Quantcast
Channel: Genussbereit
Viewing all 1340 articles
Browse latest View live
↧

„Ein Menü aus Heimat & Leidenschaft“ bei Diergardts in Hattingen

October 12, 2014, 10:22 am
$
0
0


Der gesamte Ennepe-Ruhr-Kreis hat das Zeug, zur kulinarischen Zukunftsregion des Ruhrgebiets zu werden. Besonders in Hattingen gibt es traditionsreiche, familiengeführte Landgasthäuser, deren Weiterbestand und vor allem –entwicklung gesichert ist, weil auch die nächste Generation die Läden weiterführen will. Das herausragende Beispiel ist zurzeit „Diergardts Kühler Grund“.

Koch und Wein-Macher Philipp Diergardt

Vor etwa zwei Jahren kehrte Junior Philipp Diergardt in das über 110 Jahre alte Haus am Sprockhöveler Bach in Hattingen-Welper zurück, nachdem zuvor u.a. bei Sternekoch Hans-Stefan Steinheuer in Bad Neuenahr das Kochen und auf dem Weingut Meyer-Näkel das Wein-Machen gelernt hat. Unter dem Motto „Heimat und Leidenschaft“ krempelt er die Küche des Betriebs behutsam um. Volkstümliche Schnitzelküche, deftiges Familienfest-Catering und Ausflüge in die Gourmetküche bilden da die Eckpunkte, verbunden mit einer Vorliebe für regionale Produkte.

Die Slowfoodies und der Kochkünstler

Welch elegantes, zukunftsweisendes Potential in diesem Spagat steckt, konnten sieben Mitglieder vom Slow-Food-Convivium entdecken, für die Philipp Diergardt ein achtgängiges Degustationsmenü kreierte. Abwechselnd gab es vier Gänge „Heimat“ mit neu interpretierten Hausmannskostgerichten aus dem westfälischen Ruhrgebiet und vier Gänge „Leidenschaft“ mit köstlichen Beispielen aus der sterne-inspirierten Gourmetküche. Alles war handwerklich top zubereitet, geschmacklich überzeugend und mit Witz angerichtet. Die Bochumer Slowfoodies jedenfalls waren begeistert, und als Senior-Chef Friedel Diergardt zum Digestif noch ein paar edle Schnäpse einschenkte und dabei Schnurren und Anekdoten aus seiner langjährigen Gastro-Karriere zum besten gab, wollte der Abend kein Ende nehmen.


Aperitif: Hugo ohne Alkohol


Im eigenen Reifeschrank veredeltes Simmenthaler Rinderfilet
mit Limonen-Pfeffer-Schmand & Röstibrotchip von Wickenburg


Gebratene Blutwurst von Metzger Becker aus dem Hammerthal
mit Zwiebelkruste & Endivien-Kartoffelsalat

Wachtelbrust mit Linsen & Kaffeejus

„Senfei“ von Hof Burggräfe aus Sprockhövel

Wildfang Lotte mit bunter Beete & beurre rouge

Zwischenrippenstück von Fritz Berghoffs Charolais
mit „süß/saurem“ Spitzkohl & Kräuterpüree

Allgäuer Wildblütenkäse mit schwarzen Walnüssen & Quitte


Feines von Birne, Nuss & Kaffee 

 Weinbegleitung weiß

Weinbegleitung rot

Zum Digestif schenkte Senior-Chef
Friedel Diergardt kräftig einen ein 



↧
Search

Herbstvergnügen: Aufgebratenes Enten-Confit mit Bratkartoffeln und Rotkohl-Walnuss-Salat

October 20, 2014, 2:06 pm
$
0
0


Eine unwiderstehliche Verführung im Licht des
Goldenen Oktobers: Enten-Confit auf dem Balkon

Enten-, Gänse- oder auch Kaninchenfleisch in Schmalz zu konfieren, sprich einzumachen, ist eine alte Methode, das Fleisch haltbar zu machen. Gegart und mit Fett bedeckt, hält es sich mehrere Monate und bekommt mit der Zeit sogar eine besondere Reife. Besondere Angst braucht man vor dem Fett jedoch nicht haben. Beim Aufbraten tritt alles aus und bleibt so in der Pfanne. Beim vorherigen Einsalzen muss man aufpassen, dass man nicht zu viel Salz nimmt.

