Genussbereit

genussbereit: Gastronomisches Kleinod: 100 Jahre Haus Wenzel in ...: Haus Wenzel schließt am 31. Oktober 2015. Weitere Infos hier . Manfred Wenzel und Jürgen Fiege stoßen auf das Jubiläum von Haus ...

Jetzt muss Haus Wenzel in Herne-Sodingen schließen. Infos hier.

Erhabener römischer Moment auf dem Balkon.

Einmal mehr bestätigte sich die alte Genießerweisheit, dass ein Gericht umso besser schmeckt, je besser der Wein ist, den man hineintut. Bei meinem Hang zur Kellerplünderung war mir einen Chianti Classico von Badia al Coltibuono aus dem Jahr 2004 in die Hände gefallen. Da ich keinen Vermerk Riserva auf der Flasche fand, dachte ich, nach neun Jahren wäre es an der Zeit, die Flasche zu köpfen – irgendwann hatte ich die Faustregel gehört, italienischen Weinen sollte man nicht mehr als sieben Jahre geben. Um es kurz zu machen: Der Bio-Wein aus dem traditionsreichsten Weingut Italiens hatte zwar eine leichte Altersbräune, war geschmacklich aber eine runde gereifte Sache. Eine animierende Säure sorgte für Erfrischung, die weich gewordenen Tannine waren sehr bekömmlich, er Wein war schlichtweg großartig.

Neun Jahre alter Chianti

aus traditionsreichem Haus.

Und der gute Schuss, den ich in die Füllung der Rigatoni napoletani kippte, sorgte von Anfang an für einen Wohlgeschmack dieses Nudelgerichtes, der sich vom Beginn der Zubereitung bis zum letzten Bissen durchzog. Ich hatte im Blog „Tra dolce ed amaro“ das Gericht „Paccheri ripieni e gratinati“ entdeckt, das ich sofort nachkochen wollte. Statt der Paccheri nahm ich jedoch die kleinen napoletanischen Rigatoni, von denen ein Paket schon seit ewigen Zeiten auf dem Küchenregal viel Platz wegnahm. Die beiden Nudelsorten, kleine kurze Röhren, unterscheiden sich nur durch die Rillen der Rigatoini voneinander.

Rind- und Kalbfleisch ...

... weden durch den Wolf gedreht.

Also drehte ich Kalb- und Rindfleisch durch den Wolf und briet das Hack mit Schalotten an, löschte es mit Chianti ab und ließ es einköcheln, bis es wunderbar duftete. Dieses Brät ließ ich abkühlen und bereitete daraus mit Eiern, Ricotta, Parmesan und Petersilie die Füllung. Zusätzlich zum Rezept würzte ich noch mit Thymian und Koriandersamen, was die Weinaromen einmal mehr zur Geltung brachte.

Rigatoni napolitani werden in einer Auflaufform aufgestellt ....

... und gefüllt ...

Die Nudeln kochte ich sechs Minuten lang. Nach dieser Zeit waren sie noch so hart, dass ich sie aufrecht in eine Auflaufform stellen konnte. Ich füllte die Röhren mit Hilfe eines Spitzbeutels mit der Fleischmasse, übergoss alles mit einer Bechamelsauce die ich mit Tomatenmark gefärbt und aromatisiert hatte, streute Parmesan drüber und buk alles im 180 Grad heißen Ofen für zwanzig Minuten.

... und mit tomatisierter Bechamel überbacken.

Das, was dabei herauskam, sorgte mit dem Rest des Chiantis für einen römischen Moment auf dem Balkon, den man nur erhaben nennen kann.

Das komplette Rezept steht im Blog „Tra dolce ed amaro“. Klick hier.

Nudelausgrabungsstätte auf dem Balkon.

Heute musste ein 2009 Win Win Riesling vom Weingut von Winning dran glauben. Der Einstigs-Riesling des Deidesheimer Erzeugers ist spontan vergoren, also eher breit als spritzig, hat schöne Mineralität und Apfelfrucht. Da passte es gut, dass ich in den Sud der dazu gegessenen Muscheln (Rezept hier) neben den Wein auch etwas Pernod und Apfelessig gekippt hatte. Lecker.

Überall wird zur Zeit diskutiert, wie gesund bzw. ungesund Fleisch ist. Wer auf Gemüse steht, sollte am Wochenende nach Mülheim a. d. Ruhr in die Stadthalle fahren. Da macht am 7.und 8. November 2015 die Rohvolution halt, die Messe zur Rohkost.
Weitere Informationen hier.

Gans Martin: Und die Laterne leuchtet

Den schönen alten Brauch des Martinsgansessens zu Hause zu zelebrieren fällt vielen schwer, weil St. Martin an den 11. November gebunden ist. Der fällt z.B. 2015 auf einen Mittwoch, und da haben wohl nicht so viele Zeit, sich dem stundenlangen Gans-Braten zu widmen. So auch der Genießer, der das Gänse-Essen einfach vorverlegte und dann auch keine ganze Gans ins Rohr schob, sondern „nur“ Gänsekeulen.

Felix Bontrup auf dem Bochumer Wochenmarkt

Die hatte er sich bei Eier, Wild und Geflügel Bontrup auf dem Bochumer Wochenmarkt besorgt. Karl-Heinz und Felix Bontrup verkaufen nämlich die Freilandgänse von Bauer Bitting im münsterländischen Gescher. Hauptsächliche Futterbestandteile seien Gerste, Weizen, Hafer und Mais, der neben dem Geschmack den Gänsen ihre tolle Farbe gibt. Auf Medikamente und Antibiotika würde gänzlich verzichtet, erklärte Felix Bontrup.

Die prächtigen Bollen hatten es in sich. Für drei Stück hatte ich keine passende Bratreine, denn es sollten ja noch Bratäpfel mit hinein. Also schnitt ich die großen Rückenteile einfach ab, um später daraus Gänseconfit zu machen. Unter der Haut gab es eine Menge maisgelbes Fett, so dass ich die Keulen in einer Extra-Pfanne schön langsam anbriet, damit viel Fett austreten konnte und so wenig wie möglich dann in die Sauce kam.

Geschmort wurden die Gänsekeulen, einem Rezept aus der Normandie folgend, in Cidre. Ich nahm aber keinen nordfranzösischen Apfelwein, sondern den lieblichen Cidre der Privatkelterei Van Nahmen im niederrheinischen Hamminkeln. Münsterland trifft Niederrhein – regionaler kann ein Gericht gar nicht sein.

Das Ergebnis: Knusprig-zarte Gänsekeulen mit wunderbarem Aroma und herzhaftem Biss.

Dazu gab es hausgemachte Klöße.

