwurstscheiben darin rundum braten.

Fenchelscheiben und Linsen-Graupensalat auf Tellern anrichten, Leberwurstscheibe daraufsetzten und mit den Kumquatscheiben und Apfelwürfelchen garnieren.

Gegrillt: Fenchel und Kumquats

Das kommende Wochenende steht im Zeichen großer Getränkemessen. Während in der Bochumer Jahrhunderthalle die Wein freunde aaf der Weinmesse Rheinland-Pfalz auf ihre Kosten kommen, können auf der Hattinger Henrichshütte die Whiskyfreund auf der whisky'n'more ihrer Leidenschaft frönen.

bis 31.3.2018

Ausstellung

Essen außer Haus. Vom Henkelmann zum Drehspieß

Dortmund, Brauerei-Museum

Infos hier

bis 20.5.2018

Ausstellung

Pizza is God

Düsseldorf, NRW Forum

Infos hier

bis 25.3.2018

Restaurant-Karussell

Duisburg, Essen, Mülheim, Oberhausen, Wesel, 38 versch. Restaurants

Infos hier

bis 31.3.2018

Menue Karussell Bochum

Bochum, Hattingen, Herne, 35 versch. Restaurants

Infos hier

bis 31.3.2018

Menue Karussell Dortmund

Castrop-Rauxel, Dortmund, Hattingen, Herdecke, Lünen, Waltrop, Werl, Witten, 27 versch. Restaurants

Infos hier

bis 31.3.2018

Menue Karussell Vest

Bottrop, Datteln, Dorsten, Dülmen, Gelsenkirchen, Haltern, Oer-Erkenschwick, Raesfeld, Recklinghausen, 35 versch. Restaurants

Infos hier

9.3. - 10.3.2018

Messe

whisky'n'more 2018

Hattingen, LWL-Industriemuseum Henrichshütte

Infos hier

9.3. - 11.3.2018

Weinmesse Rheinland-Pfalz

Bochum, Jahrhunderthalle

Infos hier

9.3. - 11.3.2018

Food Lovers Street Food Markt

Duisburg, Johann-Corputius-Platz

Infos auf Facebook

Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier

Der britische Starkoch Heston Blumenthal

Unverhofft kommt oft. Kollege Tom Bosbach fragte mich, ob ich ihn nicht zu Heston Blumenthals Deutschland-Präsentation seiner Everdure-Grills in Kassel begleiten würde. Tom war ganz heiß darauf, sein Kochidol persönlich kennen zu lernen. Warum nicht die Gelegenheit beim Schopfe packen?

So dreht sich der Grill

Der 52-jährige Heston Blumenthal ist schließlich ein Kochlegende, mir Ferran Adria ein Wegbereiter der Molekularküche, und sein Restaurant „The Fat Duck“ hat drei Michelinsterne. Der Mann mit der markanten Brille ist das Gesicht der Designer-Grill-Marke Everdure, die er jetzt mit der Vertriebsfirma Montargo GmbH in Deutschland einführt. Diesen Part erledigte der „Ritter des britischen Empires“ mit der witzigen Lässigkeit eines Popstars, leutselig und offen für alles und jeden.

Prasentation der edlen Everdure-Grills.
Ein Grill-Blogger spricht als erster mit dem Spanferkel.

Zur Feier des Tages hatte er einige Chefs aus seiner „Fetten Ente“ mitgebracht, die ein fünfgängiges Grill-Menü zubereiteten. Kulisse für den Event war der Renthof mitten in Kassel, eine barocke Klosteranlage und eines der wenigen historischen Gebäude der Stadt, das den zweiten Weltkrieg übestanden hat. Die ehemalige Kirche des Renthofs wird heute als Restaurant und Event-Location genutzt.

Der Chef blickt vom Plakat: Das Menü wird zubereitet

Ob das Menü der Hochwertigkeit der Blumenthal’schen Küche oder der Everdure-Grills wirklich gerecht wurde, sei einmal dahingehstellt. Aber es hatte eine Bankett-Qualität, die man anderswo kaum findet. Favorit des Genießers war das Mark von gegrillten Rinderknochen, das auf Curry-Bohnen und einer Schnitter Roggensauerteig-Brot angerichtet wurde – rustikal wie in der Toskana, raffiniert wie im Sternetempel. Und auch die saftigen Jakobsmuscheln mit weißer Schokolade und Kaviar waren grandios und mehrere Gänge zum Büffet wert.

