Genussbereit

Beschwingter Spaß für die Presse: Nelson Müller, Botschafter der Aktion fit4future, mit Schülern der Bodelschwinghschule in Essen-Altendorf

Für den Genießer war es eine Reise in seine Kindheit. Im Essener Stadtteil Altendorf hatte er Ende der 1950-er Jahre die ersten fünf Jahre seines Lebens verbracht, sein Vater arbeitete auf der längst stillgelegten Zeche Hagenbeck. Und jetzt fand ausgerechnet in der Turnhalle der Bodelschwinghschule (klick hier) nicht weit von seinem damaligen Wohnort eine Pressekonferenz statt. Nelson Müller, neuer Botschafter für das Modul Ernährung der Aktion fit4future,übergab der Grundschule ein Tonne voller Spielgeräte.

Malte Heinemann (Geschäftsführer Cleven-Stiftung),

Hans-Dieter Cleven (Cleven-Stiftung), Nelson Müller, Thomas Bodmer (DAK) und ein fit4future-Coach

Die Krankenkasse DAK-Gesundheit hat gemeinsam mit der Cleven-Stiftung diese Initiative ins Leben gerufen, an der allein in Nordrhein-Westfalen seit 2016 466 Grund- und Förderschulen teilnehmen. „Aus unserer Sicht gehören neben Mathe und Deutsch auch Gesundheit auf den Lehrplan“, sagte DAK-Gesundheit-Vorstand Thomas Bodmer. Und um Schulen und Lehrern Material an die Hand zu geben, entwickelte man mit dem Zentrum für Prävention und Sportmedizin der Uni München ein ganzheitliches Setting-Programm mit den Modulen Bewegung, Ernährung und Brainfitness, um Schülern eine gesunde Lebensweise nah zu bringen. Um zu er erfahren, wie das genau aussieht, klick hier.

Schulleiterin Hannelore Herz-Höhnke

Als öffentlichkeitswirksamen Botschafter der Präventivaktion hat DAK-Gesundheit Nelson Müller gewonnen. Schulleiterin Hannelore Herz-Höhnke freute sich, ihn im Namen ihrer Schüler begrüßen zu können. Die hatten einen Riesenspaß daran, mit dem Fernsehstar Übungen aus dem Bewegungsprogramm von fit4future zu präsentieren, und der Sternekoch absolvierte Skateboardfahren und Ballspielen mit Auffang-Schippen so lässig wie das Schwenken von Pfannkuchen in der Bratpfanne.

Koch in der Turnhalle: Nelson Müller

In einer kurzen Ansprache betonte der in Ghana gebürtige und in Schwaben aufgewachsene Wahl-Essener besonders, wie sehr er sich den Schülern aus 47 verschiedenen Nationen, die die Grundschule im Essen-Wester Stadtteil Altendorf besuchen, verbunden fühlt. (Bemerkung am Rand: Auch der Genießer musste die Integrationsarbeit der Schule bewundern. Als er als kleines Kind in Altendorf wohnte, gab es hier noch so gut wie keine „Gastarbeiter“. Nach dem Umzug in den benachbarten Stadtteil Frohnhausen erlebte er, wie an der Elisabethschule der erste türkische Junge eingeschult wurde. Der schon 14-jährige Tamer musste in zu den I-Männchen in die erste Klasse, um Deutsch zu lernen. Später ging Tamers Familie nach Kanada, er selbst zog als Erwachsener weiter nach Kalifornien und arbeitete dort in der Computerindustrie.)

Nachdem Nelson Müller so den Schultag für die braven Kinder gerettet hatte, tat er dies auch mit dem Arbeitstag der Erwachsenen. fit4future hatte alle Beteiligten zu einem Lunch in sein Sterne-Restaurant in Essen-Rüttenscheid (klick hier) eingeladen, und Nelson zeigte in einem kleinen Menü, dass gutes Essen nicht nur gesund, sondern auch ein Genuss sein kann.

Vorweg: Alkolfreier PriSecco aus Apfel und Birne,

Häppchen und Amuse Bouch aus Rindertatar, Hähnchen, Tomate und Blutwurst.

Sockeye Lachs / Blumenkohl / Bleichsellerie /

Petersilie / Lila Kartoffeln

Rinderfilet / Mark / Kerbelwurzel / Champignons

Jivara Schikolade / Mirabelle / Tahiti Vanille

Hinterher: Marsh Mellows, Madeleines,

Nougat, Himbeergelee

Fit4future: Genuss...

... und Spaß

Wie versprochen, habe ich mich daran gemacht, einige Gerichte aus Margit Kunzkes neuem Kochbuch „Spanien vegetarisch“ nachzukochen (klick hier). Zum Herbstanfang gab es als erstes Tostada de pera asada, Toast mit gebratenen Birnen. Dabei werden, ganz klassisch, die Birnen mit Blauschimmelkäse überbacken, ergänzt durch karamellisierte Zwiebeln und Honig.

Beim Zubereiten in meiner Ruhrgebietsküche verließ ich aber immer mehr den spanischen Ursprung dieses Gerichts und landete irgendwie in Frankreich. Mein Käsedealer Karsten (klick hier) hatte den asturischen Queso de Cabrales, den Margit vorgesehen hat, nicht im Angebot, dafür aber den französischen Bleu d’Auvergne, den sie ersatzweise vorschlägt. Auch das funktionierte prima, wahrscheinlich wäre auch jeder ansere Blauschimmelkäse gegangen. Und statt rote Zwiebeln verwendete ich zum Karamellisieren die wunderbar schmeckende rosafarbene Roscoff-Zwiebel. Die stammt aus der Bretagne und ist dank des Engagements der Gastrogroßhändler Niggemann und FrischeParadies im Ruhrgebietseinzelhandel in gesegneten Mengen vorhanden.

Und dann der Honig: Margit schlägt Zitronenblütenhonig vor, doch ich verwendete den letzten Rest des Honigs von der Bonnekamphöhe in Essen (klick hier). Das Bienenvolk dort sammelt seinen Nektar auf den Kräuterbeeten des Permakultur-Gartens, und so hatte mein Glas eine wunderbar erfrischende, würzige Minz-Note. Zur Verfeinerung der Optik garnierte ich die Toasts noch mit getrockneten Lavendelblüten.
Hier also meine Version der Tostada de pera asada.

Rezept: Toast mit gebratenen Birnen

1 Roscoff-Zwiebel
2–3 EL Olivenöl
1 TL brauner Zucker
Öl fürs Blech
2 feste Birnen
4 Scheiben Brot zum Toasten (ich hatte Ciabatta)
200 g Blauschimmelkäse Bleu d’Auvergne oder anderen Blauschimmelkäse
2–3 EL Blütenhonig
getrocknete Lavendelblüten

Zwiebel in dünne Ringe schneiden und im heißen Öl glasig schwitzen. Zucker dazugeben und bei schwacher Hitze 10 Minuten bei niedriger Hitze unter gelegentlichem Rühren karamellisieren.
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Birnen schälen und vierteln, Kerngehäuse entfernen. Ein Backblech dünn mit Öl einpinseln. Birnen darauf legen und im Ofen ca. 20–30 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt und weich sind. Herausnehmen. Backofentemperatur auf 250 Grad erhöhen.
Karamellisierte Zwiebeln auf die Brotscheiben verteilen. Zerbröselten Blauschimmelkäse und je 2 Birnenviertel darauflegen. Im vorgeheizten Ofen gratinieren. Mit Honig beträufeln, mit Lavendelblüten garnieren und sofort servieren.

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Die Bezeichnung des Gerichts Alboronía soll der Legende nach von dem Namen der maurischen Prinzessin Al-Buran stammen, schreibt Margit Kunzke in ihrem neuen Kochbuch „Spanien vegetarisch“ (klick hier). Und entsprechend prinzessinnenlike kommt es auch daher: natürlich ohne Fleisch, sogar vegan, mit einer fast dekadenten Vielfalt an Gemüsen und Obst zubereitet. Und das natürlich nicht als arbeitssparender Eintopf, sondern sozusagen als küchenpersonalintensiver Zweitopf. In dem einen werden Kürbis, Zucchini, Aubergine, Birne und Quitte im eigenen Saft geschmort, im anderen, genauer gesagt in einer Pfanne, Zwiebeln, Paprika und Tomaten zu einem Sofrito gebraten und alles anschließend vermischt. Außerdem muss auch noch ein Granatapfel geschlachtet werden.