Rezept:Münsterländer Gänsekeulen in niederrheinischem Cidre

Für 4 Portionen

4 Gänsekeulen (à ca. 400 g) von Bontrup

Salz Pfeffer

2 kleine Zwiebeln

400 ml lieblicher Cidre von Van Nahmen

4 säuerliche Äpfel (à 150 g, z. B. Elstar)

8 Stiele Thymian

6-8 Wacholderbeeren

2 Tl Zucker

Gänsekeulen mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne auf der Hautseite bei niedriger Hitze mind. 15 Minuten anbraten, damit das Fett austreten kann. Keulen wenden und von der anderen Seite ebenso anbraten. Aufpassen, dass die Keulen nicht zu dunkel werden.

In einer Extrapfanne wird da Fett ausgebraten

Zwiebeln schälen und vierteln, zu den Gänsekeulen geben und 1 Minute mitbraten. Keulen und Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und in eine Bratreine geben. 200 ml Cidre angießen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 50 Minuten bei Ober- und Unterhitze braten.

In der Tasse: Wacholderbeeren

Inzwischen die Kerngehäuse der Äpfel ausstechen und Thymianstiele in die Äpfel stecken. Wacholderbeeren mit einer großen Messerklinge andrücken. Nach 50 Minuten Garzeit die Äpfel in Bratreine setzen, Zucker darüber streuen, weiter 200 ml Cidre und die Wacholderbeeren zugeben. Noch einmal 20-25 Minuten weiterbraten.

Rezept: Hausgemachte Klöße

500 g mehlige Kartoffeln

50 g Kartoffelstärke

50 g Mehl

1 Eigelb

Salz

Muskat

1 EL Butter

Geschälte Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Etwas abkühlen lassen, mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Mehl, Kartoffelstärke und Eigelb einarbeiten. Wenn der Teig zu trocken ist, etwas Eiweiß dazugeben. Butter unterheben. Mit Salz und Muskat würzen.

Aus dem Teig Knödel formen. Diese in kochendes Wasser geben und ziehen lassen. Wenn sie nach oben aufsteigen, sind sie fertig.

Getränke dazu: Hier klicken

St.-Martins-Menü: Jakobsmuscheln in Safransauce als Vorspeise. Hier klicken.

St.-Martins-Menü: Birnen-Schokoladen-Tarte als Nachspeise. Hier klicken.

Da für die Safransauce der Jakobsmuscheln etwas Weißwein gebraucht wurde, öffnete ich ein Flasche 2008 Heinz Schmitt Riesling Spätlese trocken Longuicher Maximiner Herrenberg von der Mosel, einen Wein, den es so nicht mehr geben kann, denn Heinz Schmitt ist im Jahr 2010 in seinem Weinberg tragischerweise verunglückt. Der Riesling passte bestens zu der sahnigen Muschelsauce, war aber auch eine perfekte Weinbegleitung zu den Gänsekeulen. Die Spontanvergärung und Reife gaben ihm genügend breite Hüften, um es mit den fetten Gänsekeulen aufzunehmen, die schöne Frucht ergänzten die Apfelaromen des Cidre-Suds durch Glanz und Tiefe.

Und natürlich wurden die Reste des lieblichen Cidre von Van Nahmen getrunken. Mit 2% vol. fast alkoholfrei, überzeugte das spritzige Getränk durch seine animierenden Apfelnoten und den hefeartigen Brioche-Ton eines großen Champagners.

St.-Martins-Menü: Münsterländer Gänsekeulen in niederrheinischem Cidre als Hauptgang. Hier klicken.

St.-Martins-Menü: Jakobsmuscheln in Safransauce als Vorspeise. Hier klicken.

St.-Martins-Menü: Schokoladen-Birnen-Torte als Nachspeise. Hier klicken.

Ist der Hauptgang Münsterländer Gänsekeulen in niederrheinischem Cidre nur normannisch inspiriert, stammt das Rezept der Vorspeise direkt aus der Normandie. In dem schönen Kochbuch „Frankreichs ländliche Küche“ (klick hier) ist es sogar als Hauptgericht aufgeführt und es werden ein Kilogramm ausgelöste Coquilles de St. Jacques verarbeitet. Das mag an der französischen Kanal- bzw. Atlantikküste angehen. Beim Preis von fast 7 Euro für 100 Gramm an der Fischtheke eines Bochumer Supermarkts zog der Genießer es vor, für seine Sankt-Martins-Muscheln die Portionen auf Vorspeisen-Größe zu verkleinern. Pro Person gönnte er sich vier kleine Muscheln, etwa 100 Gramm.

Ein besonderer Clou sind die in Zitronensaft geschmorten Champignons, die ich fast schon alle aufgegessen hätte, bevor sie auf dem Teller landeten. Und die Safran-Sauce - superbe!

Seltsames Kochbuch: Die Schalotten standen auf der

Zutatenlsite, kamen im Rezept dann aber nicht mehr vor.

Rezept: Sankt-Martins-Muscheln (Jakobsmuscheln in Safransauce)

Pro Person 4 ausgelöste Jakobsmuscheln

150 g Champignons

Saft von einer ½ Zitrone

1 Döschen Safran

Pfeffer, Salz

2 El Pernod

2 El Weißwein

300 g Crème fraîche

Butter

Champignons in feine Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne auslassen. Champgignons hineingeben, pfeffern, salzen und den Zitronensaft hinzugeben. Ein eingebuttertes Stück Alufolie darauf drücken, Deckel auflegen, und 5 bis sechs Minuten bei schwacher Hitze schmoren lassen, bis die Champignons weich sind. Die Garflüssigkeit abgießen und auffangen.

Safrandöschen

Safran in etwas Wasser auflösen. In einer zweiten Pfanne etwas Butter auslassen. Jakobsmuscheln hineingeben, mit dem aufgelösten Safran übergießen und vorsichtig 3 bis 5 Minuten mit geschlossenem Deckel garen.

Die gegarten Muscheln aus der Pfanne nehmen, die Garflüssigkeit der Pilze und Pernod und Weißwein dazu geben. Alles zu eine Glace einkochen lassen.

Die Crème fraîche mit einem Schneebesen unterrühren, und alles etwa sieben Minuten einkochen lassen.

Pilze und Jakobsmuscheln in der Sauce wieder erwärmen und servieren. Dabei einige Pilze zur Deko zurückbehalten.

Wer möchte, kann als Saucenträger noch weichgekochten Reis dazu reichen.

Getränke dazu: Hier klicken

St.-Martins-Menü: Münsterländer Gänsekeulen in niederrheinischem Cidre als Hauptgang. Hier klicken.

St.-Martins-Menü: Schokoladen-Birnen-Torte als Nachspeise. Hier klicken.

