Genussbereit

Bevor Berthold Bühler seine Résidence in Essen-Kettwig Ende des Jahres schließt, war der Genießer noch einmal mit zwei Freunden einfach nur zum Essen da. Küchenchef Eric Werner und seine Crew servierten folgendes Menü.

Entrée: Konfekt von Tatar und Serranoschinken

Amuse gueulle von Thunfisch und Roastbeef

Terrine von der Mièral-Ente

mit Feigenkompott und Waldorfsalat

Glasierter Thunfisch

mit Rote Bete, Rapa und Zitronenbuttersauce

Pikantes Kräutersorbet

Rebhuhnbrust mit Petersilienwurzel und Feldsalat

Hirschkalbsrücken mit Rosenkohl und Pilzcrème

Krokusblüte mit Bergamotte,

Hagebutte und Kürbis-Eis

Trauben-Nuss-Schokolade

mit Frankfurter Pudding und Erdnuss

Konfekt zum Kaffee

Nach wie vor gilt ja der Guide Michelin als der Restaurantführer mit dem größten Referenz-Einfluss, aber es ist immer wieder erfrischend, wenn man auch in seinen nicht weniger aufwändig produzierten Konkurrenten sieht. Jedenfalls fand der Genießer es sehr vergnüglich, als er auf der Internetseite im Web-Update des Gault-Millau 2017 die bewerteten Restaurants aus dem Ruhrgebiet (in den Grenzen des RVR plus Velbert) heraussuchte.

Viel Furore machte es Anfang der Woche, als die Printversion des Gault-Millau 2017 herauskam, dass das Gasthaus Stemberg mit in Velbert-Neviges mit 17 Punkten in Spitzenklasse aufgestiegen ist. Mehr Punkte haben in NRW nur das Vendôme in Bergisch-Gladbach (19,5 Punkte) und Le Moissonier in Köln (18 Punkte). Damit verwies Sascha Stemberg alle Michelin-Favoriten auf hintere Plätze. Doch man darf nicht übersehen, dass es mit dem Landhaus Köpp im niederrheinischen Xanten (ja, auch das ist noch Ruhrgebiet) ein zweites 17-Punkte-Restaurant gibt, das ebenfalls unsere Region repräsentiert.

Manchmal kann man den Mut zur Lücke in der Gault-Millau-Redaktion bewundern. Dass das Laurushaus im Schlosshotel Hugenpoet noch nicht in der aktuellen Ausgabe steht, mag daran liegen, dass es zu neu ist – dafür darf sich die Kettwiger Résidence noch in den letzten Wochen ihrer Existenz über 16 Punkte freuen. Aber anscheinend weiß der Gault-Millau nicht, dass man auch auf der A43 das Ruhrgebiet von Norden nach Süden durchqueren kann. Schließlich gibt es im Mittleren Ruhrgebiet von Waltrop bis Hattingen und Sprockhövel einige schmucke Gasthöfe, die den einen oder anderen Punkt verdient hätten. Und Herne und Bochum gibt es ja auch noch – aber vielleicht kann man da ja nicht gut essen.

Zum Web-Update des Gault-Millau 2017 mit allen Restaurants in Deutschland hier klicken.

Hier einen Aufstellung der Gault-Millau-Restaurants im Ruhrgebeit.

Gasthaus Stemberg, Velbert, 17 Punkte
Landhaus Köpp, Xanten, 17 Punkte

Akazienhof, Duisburg, 16 Punkte
Am Kamin, Mülheim, 16 Punkte
Hannappel, Essen, 16 Punkte
Kurlbaum, Moers 16 Punkte
La Grappa, Essen, 16 Punkte
Résidence, Essen, 16 Punkte
Rosin, Dorsten, 16 Punkte
Schote, Essen, 16 Punkte

Achterrath’s, Neukirchen-Vluyn, 15 Punkte
Goldener Anker, Dorsten, 15 Punkte
Im Eichwäldchen, Duisburg, 15 Punkte
Landhaus Nikolay, Schermbeck, 15 Punkte
Möllecken’s Altes Zollhaus, 15 Punkte
Palmgarden, Dortmund, 15 Punkte
Rôtisserie du Sommelier, Essen, 15 Punkte

Akasaka, Essen, 14 Punkte
Cielo, Dortmund, 14 Punkte
Fein-Restauration Schumachers, Duisburg, 14 Punkte
Hackbarth’s Restaurant, Oberhausen 14 Punkte
Hugenpöttchen, Essen, 14 Punkte
Oase Due, Essen, 14 Punkte
Tablo, Essen, 14 Punkte
Villa Patrizia, Duisburg 14 Punkte

Casino Zollverein, Essen, 13 Punkte
Henschel, Dorsten, 13 Punkte
Schiffers, Essen, 13 Punkte
Vida, Dortmund, 13 Punkte
Walsumer Hof, Duisburg 13 Punkte
Wielandstuben, Hamm, 13 Punkte

Parkhaus Hügel, Essen, 12 Punkte

Rüttenscheider Hausbrauerei, Essen (ohne Wertung)

Erinnerung an 2014

Gruß aus der Küche:

Karotten-Ingwer-Cappuccino, Tomatenschäumchen,

Nudeln mit Langostinos, Wels auf Estragonpüree

und zwei Terrinen aus Tomaten bzw. Kartoffeln.

Als bekannt wurde, dass das Haus Stemberg in Velbert-Neviges 17 Punkte im Gault-Millau 2017 bekommen hat, erregte das großes Aufsehen. Schließlich verweist Sascha Stemberg damit alle Mitbewerber mit Michelin-Sternen in der Region auf hintere Plätze, auch die mit bislang 2 Sternen hoch dekorierten Restaurants Rosin und Résidence. Die Ehre, laut Gault-Millau das beste Restaurant im Ruhrgebiet zu sein, teilt er jedoch mit Jürgen Köpp, der mit seinem Landhaus Köpp in Xanten-Obermörmter dort schon seit Jahren die Pole-Position inne hat. Doch das 17-Punkte-Haus am Niederrhein macht nur wenig Aufhebens darum.

Der Genießer kramte im Archiv und fand Fotos aus dem Jahr 2014, die noch nie im Blog „Genussbereit“ veröffentlicht wurden. Sie entstanden als Gedächtnisstütze für einen Artikel in der seinerzeitigen Ausgabe von „Ruhrgebiet geht aus“. Bei der Bodenständigkeit von Jürgen Köpp haben sie aber nur wenig an Aktualität verloren. Damals notierte der Genießer dazu:

„Das gibt es nur im Ruhrgebiet: ein Campingplatz mit Sterne-Restaurant! Aber was heißt hier schon Ruhrgebiet. Das Landhaus Köpp liegt in Xanten-Obermörmter im niederrheinischen Teil des Reviers, und wenn man nach dem Essen an den Wohnwagen der Dauercamper vorbei auf den Rheindeich klettert, kann man die Schiffe auf dem großen Strom sehen, die ihre Fracht ins gar nicht mehr weit entfernte holländische Rotterdam bringen.

Auch so sieht's im Ruhrgebiet aus:

Der Niederrhein am Landhaus Köpp

1992 hat Jürgen Köpp in dieser Idylle aus der elterlichen Dorfwirtschaft ein Gourmetrestaurant gemacht, das schon ein Jahr darauf einen Michelin-Stern bekam und ihn bis heute verteidigen konnte. Anders als die meisten seiner Sterne-Kollegen im „richtigen“ Ruhrgebiet, die sich mehr in der massentauglichen Rolle des TV-Entertainers gefallen, leistet Jürgen Köpp individuelle kulinarische Basisarbeitet. So gut wie jeden Samstag findet in der geräumigen Küche des landschaftstypisch roten Backsteinbaus ein Kochkurs statt, bei dem er jeweils ca. zehn Teilnehmer in die Geheimnisse der gehobenen Kochkunst einweist. Und in der vorderen, „Filius“ genannten Abteilung des Gastraumes stehen etwas weniger aufwendig eingedeckte Tische, an denen man kleine, sagen wir einmal bistroartige Gerichte genießen kann.

Diese sympathische Bodenständigkeit fand sich auch im Menü wieder, das im Testzeitraum auf der Karte zu finden war.“

Zander- und Seeteufel-Filet in Champagnersauce

mit Roter und Gelber Bete.