Herbstliche Vielfalt an Zutaten

Das Rezept sieht zudem zwei Kürbissorten vor, Butternut und Patisson, jeweils 250 Gramm. Ich entschloss mich jedoch, nur eine Sorte zu verwenden, und zwar aus logistischen Gründen. Einmal wog der kleinste Butternutkürbis, den ich bekommen konnte, etwa 1200 Gramm, sowieso schon viel zu viel. Und weil der Genießer ein wahres Organisationstalent ist und sich erst Samstagnachmittag um drei entscheiden konnte, was er Sonntag zum „Aamdessen“ kochen wollte, hatten die einschlägigen Gemüsedealer auf dem Wochenmarkt und in der ländlichen Umgebung längst geschlossen. Und in den Riesensupermärkten der Metropole Ruhr, die über genießerfreundliche Öffnungszeiten verfügen, gab es sowieso keinen Patisson.

Nicht nur im Glas. Quittennektar mit Granatapfelkernen

Aber auch keine Quitten. Margit hat das in ihrem Kochbuch schon vorausgesehen und empfiehlt, in diesem Fall ausschließlich Birnen zu verwenden. Genau das tat ich auch, umging dieses Manko jedoch, indem ich zum Schmoren des Gemüses kein Wasser, sondern Quittennektar nahm, den ich später auch dazu servierte.

Heraus kam ein elegantes, bezauberndes Herbstgericht, das wunderbar schmeckte. Erstaunlich ist, dass im Rezept keinerlei Gewürz auftaucht, nur Salz. Ich schmeckte dann doch noch zusätzlich mit Pfeffer und Piment d’Espelette ab. (Wer es eher prinzen- statt prinzessinnenmäßig mag, kann ja noch Chili und Knoblauch ans Sofrito tun – aber wenig.) Hier also meine Variante des Rezepts.

Rezept: Alboronía - Gemüsetopf der maurischen Prinzessin
2 Portionen

200 g Butternutkürbis
200 g Auberginen
150 g Zucchini
2 Karotten
2 kleine oder 1 große Birne
1 -2 cl Quittennektar
Salz

1 Roscoffzwiebel
1 grüne Paprikaschote
2 große Tomaten
4 EL fruchtiges Olivenöl
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

1 EL Sherryessig
1 Granatapfel

Butternutkürbis, Auberginen, Zucchini, Karotten und Birne putzen, ggf. schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Karottenstücke in einen Topf geben, ein wenig Quittennektar hinzugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Restliches Gemüse und Obst hinzugeben, leicht salzen und bei schwacher Hitze ca. 15–20 Minuten köcheln, bis die Karotten weich sind. Nicht zu viel Quitennektar nehmen, das Gemüse soll im eigenen Saft schmoren.
Für das Sofrito Zwiebel schälen und fein hacken. Paprikaschote entkernen und in Würfel schneiden. Tomaten häuten und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Paprika darin bei mittlerer Temperatur 5–6 Minuten anschwitzen. Tomatenwürfel zugeben, mit Pfeffer, Salz und Piment d’Espelette würzen und weitere 4–5 Minuten anschwitzen.
Kerne aus dem Granatapfel lösen.
Sofrito zum Gemüse geben. Mit Sherryessig abschmecken. Vor dem Servieren mit Granatapfelkernen bestreuen.

Es war ein ganz besonders Fado-Gefühl, als sich dem Genießer das Herz fast schmerzhaft zusammenzog, als er gestern das portugiesische Restaurant „Bei Gil“ in Gelsenkirchen betrat. Hier hat sich seit fast zwanzig Jahren nichts verändert. Damals hatte ich das Lokal zum ersten Mal besucht, um einen Bericht über Gelsenkirchen als Zentrum für iberische Gastronomie im mittlerweile längst verblichenen Stadtmagazin MARABO zu schreiben. Gil und seine Frau Elisabete waren gerade mit ihrem Restaurant „Vasco da Gama“, das sie seit knapp zehn Jahren an anderer Stelle betrieben hatten, in die Räumlichkeiten einer ehemaligen Pizzeria an der Hauptstraße gezogen und hatten die Ausstattung mit Sitznischen aus dunklem Holzgebälk ganz einfach übernommen „Seitdem haben wir nur die Decke neu gestrichen“, meint Elisabete, halb stolz und halb resignierend mit einem Hinweis auf die Bedingungen des Vermieters. Als einziges wurde der Name verändert. An die Stelle des portugiesischen Seefahrers Vasco da Gama trat der Name des Wirts und Küchenchefs. Denn die Gäste sprachen sowieso nur davon, sie äßen bei Gil.

Gewinnende Herzlichkeit: die Wirtsleute Elisabete und Gil

Diese Bodenständigkeit, verbunden mit der gewinnenden Herzlichkeit der Wirtsleute, ist nach wie vor ein Magnet fürs Publikum. Sogar am Dienstagabend herrschte in dem gut besuchten Laden eine ganz und gar nicht melancholische Fado-Atmosphäre von Bier, Wein und Urlaub, wie man sie in einer traditionellen Ruhrgebietskneipe wahrscheinlich das letzte Mal Ende Januar 1972 erlebt hat. Gelsenkirchen lebt.

Gemütliche Kneipen-Atmosphäre

Gelsenkirchener Fado: Reise in die Vergangenheit

Kulinarisch bietet Gil einen rustikal-proletarischen Streifzug durch die portugiesische Küche: die natürlich mit den Innereien gegrillte Sardinen „Sardinha assada“, den Grünkohl-Eintopf „Caldo Verde“, den Stockfisch Bacalhau, Fleischspezialitäten wie das Rumpsteak mit Käse, Schinken und scharfer Sauce „Francezinha“ oder die gegrillten Schweinefleischstücke mit Meersalz „Pica pau“. Und zum Nachtisch gibt es die typischen Puddingteilchen „Pastel del nata“ oder einen selbstgemachten Pudding „Pudim de ovos“ mit Karamellsauce.

Vorweg: Alioli com legumes

Machen schön Durst:
Frittierte Krabbentaschen mit scharfer Peperoni

Butter bei die Gambas: mit Gils Spezialsauce und viel Knoblauch

Gegrillte Sardinen: Sardinhas assada

Und so zerlegt man sie richtig!

Caldo verde mit Chourico

Stockfisch mit Kartoffelchips und Gemüse

Schweinefleisch zum Picken mit der Gabel: Pica pau

Rumpsteak unter schwerer scharfer Sauce versteckt: Francezinha

Karamellpudding vor...

...und beim Servieren

Pastel del nata

Zubereitet sind die Gerichte als das, was man heutzutage wohl „ehrliche Küche“ nennt: ohne viel handwerkliche Raffinesse, mit der man das Fleisch sicherlich hätte zarter machen können, gern mit reichlich Butter und Sahne als Geschmacksträger in den Saucen und zum Teil mit einem Schärfegrad, der sich anscheinend an den zigarettengewohnten Gaumen portugiesischer Hafenarbeiter orientiert.

Gil unter Gästen

Schöne Weine

Der Genießer würde sich wünschen, wenn sich Gils Küche ein wenig an den weltoffenen Veränderungen der griechischen Restaurants orientieren würde. Die haben sich mit der Entdeckung der vielfältigen Meze-Küche ihres Heimatlandes in den letzten Jahren weitgehend vom durchaus populären Nimbus der Gyros- und Metaxasaucen-Berge befreit. Die portugiesische Küche bietet hier auch viel Potential, etwa in den zahlreichen Petiscos, die ja zum großen Teil schon als Vorspeisen auf Gils Speisekarte stehen. Ich glaube, seine Stammgäste würden solch eine behutsame Veränderung würdigen – und viele neue Gäste dazu kommen.