Vom 12. bis 15. November öffnet in der Messe Essen die „NRW – Das Beste aus der Region“ ihre Türen. In Kooperation mit Ernährung-NRW e.V stellt die Messe vier Tage lang das Genussland Nordrhein-Westfalen vor. Mit zehn Genussregionen vom Teutoburger Wald über den Niederrhein bis in die Eifel wartet das Land mit einer großen Vielfalt an Spezialitäten auf: Obst und Gemüse, Getreide und Backwaren, Eier, Milchprodukte, Konfitüren und Marmeladen, Liköre und Brände, Binnenfische sowie Rind-, Schweine-, Geflügel- und Wildfleisch. Rund 80 Produzenten, Hofläden und Schutzgemeinschaften verwandeln die Halle 7 der Messe Essen in einen attraktiven Markt mit Atmosphäre und laden zum Probieren und Informieren ein.

Eingebettet ist die Genussmesse „NRW – das Beste aus der Region“ in Nordrhein-Westfalens größte Verbraucherschau „Mode Heim Handwerk“, die vom 7. bis 15. November stattfindet. Die Eintrittskarte berechtigt zum Besuch beider Messen.

Weitere Informationen und Tickets hier

Kurz bevor die Ausgabe 2016 des Guide Michelin, des Restaurantführers mit dem größten Renommée, herauskommt, sind sein kleiner Bruder BIB Gourmand und sein größter Konkurrent Gault Millau erschienen. Der BIB Gourmand wird ebenfalls von der Redaktion des Guide Michelin vergeben und zeichnet Häuser aus, die durch „eine gute, häufig regional geprägte Küche, die mit einem besonders günstigen Preis-Leistungs-Verhältnis kulinarische Genüsse auch für kleinere Budgets ermöglicht“, auffallen. D.h., die für einen Michelinstern zu billig sind. Bislang war der BIB Gourmand ein Appendix des Guide Michelin. Mit diesem Jahrgang bekommt er ertsamals einen eigene Buchveröffentlichung.

Betrachtet man BIB Gourmand und Gault Millau, so muss man zu dem Schluss kommen, dass das Ruhrgebiet wie eh und je ein kulinarische Diaspora ist. Gerade acht Häuser können sich im Ruhrgebiet in den Grenzen des RVR mit der kleinen Michelin-Auszeichnung schmücken: Der Lennhof (Dortmund), Friederichs – Bistro NT (Duisburg), Hugenpöttchen (Essen), Eggers und Habbel’s (beide Sprockhövel), Gasthaus Stromberg (Waltrop), ART (Wesel) und Carpe Diem (Wesel/Hamminkeln).

Der Gault Millau zählt in seiner Pressemitteilung nur ein Ruhrgbiets-Restaurant zu den zwölf besten in Nordrhein-Westfalen: Das Landhaus Köpp mit 17 Punkten. Und das hat seinen Sitz ausgerechnet im niederrheinischen Xanten, eine Gegend, die der Kern-Ruhrgebietler schon für ein gefühltes Holland hält. Alle anderen vom Guide Michelin hoch besternten Häuser der Region bekommen beim Gault Millau höchstens 16 Punkte, darunter erstmals der Fernsehliebling Nelson Müller mit seiner Schote in Essen.

Nun ja, warten wir ab, was der Guide Michelin uns am 12. November bescheren wird. Mehr als die üblichen sechs Verdächtigen des letzten Jahres werden es aber auch nicht sein. Die Köche in der Metropole Ruhr haben noch viel zu tun.

Hier geht es zur Liste aller BIB Gourmand-Restaurants in Deutschland. Klick hier.
Hier geht es zur Presse-Mitteilung des Gault Millau. Klick hier.

Berthold Bühler, Frank Rosin und Eric Werner

auf der Presseparty in der Résidence

So schnell kann sich die Situation ändern. Gestern noch beklagte sich der Genießer über die kulinarische Diaspora des Ruhrgebiets, seit heute gibt es Grund zum Jubeln. Denn es wurden die Ergebnisse in der Restauranttest-Spitzenliga des Guide Michelin 2016 bekannt gegeben. Dazu hatte Berthold Bühler von der Résidence in Essen-Kettwig zu einer Presseparty geladen, zu der sich auch ganz spontan der Fernsehliebling Frank Rosin einfand. Ergebnis: die besternten Häuser des Ruhrgebiets lassen sich nicht mehr an einer Hand abzählen, sondern an zweien.

Bei den bisherigen Auszeichnungen veränderte sich nichts. Neu dazugekommen sind aber „Am Kamin“ in Mülheim und „kikillus RERSTAURANT“ in Dortmund.

Frank Rosin freut sich über seine

beiden Michelin-Sterne

Hier die Liste die Michelin-Sterne im Ruhrgebiet.

2 Sterne
Rosin, Dorsten
Résidence, Essen

1 Stern
Goldener Anker (Björn Freitag), Dorsten
Kikillus RESTAURANT, Dortmund
Palmgarden, Dortmund
Schote (Nelson Müller), Essen
Am Kamin, Mülheim
Haus Stemberg, Velbert
Landhaus Köpp, Xanten

Der Genießer freut sich besonders herzlich für Sven Nöthel und sein junges Team von „am Kamin“ für die Auszeichnung. Noch im Sommer hatte er im Restaurantführer „Essen geht aus“ geschrieben: „Feinschmecker sollten sich beeilen, das romantische Fachwerkhäuschen von 1732 in Mülheim-Winkhausen zu besuchen, bevor es einen Michelin-Stern hat.“ Recht gehabt! Als der Genießer heute Nachmittag kurz in Mülheim vorbei fuhr, um Sven zu gratulieren, war der aber nicht da. Man hatte ihn zu der zentralen Michelin-Pressekonferenz nach Berlin eingeladen.

Herzliche Gratulationen gehen natürlich ebenfalls an David Kikillus in Dortmund. Der Genießer bedauert es sehr, dass er seit über einem Jahr die Einladung ins „kikillus RESTAURANT“ nicht wahrgenommen hat (grummel grummel). Ob sich das vielleicht noch nachholen lässt?

Doch zurück zur Pressekonferenz in der Résidence in Essen Kettwig. Küchenchef Eric Werner und sein Sous-Chef Sven Wesholek ließen es sich nicht nehmen, bei einer kleinen Küchenparty die Anwesenden mit ein paar Probiergängen aus den beiden aktuellen Zwei-Sterne-Menüs zu verwöhnen.

Terrine von Brust und Leber der Mieral-Ente

mit Waldorfsalat und Feige

Sepia mit grünem

Apfel, Fenchel und Galgant

(Beschreibung folgt)

Thunfisch mit Soja-Muscovadozucker,

Rettich und Yuzu

Urkarotte mit gepökelter Kalbszunge,

Blutwurstcrème und Majoran

Rinderfilet und geschmorte Brust

mit Schwarzwurzel und Trompetenpilzen

Geliertes Federweißersüppchen

mit Zitronensorbet und kandierter Aubergine

Symphonie der Herbstaromen: Pilz-Consommée im Seitenblick.