Sakrale Kulisse für den kulinarischen Event.

Die Fleischgänge überzeugten mich weniger. Das Roastbeef war etwas knorpelig (da hatte der Genießer wohl Pech), die grüne Sauce etwas zu zwiebelig und der nussige Spargel nicht genügend geschält. Das im Hof am Spieß frischgegrillte Spanferkel kam als Pulled-Pork-Füllung eines Mini-Hamburgers auf den Teller und war schön saftig und zart – nur der beigegebene geräucherte Kartoffelsalat war zu kalt und deshalb nur wenig aromatisch. Den Abschluss machte dann ein pikanter Krapfen mit Mangosauce.

Gebratene Jakobsmuschel

Weiße Schokolade und Kaviar

Gegrillter Markknochen

Currybohnen, Roggensauerteig

Gründonnerstag

Gebratenes Roastbeef, Grüne Sauce, Spargel

Spießbraten

Pulled Pork, BBQ Sauce, geräucherter Kartoffelsalat

Affenbrot mit Curry

Karamellisierte Mangosauce

Das kommende Wochenende steht im Zeichen der ProWein, der gigantischen Internationalen Weinmesse in Düsseldorf. Am Vorabend zu diesem Mega-Event nutzen einige Weinhändler im Revier die Anwesenheit der Winzer für eigene Veranstaltungen. Julius Meimberg in Herne sowie die Wein-Galerie und Rolf Kaspar in Essen sind am Samstag mit ihren Hausmessen am Start.

bis 31.3.2018

Ausstellung

Essen außer Haus. Vom Henkelmann zum Drehspieß

Dortmund, Brauerei-Museum

Infos hier

bis 20.5.2018

Ausstellung

Pizza is God

Düsseldorf, NRW Forum

Infos hier

bis 25.3.2018

Restaurant-Karussell

Duisburg, Essen, Mülheim, Oberhausen, Wesel, 38 versch. Restaurants

Infos hier

bis 31.3.2018

Menue Karussell Bochum

Bochum, Hattingen, Herne, 35 versch. Restaurants

Infos hier

bis 31.3.2018

Menue Karussell Dortmund

Castrop-Rauxel, Dortmund, Hattingen, Herdecke, Lünen, Waltrop, Werl, Witten, 27 versch. Restaurants

Infos hier

bis 31.3.2018

Menue Karussell Vest

Bottrop, Datteln, Dorsten, Dülmen, Gelsenkirchen, Haltern, Oer-Erkenschwick, Raesfeld, Recklinghausen, 35 versch. Restaurants

Infos hier

17.3.2018
Weinhandlung Rolf Kaspar
Kult(ur)-Weinmesse
Essen, Stadtgarten Steele
Infos hier

17.3.2018

Große Internationale Weinprobe

Herne, Weinhandlung Julius Meimberg

Infos hier

17.3.2018

Kleine Weinmesse

Essen, Weingalerie

Infos auf Facebook

18.3. - 20.3.2018
ProWein
Düsseldorf, Messe
Infos hier

22.3.2018

Kulturwissenschaftliches Institut Essen

Esskultur - Perspektiven auf Geschmack und Ernährung in einer globalisierten Welt

"Kaffee – Geschmack, Produktion und Handelsweg" mit Benedikt Heitmann (Kaffeerösterei „Neues Schwarz“ aus Dortmund)

Witten, [....] raum e.V.

Infos hier

Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier

Eine der schönsten Rezeptesammlungen aus dem Ruhrgebiet ist das „Bochumer Bierkochbuch“ von Josef Schwinning, das der langjährige Küchenchef vom „Stammhaus Fiege“ Ende der 1990er Jahre herausgebracht hat. Die „Feine Export-Biercrème“ gehört zu den Klassikern, die der Genießer schon öfters auf seinen Balkon und in seinen Kochkursen nachgekocht hat (klick hier).