Bei Gil. Hauptstraße.72, Gelsenkirchen. Tel. 0209/1487302. Di-Sa 18-1 Uhr. So, Mo geschlossen.

bis 1.10.2017
Ausstellung
Essen außer Haus. Vom Henkelmann zum Drehspieß
Dortmund, Brauerei-Museum, Museum für Kunst und Kulturgeschichte
Infos hier

bis 14.1.2018
Ausstellung
Zum Wohl! Getränke zwischen Kultur und Konsum
Waltrop, LWL-Industriemuseum Schiffshebewerk Henrichenburg
Infos hier

bis 30.9.2017
Dortmunder Kochquintett
Menü im September
Dortmund, Vivre im l'Arrivee Hotel und Spa
Infos hier

bis 30.9.2017
Duisburger Kochquintett
Menü im September
Duisburg, Villa Patrizia
Infos hier

bis 30.9.2017
Essener Kochquintett
Menü im September
Essen, Casino Zollverein
Infos hier

bis 30.9.2017
Kochquintett Kreis Vest
Menü im September
Zum blauen See, Dorsten
Infos hier

bis 5.11.2017
Westfalen Gourmetfestival
Westfalen, versch. Restaurants
Infos hier

bis 29.10.2017
Restaurant-Karussell
Das Original im Herbst
Essen und westl. Ruhrgebiet, versch. Restaurants
Infos hier

bis 1.10.2017
24. Pfefferpotthastfest
Dortmund, Markt
Infos hier

28.9.2017
Begleitprogramm zu Ausstellung "Essen außer Haus"
Prof. Dr. Maren Möhring: Von der italienischen Eisdiele zur Sushi-Bar - zur Geschichte der ausländischen Gastronomie in Deutschland.
Vortrag
Dortmund, Museum für Kunst und Kulturgeschichte
Infos hier

29.9. - 1.10.2017
Hattinger Panhas-Fest
Hattingen, Kirchplatz

30.9.2017
Bauernmarkt
Gelsenkirchen, Innenstadt
Infos hier

30.9.2017
Westfalen Gourmetfestival
Gastkoch Heiko Antoniewicz im Hotel-Restaurant Mutter Althoff
Olfen-Vinnum, Hotel-Restaurant Mutter Althoff
Infos hier

30.9.2017
Hopfen und Malz
Brauen in der Museumsbrauerei
Hagen, LWL Freilichtmuseum
Infos hier

30.9. - 3.19.2017
Essen erntet
Erntedank im Grugapark Essen
Essen, Grugapark
Infos hier

1.10.2017
Genießermarkt Emscher Landschaftspark
Oberhausen, Haus Ripshorst
Infos auf Facebook

1.10.2017
Grüne Hauptstadt Europas
Säen, ernten, Essen
Versch. Fahrradtouren zu Lebensmittelproduzenten in der Grünen Hauptstadt
Essen
Infos hier

1.10.2017
Herbstfest 2017
Essen, Permakultur Bonnekamphöhe
Infos auf Facebook

1.10. - 31.10.2017
Kochquintett Kreis Vest
Menü im Oktober
Ratshotel, Haltern am See
Infos hier

Gourmetmeilen im Ruhrgebiet 2017. Klick hier

Wein-, Bier- und Spirituosen-Events im Ruhrgebiet 2017. Klick hier

Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier

Erst einmal gab's Butter aufs Brot

Das Tellerduell ist ein kulinarisches Veranstaltungsformat, das seit zwei Jahren in Bochum und Umgebung für Furore sorgt. Dabei treten zwei Gastronomien aus der Region mit einer klaren Aufgabe an. Die Köche erhalten Warenkörbe mit gleichen Zutaten für jeweils vier Gerichte, aus denen sie unterschiedliche Gänge zaubern. Und die Gäste haben Gelegenheit, verschiedene Interpretationen der gleichen Produkte zu genießen und dabei die Vielfalt der Bochumer Küchen zu erleben. Bislang waren neben bekannten Bochumer Lokalmatadoren so illustre Restaurants wie das Nixon in Gelsenkirchen, Diergardts Kühler Grund und Haus Kemnade aus Hattingen dabei.

Gestern duellierten sich die Küchenchefs Marcus Keimling von der Bermudadreiecks-Institution Tucholsky und Andreas Vogt vom urbanen Landhaus Strätlingshof in Altenbochum mit ihren Teams. Austragungsort war das Tucholsky, das so gut wie ausverkauft war. Der Genießer hatte das Glück, gemeinsam mit Fachleuten wie Christoph Grabowski, Fleischsommelier beim Großhändler Niggemann, und dem Lammzüchter Elmar Wecks von der Vermarktungsinitiative Nuregio, von dem die Moorschnucken für den Fleischgang stammten, am Tisch zu sitzen.

Die Gerichte des Tellerduells Strätlingshof vs.Tucholsky vom 28.9.2017

Die Warenkörbe waren mutig zusammen gestellt und verlangten den Gästen durchaus Experimentierfreude beim Essen ab. Die Produkte waren meistens mit viel handwerklichem Aufwand verarbeitet, zum Teil auf sehr überraschende Art. Alles hatte ein beachtliches Niveau, es gab keine geschmacklichen Ausreißer, die Strätlingshof-Gerichte waren nach em Motto „Weniger ist mehr“ vielleicht einen Tacken konsequenter komponiert und angerichtet. Irritationen gab es bei den Bezeichnungen. Beim Fischgang vom Tucholsky gab es zusätzlich zu den auf der Karte angegebenen Komponenten noch einen „normal“ gebratenen Rochenflügel auf dem Teller. Beim Fleischgang wurde auf der Karte bei beiden Restaurants Heidschnucke angekündigt, es war aber Moorschnucke.

Gang 1

Warenkorb: Leber │ Feige │ Brioche

Strätlingshof (links): Geflügelleberterrine im Pistazienmantel │ Getrocknete Feige in Portwein mit Sternanis, Zimt und Düften │ hausgemachtes Brioche

Tucholsky (rechts): Tranchierte Kalbsleber │ Karamellisierte Feige │ Jus, Brioche

Favorit des Genießers: Geflügelleber im Pistazenmantel

Gang 2

Warenkorb: Rochenflügel │ Gurke│Kartoffel

Strätlingshof: Angeräucherte Bratwurst vom Rochenfilet mit schwarzer Pfeffersauce │ Kartoffelstampf mit Algenspitzen │ Gebeizte Salatgurke und Senfgurke

Tucholsky: In Panko gebackenen Rochenflügelbällchen, Maki, Koriande-Wasabi-Schaum, Kartoffelcrème

Favorit des Genießers: Angeräucherte Bratwurst vom Rochenfilet

Gang 3

Warenkorb: Moorschnucke │ Mais │ Hanf

Strätlingshof: Moorschnucke 60 Std in Joghurt eingelegt, 12 Std. sous vide gegart und karamellisiert mit Minzfond │ Mais-Polenta, Sprossen, Popcorn │ Hanf-Dressing und Crumble

Tucholsky: Dreierlei von der Moorschnucke: Siopao│Ragout │ marinierter Rücken │ Knoblauch │ Kräuter │ Mini-Mais

Favorit des Genießers: das Tucholsky-Dreieierlei. Besonders die philippinische Teignudel Siopao (auf dem Bild hinten in der Unschärfe) war die Überraschung, gefüllt mit einer Art Pulled Lamb und orientalischen Gewürzen. Die Moorschnuckenkeule vom Strätlingshof war allerdings auch eine Wucht.

Gang 4

Warenkorb: Kürbis │ Pflaume │ Tonkabohne

Strätlingshof: Kürbisbisquit und Chutney │ Pflaumen-Parfait und Topfenknödel │ Tonkabohnen-Aroma und Crunch

Tucholsky: Kürbisküchlein │ Tonkabohnen Buttercrème │ Pflaumengel

Im Grunde lecker, nach dem Menü aber etwas allzu üppig geraten.

Gläserduell beim Tellerduell

Die Weine vom Strätlingshof (Bodegas Rioja)

Vermouth Blanco: Martinez Lacuest, Rioja

Sauvignon Blanc: Weingut Maurer, Weinviertel

Libre Cours: Samuel Delafont, Languedoc

Raisignac: Jean Pasquet, Charente Maritime

Die Weine vom Tucholsky (Weinschmecker Bochum)

Rosé Merlot: Bioweingut Neusperger Hof, Pfalz

Grauer Burgunder: Weingut Peuser, Rheinhessen

Spätburgunder „Lignum“: Weingut Freimuth, Rheingau

Riesling Traminer Cuvée Spätlese: Weingut Stein, Nahe

Links: Panhas von Diergardts Kühler Grund, u.a. aus gerösteten (!) Graupen mit Meerrettichschaum, Preiselbeeren und Bratkartoffeln
Rechts: Pfefferpotthast vom Ringhotel Drees, nach dem Rezept aus dem Kochbuch von Henriette Davidis

Die traditionellen Gerichte der westfälischen Ruhrgebietsküche verleiten spitze Zungen ob ihres zweifelhaften Aussehens gern zu der Frage: „Isst Du das noch oder hast du das schon gegessen?“. Metzger, Köche und Gastronomen, die sich hingegen gern zur Deftigkeit bekennen, zaubern heutzutage aus Panhas und Pfefferpotthast jedoch wunderbare Spezialitätengerichte, die der Region nur zur Ehre gereichen. Das haben auch die Städte erkannt, und so feiern Dortmund das Pfefferpotthastfest und Hattingen das Panhasfest, traditionell immer an einem gleichen Herbstwochenende.