Die Dorfkirche in Bochum-Stiepel mit ihren mittelalterlichen Wandmalereien ist aufgrund ihrer 1000-jährigen Geschichte sicherlich einer der wichtigsten spirituellen Orte im Ruhrgebiet, doch der Gastronomie vor dem Tor zu dem romantischen Kirchhof hat das in letzter Zeit nur wenig Segen gebracht. Die – wenigstens von vorne – nicht weniger romantische Bruchstein-Location „Zum Wilhelmstein“ war in den letzten Jahren trotz ihrer exponierten Lage ein gastronomischer Wanderpokal. Zuletzt scheiterte hier das ambitionierte Projekt „Heimat“. Seit etwa zwei Wochen herrscht aber wieder Leben im Laden. Die Teestube „Seitenblick“, mitten in der Essener City im Schatten des Grillo-Theaters gelegen, eröffnete im Bochumer Ruhrtal eine ländliche Filiale. Bodenständigkeit ist nach wie vor angesagt, Vorbild für die Küche sind die süddeutschen „Besenstuben“, kurzzeitig zum Restaurant umfunktionierte Bauernhöfe.

Romantik in Bochum: Seitenblick an der Stiepeler Dorfkirche.

An beiden Standorten gibt es eine große Auswahl an Tee- und Kaffeesorten sowie größeren und kleineren Speisen, die den ökologie- und ernährungsbewussten, Muße und Ruhe suchenden Genießer glücklich machen kann. So stehen zahlreiche vegetarische Gerichte (aber nicht nur) auf der Karte, die Kaffeespezialitäten werden mit normaler, laktosefreier oder Sojamilch angeboten. Nachmittags gibt es nicht nur für die zahlreichen Spaziergänger hausgemachte Kuchen. Mit besonderem Stolz wird darauf hingewiesen, dass alles in der eigenen Küche nur mit besten Zutaten selbst gekocht wird.

Und ein entsprechendes Unikat war dann auch das Mittagessen, dass der Genießer am Freitag zu sich nehmen konnte.

Witzig: Suppe im Weckglas.

Wie gemalt: Königsberger Klopse

Edler Muckefuck: Milch-Getreidekaffee

Den Auftakt machte eine Pilz-Consommée, die mit viel Witz mit reichlich Kräutern in einem gläsernen Weckglas serviert wurde – eine wunderbare Symphonie der Herbstaromen. Den Hauptgang bildete ein Gericht wie bei Muttern, Königsberger Klopse mit Salzkartoffeln und Roter Bete im Extraschälchen. Der Teller sah aus wie gemalt, nur hatte der Koch ein wenig zu tief in den Salztopf gegriffen. Vielleicht war er ja verliebt, was ihm verziehen sein mögen. Ich bin mir sicher, da wird sich noch die richtige Routine einstellen. Versöhnlich war dann der Getreide-Milchkaffee zum Nachtisch. Der edle Muckefuck schmeckte einfach fantastisch und machte Arabica oder Robusta glatt vergessen.

Seitenblick, Gräfin-Imma-Str. 212, 44797 Bochum-Stiepel. Mo-Fr 15-22 Uhr, Sa und So 10-22 Uhr. 0234/91794126. www.seitenblick-bochum.de

Stiepeler Dorfkirche

Mittelalterliche Wandmalereien

Burg Blankenstein am gegenüberliegenden Ruhrufer

Pilzspezialität Herbsttrompeten

In Frankreich heißen sie „Trompettes de mort“, in Deutschland sind sie eher unter dem Namen Herbsttrompeten bekannt, die schwarzen Pilze, die so aussehen, als würden Pfifferlinge Trauer tragen. Irgendwie passen sie zu diesem heutigen Volkstrauertag, so kurz nach den entsetzlichen Gewaltausbrüchen in Paris, und so gab es beim Genießer heute Mittag einen herbstlichen Salat mit diesen kräftig-aromatischen Pilzen. Da traf es sich gut, dass gestern in der Theke des Marktstands seines Vertrauens noch zwei Taubenbrüstchen lockten, genau die richtige Fleischmenge als Beigabe für einen Salat.

Klein aber fein: Taubenbrüstchen

Zugegeben, die schwarze Farbe der Pilze ist etwas gewöhnungsbedürftig, und fertig zubereitet haben sie etwas von schleimigen Algen, doch dafür wird man durch einen kräftigen Pilzgeschmack entschädigt, der den Herbst auf die Zunge bringt. Kastanienhonig, Walnussöl, Knoblauch und Rosmarin eigneten sich prima als ergänzende Aromaten.

Rezept: Feldsalat mit Herbsttrompeten und Taubenbrust

Pro Portion 1 Taubenbrust
Kastanienhonig
Aceto Balsamico
Salz, Pfeffer
1 Zweig Rosmarin
1 Zehe Knoblauch
Etwas Bratfett
Pro Portion 1 Handvoll Herbsttrompeten
durchwachsenen Speck
Feldsalat
Walnussöl
1 Knolle gekochte Rote Bete, gewürfelt
1 Orange, filetiert

Kastanienhonig, Aceto Balsamico, Pfeffer und Salz verrühren und die Taubenbrüste darin ein Stunde marinieren. Danach aus der Marinade nehmen und diese dabei auffangen. Taubenbrüste trockentupfen und in etwas Bratfett anbraten, bis sie eine schöne Farbe haben. Dann in ein anderes Bratgeschirr geben und für 10 Minuten in den auf 75 Grad vorgeheizten Ofen stellen.

In der Pfanne mit dem Bratensatz durchwachsen Speck auslassen. Eine Knoblauchzehe und einen Rosmarinzweig mitbraten. Herbsttrompeten dazugeben und etwas Flüssigkeit dazugeben und bei geschlossenem Deckel schmoren lassen, bis die Pilze gar sind. Nach ein paar Minuten die aufgefangene Taubenbrustmarinade dazugeben und mitschmoren lassen.

In der Zwischenzeit für den Salat eine Orange filetieren und eine Knolle gekochte Rote Bete in kleine Würfel schneiden. Den Feldsalat in einer Tunke aus Aceto Balsamico, Walnussöl, dem aufgefangenen Orangensaft, Kastanienhonig, Pfeffer und Salz marinieren und auf Teller verteilen. Die fertigen Pilze und die in Tranchen geschnittene Taubenbrüste darauf geben und alles mit den Orangenfilets und den Rote-Bete-Würfeln garnieren.

Die Herbsttrompeten, jene morbid schwarzen Pilze, die so aussehen, als würden Pfifferlinge Trauer tragen, eignen sich aufgrund ihres würzigen Geschmacks hervorragend für Risotto. Vom samstäglichen Einkauf waren noch drei gute Handvoll übrig geblieben, und das reichte für zwei schöne Portionen.

Zutaten für die Germolatahaube: Orangenschale,

Knoblauch, Petersilie, Butter, Weißbrot

Um das Herbstvergnügen perfekt zu machen, gab es dazu Hirschmedaillons, das zum ich zum Fertiggaren im Ofen mit einer Haube aus Orangengremolata versah. Gremolata ist eine norditalienische Gewürzmischung aus Zitrusfrüchten und Kräutern, die eigentlich zu Schmorgerichten Verwendung finden. Aber zu Kurzgebratenen oder Gegrilltem passt sie natürlich auch.