Schaumsuppe von der Kartoffel mit Orangenessig

mit gebratenen Langostinos und Cräckern

Entenbrust, Strudelröllchen mit Rotkohl,

Rotweinschalotten und Kartoffelpüree mit Äpfeln

Dessert Teil I: Küchlein, Eis und Birnensorbet

Dessert Teil II: Apfel in verschiedenen Aggregatzuständen.

als Süppchen, Sorbet, Terrine und Schäumchen,

garniert mit dehydrierten Apfelchips.

Infos hier.

Diese Rote-Bete-Suppe hat das Zeug, der traditionellen Kastaniensuppe beim alljährlichen Weihnachtsmenü des Geniißers den Rang als Vorspeise abzulaufen (Rezept hier). Alles daran ist barock und überbordend: Das elegante Purpurrot, das im Kontrast zum Gelb des Wachtelei-Dotters noch betörender wirkt, und vor allen Dingen die vielen weihnachtlichen Gewürze, die in Gestalt eines Gewürzsäckchens beim Kochen zugefügt werden. Dass die Suppe nicht zu erdig wird, dafür sorgen ein Apfel, der mitgekocht wird, und am Ende ganz viel Orangensaft.

Weihnachtlcihe Raffinesse: Der Inhalt der Geürzsäckchens.

Sternanis. Macis, Piment, Fenchelsamen, Kardamom,

Koriander. Inder Mitte Nelken, unten Zimt.

Die Gremolata: Pumpernickel trifft Orange

Tüpfelchen auf dem i ist jedoch die Pumpernickel-Gremolata, die die Sache abrundet. Fast wie Schokolade wirkt das dunkle Roggenbrot, fröhlich konterkariert durch Orangenlikör und Orangenabrieb.

Der Winter kann kommen:

Rote Bete, Boskopapfel, Orange, Zwieblen und Ingwer

Rezept: Rote-Bete-Suppe mit Wachtelei und Pumpernickel-Gremolata

Für die Suppe:
500 g Rote Bete
1 großer Boskop-Apfel
½ TL Zucker
1 Zwiebel
1 Stück Ingwer
1 EL Rapsöl
500 ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1 Zimtstange
Gewürzsäckchen mit 1 Sternanis, 2 Nelken, 2 Kardamomkapseln, 1 TL Macis (Muskatblüte) und je ½ Tl Fenchelsamen, Koriandersaat und Pimentkörnern
Salz
Pfeffer
Saft einer Orange

Für die Pumpernickel-Gremolata:
25 g gehackte Nüsse
1 Scheibe Pumpernickel
Abgeriebene Schale einer Bio-Orange
glatte Petersilie
2 TL Orangenlikör

Für die Garnitur:
4 TL saure Sahne
4 Wachteleier

Die Rote-Bete-Knollen in genügend Salzwasser aufsetzen und etwa 35 Minuten kochen, bis sie gar sind.

In der Zwischenzeit präpariert man das Gewürzsäckchen, indem man die oben angegeben Gewürze in eine Filtertüte für losen Tee gibt, die man mit Küchengarn verschließt.

Dann bereitet man die Pumpernickel-Gremolata zu. Man zerbröselt eine Scheibe Pumpernickel und beträufelt die Brösel mit etwas Orangenlikör und lässt sie ziehen. Die Nusskerne hackt man fein und röste sie in einer Pfanne an, bis sie duften. Von einer Bio-Orange, die man mit heißem Wasser oder hochprozentigem Alkohol wie Wodka oder Korn desinfiziert hat, reibt man die äußerste orangefarbene Schale ab. Etwas Blattpetersilie fein hacken. Marinierte Pumpernickelbrösel, gehackte und geröstete Nüsse, Orangenabrieb und Petersilie vermischen und weiter ziehen lassen.

Wenn die Rot Bete gar ist, abgießen und etwas abkühlen lassen, die Schale abziehen und in Stücke schneiden. Boskopapfel schälen, entkernen und ebenfalls in Stücke schneiden.

Zwiebel und Ingwer schälen und fein würfeln. In einem genügend großen Topf in etwas Rapsöl glasig werden lassen, etwas Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen. Rote-Bete- und Apfelstücke hinzugeben und etwas mitschwitzen lassen. Mit gut 300 ml Gemüsebrühe aufgießen, Gewürzsäckchen und zusätzlich eine Stange Zimt und ein frisches Lorbeerblatt dazu geben. Alles etwa eine halbe Stunde kochen lassen.

Die abgeriebene Bio-Orange auspressen.

Wenn der Apfel zu Mus zerfällt und die Rote Bete löffelweich ist, den Topf von der heißen Platte nehmen. Gewürzsäckchen, Zimtstange und Lorbeerblatt herausnehmen und das Mus pürieren. Eventuell Brühe nachgießen.

Wer eine deftige gebundene Suppe mag, schmeckt das Mus mit Pfeffer, Salz und Orangensaft ab und serviert die Suppe mit der Gremolata und Saurer Sahne.

Wer ein elegantes Süppchen mit glattem Spiegel haben möchte, streicht das Mus durch ein Sieb und schmeckt dann die entstandene Flüssigkeit mit Pfeffer, Salz und Orangensaft ab.

Nun brät man die Wachteleier. In einer beschichteten Pfanne wird Butter erhitzt, in die man vier Rouladenringe in der engsten Einstellung setzt. Dann sägt man mit einem feinen Sägemesser (Käse- oder Tomatenmesser) vorsichtig die breite Kuppe der Wachteleier ab und gießt das Eigelb samt Eiweiß in die Rouladenringe in der Pfanne. Man brät die Wachteleier zu kleinen festen Spiegeleiern und trennt sie vorsichtig aus den Ringen.

Zum Anrichten formt man aus dem übrig gebliebenem Rote-Bete-Mus einen kleinen Thron für das Spiegelei und setzt ihn in einen tiefen Teller. Dann umgießt man ihn vorsichtig mit der passierten Suppe, setzt das Spiegelei darauf und garniert alles mit der Pumpernickel-Gremolata und Saurer Sahne, die man mit etwas Milch flüssig gerührt hat. Beim Servieren werden Gremolata, Saure Sahne und übrig gebliebenes Rote-Bete-Apfelmus in extra Schälchen auf den Tisch gebracht.

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Hier eine Übersicht der Beiträge anderer Web-Seiten, die in den letzten 4 Wochen nur dort verlinkt worden sind.

Café Kalinka in Bochum. Klick hier
Abschied von der Rèsidence. Klick hier
Frühstückscafés in Essen. Klick hier
Neuer Burgerladen KohleCraftWerk in Essen. Klick hier
Mensa in Mülheim eröffnet. Klick hier
Gebühren fürs Reservieren. Klick hier
Neuer Bierladen in Oberhausen. Klick hier
Weinadvent im Essener Hof. Klick hier
Das Duisburger Vafé Graf Engelbert. Klick hier
Kochbuch von Michael Dyllong. Klick hier
Der Dortmunder Gemüseladen "Der Hans". Klick hier
Mülheimer Café Vienna geschlossen. Klick hier
Schutzgemeinschaft Westfälischer Pumpernickel e.V. Klick hier
Essener Restauranst im Gault-Millau. Klick hier
Programme des Menue Karussells 2017 online. Klick hier
Interview mit Arpad Dobriban. Klick hier
Veganer Weihnachtsmarkt in Duisbur. Klick hier

Drei von vier verschiedenen Burgern

O Mann, war das eine Party! Selbst heute, einen Tag danach, fühlt sich der Genießer noch getumbelt und gewolft! Dass Burger im Trend sind wie nie zuvor, ist ja bekannt, aber wenn man es am eigenen Leib erlebt, ist es eine andere Sache. Der Kochkurs „Burger selbst gemacht“ war mit 16 Personen ausgebucht, und die kamen natürlich auch alle. Sogar einer von der Warteliste hatte sich noch dazu geschmuggelt, und so waren wir zusammen mit dem Kursleiter 18 Personen, die in der wunderschön neu eingerichteten Lehrküche der VHS Herne ihre Burger-Orgie feierten.

Zutaten für den Kurs. Und das Fleisch ist noch im Kühlschrank.

Zum Glück hat der der Homemade Burger den Industrie-Burger als Referenz-Modell für dieses populäre Stück Fast Food verdrängt. So stand auf dem Programm, alles, was zu einem guten Burger-Gericht gehört, selbst zu machen. Angefangen von den Brötchen, den Buns, über Ketchup und Mayonnaise bis zu den Spezialsaucen und Zutaten, die die die einzelnen Burger-Rezepte vorsahen. Das Fleisch für die Patties wurde selbst durch den Wolf gedreht (gewolft), nachdem die Stücke mit Eiswurfeln durchgeknetet (getumbelt) worden waren, damit sich das Eiweiß des Fleisches für die spätere Bindung lösen konnte. Und Pommes frites sollte es als Beilage natürlich auch noch geben.