Beide Gerichte haben eine lange Geschichte. Panhas ist eine Resteverwertung beim Wurstmachen. Wenn früher beim Brühen die Naturdärme platzten und sich der gute Inhalt der Würste ins Brühwasser ergoss, wurde das natürlich nicht weggegossen. Die Brühe wurde eingekocht und zusätzlich eingedickt, regional unterschiedlich mit Gerstengraupen bzw. Buchweizengrütze o.ä. Je nach Wurstsorte wurde der Panhas hell oder dunkel. Die entstandene Masse wurde in Scheiben geschnitten und geröstet.

Pfefferpotthast entstammt der spätmittelalterlichen Methode, eher minderwertiges Fleisch durch übermäßige Würzung genießbar zu machen – eine Tradition, die heute noch in mancher Currywurstbude gepflegt wird. Gute Köche schaffen es jedoch, die Sauce so abzuschmecken, dass das Gericht zur Delikatesse wird. Und sie nehmen auch keine „edlen“ Fleischteile wie Filet, weil sonst das gekochte Fleisch zu trocken wird. Zudem gibt es noch eine alte Dortmunder Legende, bei der Pfefferpotthast eine Rolle spielt. Zur Ritterszeit bestach eine verräterische Dortmunderin die Stadtwachen mit einem Pott „Hast“, d.i. Fleisch, um die Truppen des feindlichen Grafen von Dinslaken zwecks Eroberung in die Stadt zu lassen.

St.Georgs-Kirche in Hattingen (Foto: Archiv)

Bei den kulinarischen Stadtfesten ist das Panhasfest in Hattingen der Favorit des Genießers. Die Zusammenkunft der führenden Landgasthäusern im Ennepe-Ruhr-Kreis auf dem St.-Georgs-Kirchplatz wirkt wie eine herbstliche Variation des Kulinarischen Altstadtmarktes im Sommer, aufgrund der wunderbaren Fachwerkkulisse sicherlich eine der schönsten Gourmetmeilen im Ruhrgebiet. Zudem findet parallel zum Panhasfest im Rest der Hattinger Altstadt der Herbstmarkt statt, bei dem wiederum die Stände des Französischen Gourmetmarktes dem Feinschmecker entzückende Einkaufsmöglichkeiten bietet.

Markt in Dortmund

Das Dortmunder Pfefferpotthastfest muss hingegen aufpassen, dass es nicht den Anschluss an die Gourmetmeilen „GourmetDo“ und „Dortmund à la carte“ verliert, die kulinarisch wie atmosphärisch zu den Spitzenveranstaltungen dieser Art im Ruhrgebiet gehören. Auch hier treffen sich vier bekannte Gastronomen der Stadt, verstecken sich aber in einem alten Bierzelt. Bei allem Bekenntnis zur Deftigkeit, das Pfefferpotthastfest müsste nicht aussehen, als würden die Ausstattungsreste des alten „Dortmund à la carte“ aufgebraucht. Wie man sich gegen die unvorhersehbaren Kapriolen des Wetters schützen kann, dafür zeigen beide Dortmunder Gourmetmeilen übrigens elegante Lösungen auf.

Das Panhasfest, St.-Georgs-Kirchplatz Hattingen, und das Pfefferpotthastfest, Markt Dortmund, gehen noch bis Sonntag, 1.10.2017.

Am heutigen Erntedankfest zeigte sich der Oktober von der goldensten Seite, und das wunderbare Licht, das die warme Frühherbstsonne verbreitete, forderte eine nachmittägliche Jause auf dem Balkon geradezu ein. Da traf es sich wunderbar, das der Paketbote vor ein paar Tagen ein Päckchen mit Pröbchen aus der Feinkostmanufaktur von Tanja Leis in Stuttgart (klick hier) gebracht hatte. Tanja produziert Marmeladen, die zum Käse gereicht werden sollen, und schickt sich an, das Ruhrgebiet vertriebstechnisch zu erobern. So gibt es die pikanten Fruchtaufstriche schon in Klöcker’s Kaas-Kate in Essen-Werden und in einigen Restaurants der Region. Aber anders als bei ähnlichen Produkten, kommt sie bei ihren handwerklich hergestellten Käsemarmeladen ohne Senf aus.

Käsemarmeladen von Tanja Leis

Bei der Auswahl von Holunderblüte, Himbeere, Kirsche, Weinbergpfirsich und Aprikose fiel mit besonders die Zwetschgenzubereitung auf. Die schien bestens dazu geeignet, endlich die Zwiebel-Tarte-Tatin, die ich neulich Blog lamiacucina (klick hier) entdeckt hatte, nachzukochen. Auch da wird eine Zwetschgenzubereitung als Beilage dazu empfohlen, allerdings selbst gemacht. Aber warum nicht das fertige Produkt ausprobieren?

Zutaten: Roscoffzwiebeln,

brauner Rohrzucker, Gewürzmischung

Allerdings verließ ich für meine Tartelttes Tatin das Rezept ein wenig und benutzte Zutaten, die ich im Haus hatte. Statt roter Tropea-Zwiebeln aus Italien nahm ich die rosafarbenen Roscoff-Zwiebeln aus Frankreich und würzte sie nicht mit Würzsalz für helles Fleisch, sondern mit einer dunkleren Gewürzmischung, die ich mir einmal nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck zusammengestellt hatte (klick hier) und die prima zu Zwetschge passte. Und ich fügte noch etwas Manouri-Käse dazu, doch davon später.Für den Boden der Tartelettes bereitete ich erstmals Blätterteig selbst zu. Es war einfacher als ich dachte. Ich nahm nur die Hälfte der angegegebenen Zutatenmanegen, was lässig für 10 Tartelettes reichte. Es hätten auch zwölf werden können, aber so viele Zwiebeln wollte ich nicht aufschneiden.

Ideale Mischung: Manouri, Tartelette Tatin,

Zwetschgenmarmelade, Rotwein

Fehlte also noch der Käse. Dabei verließ ich mich auch meinen Käsedealer Karsten, der mir zur Pflaumenmarmelade Manouri empfahl, eine Art griechischen Ricotta aus Molke von Schafsmilch. Den aß ich nicht nur dazu, sondern füget ihn auch beim Backken der Tartelettes zwischen Zwiebelscheibe und Boden. Der Schritt zum Salice Salentino war dann nicht weit, bekanntermaßen ein Lieblingswein des Genießers. Er stammt aus Apulien, sicherlich aufgrund ihrer geografischen Lage eine der griechichsten Provinzen Italiens. Ich fand im Keller noch eine Flasche des Jahrgangs 2009 von Leone de Castris, bei der aufgrund ihrer Reife die rustikalen Trockenpflaumen-Aromen der Negroamaro-Trauben besonders gut zu Geltung kamen – besser konnte es gar nicht sein.

So entstand eine Erntedankfest-Jause, die ihresgleichen sucht. Die Zwetschgenmarmelade zum Käse erwies sich zwar als ziemlich säuerlich, was aber gut zum Wein passte, der als echter Italiener auch über eine beachtlich Säure verfügte. Idealerweise wurde das dann ausgeglichen durch den braunen Rohrzucker, mit dem die Roscoffzwiebeln der Tartelettes karamellisiert waren.

Rezept: Tartelettes Tatins von der Roscoffzwiebel
Ergibt 10 – 12 Stück

Blätterteig:
125 g gesiebtes Mehl
125 g Quark
120 g kalte Butter, in kleine Würfel geschnitten
1 Prise Salz

Alle Zutaten mit dem Teigschaber vermischen und ganz sanft zu einem verarbeiten. Nicht viel kneten. Zwei Teigrechtecke 10x20 cm daraus formen, in Folie einschlagen und im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.

Nach einer Stunde die Teigrechtecke zu mindestens doppelter Größe ausrollen. Von den kurzen Enden her zusammenlegen, so dass drei Lagen entstehen. Etwas zusammendrücken, wieder in Folie einschlagen und eine halbe Stunde ruhen lassen. Diese „Tour“ man mehrmals wiederholen, umso feiner wird der Blätterteig. Für unser Gericht reicht aber einmaliges Tourieren.