Herbsttrompeten im Körbchen

Rezept: Herbsttrompetenrisotto

Für 2 Portionen

2 bis 3 Handvoll Herbsttrompeten
1 knappe Tasse Risottoreis
1 Schalotte
1 Schuss Weißwein
2-3 Pimentkörner
2-3 Wacholderbeeren
2 Nelken
1 Zweig Rosmarin
½ Knoblauchzehe, feingehackt
¾ - 1 l Brühe, vorzugsweise selbstgemachte Hühnerbrühe
3 EL Butter
Parmesan nach Belieben
Rote-Bete-Würfel und Herbsttrompeten für die Garnitur

Brühe zum Kochen bringen und mit Salz kräftig abschmecken.
Feingewürfelte Schalotte in Butter glasig werden lassen, Risottoreis dazugeben und kürz anschwitzen. Einen guten Schuss Weißwein dazugeben und unter Umrühren komplett verkochen lassen. Herbsttrompeten dazugeben und einige Male umrühren.. Einige Pilze für die Garnitur zurückbehalten.
Zwei bis drei Kellen kochende Brühe sowie die Gewürze und Kräuter dazugeben. Nun alles 17 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen und immer wieder kochende Brühe nachgießen, bis der Reis gar ist und die Flüssigkeit gut aufgenommen hat. Vom Herd nehmen, den Rosmarinzweig entfernen, Butter und Parmesan unterrühren. Kräftig mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Rezept: Hirschmedaillons mit Orangengremolatahaube

2 Hirschmedaillons
Pfeffer, Salz
Butterschmalz
abgeriebene Schale einer Orange
3-4 Stengel glatte Petersilie
½ Zehe Knoblauch
1 Scheibe weißes Toastbrot
1-2 EL Butter

Toastbrotscheibe entrinden und im Mixer zu Bröseln verarbeiten. Knoblauch und Petersilie mitsamt den Stengeln fein hacken. Zusammen mit etwas Salz und nicht zu warmer Butter zu einem Teig verarbeiten. Den Teig zwischen Klarsichtfolie zu ausrollen, bis er die Oberflächengröße der Hirschmedaillons hat. Bis zur Weiterverwendung ins Tiefkühlfach geben.

Hirschmedaillon mit Haube

Hirschmedaillons eventuell rund binden. In etwas Butterschmalz auf jeder Seite schön braun braten, dabei salzen und pfeffern. Angebratene Medaillons in eine leicht eingefettete Bratform geben und mit den Gremolata-Platten belegen. Im 100 Grad heißen Ofen je nach Dicke 10 bis 15 Minuten fertig garen.
Zum Garnieren in der Medaillonpfanne die zurückbehaltenen Herbsttrompeten anbraten und zugedeckt mit etwas Brühe vom Risotto duchgaren.
Fertiges Hirschmedaillon und Risotto auf einen vorgeheizten Teller geben und mit Rote-Bete-Würfeln, Herbsttrompeten und gehackter Petersilie garnieren. Sofort servieren.

Erdig und herbstlich: Zutaten für Rote-Bete-Bourgignon

Ausnahmsweise sieht man auf den Bildern dieses Posts nicht das, was unten im Rezept steht. Der Grund: Ich war auf Facebook auf das Rezept Rote-Bete-Bourgognon mit Lorbeer aus dem vegetarischenKochbuch „A modern way to eat“ der britischen Autorin Anna Jones aufmerksam gemacht worden. Die Idee, Rote bete zusammen mit Pastinaken in Rotwein zu kochen und dann mit Perlgraupen zu binden, fand ich richtig klasse. Doch beim Nachkochen stellten sich einige Probleme heraus, so dass ich das Rezept nachträglich überarbeitete.

Frühburgunder vom Weingut Stauffer

Als erstes stolperte ich darüber, dass für das „Bourgignon“ ausgerechnte Bordeaux-Wein empfohlen wurde. Müsste es da nicht „à la bordelais“ heißen? Naja, ich umging das, indem ich zwar keinen teuren französischen Burgunder verwendete, sondern den wunderbaren Frühburgunder 2012 Flomborner Feuerberg vom rheinhessischen Weingut Stauffer.

Rote Bete und Pastinaken gemeinsam zu kochen, erwies sich als problematisch. Die Garzeiten sind zu verschieden. Während nach 30 Minuten die Pastinaken schon pampig werden, ist die Rote Bete noch ziemlich hart. Und auch optisch macht es nicht viel her, denn die weißen Pastinaken werden duchs gemeinsam Kochen genauso rot wie die Rote Bete. Entweder kocht man die Wurzelgemüse getrennt, oder man verzichtet ganz auf die Pastinaken.

Die Graupen gleich mit zu kochen, ist auch nicht zu empfehlen. Jede Hausfrau, die schon mal Graupensuppe gekocht hat, weiß, dass man die Graupen erst einmal aufkochen, abgießen und erneut aufsetzen muss, damit die Suppe nicht schleimig wird. Tut man es wie bei diesem Gericht nicht, wird die Sache schnell unappetitlich. Besser ist, man nimmt statt der Graupen etwas Couscous.

Auf dem Teller rustikal.

Und dann das Abschmecken. Mir war das Gericht so wie im Rezept beschrieben zu erdig, es fehlten mir Säure und ein paar pikante Gewürze. Deshalb bringe ich hier ein „Rote-Bete-Bourguignon nach Genießer-Art“.

Rezept: Rote-Bete-Bourguignon nach Genießer-Art
für 4-6 Personen

Oliven- oder Rapsöl
2 mittelgroße Zwiebeln, geschält und grob gehackt
2 Knoblauchzehen, geschält und grob gehackt
8 kleine bis mittelgroße Rote Beten, geschält und geviertelt
4 Lorbeerblätter
einige kräftige Thymianzweige
Gewürzsäckchen mit 2 Nelken, 4 Pimentkörnern, 1 TL Pfefferkörner, 1 TL Korianderkörner
1 Zimtstange
abgeriebene Zitronenschale
250 ml guter Rotwein (Burgunder, falls vorhanden)
1 l Gemüsebrühe
2 EL Tomatenmark
2 EL Couscous
6 Schalotten oder kleine Zwiebeln, geschält und halbiert
3 Riesenchampignons, in dicke Scheiben geschnitten
Zitronensaft
Kartoffeln
Pastinaken

Kartoffel schälen und in Salzwasser gar kochen.
Eventuell Pastinaken schälen, in Stücke schneiden und in Brühe weich kochen.
Die Zwiebeln und den Knoblauch bei mittlerer Temperatur in einem großen Topf 10 Minuten in Öl anbraten, bis sie weich und süß geworden sind.
Die Roten Beten hinzufügen und einige Minuten umrühren.
Dann Kräuter, Gewürze, Wein, Brühe, Tomatenmark zugeben.
Etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Roten Beten weich sind.
Vom Herd nehmen, Couscous zugeben, den Deckel auflegen und den Couscous ziehen lassen, bis er weich ist.
In einer großen Pfanne nochmals einen großzügigen Spritzer Öl erhitzen und die Schalotten hineingeben.
Bei mittlerer bis hoher Temperatur 10 Minuten anbraten, bis sie weicher geworden sind und zu bräunen beginnen.
Dann die Pilze hinzufügen und einige Minuten anbraten, bis sie rundherum gebräunt sind. Zitronensaft zugeben und weich schmoren.
Rote Bete auf einen Teller geben und mit Champignons, Kartoffeln und Pastinaken anrichten.