Der Burger macht's möglich: einträchtiges Wolfen.

Ein Burger allein hätte die Vilefalt der Burger-Welt natürlich nur unzureichend widergegeben, also gab es deren vier: einen mit Rindfleisch, einen mit Lammfleisch, einen Fischburger und einen vegetarischen Burger. Und da jeder Kursteilnehmer auch jeden Burger kosten sollte, mussten also mindestens 4 X 18, sprich 72 Burger produziert werden. Aufgeteilt in vier Gruppen, bewiesen die Teilnehmer dabei das überwältigende Talent, eine Burger-Fabrik zu eröffnen. Eingeengt wurden sie eigentlich nur durch die Kapazität der immerhin vier vorhandenen Backöfen und die Anzahl funktionstüchtiger Pfannen. Damit die Menge trotzdem übersichtlich blieb, wurden der Durchmesser auf höchstens 6 cm festgelegt. Zum Schluss gab es sogar noch ein paar Burger mehr.

Schwer was los auf der Burger-Party

Nach dem jeweils gleichen Rezept wurden für alle die Buns (Rezept hier), Ketchup (Rezept hier) und Mayonnaise (Rezept hier), karamellisierte Zwiebeln (Rezept hier) und die Pommes frites (Rezept hier) hergestellt. Obwohl der Hefeteig für die Buns nur kurz gehen konnte, gerieten die Brötchen recht gut. Vermutlich durch die Temperatur der Eier gab es Probleme beim Hochziehen der Mayonnaise, die z.T. recht flüssig blieb. Die Fischburger gerieten vielleicht ein wenig zu groß.

Hergestellt wurden folgende Burger:

Rindfleischburger italienische Art

Fürs Patty wurde ein Blend aus jeweis 50 Prozent Bürgermeisterstück und Tafelspitz mit Fettabdeckung in Bioqualität verarbeitet. Das selbst getumbelte und gewolfte Fleisch wurde u.a. mit geriebenem Parmesan gewürzt. Zum Burger gehörten eine besondere Kräutersauce, mit Balsamico verfeinerte Mayonnaise und ein Streifen gebratener Speck. Rezept klick hier.

Lammburger mit Apfel-Minzsauce

Fürs Patty wurde frische Lamschulter vom türkischen Metzger verwendet, das ebenfals selbst getumbelt und gewolft wurde. Dazu gab es eine der englischen Art, Lamm zu essen, nachempfundene Minzsauce mit Äpfeln. Rezept klick hier.

Fischburger

Für den Fischburger wurden Seelachs- und Welsfilet zu einer Frace verarbeitet. Die Mayonnaise wurde mit Gürkschen, Kapern und Kräutern zu einer Remoulade aufgepimpt. Rezept klick hier.

Vegetarischer Burger

Die Pattymasse war eine Mischung aus Quinoa, roten Linsen, Pinienkernen und Pistazien. Überbacken wurde der Bütger mit Bio-Cheddar-Käse. Rezept klick hier.

Wie vorauszusehen war der Rindfleischburger der Favorit der Teilnehmer. Mit der Minzsauce zum Lamm konnten die meisten relativ wenig anfangen. Eher abgeschlagen waren, wie ebenfalls vorauszusehen, der Fisch- und auch der vegetarische Burger. Bei den Herren jedenfalls – die Damen meinten jedoch hinter vorgehaltener Hand, dass sie sich den vegetarischen Burger auch zu Hause machen wollten.

Kaum Platz an den schönen neuen Arbeitstischen in der VHS Herne.

Das Flesich wurde geschnitten, getumbelt...

... und gewolft.

Patties aus Rindfleisch.

Patties aus Lammfleisch

Top: Kerntemperatur 56 Grad.

Fischfilets werden zerschnitten...

...und zu einer Farce verarbeitet.

Viel Spaß mit den Veggie-Patties.

Buns vor dem Backen.

Buns nach dem Backen.

Angerichtet.

Mit Liebe garnierte Veggie-Burger

Langsam wird es.

Der Ketchup wird püriert.

2016 scheint in der Essener Gastronomie das Jahr der Abschiede zu sein. Nachdem der Genießer vor zwei Wochen das Abschiedsmenü im Kettwiger 2-Sterne-Tempel Résidence einnehmen konnte, geriet jetzt sein Genuss des Slow-Food-Menüs in Schnitzlers Restaurant zum Abschiedsschmaus. Jeanette und Peter Schnitzler schließen nämlich ebenfalls ihr Traditionshaus in Essen-Byfang zum Ende des Jahres.

Gespielt hatten die beide mit diesem Gedanken schon länger. Ausschlaggebend für den Entschluss war jetzt die Erkenntnis, dass das alte Familiengasthaus im Laufe der letzten Jahrzehnte so marode geworden ist, dass eine Sanierung zu teuer würde. Also fassten sie den Entschluss, sich von dem Anwesen auf dem Nöckersberg zu trennen. Aber es soll weiter gehen. Jeannette und Peter suchen ein kleineres Lokal in Essen und Umgebung, wo sie auch weiterhin ihre Gäste glücklich machen können.

Seit 2015 stehen Jeannette und Peter Schnitzler im Slow Food Genussführer.

Schnitzlers Restaurant ist eines der wenigen Restaurants im Ruhrgebiet, das den Slow-Food-Gedanken nicht nur gut findet, sondern sich dazu auch im täglichen Betrieb bekennt. Für die diesjährige Jahresversammlung von Slow Food Essen hatte Jeanette ein besonderes Menü kreiert, das auch noch an den beiden Tagen danach auf der Karte stand. Ein guter Grund für Leute von Slow Food Bochum, einmal zu gucken, was in der Nachbarstadt kulinarisch so getrieben wird.

In sieben Gängen setzte sich Jeannette mit dem Kohl auseinander. Raffiniert ging es dabei dazu, ohne prätentiös zu werden. Alle Gerichte durchzog die einnehmende Bodenständigkeit, ohne dabei in allzu volkstümlicher Deftigkeit zu versinken. Die Erkenntnis: Kohlgerichte können etwas sehr Feines sein. Sehr harmonisch waren auch die Weine, die Peter Schnitzler als Begleitung zu den Gängen empfahl.

Hier das Menü in Wort und Bild.

Der Kohl! Welch ein facettenreiches Gemüse

Gruß aus der Küche: Senfkohlstrudel

Grünkohlsalat mit hausgeräucherter Wachtelbrust

und rosa Grapefruit

Konzentrierte asiatische Consommé mit Spitzkohl

Waldbeeren-Rotkohl-Risotto mit Walnüssen

Steinbeißer mit Sesamkruste auf Blaukrautsalat

Hirschrücken auf Kakao-Sternanissauce

mit Blumenkohl-Creme-Brûlee und Feige

Ziegenquark vom Sondermannshof mit Rosenkohl,

Dr. Hackmanns Honig und Erdnüsse in Fleur de sel

Tarte Tatin von Kohlrabi und Quitte mit

Macadamiasabayon und Limettenabrieb

Die Weinbegleitung. Zum Vergrößern auf das Bild klicken.

www.schnitzlers-restaurant. de

Na, das war ja dann ein kurzer Höhenflug im Ruhrgebiet, für das im letzten Jahr sage und schreibe 9 Sternerestaurants ausgewiesen werden konnten. Verantwortlich für diesen Höhenflug waren 2 Newcomer, Sven Nöthel mit seinem „Am Kamin“ in Mülheim und David Kikillus mit seinem gleichnamigen Rstaurant in Dortmund.

In diesem Jahr sieht es dünner aus. Kikillus musste seinen Laden bereits wenige Monate nach der Auszeichnung wieder schließen, und mit der Résidence in Kettwig hat auch eines der beständigsten Restaurants im Ruhrgebiet seine Schließung für Ende 2016 angekündigt. Nach 32 Jahren, davon 27 mit zwei Michelin-Sternen, will Patron Berthold Bühler in den Ruhestand gehen.

Also sieht die Liste Ruhrgebietsliste im Guide Michelin 2017 fügendermaßen aus:

2 Sterne
Rosin, Dorsten

1 Stern
Goldener Anker, Dorsten
Palmgarden, Dortmund
Schote, Essen
Am Kamin, Mülheim
Haus Stemberg, Velbert
Landhaus Köpp, Xanten

Einen Bericht mit der Liste aller Strene-Restaurants in Deutschland gibt es hier.