Zwiebeln:
2 große und 1 kleine Roscoffzwiebeln
Pfeffer
Gewürzmischung aus Piment, Nelken, Korianderkörnern und Zimt
Salz
40 g brauner Rohrzucker
40 g Butter
Thymian, Rosmarin
Butter für die Form
Pro Tartelette 1 TL zerkrümelter Manouri

Die Zwiebeln schälen und in etwa 1 cm große Scheiben schneiden. Salzen, Pfeffern und mit der Gewürzmischung würzen. In einem großen Topf Wasser mit ein paar Thymian- und Rosmarinzweigen zum Kochen bringen, einen Dämpfeinsatz einsetzen. Die Zwiebelscheiben darauflegen und bei geschlossenem Deckel 10 Minuten Deckel dämpfen, bis sie weich sind.
Für das Karamell den Zucker in einer Pfanne schmelzen, bis er Blasen wirft. Die Butter unterrühren.
10 bis 12 Vertiefungen in einer Muffinform ausbuttern. Jeweils mit zwei TL Karamell füllen, mit etwas Thymian würzen und jeweils eine gedämpfte Zwieblscheibe darauf legen. Darauf jeweils einen TL zerkrümelten Manouri verteilen.

Die ausgeruhten Blätterteigstücke so groß ausrollen, dass man jeweils 5 – 6 Teigböden mit einem Glas ausstechen kann, das die Größe der Muffinformen. Jeweils einen Teigboden auf die Zwiebelscheiben legen und einstechen.
Alles bei 20 Grad Umluft 12 Minuten backen, bis der Teig aufgegangen und gar ist.
Fertig gebackene Muffinform auf ein Blech stürzen. Die Tartelettes Tatin mit Thymian garnieren und noch warm servieren.

Die Zwiebelscheiben werden gedämpft

Zutaten für den Blätterteig: Mehl, Butter Quark

Karamellisierte Zwiebelscheiben kommen in eine Muffinform
und werden mit Blätterteig zugedeckt.

Was vom Kochen übrig blieb:
Butterkaramellsplitter, aus der Pfanne gekratzt.

Kokett in der Kokotte: Linseneintopf mit geschmorter Wachtel

Schon auf dem Teller angerichtet:
Halbe Wachtel auf Linsengemüse

Eigentlich hatte der Genießer als alter Linsensuppen-Aficionado ja auf den Linseneintopf mit geschmorter Wachtel spekuliert, der im Rahmen der neuen Mittagstischaktion mit einem Eintopf der Woche plus passender Fleischeinlage noch auf der Speisekarte von Diergardts Kühler Grund in Hattingen stand. Doch den gab es schon in der letzten Woche, und so war er leider alle. Doch der Genießer hatte Glück. Philipp Diergardt zauberte ihm eine schnelle Variante des Gerichts, die so manche langsam durchgezogene Version in den Schatten stellte. Würzige Wurzelsudaromen, animierende Säure und die Ideal-Paarung Linse und Wachtel – was will man mehr. Und dann die Präsentation: Auf dem Teller waren schon eine halbe Wachtel und etwas Linsengemüse angerichtet, und der Genießer konnte sich die Suppe und die andere Hälfte des Fleisches aus einer gusseisernen Kokotte nach Bedarf dazulöffeln.

Ab morgen gibt es übrigens Erbseneintopf mit Räucheraal.

Vorweg als Gruß aus der Küche: Königsberger Klops
aus mit Bries angereicherter Kalbsmaske

Erfrischend moderner Kontrast zu den Traditionsgerichten:

Limettencréme mit Gurkensorbet und Matcha-Mausespeck

Das Achtel zur Wachtel war ein Viertel
von Diergardts Spätburgunder Weißherbst

www.diergardt-hattingen. de

bis 31.12.2017
Ausstellung
Essen außer Haus. Vom Henkelmann zum Drehspieß
Dortmund, Brauerei-Museum
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bis 14.1.2018
Ausstellung
Zum Wohl! Getränke zwischen Kultur und Konsum
Waltrop, LWL-Industriemuseum Schiffshebewerk Henrichenburg
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bis 5.11.2017
Westfalen Gourmetfestival
Westfalen, versch. Restaurants
Infos hier

bis 29.10.2017
Restaurant-Karussell
Das Original im Herbst
Essen und westl. Ruhrgebiet, versch. Restaurants
Infos hier

bis 31.10.2017
Kochquintett Kreis Vest
Menü im Oktober
Ratshotel, Haltern am See
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6.10.2017
Grüne Hauptstadt Europas
Zukunftswerkstatt Essbares Essen
Essen, VHS
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7.10.2017
Genussgilde Dortmund
Wein und Gut : Rotweine aus Deutschland
Dormund, Lensing-Carrée
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7.10.2017
Grüne Hauptstadt Europas
Kochworkshop für Kinder
Essen, Beginenhof
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Wein-, Bier- und Spirituosen-Events im Ruhrgebiet 2017. Klick hier
Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier

Hirschen-Wirt Murat Dal (re.) und Koch Matthias Müller

Endlich hat er auch offiziell eröffnet, der Rote Hirsch in Dortmund-Kirchhörde, den der Genießer im Rahmen einer kleinen Presseveranstaltung schon vor ein paar Wochen abgegessen hatte. Hier, in dem netten Dortmunder Village-in-town Kirchhörde, unweit des Hipster-Treffpunktes VIDA by Dyllong & DeLuca, hat Murat Gal das seit 1851 als Gaststätte existierende Haus übernommen. Seine gastronomische Karriere begann der Dortmunder Junge in einem Vereinsheim in Aplerbeck, um dann in die Clubszene von München und Köln abzutauchen. Nunn ist er wieder aus der großen weiten Welt in die Heimat zurückgekehrt und behandelt die Dorfgasthaus-Ästhetik zumindest mit bei der Ausstattung mit postmoderner Ironie – der röhrende Hirsch ist witziges Leitmotiv bei der Wanddeko. Fußballfreunde werden hier beim Bier auf ihre Kosten kommen, Biergarten und das neue sog. „Herrenzimmer“ sind für Vereine und Gruppen aller Art attraktiv.

Wer rot sieht, sieht auch Hirsch

Die mediterran inspirierte Küche, die er zusammen mit seinem Koch Matthias Müller präsentiert, kommt den Bedürfnissen der avisierten Kundschaft entsprechend eher unprätentiös daher. Flammkuchen in allen möglichen Variationen, natürlich glücklich machende Nudeln, schön panierte Kalbsschnitzel und Rinderfilet sorgen dafür, dass die Geselligkeit suchenden Kneipenbesucher keinen Hunger leiden.

Leckere Salate und Antipasti

Hausgemachte Frikadellen

Nudeln machen glücklich

Geschirr-Design: Witz im Detail

Schön panierte Schnitzel

Leckeres Dessert

Roter Hirsch, Hagener Straße 199, 44229 Dortmund-Kirchhörde. 0231/75811118. Mo-Fr 17-24, Sa, So ab 12 Uhr. Infos auf Facebook.

Es war eine heitere Party, zu der sich gestern 200 Dortmunder Gastronomen und ihre Freunde bei Overkamp auf dem Höchsten trafen, um das Erscheinen der 2018er Ausgabe des Restaurantführers „Dortmund geht aus“ zu feiern. Erstmals 2004 erschienen, ist das Heft mittlerweile eine Institution in der Westfalenmetropole – so wie auch die Schwestermagazin in Essen, Bochum und Duisburg in ihren Städten.

In einschlägigen Facebook-Foren wird immer wieder diskutiert, wie wechselvoll es in der Dortmunder Gastroszene zugeht. Betrachtet man jedoch die im Journaljargon „Treppchen“ genannten ersten drei gewerteten Positionen in den insgesamt neun Toplisten des Heftes, so bekommt man einen anderen Eindruck. Es gibt es unter diesen 27 Spitzenreitern nur drei Lokale, die mit dem Zusatz „Neu“ versehen wurden: Die Soul Food Factory auf Platz 3 in „Jung & kreativ“, das Parkbad Süd in Castrop-Rauxel auf Platz 1 in „Locker & Lounge“ und das Mu-Kii auf Platz 2 in „Around the World“. Die anderen Platze werden entweder von ganz alten Hasen wie etwa Overkamp (Platz 1 Gutbürgerlich), Dieckmanns (Platz 1 Klassisch & modern) und Toni’s Ristorante (Platz 1 Ristoranti) oder mittlerweile ebenfalls zum Establishment gehörenden ehemaligen Jungspunden wie Emil (Platz 1 Grill & mehr) und natürlich dem einzigen Sternerestaurant Dortmunds Palmgarden (Platz 1 Fine Dining) belegt. Die zahlreichen Imbiss-Neueröffnungen wurden zum Glück in eine Extrastrecke um Burgerläden ausgelagert. Die „Dortmund geht aus“-Redaktion spricht da zwar von „Konsolidisierungsphase“ dieses Trends, für den Genießer jedoch hat er trotz massenhafter Begeisterung beim Publikum den Höhepunkt längst überschritten.