Zutaten mit Wein

Wenn man das Glück hat, einen hübschen kleinen Spitzkohl zu bekommen, kann man ihn sehr schön halbiert zubereiten. Hier eine vorweihnachtliche vegetarische Variante. Durch den Einsatz von geräuchertem Paprikpulver wird das Ganze schön deftig, die Zitronenchampignons bringen die nötige Frische.

Rezept: Überbackener Spitzkohl mit Walnüssen und Zitronenschampignons auf Kartoffel-Wurzel-Püree

1 bis 2 Portionen

Fürs Püree:
5 mehlig kochende Kartoffeln
1 Petersilienwurzel
1 Stück Sellerie
½ Tasse Milch
Peffer, Salz, Muskatnuss

Für die Zitronenchampignons
10 Champignons
Saft einer Zitrone
Pfeffer, Salz
Butter

Für den Spitzkohl
1 kleinen Spitzkohl
4 kleine Möhren
4 kleine Zwiebeln
1 Stück Ingwer
1 Prise geräuchertes Paprikapulver
Pfeffer, Salz
1 Tasse Gemüsebrühe
Walnusskerne
Käse zum Überbacken
Butter
Kartoffelmehl

Kartoffeln, Petersilienwurzel und Sellerie schälen und in Salzwasser weich kochen.
Spitzkohl halbieren, Strunk kürzen und so viele der äußeren Blätter entfernen, dass die Hälften in die Pfanne passen.
Zwiebeln in Ringe schneiden, Möhren würfeln, Ingwer in Scheiben schneiden und in einer großen Pfanne in Butter anbraten. Je nachdem 1 oder 2 Spitzkohlhälften in die Pfanne geben, mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise geräucherten Paprika würzen. Mit etwas Gemüsebrühe angießen und bei geschlossenem Deckel weich dünsten. Eventuell Brühe nachgießen.

Champignons in dünne Scheiben schneiden. Butter in einer zweiten Pfanne auslassen, die Champignonscheiben hineingeben, pfeffer, salzen. Mit dem Zitronensaft beträufeln. Alles mit einem leicht eingefetteten Stück Alufolie bedecken und festdrücken. Deckel drauf, und bei niedriger Hitze die Champignons weich dünsten.

Die gekochte Kartoffel-Wurzel-Mischung mit dem Stampfer zerdrücken, mit Pfeffer, Muskatnuss und Salz würzen. Mit 1-2 EL Milche zu einem Püree verrühren.
Wenn die Spitzkohl weich ist, das Püree in eine keicht gebutterte Auflaufform geben und verstreichen. Die Spitzkohl-Hälften hineingeben. Die übriggebliebene Flüssigkeit eventuell mit einer Prise Kartoffelmehl binden und über den Spitzkohl geben. Mit Walnusskernen garnieren und Gratinkäse bestreuen. Bei 250 Grad in den Backofen geben.
Wenn der Käse geschmolzen und alles schön braun ist, die Auflaufform aus dem Ofen nehmen und mit den Zitronenchampignons garnieren.

Festtagsweine, diesmal in weiß

Das muss der Genießer noch loswerden, bevor das zweite Adventswochenende vorbei ist. Von den Festtagswein-Proben, die er in der letzten Zeit besuchte, war die in der Weinzeche Essen sicherlich die Schönste. Ob es daran lag, dass er bei den Plaudereien mit den Vertretern der anwesenden Weingütern so schön in Erinnerungen schwelgen konnte? Die Weine gefielen ihm jedenfalls so gut, dass er so manches, das erwähnenswert war, schlichteweg vergaß, fotografisch zu dokumentieren. Etwa die komplette Verkostung am Stand des Pfälzer Weingutes Von Winning, wo er über einen Ausflug nach Deidesheim auf den Spuren von Karl May plaudern konnte und sich von der Qualität der aktuellen Jahrgänge von Riesling (WinWin, Hergottsacker und Forster Ungeheuer, einfach super), Weißburgunder und Sauvignon Blanc überzeugen konnte.

Angela Kühn vom

Rheingau-Weingut Peter Jakob Kühn

Vergessen wurde auch, das neugestylte Etiketten-Design vom Weingut Peter Jakob Kühn zu knipsen, seit jeher ein beliebtes Ausflugsziel des Genießers. Aber eigentlich war das auch egal, denn die Weine die Winzersgattin Angela Kühn präsentierte, waren die Favoriten dieser Weinprobe. Die individualistischen Rieslinge des Weinguts gehören zum Besten, was der Rheingau zu bieten hat. Angefangen bei Judocus und Oestricher Lenchen über den Rheinschiefer Riesling bis zum Großen Gewächs vom Doosberg steigerte sich der Genuss jedes Mal sprunghaft, obwohl schon der Einstiegswein rundum überzeugend war.

Mosel-Star Markus Molitor

Über die Rieslinge von Mosel-Star Markus Molitor muss man eigentlich nicht mehr viel sagen. Was den Genießer jedoch überraschte, war Molitors Pinot Blanc Haus Klosterberg, der so ganz andres schmeckte als die Weißburgunder, die er anderswo probierte.

Matthias Müller und Katrin Wind vom Weingut Philipp Kuhn

Bei Philipp Kuhn aus der Nordpfalz konnte sich der Genießer vergewissern, dass er zur recht einmal von einer Weinhändlerin als „Sauvignon-Blanc-Typ“ charakterisiert wurde. Der entsprechende Wein war sein ganz sein Fall, aber auch der Riesling trocken „Vom Kalksteinfels“ war nicht zu verachten.

Andreas Wirth und Chiara Prochtert

vom Weingut Wageck

Den einzigen Rotwein dieses Nachmittags probierte der Genießer am Stand vom Weingut Wageck, ebenfalls aus der Pfalz. Die Rebstöcke des Portugieser-Weins „Reserve 1931“ wurden tatsächlich im Jahr 1931 gepflanzt lassen heutzutage Trauben reifen, die einzigartig sind. Andreas Wirth erklärte dem genißer übrigens auch, was es heißt, einen Wein zu impfen: wenn die Hefen eines spontan vergärender Weins mit dem Zucker nicht fertig werden, bekommt der Most weitere Hefen geimpft.