Man kann nur froh sein, wenn man ein Glas Gurken ergattert, die Katrin Manzke in ihrer Feinkost-Manufaktur „im Glas“ exklusiv für die Trinkhalle in Bochum einlegt. Dazu macht einen besonders fein gewürzten, milden Sud mit Balsamico bianco und Rohrzucker, der viel zu schade ist, um ihn zu entsorgen, wenn man die Gurken aufgegessen hat. Und so kam dem Genießer die Idee für folgendes Dessert, für das er ein Gelee daraus machte.

Für die Brandade: Ölsardinen und Kartoffeln

Die Brandade ist ein besonders im westlichen Mittelmeerraum verbreitetes Püree aus Kartoffeln und Stockfisch, das der Genießer besonders gern mag. Bereits Anfang des Jahres machte er eine Ruhrgebietsversion mit Brathering daraus; diesmal probierte er es mit Ölsardinen. Das Ergebnis war einfach köstlich. Erfüllte die Brandade in einen Servierring, garnierte sie mit Gurkenscheibchen und einem halben gekochten Wachtelei und füllte das ganze mit flüssigem Gürkensudgelee auf, das er erstarren ließ. Heraus kam dabei ein witziges, hübsch anzusehendes Türmchen.

Handgemachte Köstlichkeiten:

Gurkensud, Rote Bete, Senfgurken

Dazu bereitete er der Jahreszeit gemäß einen Grünkohlsalat zu. Dafür marinierte er über Nacht Grünkohlblätter mit Olivenöl, Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer. Wer nicht so viel Zeit hat, kann die Marinade auch in den den Grünkohl massieren, bis die Blätter „seidig“ sind, wie es in manchen Rezepten heißt. Ausgarniert wurde der Salat mit ebenfalls hausgemachten Roten Beten und Senfgurken aus verschiedenen Quellen.

Rezept: Ölsardinenbrandade mit Gurkensudhaube an Grünkohlsalat als Vorspeise
Für 2 Portionen

Für die Ölsardinenbrandade
200 g mehlig kochende Kartoffeln
2 kleine Zwiebeln
1 Dose Ölsardinen
fein gewürfelte Gewürzgurke (Brunoise)
fein gewürfelten Knoblauch
Olivenöl
Zitronensaft oder Gurkensud, Pfeffer, Salz
2 Pumpernickeltaler

Für die Gurkensudhaube
200 ml Gurkensud
Agar Agar oder Gelatine
Gürkenscheibchen
halbierte gekochte Wachteleier

Für den Grünkohlsalat
Einige Blästter Grünkohl
Olivenöl
Zitronensaft
Zucker, Pfeffer, Salz
fein gewürfelte Rote Bete
fein gewürfelte Senfgurken

Für die Brandade Kartoffeln und Zwiebeln schälen, in Stcüke schneiden und in Salzwasser kochen, bis sie schön weich sind. Etwas abkühlen lassen und mit einer Gabel zerstampfen. Ölsardinen mit dem Stampfer untermischen. Gurken- und Knoblauchwürfel untermischen. Mit Zitronesaft bzw. Gurkensud, Pfeffer, Salz und evt. Zucker abschmecken. Ist das Püree zu trocken, Olivenöl untermischen.

Mit einem Servierring von etwa 5 cm Durchmesser Pumpernickeltaler ausstechen. Servierring mit einem Streifen Backpapier auskleiden. Pumpernickeltaler hingleiten lassen (evt. Ränder minimal beschneiden) und den Ring zu zwei Dritteln mit Brandade füllen und fest drücken. Mit Gurkenscheibchen und halben gekochten Wachteleiern garnieren.

200 ml Gurkensud nach Vorschrift mit Agar Agar oder Gelatine aufkochen. Diese Flüssigkeit in die Servierringe gießen, erkalten und erstarrten lassen. Servierring und Backpapierstreifen abziehen.

Für den Grünkohlsalat Grünkohlblätter von den harten Stielen befreien und klein zupfen. Aus Olivenöl, Zitronesaft, Pfeffer, Zucker und salz einen Marinade zubereiten und in die Grünkohlblätte massieren, bis sie twas weicher geworden sind. Oder die Grünkohlblätter einige Stunden vorher marinieren und stehen lassen, bis sie zusammen gefallen sind.

Brandade-Türmchen auf einen teller setzen und mit Grünkohlsalat und fein gewürfelten Senfgurken und Rote Beten garnieren.

Der letzte Rest vom Schützenfest: Gurkensud

Die Spur führt zum Grünkohl

Was für ein Winteressen!

Heutzutage gibt es vielerorts schon am Heiligen Abend das große Weihnachtsmenü. Früher, als der 24. Dezember noch ein normaler Arbeitstag war, war es jedoch Tradition, dass es als Grundlage für die Bescherung etwas Einfaches, Deftiges gab: Kartoffelsalat mit Würstchen zum Beispiel oder Erbsensuppe. Den Großen Braten gab es dann am ersten Feiertag.

Entenbrust

Grünkohl

Dieses Gericht scheint mir deshalb ein ideales Heiligabend-Essen zu sein, weil es verschiedene Ansprüche miteinander verbindet und auch relativ einfach zu machen ist. Durch die Orangen und auch die Entenbrust hat es eine gewisse Eleganz, durch den Grünkohl eine ordentliche Deftigkeit.

Rezept: Entenbrust auf Orangen-Grünkohl
2 Personen

1 große Entenbrust
2 Orangen
3 große Handvoll Grünkohl
200 g gekochte Kartoffeln vom Vortag
1 Zwiebel
1 Chilischote
1 Knoblauchzehe oder mehr
1 Stück Ingwer
geräuchertes Paprikapulver
Pfeffer, Salz
1 Schuss Cointreau

Backofen auf 225 Grad vorheizen. Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig einschneiden und pfeffern und salzen. Mit der Hautseite in eine kalte Pfanne legen und bei guter Hitze das Fett ausbraten, bis die Haut knusprig ist. Entenbrust umdrehen und andere Seite ausbraten. Entenfett in eine passende Schüssel geben, damit sich die Trübstoffe absetzen können.
1 Orangen schälen, ein paar Filets herausschneiden und auspressen. Filets beiseite tun. Orangensaft mit etwas Wasser und einem Schuss Cointerau in einen Bräter mit Deckel tun und die angebratene Entenbrust mit der Hautseite nach oben darauf legen. Je nach Größe bei geschlossenem Deckel braten. Nach 15 Minuten testen ob die die Kerntemperatur 65 Grad erreicht hat. Ist es soweit, Entenbrust aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einschlagen und mindestens eine Viertelstunde ruhen lassen.

In der Zwischenzeit Grünkohl waschen, von den harten Stängeln befreien und zu mundgerechten Stücken zupfen. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Chilischote klein Würfeln. 1 Orange auspressen.
Etwas Entenfett in eine genügend große Pfanne geben und erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Chili darin glasig schwitzen. Den noch feuchten Grünkohl dazugeben und ebenfalls anziehen lassen, dann den Deckel auflegen und 5 bis 10 Minuten braten, bis der Grünkohl nicht mehr so viel Biss hat. Hitze abdrehen, salzen und pfeffern und den Orangensaft dazu geben.

Etwas Entenfett in die Pfanne geben, in der die Ente gebraten wurde. Gekochte Kartoffeln vom Vortag in Stücke schneiden und im Entenfett goldig braten. Pfeffern und salzen. Wenn die Kartoffeln fertig sind, bei Seite schieben und Hitze abdrehen. Auf der freien Fläche die Orangenfilets anbraten.

Grünkohl und Kartoffeln auf Tellern anrichten und vorsichtig mit geräuchertem Paprika bestäuben. Entenbrust in Tranchen schneiden, darauflegen, ein wenig mit dem Bratensud beträufeln und alles mit den Orangenfilets garnieren.

Weinbegleitung

Als Weinbegleitung konnte ich für dieses Gericht endlich einen St-Estèphe würdigen, den ich schon vor fünf Tagen geöffnet hatte. Doch da stellte ich den Chateau Tour de Pez von 2002 enttäuscht zu Seite, dachte ich doch aufgrund der sturen bitteren Säuerlichkeit, der Wein hätte Kork. Doch als ich mich der offenen Flasche jetzt wieder widmete, war die Überraschung groß. Der Wein erwies sich als wahres Duftwunder, das selbst den klirrend kalten Balkon beim Fotografiren in eine Aromenwolke von Cassis und anderen dunklen Früchten hüllte. Freilich, die Säure war noch präsent, wurde aber durch die samtigen Tannine und einen eleganten oxidativen Touch prächtig im Zaum gehalten. Was fünf Tage Luft so fertig bringen.