Bochumer Bierkultur, frisch renoviert.

Unter Schwinnings Ägide war das „Stammhaus Fiege“ eines der führenden Restaurants in Bochum. Wie der Name schon sagt, befindet es sich am Ursprung der Privatbrauerei Moritz Fiege an der Massenbergstraße in der Bochumer Innenstadt. Das alte Gebäude wurde, wie die gesamte Bochumer Altstadt, im zweiten Weltkrieg zerstört, und so befindet sich die Restauration heute in einem Bau aus dem Jahr 1959 – auch schon wieder historisch.

Seit Josef Schwinning schon vor Jahren in den Ruhestand ging, verwandelte sich der Laden in ein volkstümliches Biergasthaus mit entsprechend einfacher Küche, das sich – gemeinsam mit dem „Alten Brauhaus Rietkötter“ und „Mutter Wittig“ – gegen die juvenile Dominanz des Bermudadreiecks durchsetzen muss. Kulinarische Maßstäbe setzen in der Bochumer Innenstadt heutzutage der weltäufige „Livingroom“ und vielleicht noch das „Yamas“ ein paar Schritte weiter.

Brauereichef und Biersommelier Jürgen Fiege

Die neuen Wirtsleute Susanna und Benny Brunner

Jetzt hat die Fiege-Brauerei dem Stammhaus mit einer sorgfältigen Renovierung ein Update in Richtung neuer Bierkultur verpasst, so dass „Fiege’s Stammhaus“ mit den modernen Bochumer Bierkneipen „Trinkhalle“ oder „Zum Kuhhirten“ mithalten kann und ebenfalls ein aktuelles Storytelling rund ums Bier betreibt. Brauereichef und Biersommelier Jürgen Fiege stellte auf einem kleinen Pressempfang in der letzten Woche die neuen Wirtsleute Susanna und Benny Brunner vor.

Bochumer Esskultur: Currywurst und Schnittchen

Zu Feier des Tages gab’s leider nur biergerechte Schnittchen und die obligatorische Currywurst. Der Genießer hätte sich gefreut, von den auf der Speisekarte in Aussicht gestellten bodenständigen Küche kosten zu können und zu testen, ob „Fiege’s Stammhaus“ wirklich eine gute Adresse für regionale Küche ist, die die Bochumer Innenstadt gut vertragen könnte. Die Tradition wäre ja vorhanden.

Fiege’s Stammhaus, Bongardstraße 23, 44787 Bochum. Tel. 0234 4174688. Tägl. 12-22 Uhr außer So. ww w.fieges-stammhaus.de

Acht kochlustige Damen fanden sich am letzten Mittwoch in der frisch und feuerfest renovierten Lehrküche der VHS Herne ein, um mit dem Genießer ein „Deutsch-mediterranes Ostermenü“ zu kochen. Zuerst dachte ich, mein Menü-Plan wäre etwas zu umfangreich, um ihn in der vorgegebenen Zeit zur realisieren. Doch die handwerklich überaus versierten Köchinnen absolvierten ihr Pensum gut gelaunt und lässig – und langten beim gemeinschaftlichen Essen hinterher auch beherzt zu.

Versierte Köchinnen bei der Arbeit

Für die Menüzusammenstellung griff ich auf bewährte Rezepte aus diesem Blog zurück – nur zweimal ging die Experimentierfreude mit mir durch. Für die Ligurische Ostertorte hatte ich tiefgekühlten veganen Vollkorn-Blätterteig besorgt – ich dachte, zu der pikanten Torta pasqualina würde das passen. Letztendlich fand ich es aber dann doch etwas herbe.

Für den Fischgang ließ ich mich durch ein Rezept für ein spanisches Karfreitags-Gericht inspirieren, das ich im Blog „Kochbuch für Max und Moritz“ gefunden hatte. In dem Paella-ähnlichen Reisgericht wird Bacalao verarbeitet, gesalzener und getrockneter Stockfisch. Überzeugt hat das Gericht die Damen wohl nicht, es blieb jedenfalls viel übrig. (Einen Teil davon nahm ich mit nach Hause und verarbeitete ihn zu einer delikaten Resteverwertung, die meine Faszination für den Stockfisch nur bestätigte. Doch davon in einem Extra-Post, klick hier.)