Weitere Infos: hier klicken.

Keine Angst vor rotem Fleisch

Eines der am häufigsten aufgerufenen Rezepte im Blog Genussbereit sind die „Rinderrouladen klassisch“ aus der Rubrik „Gestern bei Mama“. Diese Variante hier ist genauso klassisch, denn sie wird auch mit eingelegter Gurke, Speck, Zwiebel und scharfem Senf gefüllt. Doch sie weist gegenüber der Mama-Version einige Raffinessen auf, auf die ich besonders hinweisen möchte.

Der Saucenwein

Erstens: Der Bratenansatz

Wie in dem Rouladenrezept des Essener Kochs Patrick Jabs beschrieben, werden die gewürfelten Schmorgemüse Möhren, Sellerie und Zwiebeln nicht einfach mit Brühe aufgegossen, sondern erst einmal angebraten, bis sie kräftig dunkel sind. Dann werden sie mit ordentlich Rotwein abgelöscht, der so weit eingekocht wird, dass das Gemüse fast wieder trocken ist. Und diese Prozedur wird dreimal wiederholt. Das dauert, und dabei geht eine ganze Flasche Wein drauf.

Zweitens: Geräuchertes Paprikapulver

Auch das stammt von Patrick Jabs. Zusätzlich zum Senf wird die Roulade mit geräuchertem Paprikapulver gewürzt. Das macht sie besonders deftig, aber Vorischt: zu viel des kräftigen Aromas kann penetrant wirken.

Drittens: Das Fleisch stammt vom Pferd

Vor zwei, drei Jahren noch ging ein Aufschrei durch die bundesdeutschen Verbraucher, als Lasagne mit Pferdefleisch in den Tiefkühltruhen des Lebensmittelhandels auftauchte. Seit einige Zeit gibt es nun Pferdefleisch im Supermarkt, ich habe meins von Edeka Burkowski in Bochum. Es stammt, wie man mir versicherte, aus Südamerika. (Fertig eingelegten Sauerbraten gibt’s übrigens auch).

Schön gewickelt: Rouladen vom Pferd

Aber Achtung: ein knappes Stündchen wie die dem Bio-Rindfleisch vom Metzger meines Vertrauens reichten nicht, um die Pferderouladen weich zu kriegen. Es dauerte fast zwei Stunden, bis das Fleisch wunderbar mürbe war, doch es hatte durchaus noch Biss.

Die Weinbegleitung

Gemeinsam mit einem Kartoffel-Petersilien-Spitzkohl-Stampf waren die Pferderouladen ein wahrer Genuss. Besonders die Überfluss vorhandene Sauce stellte, am nächsten Tag solo geschlürft, jede Ochsenschwanzsuppe in den Schatten. Naja, für den Bratensatz musste eine Flasche Bio-Cabernet Sauvignon aus Südfrankreich für 3,99 Euro dran glauben. Getrunken wurde dazu ein nobler Cru bourgeois superieur aus dem Haut Medoc, ein eleganter Chateau d’Agassac aus dem Jahr 2006. Der gab sich mit seinen neun Jahre noch recht jugendlich. Die schöne Fruchtigkeit und die Pfeffer- und Lorbeeraromen machten ihn ideal für die Fleischbegleitung.

Zum Rouladenrezept von Patrick Jabs geht es hier.

Pferderoulade auf Kartoffel-Petersilienwurzel-Spitzkohl-Stampf

Herrlich: Mit Schmorgemüse

Durchs Flambieren erhält die Entenbrust

ein unverwechselbares Aroma.

Passend zur Vorweihnachtszeit gab der Genießer in diesem Advent an der VHS Herne den Männer-Kochkurs „Feuer und Flamme“, bei dem es ums Flambieren ging. Favorit bei den Teilnehmern war die flambierte Entenbrust an winterlichem Salat. Das lag nicht zuletzt an den wunderbaren französischen Barbarie-Entenbrüsten, die der Bochumer Markthändler Bontrup zur Verfügung gestellt hatte. Sie ließen sich wunderbar braten, verloren kaum Saft und hatten einen herzhaften Geschmack.

Barbarie-Entenbrüste von Bontrup.

Zuerst werden die Entenbrüste

auf der Hautseite abgebraten...

...dann umgedreht und fertig gebraten.

Fürs Flambieren wird der Cointrau

über einer Kerzenflamme erhitzt.

Flambiert wurden die Entenbrüste mit dem Orangenlikör Cointreau. Das harmonierte großartig mit dem winterlichen Salatbett, auf dem sie serviert wurden. Das bestand aus mariniertem Feldsalat, der mit Chicoree, Rote-Bete-Würfeln, Walnussen und Orangenfilets gemischt war. Gekrönt wurde das Ganze mit dem zur Sauce aufgearbeiteten Bratenfond der Entenbrüste.

Leider ist die Rote Bete unter der Entebrust verschwunden.

Rezept: Flambierte Entenbrust an winterlichem Salat

240 g Feldsalat
3 Orangen
2 gekochte Rote Bete
2 Chicoree
100 g Walnusskerne
3 Entenbrustfilets
Orangenhonig
Cointreau
Salz
Pfeffer
1 Spritzer Tabasco
Senf extra scharf, Olivenöl
1/8 - 1/4 l Geflügelfond

Den Salat waschen und auf Tellern verteilen. Die Orangen schälen und die Filets herausschneiden. Den Saft auspressen und auffangen.
Rote Bete in Würfel schneiden. Chicoree in Streifen schneiden.
Die Entenbrustfilets auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, salzen und pfeffern und dann zunächst auf der Hautseite anbraten. Anschließend wenden und fertig braten und in eine zweite Form geben.
Einige EL Cointreau in einer Schöpfkelle über einer Kerzenflamme erhitzen und anzünden. Die gebratenen Entenbrüste damit übergießen und flambieren. Warten, bis die Flammen erlöscht sind. Die Entenbrüste im Ofen warmstellen.
In dem beim Barten entstandenen Fond Honig, Saft, Tabasco, Senf und Gewürze einrühren, mit Geflügelfond strecken und einkochen lassen.
Feldsalat mit Rote-Bete-Würfel mischen. Chicoree-Streifen unterheben. Mit der vorbereiteten Salat-Marinade (s.u.) leicht marinieren. Auf Teller verteilen, die Orangenfilets und Walnusskerne darüber verteilen. Entenbrustfilets in Scheiben schneiden und auf den Salat geben und mit dem leicht abgekühlten Fond übergießen.

Rezept: Salat-Marinade

Walnussöl
Weinessig
Aceto Balsamico
Pfeffer, Salz, etwas Zucker

Eine Prise Salz und etwas Zucker in 1 EL Essig mit Aceto Balsamico auflösen. Mit drei EL Öl zu einer Emulsion verrühren. Leicht pfeffern.