Rezept: Enten-Confit

6 Entenschlegel mit Rückenteil
ca. 1 kg Gänse- oder Schweineschmalz oder gemischt
2 EL Salz
1 El gehackte Thymianblättchen
2 gehackte Lorbeerblätter

6 Einmachgläser

Entenschlegel vom Rückenteil trennen, eventuell die Hacken abschlagen, damit sie in die Einmachgläser passen. Salz mit den Kräutern mischen. Entenschlegel in einen Tiefkühlbeutel geben, das Salz dazu geben, zubinden und ein wenig durchkneten, dass sich das Salz verteilt. Nicht zu viel Salz nehmen. Einen Tag in den Kühlschrank legen. Öfter wenden.

Schmalz in einem großen Topf auslassen, bis es leicht köchelt. Die Entenschlegel aus dem Plastikbeutel nehmen, das Salz abwaschen. Entenschlegel trockentupfen und in das heiße Fett geben. Ca. eine Stunde nicht zu heiß garen. Sie sollen kochen, nicht fritieren.

Je einen fertig gegarten Entenschlegel und ein Rückenstück in ein Einmachglas geben, mit dem heißen Schmalz aufgießen, bis alles bedeckt ist. Aufpassen, dass der Glasrand sauber bleibt. Mit Einmachring, Deckel und Klammer luftdicht verschließen und auskühlen lassen. Mindestens eine Woche ziehen lassen.

Zum Servieren die Entenschlegel aus dem Glas holen, Schmalz etwas abwischen und in einer Pfanne bei hoher Temperatur braten, bis die Haut goldgelb und knusprig ist.

Für die Bratkartoffeln in Scheiben geschnittene Salzkartoffeln vom Vortag in etwas übrig gebliebenem Entenschlegel-Schmalz goldgelb braten. Mit Pfeffer und ev. Salz wurzen.

Rezept: Rotkohlsalat mit Walnüssen

1 kleiner Rotkohl (ca. 500 g)
Walnusskerne
Rotweinessig
Dijonsenf
Walnussöl
Pfeffer, Salz

Rotkohl fein hobeln. Mit heißem Wasser übergießen und ca. 2 Minuten blanchieren, damit er etwas weich wird.
Aus Rotweinessig, Dijonsenf, Walnussöl, Salz und Pfeffer eine Salatsauce herstellen, über den blanchierten Rotkohl gießen und zwei Stunden marinieren. Vor dem Servieren die Walnusskerne unterheben.



↧
↧

Genussführer von Slow Food erschienen

November 1, 2014, 3:10 am
$
0
0


Bereits letzten Samstag überreichten Elsbeth Trzaska und Rainer Oberkötter vom Slow-Food-Convivium Essen die Genussführer-Urkunde an Jeannette und Peter Schnitzler von Schnitzler’s Restaurant in Essen-Byfang.

Bereits zum zweiten Mal erschien in diesem Jahr der Genussführer Deutschland der Genießervereinigung Slow Food. Vorbild für das 450 Seiten starke Kompendium ist der Trattoria-Führer von Slow Food Italien. Da wie dort geht es nicht um die Gourmet- und Sternerestaurants, sondern um Gasthäuser, die regionale Gerichte aus regionalen Produkten auf der Speisekarte haben. Darüber hinaus sollte es sich um inhabergeführte, wenn möglich alteingesessene Familienbetriebe handeln, in denen ohne Convenience-Produkte handwerklich gekocht wird.