Hier also das komplette Deutsch-mediterrane Ostermenü mit Links zu den Rezepten.

Torta Pasqualina

Ligurische Ostertorte mit Mangold, Ricotta und Eiern

Die norditalienische Spezialität basiert auf der mystischen Zahl 7. 7 Eier gehen für die Füllung drauf, 7 Touren Teig sorgen für den Halt.

(Rezept hier)

Mageiritsa

Griechische Osterlammsuppe mit Lammschulter, Minze, Dill und Zitrone

Mageiritsa kommt in Griechenland traditionell nach dem mitternächtlichen Ostergottesdienst am frühen Ostersonntag auf den Tisch. (Rezept hier)

Arroz de Cuaresma

Spanisches Reisgericht mit Bacalao, Blumenkohl und jungem Knoblauch

Das Paella-ähnliche Reisgericht kommt in der Fastenzeit in der Region um das spanische Valencia auf den Tisch. Es wird Bacalao, Stockfisch, verwendet, der vor der Verarbeitung erst einmal gewässert werden muss. Für den Kochkurs hatte ich das in den drei Tagen vorher getan.

(Rezept hier)

Kaninchen mit dreierlei Rübchen

Kaninchen in Biersenfsauce (Rezept hier)

Stielmus (Rezept hier)

Carpaccio von weißen Rübchen und Möhrchen (Rezept hier)

Das Kaninchen in Biersauce stammt aus dem Bierkochbuch der Bochumer Köche-Legende Josef Schwinning und eignet sich bestens als Oster-Gericht. Die Idee, eine Dreierlei vom Rübchen als Beilage dazu zu machen, basiert auf dem Gedanken, dass der Osterhase gerne Möhrchen frisst.

Dessert

Rhabarber mit Ziegenfrischkäse-Crème

Zu Ostern beginnt gerade die Rhabarber-Saison. (Rezept hier)

Koulourakia lambriatika

Griechisches Ostergebäck (Rezept hier)

Der Stockfisch war drei Tage gewässert worden.

Das Kaninchen hatte der Metger schon zerlegt.

Lamschulter-Ragout für die Suppe

Rübchen fürs Kaninchen

Rhabarber zum Dessrt

Das Kaninchen wurde angebraten.

Die Suppe wurde gekocht...

... und mit Ei legiert.

Reis mit Stockfisch und Blumenkohl in der Pfanne

Die Ligurische Ostertorte im Ofen

40 Kekse für Ostern

Ein Käffchen zum Abschluss

In meinem "Kochkurs für Männer - Ein Menü zu Bier und Wein" am 11.6.2018 sind noch Plätze frei. Anmeldung hier.
Die Kurse "Heimathäppchen - So kocht NRW" (24.2.2018, klick hier) und "Burger - leidenschaftlich selsbt gemacht" (4.5.2018, klick hier) sind ausgebucht. Man kann sich aber von der VHS Herne auf eine Warteliste setzen lassen.

Bacalhau, Bacalao, Stockfisch: Der aus Norwegen stammende gesalzene und getrocknete Kabeljau ist seit dem Mittelalter ein begehrtes Lebensmittel im Mittelmeerraum.

Alles begann kurz vor Weihnachten, als ich der erste Mal den kleinen portugiesischen Laden „Fonseca“ in der Dortmunder Nordstadt betrat (klick hier). Wie die melancholischen Klänge des Fado umfluteten mich sofort die Düfte der Stockfische aus dem hinteren Teil des Ladens. Gewiss hätte Mama – Gott hab sie selig – gesagt: „Das stinkt ja wie Pinkel!“,und sie hätte bestimmt nicht die Wurst zum Grünkohl gemeint. Ich muss gestehen, mich machte das sofort an. Leider wusste ich damals nicht, wie ich den Bacalhau (das ist portugiesisch) im Weihnachtsmenü unterbringen sollte, und so ließ ich ihn schweren Herzens liegen.