Die Crème brulée wird mit

dem Bunsenbrenner karamellsiert.

In Deutschland ist das Stopfen der Gänse verboten, in Frankreich gehört Gänsestopfleber zum nationalen Gourmet-Erbe. Kaum eine Spezialität verbindet die Geschmacknuancen eines feinen süßen Desserts mit denen einer pikanten Vorspeise besser.

Frische Gänseleber von Bontrup.

Eine pikante Crème brulée lässt sich genauso gut mit Lebern von nicht gestopften Gänse zubereiten. Für den Männer-Kochkurs „Mit Feuer und Flamme“, den der Genießer an der VHS Herne gab, hatte der Bochumer Markthändler Bontrup wunderbar frische Leber von der Dithmarscher Gans zur Verfügung gestellt. Für die kochenden Männer war der der „Crème brulée von der Gänseleber“ durchaus eine Herausforderung. Mit Cognac und Portwein gut abgeschmeckt, ist die Crème brulée-Variante mit einem Schluck Portwein dazu allerdings ein hochelegantes, bittersüßes Weihnachtsgericht für Erwachsene.

Mit Rosmarinblüten dekoriert.

Rezept: Crème brulée von der Gänseleber

250 ml Milch
250 g Sahne
250 g Gänseleber, von Häuten und Fett gesäubert
2 Eigelb
Salz, Pfeffer
1 Schuss roter Portwein
1 Spritzer Cognac
brauner Zucker zum Bestreuen

falls vorhanden Rosmarinblüten

Gänseleber fein würfeln. Milch und Sahne in einem Topf erwärmen, aber nicht kochen lassen. Gesäuberte Gänseleber hinzufügen und etwas ziehen lassen, dann mit dem Pürierstab zerkleinern.
Warme Masse durch ein feines Haarsieb in eine Schüssel passieren. Eigelb dazugeben und gut unterrühren.
Mit Salz, Pfeffer und ev. Zucker, Portwein und Cognac vorsichtig abschmecken und in Förmchen geben. Anschließend im Wasserbad bei 98 Grad 30 - 40 Minuten im Backofen pochieren. Abkühlen lassen.
Vor dem Servieren mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.
Falls vorhanden, mit Rosmarinblüten dekorieren.

Im Backofen und im Wasserbad.

Dazu schmeckt ein Schlückchen Portwein.

Sommerliche Sonne auf dem

vorweihnachtlichen Teller.

Und weiter ging es mit dem Flambieren im Advents-Männer-Kochkurs 2016 an der VHS Herne. Der Pasta-Gang brachte die Sonne des Südens auf die vorweihnachtlichen Teller. Riesengarnelen wurden mit Pernod flambiert, was ihnen einen sanften Anis-Geschmack verlieh, und dann wurden sie auf Spaghetti mit Orangenschalen und Oliven gebettet. Diese einfache Art der Nudel-Zubereitung verleiht der Pasta eine sehr elegante, bitter-süße Note. Sehr festlich und gerade recht für Weihnachten.

Ungegart sind alle Garnelen grau.

Beim Braten erhalten sie

eine goldig-orangene Farbe.

Für's Flambieren wird Pernod erhitzt...

...angezündet und über die Garnelen gegossen.

Die bekommen dann ein elegantes Anis-Aroma.

Rezept: Flambierte Riesengarnelen mit Orangen-Spaghetti

8 Riesengarnelen

2 Zitronen

Pfeffer, Salz

2 El Öl

20 g Butter

2 Likörgläser Pernod

2 Orangen

500 g Spaghetti

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

8 EL Olivenöl

100 g entsteinte schwarze Oliven

Salz, Pfeffer

Garnelen schälen, letztes Stück vom Schwanz nicht schälen. Entdarmen.

Mit einem Zestenreißer die Schale der Orangen in dünnen Streifen abschälen und aufbewahren.

Zitronen und Orangen auspressen. Säfte mischen, pfeffern und die Garnelen eine Stunde darin marinieren. Mit Öl einpinseln.

Zwiebel hacken. Orangenzesten in etwas kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren.

Wasser aufsetzen, salzen und Spaghetti nach Packungsvorschrift al dente kochen.

Währenddessen Zwiebel fein hacken und einer Pfanne in 4 EL Olivenöl weich dünsten. Aufpassen, dass sie nicht dunkel werden. Knoblauchzehe schälen, halbieren und mitdünsten, dann entfernen. Marinadeflüssigkeit der Garnelen dazugeben und einkochen lassen.

Oliven und Orangenschalen dazugeben, die Pfanne vom Herd nehmen. Gekochte Spaghetti dazugeben, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und alles vermischen.

In der Zwischenzeit eine zweite Pfanne erhitzen und Garnelen darin anbraten. Dann Butter dazugeben.

Pernod erhitzen, anzünden und über die Garnelen gießen, wenn die Flamme erlischt, etwas salzen und pfeffern.

Spaghetti auf erwärmte Teller verteilen, mit den Garnelen belegen und servieren.

genussbereit: Gastronomisches Kleinod: 100 Jahre Haus Wenzel in ...

Auf dem Balkon: Gefüllte und überbackene Rigatoni napoletani

Kellerplünderung: 2009 Win Win Riesling, von Winning

Rohvolution in Mülheim

St.-Martins-Essen: Münsterländer Gänsekeulen in niederrheinischem Cidre als Hauptgang

St.-Martins-Menü: Die Getränke zu Jakobsmuscheln in Safransauce und Gänsekeulen in Cidre

St.-Martins-Menü: Sankt-Martins-Muscheln (Jakobsmuscheln in Safransauce)

NRW – Das Beste aus der Region 2015: Genussmesse startet am 12. November in der Messe Essen

Kulinarische Diaspora Ruhrgebiet: Bib Gourmand und Gault Millau 2016

Guide Michelin 2016: Insgesamt 11 Sterne am Himmel über der Ruhr

Neu in Bochum: Seitenblick an der Dorfkirche Stiepel

Volkstrauertagsessen: Feldsalat mit Herbsttrompeten und Taubenbrust

Herbstvergnügen: Hirschmedaillon mit Orangengremolatahaube an Herbsttrompetenrisotto

Vegetarisch: Rote-Bete-Bourguignon nach Genießer-Art

Vegetarisch: Überbackener Spitzkohl mit Walnüssen, Zitronenchampignons und Kartoffel-Wurzel-Püree

Festtagsweine in der Weinzeche

Speziell: Rouladen vom Pferd

Advent, Advent, das Essen brennt I: Flambierte Entenbrust an winterlichem Salat

Advent, Advent, das Essen brennt II: Crème brulée von der Gänseleber

Advent, Advent, das Essen brennt III: Flambierte Riesengarnelen mit Orangen-Spaghetti