Informativ ist wie immer der Einstieg ins Heft, der mit kürzeren und längeren Artikeln die aktuelle Entwicklung der Dortmunder Gastronomie beleuchtet. Porträtiert wird „Der Schneider“, dessen namensgebender Küchenchef Pillip S. sich anschickt, den zweiten Stern nach Dortmund zu holen. Es werden die gelungene Umgestaltung des Sternerestaurant Palmgarden in der Spielbank Hohensyburg samt dazu gehörende Neugrundung SYGHT sowie die neue Stehbierhalle der Bergmann Brauerei gewürdigt und das neue gastronomische Leben, das sich rund um den Markt in der Innenstadt und am Phoenixsee abspielt.

Produktionsleiter Marc Lorenz (3.v.r.) und Chefredakteur Tom Thelen (4.v.l.) stellen die Köche des Abends vor.

Und es werden kurz einige der fünf Köche porträtiert, die für das Flying Menue der Präsentationsparty von „Dortmund geht aus 2018“ verantwortlich zeichneten. Es mag sein, dass bei dessen Beurteilung der Genießer, der die Entwicklung von „Dortmund geht aus“ als freier Autor seit Beginn miterlebte, im Laufe der Jahre ein wenig der westfälischen Knötterigkeit anheim gefallen ist. Er kam zu dem Schluss, dass das Menü genau die Problematik widerspiegelte, an der die Dortmunder Gastronomie leidet. In ihr steckt riesiges Potenzial, auch und vor allem aufgrund der im Westfälischen wurzelnden regionalen Erdigkeit, aber die Umsetzung ist nicht immer perfekt. So kommt er zu folgender Einschätzung:

Toni Pace von Toni’s Ristorante

Duett vom Thunfischtatar, Miami Style (mit Basilikum, Limettenjus und Crunch) meets Chicago Style (auf Mango-Passionsfruchtspiegel mit Avocado-Gurkenhaube)

Rustikaler Einstieg mit einer feinen Zutat. Würziges „Thunfisch-Mett“, das gleich zu Anfang richtig lecker satt machte.

Phillip Schneider von Der Schneider

Gänseleber mit Birne, Kürbis und Haselnuss (Der Schneider)

Der Favorit des Genießers. Mit molekularer Theatralik inszenierte Gänseleber, großartig kombiniert mit Haselnüssen. Hanuta für Verwöhnte.

Pascal Sürig von Cielo/Esfera

Schollenfilet pochiert in Lemon Curd und Pfefferkruste, dazu Rauchmandel-Couscous und roh mariniertes Gemüse

Erstklassig zubereiteter Fisch, neben dem allerdings die roh marinierten Gemüse wie kärgliche Mixed Pickles ihr Dasein fristeten.

Günther Overkamp-Klein und Bianca Overkamp vom Gasthaus Overkamp

Pfefferpotthast DO 2.0

Dass ein Spitzenkoch wie Günther Overkamp-Klein, der sich um das Dortmunder Nationalgerichs Pfefferpotthast so verdient gemacht hat, sein Rindfleisch nicht immer faserig kochen will, wie es das Traditionsrezept vorsieht, ist verständlich. Trotzdem hätte sich der Genießer gewünscht, dass die Sous-Vide-Variante, die er in seiner 2.0-Version auf den Tisch brachte, wenigstens löffelweich gewesen wäre und den Spaß an der großartig abgeschmeckten Sauce und dem wunderbaren Rote-Beete-Chip nicht so geschmälert hätte.

Stefan Frank und Matthias Hoffmann vom Vivre + Rustique aus dem l´Arrivee

Variation von der Hauszwetschge und Schokolade

Das üppige Dessert wirkte etwas lieblos zusammen gestellt.

Dortmund Geht aus 2018. Überblick Medien GmbH & Co. KG. 148 Seiten. Erhältlich im guten Zeitschriftenhandel und hier im Internet.

Das kommende Wochenende steht im Zeichen des Trinkgenusses. Auf Zollverein in Essen findet das Craft Beer Festival statt, in der Mülheimer Stdathalle die Whisky- und Spirituosenmesse Aquavitae.

bis 31.12.2017
Ausstellung
Essen außer Haus. Vom Henkelmann zum Drehspieß
Dortmund, Brauerei-Museum
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bis 14.1.2018
Ausstellung
Zum Wohl! Getränke zwischen Kultur und Konsum
Waltrop, LWL-Industriemuseum Schiffshebewerk Henrichenburg
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bis 5.11.2017
Westfalen Gourmetfestival
Westfalen, versch. Restaurants
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bis 29.10.2017
Restaurant-Karussell
Das Original im Herbst
Essen und westl. Ruhrgebiet, versch. Restaurants
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bis 31.10.2017
Kochquintett Kreis Vest
Menü im Oktober
Ratshotel, Haltern am See
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13.10. - 14.10.2017
Craft Beer Festival
Essen, Zeche Zollverein
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14.10. - 15.10.2017
Food Lovers Street Food Markt
Bochum, Fiege-Brauerei
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14.10. – 15.10.2017
Spirituosenmesse
Aquavitae
Mülheim, Stadthalle
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16.10.2017
Chefs Community LIVE
Gelsenkirchen, Küppersbusch Großküchentechnik
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Blauschimmelkäse gefroren │ geräuchertes Apfelmus │ Orangenkrokant

Experimentelles Dessert

Zugegeben, es waren keine kulinarischen Gründe, die den Genießer nach Naumburg verschlugen. Vielmehr war es der 24. Kongress der Karl-May-Gesellschaft, der in Bad Kösen, einem idyllischen nach Naumburg eingemeindeten Örtchen am Saaleufer, Anfang Oktober stattfand. Aber dass die Stadt in Sachsen-Anhalt noch nicht einmal in der Gerolsteiner Bestenliste 2017, die alle 4075 Restaurants, die im letzten Jahr in den sieben wichtigsten Restaurantführern Deutschlands bewertet wurden, auftaucht, machte mich doch stutzig. Dabei ist Naumburg doch eine äußerst attraktive Destination und müsste es doch eigentlich auch kulinarisch sein.

Hl. Uta.
Foto: wikipedia/ Fewskulchor

Mitten in der Weinbauregion Saale-Unstrut gelegen, könnte die völlig erhaltene historische Stadt, läge sie in der Toskana, jeden Schönheitswettbewerb für touristische Reiseziele gewinnen, mit ihren wunderbaren alten Häusern, der mythischen Kloster- und Internatsanlage Kloster Pforta, einem Dom von Kulturerbe-Format und einer Stifterfigur namens Uta, die so cool und sexy über den hochgeschlagenen Kargen ihres Mantels blickt wie kaum eine andere Heilige.

Gasthof Zufriedenheit in Naumburg

Da war der Genießer froh, wenigstens in der neuen Ausgabe des Falstaff Gasthausführers den Hinweis auf das Naumburger Gasthaus Zufriedenheit zu finden, dem chicen, in diesem Jahr neueröffneten Restaurant eines sog. Boutiquehotels, das in dieser Form sogar in Düsseldorf existieren könnte. Zu meiner Überraschung waren die Tische am Freitagabend sogar ausgebucht, und das, obwohl draußen die Bürgersteige hoch geklappt schienen und nur ein einsamer Nachtwächter sein Wesen trieb.

Nachtwächter am Naumburger Dom

Das, was Küchenchef Robert Klaus dann servieren ließ, war ein hoch ambitionierter Versuch, experimentelles fine dining mit bodenständiger Küche zu verbinden. Ich will es kurz machen und gleich mit dem Dessert beginnen, das am irritierendsten daher kam: „Blauschimmelkäse gefroren │ geräuchertes Apfelmus │ Orangenkrokant“. Ich musste sofort an Sven Nöthels provokanten Nachtisch auf der „Essen geht aus“-Party denken (klick hier), der mit Lardo und Rote Beete ebenfalls fürs Dessert untypisch pikante Zutaten kombinierte. Während ich die gefrorene Blauschimmelnocke noch als angenehm empfand, wurde mir die starken Räuchernoten der viel zu großen Portion Apfelmus dann doch zu viel. Da nützte auch das schöne Blattgold nichts, unter dem sie versteckt war. Bei der Vorspeise war es hingegen anders. Da störten die Aromen der angeräucherten Kürbisterrine kaum, und vom herzhaften Wildscheinschinken hätte man sich mehr gewünscht als die winzigen Partikel auf dem Teller.