Der portugiesische Laden "Fonseca" in der Dortmunder Nordstadt

Das war jetzt anders. Gerade rechtzeitig, als ich meinen Kochkurs „Deutsch-mediterranes Ostermenü“ vorbereitete, veröffentlichte Margit Kunzke in ihrem Blog „Kochbuch für Max und Moritz“ das Rezept der spanischen Reisspezialität „Arroz de Cuaresma“ (klick hier), ein Gericht für die Fastenzeit. Wie eine Art Paella wird der Reis mit Safran gefärbt und gewürzt und in einer großen Pfanne geschmort. Hinein kommen diesem Fall Blumenkohl, junger Knoblauch, eine geriebene Tomate (das Gemüse ist variabel) und unabdinglich Bacalao (das ist spanisch), getrockneter und gesalzener Stockfisch aus Kabeljau. Ich fand, dass so ein Fischgang genau die richtige karfreitägliche Herausforderung im Ostermenü für meine Kursteilnehmerinnen sein würde.

Drei Tage lang wurde der Stockfisch gewässert.

Den Bacalao kaufte ich in Dortmund mehrere Tage vor dem Kurs, 750 Gramm in drei dicken, fast steinharten Mittelstücken für etwa 13 Euro. Um das Salz auszuspülen, wässerte ich ihn drei Tage lang, wobei ich das Wasser alle sechs Stunden weggoss und durch frisches ersetzte. Der Fisch wurde wieder weich und nahm an Volumen zu.

Im Kochkurs: Der Stockfisch wird in Würfel geschnitten.

Routiniert und tapfer setzten die Kochkursteilnehmerinnen das Rezept schließlich um. Lediglich mit dem Reiben der Tomate, die das Rezept vorsieht, hatten sie Schwierigkeiten; sie wurde kurzerhand gehackt. Statt des vorgesehenen frühlinsgzwiebel-förmigen jungen Knoblauchs, den ich nicht bekommen hatte, wurden normale, sehr frische Zehen und ein paar kleine rote Tropeazwiebeln mit ihren Halmen verarbeitet. Der gewürfelte Stockfisch wurde in einer Pfanne angebraten und herausgenommen, dann kamen Bumenkohl, die gehackte Tomate und der Knoblauch hinein, wurden ebenfalls angeschwitzt und schließlich mit dem mit Safran und einem Halm Rosmarin gewürzten Reis in Wasser gegart. Auch die angebratenen Bacalao-Würfel kamen wieder dazu. (Die genaue Kochanweisung steht im Blog „Kochbuch für Max und Moritz“, klick hier)

Arroz de Cuaresma vor dem Schmoren in der Pfanne.

Das Ergebnis war, trotz des salzigen Stockfischs und der gewaltigen Menge an Knoblauch, eine äußerst milde Angelegenheit. Für meinen Geschmack hätten vielleicht mehr Safranfäden hineingehört als die im Rezept vorgesehenen vier (in Zahlen: 4). Eine zweite Tomate hätte vielleicht für etwas mehr Säure gesorgt, die ich dann auf dem Teller durch ein paar Tropfen Zitronensaft hinzufügte. Aber insgesamt hielt ich das Gericht für eine sehr delikate Sache. Den Frauen war es aber zu laff. Sie würzten kräftig mit gekörnter Brühe nach.

Im Kochkurs fand der Arroz de Cuaresma

nicht den Zuspruch, den er verdiente.

Der Zuspruch zum fertigen Gericht war mäßig. Es bleib viel übrig, das auch nicht den Weg in die Tupperdosen fand, in denen die Frauen normalerweise die Reste dessen mit nach Hause nehmen, das sie im Kochkurs kochen. Also langte ich selbst zu und nahm eine gehörige Portion Arroz de Cuaresma mit – und vor allen Dingen die übrig gebliebenen angebratenen Stockfischwürfel, die den Weg nicht in den Reis gefunden hatten (Davon in einem anderen Post).

Zwei Tage verbrachte die Portion dann gut verschlossen im Kühlschrank. Als ich sie schließlich öffnete, offenbarte sich mir eine ungeahnte Aromenfülle. Der Reis war wunderbar durchgezogen, deutlich schmeckte man den Fisch und den Safran, und der Knoblauch bildetet ein stabiles Fundament in der Geschmackskomposition wie der wummernde Basso Continuo in einem Musikstück aus dem Barock.