Die Kerntemperatur war etwas höher als 65 Grad.

Nach einem kurzem Bummel über den allerliebsten Weihnachtsmarkt in der Altstadt von Mülheim ein kleiner Abstecher in die Mausefalle. In dem imposanten Fachwerkhaus von 1655 bietet Hendrik Peek anspruchsvolle, im Slow Food Genussführer empfohlene Kneipenküche und kreative Hausmannskost.

Wie ein wärmendes Schnäpschen:

Karotten-Ingwer-Süppchen als Gruß aus der Küche

Hausgemachtes Dinkel-Weißbrot

Regionale Spezialitat:

Grafschafter Weinbergschnecken im Thymiansud

Zartes Kalbfleisch im Panade-Luftkissen:

Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Gurken- und Blattsalat

www.mausefallemuelheim. de

Eine der wunderbaren Gebäcksorten, an denen die italienisches Nachmittagsküche so reich ist, sind die Cantuccini bzw. Biscotti di Prato aus der Toskana. Die süßen Mandelkekse werden mit Vorliebe in den Santo getunkt und schmecken vollgesogen mit der Süßweinspezialität aus Trebbiano- und Malvasiatrauben noch einmal so gut. Dem Wein im Glas tut das Eintauschen allerdings nicht wirklich gut, sammeln sich doch Krümel und ausgespültes Eiweiß aus den Keksen darin, so dass man den letzten Rest lieber stehen lässt.

Einer der besten Vin Santo-Produzenten ist de Badia a Coltibuouno im Chianti Classico, eine ehemalige Klosteranlage, in der die Familie der italienischen Kochbuch-Fürstin Lorenza de´ Medici Bio-Weine produziert. Der Vin Santo ist ein herrlich bernsteinfarbenes Juwel, in dem die Aromen von allerlei Gewürzen und Orangen oszillieren.

Edelste Zutaten für das feine Gebäck

Für gekaufte Kekse wäre der Wein, ein Jahrgang 2003, zu schade gewesen. Deswegen entschloss ich der Genießer, die Cantuccini selbst zu backen. Dabei griff er auf ein Rezept von Johann Lafer aus der der Zeitschrift „Essen und Trinken“ zurück, veränderte es aber in einigen Dingen. So reduzierte er den Zucker von 200 auf 150 Gramm, und statt Amaretto sorgte ein Pinnchen des klaren Chocolat Cru-Liqueurs des Sprockhöveler Destilleurs Habbel für zusätzliches Aroma.

Der Liqueur war nicht die einzige edle Zutat, die im Teig landete. Die Eier stammten von den glücklichen Hühnern des Ibing-Hofes in Wetter, bei der Butter handelte es sich um französische Rohmilchbutter. Die war gesalzen, also konnte ich auf die obligatorische Prise Salz für en Teig verzichten. Die Gewürze Kardamom, Nelke und Sternanis wurden frisch gemörsert und eine Vanille-Schote mit dem Pittermesser ausgekratzt. Das Ergebnis war wunderbar, in Kombination mit dem Vin Santo geradezu himmlisch, genau das Richtige für den 3. Advent.

Hier also das Rezept für die Cantuccini, wie sie der Genießer gebacken hat.

Rezept: Cantuccini, wie sie der Genießer gebacken hat

170 g Mandeln
250 g Mehl
1 Tl Backpulver
150 g Zucker
1 Vanilleschote
1 Kardamom-Kapsel
1 Nelke
2 Zacken Steranis
1 Msp. gemahlenen Zimt
1 El Schokoladenliquer von Habbel
5 Tropfen Bittermandelaroma
25 g gesalzene französische Rohmilchbutter
2 Eier

Die Mandeln blanchieren und aus den braunen Häuten drücken.
Mehl in eine Schüssel sieben, Zucker, Backpulver und gemahlenen Zimt zugeben. Vanilleschote auskratzen, Kardamom, Sternanis und Nelke fein Mörsern. Kardamomschalen extra fein hacken, größer Stückchen entfernen. Gewürze zum Mehl geben. Schokoladenliqueur, gesalzenen Rohmilchbutter und Eier dazugeben. Verwendet man ungesalzene Butter, kommt noch eine Prise Salz dazu. Ein paar Tropfen Bittermandelaroma dazugeben. Alles zu einem Teig verkneten und die Mandeln unterkneten. Teig zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie eingeschlagen für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Backofen auf 190 Grad vorheizen.

Aus dem Teig vier Rollen formen und in größerem Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen – die Teigrollen gehen beim Backen auf und werden breiter. Bei 190 Grad auf der zweiten leiste ca. 20 Minuten vorbacken. Backblech aus dem Ofen nehmen und alles ein wenig abkühlen lassen. Die Rollen am besten mit einem Elektromesser auf einem Brett in 1 cm Breite Streifen schneiden und auf der Seite wieder auf das Backblech legen. Temperatur etwas reduzieren und in etwa 10 Minuten fertig backen.

Beim Durchstöbern seines mittlerweile sieben Jahre alten Blogs entdeckte der Genießer, dass er bereits im Jahr 2011 aus dem Auerochsenfleisch von Bauer Schulte-Stade in Hattingen-Winz-Baak eine Daube machen wollte, eine Art löffelweich geschmortes Gulasch aus der Provence, nur mit größeren Fleischstücken. Damals war jedoch das Fleisch des halbwild in den Ruhrauen lebenden urigen Heckrindes, wie die rückgezüchtete Rasse wirklich heißt, nicht verfügbar, und so begnügte ich mich mit dem nicht weniger fantastischen normalen Rindfleisch.

Auerochsenschwanz und Auerochsenbacke

Als jetzt in der Adventszeit wieder einmal Auerochsen-Gulasch im Angebot des Schultenhofes war, wollte ich das damals Versäumte nachholen. In der Hoffnung, etwas von dem Gulaschfleisch nicht schon kleingewürfelt vorgeschnitten, sondern am Stück zu bekommen, fuhr ich in den Hofladen. Dem war leider nicht so, aber es sollte besser kommen. Ich ergatterte das letzte Auerochsen-Bäckchen, das noch da war. (Und einen Auerochsenschwanz, doch der ergibt einen anderen Post.)

Paradiesische Resteverwertung: Die Zutaten für Marinade

Zu Hause zerschnitt die die beiden Backenhälften in die für die Daube üblichen Scheiben und marinierte sie über Nacht in allerlei Wurzelgemüse, Zwiebeln und Gewürzen sowie einigen Spirituosenresten, die bisher einfach nicht alle werden wollten: einen etwas teureren, aber auch saureren roten Bordeaux, einen billigen französischen Weißwein, den ich nur gekauft hatte, weil es dazu als Giveaway einen Korkenzieher gab, und vor allem die letzten Reste eines zypriotischen Brandys, den seinerzeit mein Vater bei seinem letzten Urlaub von der Mittelmeerinsel mitgebracht, aber niemals getrunken hatte. Etwas Balsamico-Essig kam auch noch dazu.

Weitere Zutaten: Portobello-Champignons,

getrocknete Steinpilze, Orange

Am nächsten Tag holte ich das Fleisch und die Gemüse aus der Marinade, briet beides scharf an, tat es zurück und schmorte alles bei niedrigster Temperatur leicht simmernd. Verfeinert wurde alles noch mit Orangenschale und sautierten Portobello-Champignons und getrockneten Steinpilzen.

Fertig geschmort.

Dabei zeigte das Fleisch seine ganz Qualität. Das Rezept empfiehlt vier (!) Stunden Schmorzeit, doch die Auerochsenbäckchen waren schon nach anderthalb Stunden löffelweich, die Sehnen und das Bindegewebe, das sie durchzogen, butterzart geliert. Bevor das Fleisch ganz zerfiel, nahm ich es aus dem Topf, ließ aber die Sauce noch weiter um die Hälfte einkochen. Das Ergebnis war herrlich: Fleisch, das auf der Zunge zerging und eine Sauce voller Geschmack und Aroma.

Das genaue Rezept für die Daube findet Ihr bei meinem Post aus dem Jahr 2011. Klick hier.