Hier mein kleines Menü in Wort und Bild.

(Dessert siehe oben.)

Terrine vom geräucherten Kürbis mit Wildschweinschinken, Salz-Birne und Buchweizen

Die Vorspeise stammte aus dem saisonalen Kürbismenü, und die einzelnen Komponenten waren ähnlich irritierend auf dem Teller verteilt wie die Gebäude von Kloster Pforta auf dem Campus des Internats (klick hier).

Süppchen von der Edelkastanie │ Kalbsbries

In der schokoladigen Suppe ging das in Nudeln versteckte Kalbsbries etwas verloren

Königsberger Klopse neu interpretiert mit glasierten Flusskrebsen und Schnittlauch

Die Neuinterpretation des tadellos zubereiteten Gerichts erinnerte mich an die Vermählung der Königsberger Klopses mit dem Leipziger Allerlei. Neben der klassischen Klops-Beilage gab es die nicht weniger klassischen Allerlei-Komponenten Flusskrebse und Erbens in Gestalt eines Pürees.

Zu den Gängen wurden selbstverständlich Saale-Unstrut-Weine von Spitzenerzeugern der Region serviert, angenehm leichte, unaufdringliche Tropfen: ein 2015 Blanc de Noir vom Spätburgunder vom Weinhof Gussek und ein 2016 Blauer Zweigelt von Bernard Pawis.

Gasthof Zufriedenheit, Steinweg 26, 06618 Naumburg. www.gasthof-zufriedenheit. de

Naumburger Dom: Gemälde von Christopher Lehmpfuhl

Naumburger Dom

Naumburg bei Nacht

Der Genießer woanders

Im Glas:
Weißer Elbling Pfortenser Koppelberg extra trocken, Sekt b.A.

Wie schon erwähnt, besuchte der Genießer am letzten Wochenende den 24. Kongress der Karl-May-Gesellschaft, der zu Ehren des Erfinders von Winnetou, Old Shatterhand und Kara Ben Nemsi im sachsen-anhaltinischen Bad Kösen vor den Toren der Domstadt Naumburg stattfand.

Die Digedags

Allerdings muss ich gestehen, dass ich den hochinteressanten Vortrag, der streng wissenschaftlich das Verhältnis der Digedags zu Karl May untersuchte, einfach schwänzte. (Zur Erläuterung für kopfschüttelnden Wessis: Die Digedags waren äußerst populäre Comicfiguren in der DDR, die als realsozialistische Brüder von Tick, Trick und Track zahlreiche von den Reiseerzählungen Karl Mays inspirierte Abenteuer in aller Welt erlebten.)

Toskanische Landschaft mit mitteldeutschem Wetter

Stattdessen zog der Genießer es vor, im Rahmen des sog. „Partnerprogramms“ an der für die die Kongressteilnehmer begleitenden Personen angebotenen Führung durch das sachsen-anhaltinisch Staatsweingut Kloster Pforta teilzunehmen. Schließlich befanden wir uns mitten im Weinanbaugebiet Saale-Unstrut mit seinen malerischen Weinbergsterassen und der beeindruckenden, an die Toskana erinnernden mitteldeutschen Landschaft. Die wunderbare Gegend hatte ich erstmals vor fast zwanzig Jahren kennen gelernt, auf Einladung der Sektkellerei Rotkäppchen im nahen Freyburg an der Unstrut. Wir besichtigten damals nicht nur die imposanten historischen, auch industriekulturell so gewaltigen Produktionsstätten von Deutschlands ältester und erfolgreichster Schaumweinfabrik, sondern auch die Weingüter Pawis und Lützkendorf, die nach der Wende die Region mit ihren Rieslingen bzw. Silvanern wieder auf die deutsche Wein-Landkarte gebracht hatten.

Blauer Silvaner, trotz der Farbe eine Weißweintraube

In der DDR-Zeit war das Anbaugebiet an Saale und Unstrut eine Art Sammelbecken für alle möglichen Rebsorten besonders aus dem damaligen Ostblock geworden, und auch heute werden noch eine Unzahl an verschiedenen Sorten angebaut, die man eigentlich in anderen Regionen verorten würde – wie etwa den Blauen Zweigelt nach Österreich oder den Silvaner nach Franken. Nach der Ahr ist Saal-Unstrut das kleinste Qualitätsanbaugebiet in Deutschland, gemeinsam mit Sachsen das nördlichste, letzteres sogar der Welt. Wenn das Wetter es zulässt, können exzellente, fruchtige und körperreiche Weine erzeugt werden. Wenn nicht, dominiert die Säure.

Vinothek Schulpforte im Kloster Pforta,
heute Landesschule Pforta (alles klar?)

Jetzt, nach angemessener Zeit, konnte ich also auch das größte Weingut der Region besuchen. Das Landesweingut hat seinen Ursprung im Mittelalter im Kloster Pforta, das zwischen Bad Kösen und der Domstadt Bad Naumburg liegt. Später die gingen die bekannte Fürstenschule und das noch bekanntere Internat aus dem Kloster hervor, in dem deutsche Geistesgrößen wie Fichte oder Nietzsche die Schulbank drückten. Der Weinbau ging nach der Reformation an das sächsische Königshaus, dann an Preußen und um 1900 zur Basis im Kampf gegen die Reblaus. In der DDR machte man es zum VEG Weinbau Naumburg und 2008 schließlich zum Landesweingut von Sachsen-Anhalt. Noch heute wird am Eingang zur Landesschule Pforta, wie Kloster Pforta heute offiziell heißt, eine Vinothek betrieben.

Partnerprogramm unter sachkundiger Führung

Unter des sachkundigen Führung von „Weinerlebnisbegleiterin“ Iris Hölzer ging es nach dem spritzigen Empfang auf der Terrasse der „Saalhäuser Weinstuben“ mit einem Glas Sekt Pfortenser Köppelberg aus der Rebsorte Weißer Elbling erst einmal in die Weinberge von Bad Kösen über der Saale, dann in die historischen und neuen Kelleranlagen und schließlich in den Gewölbekeller zu Weinprobe. Sechs Tropfen konnten wir probieren. Zugegeben, Müller-Thurgau (2016) und Dornfelder (2015) interessierten mich wenig, auch weil ich nicht verstehen mochte, warum man bei der Kleinheit des Anbaugebiets auf diese Massensorten und nicht mehr auf Exklusivität setzt. Der Müller-Thurgau war aber recht süffig, während der Dornfelder und auch der Blaue Portugieser Rosé (2016) nicht zu meinen Favoriten gehörten. Blauer Portugieser werden in der Regel in Saale-Unstrut eigentlich als Grundwein für den Rotkäppchen-Sekt angebaut. Weißer Burgunder (2016) und Blauer Silvaner Portenser Köppelberg (2015) mundeten jedoch hervorragend. Und besonders der Blaue Zweigelt Saalhäuser (2014) erwies als ein Rotwein, wie er sein soll.

Im Weinberg

Nix Mulholland Drive, Weinradweg:
Weinerlebnisbegleiterin Iris Hölzer

Blauer Zweigelt

Der Genießer am Refraktometer

Im Keller

Wein macht Arbeit

Im Keller

Große Fuder...

...und kleine Barriques für den Rotwein.

Stahltanks für den Weißwein

Mit Kara Ben Nemsi im Raritäten-Keller

Die Weinprobe

Schöner Sekt vom Weßen Elbling

Süffiger als gedacht: Müller-Thurgau

Elegant im Trunk: Weißer Burgunder

Favorit No. 1: Blauer Silvaner

Fest im Griff: Blauer Portugieser Rosé, sehr feinherb

Banal: Dornfelder

Favorit No. 2 Blauer Zweigelt

www. kloster-pforta.de

An der Gemüsetheke vom Biokauf lagen ein paar Wedel Schwarzkohl, und da musste der Genießer zugreifen. Schwarzkohl (Brassica oleracea) ist eine Ursprungsform des Grünkohls und besonders in Italien als cavolo nero beliebt, in unseren Breiten auch als Lippische Palme bekannt, also bestens geeignet für ein Stück italienisch inspirierter Ruhrgebietsküche.