Resteverwertung: gebratene Reisbällchen aus Arroz der Cuaresma
zu Hause auf dem Balkon

Ich formte aus dem recht festen Reis frikadellenartige Bällchen und briet sie in einem Olivenöl-Butter-Gemisch, bis sie goldbraun waren. Bestreut mit geriebenem Pecorino und etwas gehackter Minze, waren sie eine Mahlzeit, die ihresgleichen sucht.

La Conchiglia: Weiße Trüffel auf zartem Carpaccio

Es muss über 20 Jahre her sein, als ich das erste Mal im Ristorante La Conchiglia in Oberhausen war. Anlass war ein Test für den Restaurantführer „Ausgehen im Ruhrgebiet“, ein Vorläufermagazin des heutigen „Ruhrgebiet geht aus“. Ich war bei einer Veranstaltung im damals ebenfalls recht neuen „Hackbarth’s“ mit einem Oberhausener Feinschmecker ins Gespräch gekommen, der das von der charmanten Antonella Boi geführte Restaurant empfahl und mich gleich dorthin einlud. Mich beeindruckte sehr, wie groß und elegant ein Restaurant in Oberhausen sein konnte.

La Conchiglia: Italienische Eleganz in Oberhausen

Als ich letzte Woche La Conchiglia für ein gemeinsames Presseessen mit einigen Kollegen wieder besuchte, beschlich mich beim Betreten der Räumlichkeiten dieses Gefühl des beeindruckten Staunens erneut. Zuvor war ich auf der Suche nach einem Parkplatz ein gutes Viertelstündchen durch die rechtwinklig angelegten Straßen rund um die Hermann-Albertz-Straße gecruist und hatte mich dabei im Rahmen eines kleinen Verzweiflungsanfalls der Vorstellung hingegeben, so müsse das Straßennetz auch in New York sein, nur mit höheren Häusern. (Übrigens hätte ich sofort das Parkhaus gegenüber gefunden, wenn ich nur ein paar Meter geradeaus weiter gefahren wäre.)

Giuseppe "Peppe" Chiarello und seine Frau Barbara

Nach 29 Jahren hat sich Antonalla Boi im November 2017 in den Ruhestand zurück gezogen und in Giuseppe Chiarello und seiner Frau Barbara würdige Nachfolger gefunden, die die edle italienische Tradition von La Conchiglia fortführen können, jetzt allerdings mit dem Zusatz „by Peppe“. Giuseppe „Peppe“ Chiarello ist gebürtiger Sizilianer und hat in seiner Heimat die sog. gavetta durchgemacht, die gastronomische Ochsentour vom Tellerwäscher bis zum Restaurantleiter. Im Ruhrgebiet wurde er mit Läden wie dem „Paparazzi“ in Mülheim und dem „Stella di Mare“ in Oberhausen bekannt.

Elegant und geräumig

Nach wie vor strahlen die Räumlichkeiten von „La Conchiglia“ italienische Eleganz und Behaglichkeit aus, in verschiedenen Bereichen findet man Plätze an weiß eingedeckten Tische fürs bürgerliche Menü oder an Holztischen für die schnelle Pizza. Einen Bereich ziert ein Flügel, Peppe hat schließlich auch einen Namen als Sänger, der mit Italoschlagern von „Marina“ bis „Azzuro“ für Stimmung sorgen kann.

Die Grappa-Destille

Vom Ambiente her positioniert sich „La Conchiglia“ nicht nur geografisch zwischen Edelitalienern wie Rino Frattesis „La Grappa“ in Essen und Nico Bodeans „Villa Patrizia“ in Duisburg. Auch im kulinarischen Angebot setzt Giuseppe Chiarello auf Qualität. Besonders wichtig sind ihm dabei die Zutaten. Das legendäre Lammkarrée des Hauses stammt von norwegischen Tieren, die Wurstspezialität Salsiccia, mit der Pizza und Pasta serviert werden, ist aus dem Fleisch des Limburger Klosterschweins aus Holland hausgemacht. Und wenn zur Hand, werden auch kostbare weiße Trüffel übers Carpaccio gehobelt.