Die Daube gab es in Frankreich schon zu vorkolumbianischen Zeiten, als die aus Amerika stammende Kartoffel Europa noch nicht erobert hatte. Heute sind Kartoffeln eine ideale Ergänzung zum Schmorfleisch, doch damals aß man einfach Brot dazu. So kam ich auf die Idee, auf elegante Art an diese Tradition anzuknüpfen. Ich wollte als Saucenträger einen Gugelhupf aus altbackenem Brot backen.

Zutaten für den Brot-Gugelhupf

Wieder ging es um Resteverwertung, bei der allerdings zwei konträre Backphilosophien aufeinandertrafen. Ich hatte noch ein völlig vertrocknetes, billiges Ciabatta aus der Selbstbedienungstheke von Edeka herumliegen, und auch ein handwerklich hergestelltes, mittlerweile aber auch sehr trocken gewordenes Bio-Roggenbrot aus der Hutzel-Bäckerei im Brotkasten. Beides würfelte ich, weichte es in kochender Milch ein und verarbeitete es mit etwas gewürfeltem Speck, Eigelb und zu Schnee geschlagenem Eiweiß zu einer Art Semmelknödelteig, den ich aber nicht in heißem Wasser gar ziehen ließ, sondern in eine Gugelhupfform füllte und bei 170 Grad im Backofen buk. Ums vorweg zu nehmen, es schmeckte herrlich.

Gugelhupf kaputt. Aber lecker.

Doch beim Stürzen geschah das Malheur. Ein Teil des Gugelhupfes blieb in der Form hängen. Wahrscheinlich hatte ich die Form nicht sorgfältig genug ausgebuttert und mit Semmelbröseln ausgekleidet. Dass der Gugelhupf jedoch zerriss, lag daran, dass ich zu viele und zu große Roggenbrotwürfel in den Teig gearbeitet hatte. Während sich das Ciabatta beim Einweichen in der heißen Milch auflöste und eine neue Teigmasse bildete, blieben die unverwüstlichen Roggenbrotwürfel bestehen und brachten so eine Menge Sollbruchlinien in den fertigen Teig. Das nächste Mal weiß ich also Bescheid: weniger und kleinere Roggenbrotwürfel, die sich dann wie die Schokoladenstückchen im Stracciatella-Eis verteilen.

Aber dem Geschmack tat das keinen Abbruch. Auch als unförmige Brocken tat der Gugelhupf als Saucenträger hervorragende Dienste. Brutto ma buono nennt der Italiener das. Hier das Rezept.

Rezept: Genießers Brot-Gugelhupf

2 Scheiben Roggenbrot mind. vom Vortag
½ Ciabatta mind. vom Vortag
100g gewürfelter Speck
½ l Milch
4 Eier
½ Bund Petersilie
1 große Zwiebel
Salz, Pfeffer
Butter
Semmelbrösel

Altbackenes Roggenbrot und Ciabatta in Würfel schneiden oder bröckeln. Die Menge sollte etwa die halbe Gugelhupf-Form füllen. Milch aufkochen und darüber gießen. 1 Stunde ziehen lassen.
Den Ofen auf 170 Grad vorheizen.
Zwiebel und die Petersilie hacken, in Butter andünsten und abkühlen lassen. Die Eier trennen. Die Eigelb und die Zwiebel-Petersilien-Mischung zu den Gebäckwürfeln geben, salzen, pfeffern und unterrühren.
Eine große Gugelhupfform buttern und mit Semmelbröseln ausstreuen.
Die Eiweiße mit einer Prise Salz aufschlagen und vorsichtig unter den Teig heben. In die Form füllen und etwa 1 Stunde backen. Mit der Stäbchenprobe kontrollieren, ob der Gugelhupf fest ist. Rasch servieren

Bombenwein zur Daube:

Cotes du Rhone Premier Terroir 2011 vom Chateau Beauchene

Weihnachten war ja immer ein Mama-Fest, da bereitete sie in der Regel zwei Braten zu, einen vom Schwein und einen vom Rind. Später gab’s dann nur noch Sauerbraten. Kamen jedoch zu Silvester Gäste, hatte Papa die Küchenhoheit. Da gab es dann neben der Feuerzangenbowle Aal oder Muscheln. Oder eben auch Ochsenschwanzsuppe.

Silvester 1965/66

Natürlich wurde die nicht selbst gemacht, sondern entsprechende Konservendosen geöffnet. Von männlicher Faszination war daran, dass man die Suppe mit einschlägigen Spirituosen wie Cognac oder Gin „verfeinern“ konnte. Davon wurde dann auch ausgiebigst Gebrauch gemacht. Als kleiner Junge beobachtete ich das immer mit größter Faszination, essen mochte ich die Suppe aber nie, durfte es auch nicht.

Wieder oder noch im Trend: Gin

Als ich jetzt den Schwanz vom Auerochsen aus den Ruhrwiesen vor mir liegen hatte, war mir sofort klar: das wird eine ebenso klare, bernsteinfarbene Ochsenschwanzsuppe. Und zwar mit Gin, erlebt der klare Wacholderschnaps zur Zeit doch eine Renaissance. Und weil all die Gewürze, die ihm im Gegensatz zu Opas gutem alten Doppelwacholder seine besondere Note verleihen, auch in eine Ochsenschwanzsuppe gehören, konnte das nur eine runde Sache werden.

Der Auerochsenschwanz

Beim Zubereiten erwies es sich als ein Segen, dass ich die Suppe nicht etwa in Erwartung von abendlichen Gästen irgendwann am Nachmittag eines Feiertages zu kochen begann, sondern als adventliche Entspannung zur Erstellung eines Blogs. Ich erlebte eine unerwartete Überraschung nach der anderen, die ein Feiertagschaos hervorgerufen hätten, das ich mir nicht vorstellen möchte. Erstens dauerte es viel länger als erwartet, bis das wenige Fleisch so weich war, dass es fast vom Knochen fiel. Über drei Stunden musste es kochen.

Das hatte zweitens zur Folge, dass die stolze Menge von über 2 Litern Flüssigkeit, die ich angesetzt hatte, sich auf eine mickrigen Teller reduzierte, so dass ich sie dann doch durch ein handelsübliches Rinderbrühen-Fertigprodukt verlängern musste.

Einlage: Gemüsesternchen

Und drittens war das Süppchen auch nach dem dritten Durchseihen noch so trübe, dass man darin eine Moorleiche auf Nimmerwiedersehen hätte verschwinden lassen können. Aus Verzweiflung stellte ich die Brühe dann über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen konnte ich dann das abgesetzte Fett abschöpfen und die Suppe noch einmal durchseihen, so dass sie endlich so klar wie die sprichwörtliche Kloßbrühe wurde. Nach ausgiebigem Abschmecken kamen aber handgeschnitzte Gemüsesternchen als Einlage hinein. (Die Freundin des guten Geschmacks hat da auf Facebook neulich ein hübsches Foto gepostet. Von ihr habe ich auch die Idee übernommen, kleine Tomatenmarkdöschen als Serviettenringe zu zweckentfremden.)

Rezept: Klare Auerochsenschwanzsuppe mit Gin

1 Schwanz vom Auerochsen
1 dicke Scheibe Sellerie
2 große Möhren
1 Petersilienwurzel
1 Zwiebel mit Schale
1 Stange Lauch
¼ l Rotwein
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
1 TL Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer
evtl. Rinderbrühe
0,1 l Gin
Cognac, Whisky, Madeira, Worcestersauce, Tabasco, Sojasauce zum Abschmecken
Zucker
1 EL Butterschmalz
3 - 4 Eiweiß zum Klären
Möhren, Kohlrabi, Lauch für die Einlage
Gemüsebrühe zum Blanchieren

Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel schälen und in Würfel schneiden. Luch waschen und in Stücke schneiden. Die Ochsenschwanzstücke mit Pfeffer und Salz würzen und in einem Topf im Butterschmalz scharf anbraten, bis sie leicht braun werden.
Nun das fein gewürfelte Suppengrün und die Zwiebel mit Schale zugeben. Ebenfalls Farbe nehmen lassen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis der Wein zu Sirup wird. Mit kochendem Wasser auffüllen, bis die Fleischstücke bedeckt sind. Lorbeerblätter, Nelken und zerdrückte Wacholderbeeren dazugeben.

Das ganze 2 ½ Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist und sich vom Knochen löst. Fleisch heraus nehmen, vom Knochen lösen, klein schneiden. Knochen wieder in die Suppe geben und eine weitere Stunde köcheln lassen. Immer wieder Flüssigkeit (Rinderbrühe) nachgießen.