Dekoratives Lebensmittel: Schwarzkohl

Früher, als noch Metzger Gläser im Biokauf war, gab es an der Fleischtheke immer seine fantastische, nach italienischem Salsiccia-Rezept mit Fenchelsamen gewürzte Bratwurst. Am Samstag bekam ich leider nur abgepackte Bio-Bratwurst mit Bärlauch. Ging aber auch. Ich beschloss, zur Resteverwertung zu schreiten und diese Würste in einem Rest Rotwein gar ziehen zu lassen, der seit über einer Woche bei mir offen herumstand. Das Ergebnis war super.

Bratwürste ziehen in Rotwein gar.

Den Schwarzkohl ergänzte ich ebenfalls um einen Rest weiße und Wachtel-Bohnen, den ich noch hatte – wohl dem, der richtige Borlotti-Bohnen im Hause hat. Heraus kam dennoch ein wunderbares, raffiniert-rustikales Herbstgericht, gerade recht, um im goldenen Oktoberlicht zu funkeln.

Rezept: Schwarzkohl mit Bohnen, in Rotwürsten und Kartoffelwedges

1 kg Schwarzkohl
100 g durchwachsener Speck
1 Zwiebel
1-2 Zehen Knoblauch
1 Stück Ingwer
100 g Champignons
1-2 getrocknete Chilischoten
Pfeffer, Salz
125 g weiße oder andere getrocknete Bohnen
1-2 Lorbeerblätter
1 TL Fenchelsaat
¼ TL Kreuzkümmel
1 TL Bohnenkraut
4 grobe Bratwürste
¼ l Rotwein
1-2 Lorbeerblätter
3-4 mittelgroße Kartoffeln
Olivenöl
Salz
geräuchertes Paprikapulver

Am Vortag die getrockneten Bohnen gut mit Wasser bedecken und über Nacht einweichen. Dann das Einweichwasser weggießen. Neu mit der dreifachen Menge Wasser aufgießen, mit Lorbeerblättern, Fenchelsamen, Kreuzkümmel und Bohnenkraut würzen und in ein bis eineinhalb Stunden weich kochen.
Kartoffeln schälen und in Wdges schneiden. In gut gesalzenem Olivenöl wenden und bei 220 Grad eine halbe Stunde lang im Ofen golgelb backen. Fertige Wedges leicht mit geräuchertem Paprikapulver würzen.
Schwarzkohl putzen und die harte Mittelrippe aus den Blättern schneiden. Kohl in Streifen schneiden und in reichlich gut gesalzenem Wasser 5 Minuten blanchieren. Kohl aus dem Kochwasser heben und mit Eiswasser abschrecken.
Rotwein zum Kochen bringen, eventuell mit Wasser auffüllen. Lorbeerblätter dazugeben und dir Bratwürste 15 Minuten im Wein gar ziehen lassen.
Speck, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer würfeln, Champignons in dünne Scheiben schneiden, getrocknete Chilischoten klein schneiden, eventuell die Kerne entfernen. Speck in einer großen Pfanne auslassen und alle Zutaten darin braten, bis die Zwiebeln glasig und die Champignons durch sind. Schwarzkohl und Bohnen dazugeben und schmoren, bis der Kohl so weich wie gewünscht ist. Mit Pfeffer und Salz würzen.
Schwarzkohl, Rotweinwürste und Kartoffelwedges anrichten und heiß servieren.

Der Schlemmer Atlas gehört nach Michelin und Gault-Millau zu den wichtigsten Restaurantführern Deutschlands. Die Redaktion vergibt alljährlich bis zu 5 gekreuzte Kochlöffel für ausgezeichnete Küchenleistungen. Die Ausgabe 2018 ist nun erschienen. In diesem Jahr gab es in Deutschland 15 dieser Spitzenbewertungen, in Österreich sieben.
Im Ruhrgebiet ist, fast möchte man sagen natürlich, keine dabei. Die nächstgelegenen sind Jean Claude Bourgueils „Im Schiffchen“ in Düsseldorf und Joachim Wisslers „Vendôme“ in Bergisch-Gladbach.
Spitzenreiter und damit bestes Restaurant im Ruhrgebiet ist „Rosin“ in Dorsten mit 4 Kochlöffeln.

Hier eine Übersicht über alle Drei-Kochlöffel-Restaurants im Ruhrgebiet. Einige haben zusätzlich noch einen Pfeil nach oben bekommen und stehen damit zwischen zwei Bewertungsstufen..
Mit dem Ausscheiden der „Résidence“ hat das „kleine“ Dorsten die Ruhrmetropole Essen mit der Gesamtanzahl an Kochlöffeln im Spitzensegment überholt und sich einmal mehr als das „Baiersbronn des Ruhrgebiets“ erwiesen.
Bemerkenswert ist auch der Dortmunder Spitzenkoch Michael Dyllong, der mit zwei Restaurants, „Palmgarden“ und VIDA“, in der knappen Liste vertreten ist.
Allen Ausgezeichneten herzlichen Glückwunsch!

3 Kochlöffel ↑
Goldener Anker, Dorsten
Haus Stemberg, Velbert
Landhaus Köpp, Xanten
Venus, Nordkirchen

3 Kochlöffel
Akazienhof, Duisburg
Am Kamin, Mülheim
Hannappel, Essen
Henschel, Dorsten
Laurushaus, Essen
Palmgarden, Dortmund
Parkhaus Hügel, Essen
Schote, Essen
VIDA by Dyllong & De Luca, Dortmund

Den kompletten Schlemmer Atlas 2018 finden Sie hier.

Das kommende Wochenende steht unter dem Motto "Genuss und Industriekultur". Auf Zollverein in Essen findet ein Street Food Markt statt, im Duisburger Innenhafen das Muschel- und Backfischfest.

bis 31.12.2017
Ausstellung
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Food Lovers Street Food Markt
Essen, Zeche Zollverein
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20.10. - 23.10.2017
2. Muschel- und Backfischfest
Duisburg, Innenhafen, Johann-Corputius-Platz
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21.10 – 22.10.2017
Messe
WeinDortmund
Dortmund, Westfälischer Industrieklub
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Hier eine Übersicht der Beiträge anderer Web-Seiten, die in den letzten 4 Wochen nur dort verlinkt worden sind.

Imbissbuden im Pott. Klick hier
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Rewir-Power-Weintest 2017. Klick hier
Mandragora in Bochum wird 40. Klick hier
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Bochum: Restaurant in der Rotunde eröffnet. Klick hier

Gesunde Schulen: DAK-Aktion fit4future mit Nelson Müller in Essen vorgestellt

Nachgekocht: Toast mit gebratenen Birnen aus Margit Kunzkes Kochbuch „Spanien vergetarisch“

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Nachgekocht: Alboronía - Gemüsetopf der maurischen Prinzessin aus Margit Kunzkes Kochbuch „Spanien vegetarisch“

Portugal im Ruhrgebiet: „Bei Gil“ in Gelsenkirchen

Wochenplan: Kulinarische Termine vom 28.9. - 5.10.2017

Gestern in Bochum: Tellerduell Tucholsky vs. Strätlingshof

Die Gerichte des Tellerduells Strätlingshof vs.Tucholsky vom 28.9.2017

Duell der Ruhrgebietsspezialitäten: Panhasfest (Hattingen) vs. Pfefferpotthastfest (Dortmund)

Erntedankfest-Jause auf dem Balkon: Tartelette Tatin von der Roscoff-Zwiebel, Manouri mit Zwetschgenmarmelade von Tanja Leis und Salice Salentino

Eintopfessen bei Diergardts Kühler Grund in Hattingen: Linsensuppe mit geschmorter Wachtel

Wochenplan: Kulinarische Termine vom 6. - 12.10.2017

Neu in Dortmund-Kirchhörde: Roter Hirsch

Restaurantführer „Dortmund geht aus 2018“ erschienen

Wochenplan: Kulinarische Veranstaltungen vom 13. - 19.10.2017

Mal woanders: Gasthof Zufriedenheit in Naumburg

Mal woanders: Im Landesweingut Kloster Pforta in Bad Kösen bei Naumburg, Saale-Unstrut

Im Weinberg

Im Keller

Die Weinprobe

Urbane Landhausküche: Schwarzkohl mit Bohnen, Rotweinwürsten und Kartoffelwedges

Schlemmer Atlas 2018 erschienen: „Rosin“ bestes Restaurant im Ruhrgebiet

Wochenplan: Kulinarische Veranstaltungen vom 20. - 26.10.2018

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