Restaurantleiter Peter schlägt die Zabaione am Tisch

Beim Presseessen zeigten Peppes Köche eindrucksvoll, was sie draufhaben. Serviert wurde alles von Restaurantleiter Peter. Er ist schon seit Jahren die gute Seele von La Conchiglia, kennt alle Stammgäste und ihre Vorlieben und erwies sich beim Servieren als wahrer Virtuose an Pfeffermühle, Zabaione-Schneebesen und der pompösen Grappa-Zapfanlage, während Hausherr Peppe die Trüffelreibe bediente und die Spaghetti im Parmesanlaib schwenkte.

Il Padrone am Parmesanlaib

Das Menü

La Conchiglia: Die Muschel als Programm

Zum Aperitif: Prosecco mit Walderdbeeren

Carpaccio mit weißen Trüffeln

Thunfisch-Tatar

Feine Fischsuppe

Probierportion Pasta mit hausgemachter
Salsiccia vom Limburger Klosterschwein

Probierportion Spaghetti mit weißen Trüffeln

Skrei auf Spinat

Sorbet zum Abkühlen

Lammkarree an Cranberrie-Sauce

Zum Dessert: Am Tisch handgeschlagene Zabaione,
die über gepfefferte Eiscrème gegossen wird.

Extraportion aromatisierte Sahne

Als Digestif ein edler Grappa

Die Weinauswahl.
Nicht im Bild: ein ausgezeichneter Roero Arneis

La Conchiglia by Peppe. Hermann-Albertz-Str. 141. 46045 Oberhausen. 0208/806445. Di-Sa 18-22.30 Uhr, So 12-14.30 Uhr und 18-22.30 Uhr. w ww.la-conchiglia.de

Genussbereit ist auch auf Facebook vertreten.Klick hier .
Hier eine Übersicht der Beiträge anderer Web-Seiten, die in den letzten 4 Wochen nur dort verlinkt worden sind.

Interview mit Genussbereit auf Living.Ruhr. Klick hier
Ausstellung "Pizza is God" in Düsseldorf. Klick hier
Essener Tafel nur für Deutsche. Klick hier
Bar Celona in Bochum eröffnet. Klick hier
Currywurst-Rezept vom Profi Grill. Klick hier
Interview mit Biermuda in Bochum. Klick hier
Im Juli 2018 wieder da: Gourmetmeile Schermbeck genießen. Klick hier
Ziegenpeter in Duisburg. Klick hier
Ruhrtaler Freilandschwein in Mülheim. Klick hier
Wiedereröffnung Heimliche Liebe in Essen: Klick hier
Landesmeisterschaften der Köche in Solingen. Klick hier
"La petite Cave de Jeannette" in Essen. Klick hier
Duisburg: Currywurst am Stiel zieht um. Klick hier
2018: Spargel Gourmetfestival ausnahmsweise in Essen. Klick hier
Duisburg: 25 Jahre Brauhaus Webster. Klick hier
Dortmund: Grill-Store kommt in die City. Klick hier

Dieses und das kommende Wochenende bieten die letzte Gelegenheit, an den kulianrischen Karussell-Veranstaltungen im Ruhrgebiet teilzunehmen. Das Restaurant-Karussell in Essen und dem westlichen Ruhrgebiet stellt am 25.3.2018 den Betrieb ein, die Menue-Karussells in Bochum, Dortmund und dem Vest am 31.3.

bis 31.3.2018

Ausstellung

Essen außer Haus. Vom Henkelmann zum Drehspieß

Dortmund, Brauerei-Museum

Infos hier

bis 20.5.2018

Ausstellung

Pizza is God

Düsseldorf, NRW Forum

Infos hier

bis 25.3.2018

Restaurant-Karussell

Duisburg, Essen, Mülheim, Oberhausen, Wesel, 38 versch. Restaurants

Infos hier

bis 31.3.2018

Menue Karussell Bochum

Bochum, Hattingen, Herne, 35 versch. Restaurants

Infos hier

bis 31.3.2018

Menue Karussell Dortmund

Castrop-Rauxel, Dortmund, Hattingen, Herdecke, Lünen, Waltrop, Werl, Witten, 27 versch. Restaurants