Zum Klären mit einem Schaumlöffel das Gemüse und die Knochen aus der Brühe nehmen. Brühe erkalten lassen (am besten über Nacht im Kühlschrank) und das Fett vorsichtig abschöpfen.

1 Ei trennen und das Eiweiß zu Schnee aufschlagen. In die Brühe geben und vorsichtig aufkochen lassen. Eine paar Minuten simmern lassen. Über einen zweiten Topf ein angefeuchtetes Seihtuch spannen und die Brühe abseihen. Ein weiteres Eiweiß zu Schnee aufschlagen, in die durchgeseihte Brühe geben und simmern lassen. In der Zwischenzeit das Seihtuch gründlich ausspülen. Die Brühe erneut durchseihen. Vorgang so oft wiederholen, bis die Brühe klar ist.

Für die Einlage Möhren und Kohlrabi in Sternchen schneiden. Etwas Lauch zu Julienne schneiden. In Gemüsebrühe blanchieren, so dass es noch bis hat. Kleingeschnittenes Ochsenschwanzfleisch zum aufwärmen ebenfalls in die Brühe geben.

Gin in die geklärte Ochsenschwanzsuppe geben, ggf. auch Whisky, Madeira oder Cognac. Aufkochen lassen. Mit Worcestersauce, Tabasco, Sojasauce, Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken.

Zum Anrichten Einlagengemüse und Fleisch auf tiefe Teller verteilen und vorsichtig mit Suppe auffüllen.

Venezianisches Gemüse:

Radicchio Trevisane Tardivo

Alle sechs bis acht Wochen gönne ich mir eine Einkaufsfahrt u.a. in den italienischen Groß- und Einzelhandel Andronaco in der Dortmunder Nordstadt. Fast alle Gastronomen im westfälischen Ruhrgebiet kaufen da italienische Lebensmittel, und auch als Endverbraucher kommt man wahrlich auf seine Kosten. Ein umfangreicheres Angebot an Pasta secca gibt es in der Region wohl nicht, aber auch Pelati, Wurst, Käse, Fisch, Wein und Kaffee können jeden italophilen Feinschmecker glücklich machen. Zumindest, wenn das Sortiment komplett vorrätig ist, was leider nicht immer der Fall ist.

Eleganter Molotow-Cocktail:

Ein Tardivo als Flaschenschmuck

Seit einiger Zeit ist auch eine kleine Auswahl italienischer Gemüse im Angebot, und letzten Freitag hatte ich das Glück, den Laden genau an dem Zeitpunkt zu besuchen, als die Ware wirklich noch knackig frisch war. Besonders stach mir da der Radicchio Trevisano Tardivo ins Auge, jener Salat, der in Treviso, ein Städtchen in der Nähe von Venedig, gezüchtet wird und jetzt im Dezember Hochsaison hat. Schon der normale Radicchio Trevisano Rosso schlägt jeden labbrigen Kopf aus dem Feld, den man im normalen Supermarkt bekommt. Die Sonderform Tardivo, d.h. „spät“, ist noch einmal ein Klasse für sich. Die länglichen Blätter leuchten weiß und rot und geben dem Salat mit ihren verwirbelten Spitzen das Aussehen einer flackernden Fackel. An Eleganz im Aussehen können es nur noch Zucchiniblüten mit ihm aufnehmen. Der Geschmack ist eine zarte Versuchung aus bitter und süß. Optisch und aromatisch ist der Radicchio Trevisano Tardivo ein durch und durch venezianisches Produkt.

Gebraten und als Salat: Radicchio Trevisano Tardivo

als Beilage zu Salsiccia und Polentatalern

Die beiden Tardivo-Flammen, die ich erwarb, bereitete ich auf verschiedene Arten zu. Für die Begleitung zu gebratener Salsiccia und Polentatalern, wie es Marco Mansutti von der Vinothek Eppendorf vorgeschlagen hatte, halbierte ich eine Flamme der Länge nach. Die eine Hälfte briet ich im Salsicciafett ebenfalls an, doch achtete ich darauf, dass sie ihren Biss behielt. Vor dem Essen beträufelte ich sie mit etwas Olivenöl und gab etwas geriebenen Parmesan dazu. Die andere Hälfte schnitt ich in mundgerechte Stücke, die ich in Himbeeressig, Oliven– und Kürbiskernöl marinierte und mit Orangenfilets und Walnüssen zu einem raffinierten Salat mischte. Es war ein wunderbares Mittagessen. (Das Rezept für einen etwas aufwändigeren Radicchio-Salat gibt es hier.)

Als Zugabe zu Casarecce alla carbonara

Die andere Flamme wurde eine Erweiterung für meine heißgeliebten Nudeln alla carbonara. Neben dem Radicchio Trevisano Tardivo hatte ich bei Andronaco ein Stück Guanciale gekauft, eine römische Speckspezialität. Damit bereitete ich die Carbonara zu, dünstete den in Stücke geschnittenen Radicchio gleich mit. Für die klassische Sauce verquirlte ich Eier und Parmesan und würzte sie mit weißem Pfeffer, Muskat und zerstoßener Koriandersaat. (Zum Grundrezept klick hier). Für Nudeln alla carbonara nehme ich gern die im Gegensatz zu den klassischen Spaghetti etwas dickeren Casarecce, die in diesem Fall recht hübsch mit ein paar zurückbehaltenen Radicchio-Blättern harmonierten, mit denen ich die Teller beim Anrichten dekorierte.

Zutaten für die Carbonara:

Nudeln, Guanciale, Tardivo, Eier, Parmesan

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Ursprünglich habe ich dieses Rezept am 9. September 2016 gepostet. Aus Anlass der Ausstrahlung der neuen Winnetou-Filme auf RTL wiederhole ich diese Hommage an den Waschbrettbauch des Winnetou-Darstellers Nik Xhelilaj.

Der Wittener Metzger Mirco Wohlfahrt ist immer wieder für eine Überraschung gut. Vor zwei Jahren übernahm er die traditionsreiche Fleischerei Emil Kern seines verstorbenen Lehrherrn im Hammertal und die damit verbundene Lizenz zum Schlachten. So ist er einer der wenigen Metzger in der Region mit einem eigenen Schlachthaus, in dem er ausschließlich in der direkten Umgebung erzeugte Rinder und Lämmer aus einer eigenen Herde verarbeitet. Anfang des Jahres hat er ein neues, größeres Ladenlokal bezogen, zu dem ein eigener Reifeschrank gehört. Hier lässt er sein Fleisch abhängen und veredelt es im Dry-Age-Verfahren.

Die komplette Bisonleber wiegt 4,5 kg.

Gelegentlich kauft er dazu, wie jetzt z.B. einen Bison aus der Zucht des Sonnenhofes im Westerwald. Auch dieses hochwertige Fleisch wandert erst einmal bis Mitte Oktober in den Reifeschrank. Nur die Innereien wie die die Leber müssen sofort gegessen werden. Da freute sich der Genießer, dass er ein Stück von dem 4,5 Kg schweren Brocken abbekam.

So hat sich der Opa des Genießers die Büffeljagd

im Buch "Winnetou I" vorgestellt und gezeichnet.

Eigentlich ist der Bison ja untrennbar mit der Wild-West-Romantik verbunden, wie wir sie aus den Winnetou-Romanen von Karl May kennen. Karl May hat aber auch wunderbare Abenteuerromane geschrieben, die im ehemaligen Osmanischen Reich spielen. So hatte der Genießer eine ganze Reihe von Assoziationen, als er bei der Suche nach einem Rezept für gebratene Leber auf das türkische Arnavut cigeri stieß, Leber auf albanische Art. Nicht nur, dass Nik Xhelilaj, der Schauspieler, der in den neuen Winnetou-Filmen von RTL, die Weihnachten ins Fernsehen kommen, aus Albanien kommt. In Albanien spielt auch Karl Mays Buch „Der Schut“, das großartige Finale der sechsbändigen Orientserie, die mit „Durch die Wüste“ beginnt. Was lag da näher, als Bisonleber auf albanische Art für Winnetou zu machen?

Wie bei allen Lebergerichten von fegato alla veneziana bis Leber Berliner Art sind bei der Leber auf albanische Art Zwiebeln die wichtigste Nebenzutat. Hier werden rote Zwiebeln mit fermentiertem Paprika gewürzt. Das gibt einen rauchigen Geschmack. Der Genießer hatte keinen sog. Isot Paprika zur Hand, sondern nahm spanischen Pimentón de la Vera, geräucherten Paprika.

So kommen die Dosentomaten in den Ofen.