Infos hier

bis 31.3.2018

Menue Karussell Vest

Bottrop, Datteln, Dorsten, Dülmen, Gelsenkirchen, Haltern, Oer-Erkenschwick, Raesfeld, Recklinghausen, 35 versch. Restaurants

Infos hier

29.3.2018

Moltkemarkt am Gründonnerstag

Bochum, Springerplatz

Infos hier

Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier

Alfons Schuhbeck (Mitte) und Chef de Cusine Ralf Meyer (re. von ihm) inmitten der Kollegen in der Küche der Bochumer Augusta Kliniken.

„Wammerl à la Schuhbeck“ – diese Schweinebauch-Zubereitung nach dem bayerischen Fernsehkoch ist seit Jahren das meist angeklickte Rezept in diesem Blog (klick hier). Doch der geschäftstüchtige Alfons Schuhbeck ist nicht nur ein Spezialist für deftige bayerische Küche (für deren Entfettung und Entschlackung er vor Jahren bekannt wurde). Mit seiner erfolgreichen Gewürzkollektion und entsprechenden Begleitbüchern hat er sich auch als Propagandist für die gesundheitsfördernde Wirkung der pikanten Essenszugaben einen Namen gemacht.

Chefarzt Prof. Dr. Horst Przuntek (in schwarz) hält ein Privatissimum über Parkinson und Ayurveda vor illustren Gästen ab.

So wundert es nicht, dass er von den Augusta Kliniken Bochum Hattingen in die Küche des Bochumer Krankenhauses eingeladen, um die dort praktizierte Ayurveda-Küche der Presse vorzustellen. Prof. Dr. Horst Przuntek, Chefarzt des Augusta Krankenhauses in Hattingen, konnte mit Ayurveda große Erfolge bei der Behandlung der Parkinson-Krankheit erzielen. „Die Krankheit beginnt im Darm, bei der Verdauung“, erklärte er. So spielt in seiner Therapie besonders die Ayurveda-Küche eine große Rolle. Sie basiert auf den Jahrtausende alten Erfahrungen der indischen Heilkunst und empfiehlt leicht verdauliche, pflanzlich Speisen und Hülsenfrüchte in bestimmten Abständen, unterstützt von Gewürzen wie Koriander, Ingwer, Fenchel, Kardamom, Kurkuma oder Safran.

Die Küchencrew ist engagiert und routiniert bei der Arbeit.

Die therapeutischen Erfolge konnten nur gelingen, weil sich die Augusta Kliniken eine eigene Küche samt Chef de Cuisine leisten. In den Katakomben des Bochumer Hauses kochen Ralf Meyer und seine Kollegen insgesmat 1200 Portionen pro Tag. Dabei legen sie Wert darauf, möglichst viel im Haus zu machen. So werden die Fonds für Saucen und Suppen selbst gekocht, und auch bei pürierten Speisen wird viel Wert darauf gelegt, das den Gästen, wie die Patienten hier genannt werden, ein raffinierten Geschmack und einen gutes Mundgefühl bereitet wird. Und die Küche ist auch in der Lage, die täglichen 34 Portionen nach Ayurveda-Rezepten herzustellen.

Fachsimpelei unter Kollegen: Alfons Schuhbeck und Ralf Meyer

Während Prof. Przuntek auf dem Pressetermin interessierten Anwesenden ein Privatissimum über die Wirkung von Ayurveda in der Parkinson-Behandlung hielt, standen Ralf Meyer und Alfons Schuhbeck am Herd, um gemeinsam mit der Küchencrew einige Ayurveda-Gerichte zu kochen. Der Genieße gibt gern zu, dass er im lauten Trubel, den die Kollegen von Print, Funk und Fernsehen in der hallenden Küche veranstalteten, sich lieber den Gerichten zuwendete als den professoralen Ausführungen zu lauschen. Die exotischen Gewürze, die dabei Verwendung fanden, machten ihm jedoch wenig Probleme. Vielmehr waren es die gesunden, weil verdauungsfördernden Bitterstoffe der Gemüse, die er manchmal irritierend fand.