Häufig kommt auch noch eine fruchtige Süß-Säure in Form von Äpfeln oder Feigen dazu, bei den Albanern übernehmen reife frische Tomaten diese Funktion. Um die Süße der Tomaten herauszuarbeiten, dörrte der Genießer mit Knoblauch und Thymian aromatisierte San-Marzano-Tomaten aus der Dose im Ofen.

300 g Bisonleber für den Genießer

Die Bisonleber wurde in Streifen geschnitten, in Mehl gewälzt und sanft gebraten. So wurde sie außen schon knusprig und innen zart, hatte aber einen schönen Biss. Geschmacklich unterschied sie sich nur wenig von Rinderleber. Heraus kam dabei ein Gericht, das Winnetou sicherlich geschmeckt hätte.

Rezept: Bisonleber auf albanische Art für Winnetou
2 Portionen

300 g Bisonleber
Mehl
Pfeffer, Salz
Isot Paprika oder Pimentón de la Vera
Sonnenblumenöl
2 rote Zwiebeln
Petersilie
Salz
1 Dose San-Marzano-Tomaten
Pfeffer, Salz, Zucker
Thymianzweige
1 Knoblauchzehe
Olivenöl

Als erstes die den Saft der San-Marzano-Tomaten aus der Dose abgießen (anderweitig verwenden). Tomaten halbieren und entkernen. Knoblauchzehe in dünne Scheiben schneiden. Tomatenhälften auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit Pfeffer, Salz und Zucker würzen und den Knoblauchscheiben und Thymian belegen. Für etwa 2 Stunden bei 120 Grad in den Ofen geben.

Rote Zwiebeln in dünne Ringe schneiden. Mit Salz bestreuen, durchkneten und 10 Minuten lang stehen lassen. Dann die Zwiebelringe in ein Sieb geben und das Salz kräftig abspülen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. (Man kann das auch bleiben lassen, doch dann sind die Zwiebeln schärfer.)
Zwiebeln mit Pimentón de la Vera oder Isot Paprika vorsichtig würzen und mit gehackter Petersilie vermischen.

Bisonleber ggf. von der grauen Haut und Adern befreien, gut abspülen und in Streifen schneiden. Leberstreifen in Mehl wälzen.
Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die mehlierten Leberstreifen bei sanfter Hitze von allen Seiten portionsweise ca. 8 Minuten oder weniger braten, bis sie außen knusprig sind. Aus der Pfanne nehmen und mit Pfeffer, Salz und wenig Pimentón de la Vera bzw. Isot Paprika würzen.

Gebratene Bisonleber, Zwiebeln und gedörrte Tomaten auf einem Teller anrichten und mit türkischem Fladenbrot servieren.

Hier ein weiteres Rezept: Carpaccio von roher Bisonleber.

Nein, Skrei war es noch nicht. Aber das Kabeljau-Filet, das ich gestern ergattern konnte, war dennoch fabelhaft. Und dazu landeten noch ein paar Zufallsentdeckungen im Einkaufskorb. Zum Beispiel eine wunderschone lila-gelbe Steckrübe in übersichtlicher Portionsgröße und ein Töpfchen Veggie-Kaviar für 1,99 Euro. Und tatsächlich, die schwarzen, an homöopathische Placebos erinnernden Kügelchen aus Meeresalgen und Sesam erwiesen sich als ein dekoratives Würzmittel, schön salzig und fischig. Einer ersten köstlichen Fischmahlzeit im neuen Jahr stand nichts mehr im Wege.

Kabeljaufilet

Zutaten

Rezept: Kabeljaufilet │ Steckrübe │ Fenchel │ Rauchige Rote Bete │ Veggie-Kaviar
2 Portionen

400 g Kabeljaufilet
1 kleine Steckrübe
1 große Fenchelknolle
1 Kartoffel
Rauchig eingelegt Rote Bete
2 TL Fenchelsamen
2 TL Koriandersamen
Pfeffer, Salz
scharfer Paprika
Zitronenöl
Gemüsebrühe
Milch
Vegetarischer Kaviar
Mehl
Rapsöl

Fenchel- und Koriandersamen fein mörsern.

Kartoffel und Steckrübe schälen, Fenchel waschen. Alles in Stücke schneiden. Fenchelgrün zurück behalten. Von Steckrübe und Fenchel so viel in 5 mm große Würfelchen schneiden, dass es jeweils 2 Esslöffel ergibt. Rote Bete ebenfalls in solche Würfelchen schneiden.
Steckrüben- und Fenchelwürfelchen in Gemüsebrühe mit einer guten Prise gemörsertem Fenchel- und Koriandersamen 5 Minuten blanchieren, bis sie weich sind, aber noch Biss haben. Abgießen und die Brühe auffangen.
Die aufgefangene Brühe eventuell verlängern, mit gemörsertem Fenchel- und Koriandersamen und Salz nachwürzen und darin die Kartoffel-, Fenchel- und Steckrübenstücke 20 Minuten weich kochen. Abgießen. Gemüse mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, mit etwas Milch zu einem Püree verarbeiten. Mit Pfeffer, Salz, restlichem Koriander- und Fenchelsamen, scharfem Paprika und Zitronenöl abschmecken.
Kabeljaufilet leicht pfeffern, salzen und leicht mehlieren. In Rapsöl knusprig braten.
Zum Anrichten Gemüsepüree auf einen Teller geben. Gebratenen Kabeljau darauf geben und mit ein paar Tropfen Zitronenöl beträufeln. Alles mit den Gemüsewürfelchen, Fenchelgrün und vegetarischem Kaviar garnieren.

Aus den Bewertungen der 2017er-Ausgaben von Michelin, Gault & Millau, dem Feinschmecker, Varta, Gusto, dem Schlemmer Atlas und dem Großen Restaurant & Hotel Guide hat die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste ein Ranking der deutschen Spitzengastronomie mit insgesamt 4.075 Positionen ermittelt.

Hier die 20 besten Restaurants im Ruhrgebiet. In Klammern die Position im bundesweiten Ranking.

1 Rosin, Dorsten (55)
2 Haus Stemberg, Velbert (93)
3 Schote, Essen (130)
4 Goldener Anker, Dorsten (143)
5 Palmgarden, Dortmund (175)
6 Landhaus Köpp, Xanten (203)
7 Am Kamin, Mülheim (214)
8 Hannappel, Essen (263)
9 Akazienhof, Duisburg (292)
10 La Grappa, Essen (328)

11 Casino Zollverein (347)
12 Landhaus Nikolay, Schermbeck (398)
13 Parkhaus Hügel, (433)
14 Hugenpöttchen, Essen (446)
15 VIDA by Dyllong & deLuca, Dortmund (495)
16 Im Eichwäldchen, Duisburg (464)
17 Henschel, Dortsen (467)
18 Kurlbaum, Mores (484)
19 Achterrath’s, Neukirchen-Vluyn (495)
20 Wielandstuben, Hamm (499)

Die komplette Liste finden Sie hier.

Abschiedsmenü in der Résidence

Der Gault-Millau 2017 und das Ruhrgebiet

Der geheime Gault-Millau-Favorit im Ruhrgebiet: Landhaus Köpp in Xanten-Obermörmter

Festtagsessen: Rote-Bete-Suppe mit Wachtelei und Pumpernickel-Gremolata als Vorspeise

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Genießers Kochkurs: Burger selbst gemacht

Noch ein Restaurant-Abschied in Essen: Slow-Food-Menü in Schnitzlers Restaurant

Der Guide Michelin 2017 und das Ruhrgebiet

Weihnachtsmenü: Ölsardinenbrandade mit Gurkensudhaube an Grünkohlsalat als Vorspeise

Heiligabend-Essen: Entenbrust auf Orangen-Grünkohl

Kleiner Abstecher in die Mausefalle in Mülheim

3. Advent: Selbstgemachte Cantuccini zum Vin Santo

Weihnachtsessen: Auerochsenbäckchen nach Art einer provençalischen Daube mit Brot-Gugelhupf

Für Silvester geübt: Klare Auerochsenschwanzsuppe mit Gin

Adventsgemüse: Radicchio Trevisano Tardivo

Genussbereit auf Facebook 11

Liver-Eating Genießer: Gebratene Bisonleber auf albanische Art für Winnetou

Prost Neujahr 2017!

Sonntagsessen: Kabeljaufilet │ Steckrübe │ Fenchel │ Rauchige Rote Bete │ Veggie-Kaviar

Die besten Restaurants im Ruhrgebiet 2017. Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste erschienen.