Über 400 Gasthäuser wurden von den Slow-Food-Mitgliedern deutschlandweit getestet. Im Ruhrgebiet schafften es neben Schnitzler’s Restaurant die Gasthäuser Zum Neuling (Bochum), lecker werden (Essen), Rotisserie du Sommelier (Essen) und Auf dem Brink (Sprockhövel) in den Genussführer.

Dass es nur so wenige Restaurants sind, hat verschiedene Gründe. Erstens handelt es sich, was Slow Food angeht, beim Ruhrgebiet weitgehend um eine Diaspora. Denn die regionale Küche und die regionale Lebensmittelproduktion sind in der Industrieregion an Rhein und Ruhr nicht sehr ausgeprägt, vergl. hier. Und drittens hängt es davon ab, wie engagiert die einzelnen Ortsverbände von Slow Food, die sog. Convivien, den Genussführer bearbeiten. Im Ruhrgebiet gibt es die Convivien Bochum, Dortmund und Essen, von denen die Essener am rührigsten sind.

Das Restaurant-Testen ist für die Mitglieder eine teure Angelegenheit. Sie zahlen ihre Testessen selbst, ein Honorar für die Autoren gibt es nicht. Beides gibt ihnen ein Höchstmaß an Unabhängigkeit, die sich positiv in den Wertungen niederschlägt. Für den Oekom-Verlag, in dem der Genussführer erscheint, ist das eine schöne Geschäftsidee. Er kommt ohne die Investitionen, die ein unabhängiger Restaurantführer erfordert, an kompetenten Content für ein bestseller-verdächtiges Produkt. Denn der Erfolg des ersten Genussführers, auf den Ursula Hudson und Wieland Schnürch von Slow Food Deutschland in ihren Vorworten mit Stolz hinweisen, zeigt, welch kommerzielles Potential in dem Projekt steckt.

Slow Food Deutschland e.V. (Hrsg.)
Slow Food Genussführer Deutschland 2015
448 Seiten, Preis: 19,95 Euro (D), 20,60 Euro [A]
Verlag: Oekom-Verlag, München
ISBN: 978-3-86581-663-4

↧

Auch 2015 drehen sich im Ruhrgebiet wieder die Menue- und Restaurant-Karussells

January 28, 2015, 12:34 pm
$
0
0






Die Mitstreiter des Restaurant-Karussels im westlichen Ruhrgebiet präsentierten sich in Essen ...

... die Köche der Menue-Karussells im östlichen Ruhrgebiet in Bochum.

Traditionell ist das Ruhrgebiet in den Monaten Februar und März ein Schlaraffenland für Restaurantbesucher. Von Duisburg bis Dortmund bieten dann zahlreiche Restaurant Vier-Gang-Menüs zum Sonderpreis an. Ursprünglich als Werbemaßnahme für eigentlich schwache Geschäftsmonate, sind die Menue- und Restaurant-Karussells heute die größte gastronomische Leistungsschau in einer Region Deutschlands mit in diesem Jahr insgesamt 156 Lokale. Und sie beweisen Qualität, denn auch die Sterne-Restaurants des Ruhrgebiets sind dabei. Beim Restaurant-Karussell tischen die Rèsidence in Kettwig und die Schote von TV-Koch Nelson Müller auf, beim Menue-Karussell das Palmgarden in Dortmund-Hohensyburg, das Restaurant Rosin und Björn Freitags Goldener Anker in Dorsten (Vest & Co). Organisiert werden die Menue-Karussels im östlichen Ruhrgebiet unter Federführung des Niggemann Food Frischmarktes in Bochum, das Restaurant-Karussell in Essen und dem westlichen Ruhrgebiet vom Gastronomen-Verein „Essen genießen“.


30.1.2105 - 29.3.2015
Restaurant-Karussell (Essen und westl. Ruhrgebiet)
44 Restaurant laden zu einem Vier-Gang-Menü ein in Duisburg, Oberhausen, Mülheim, Heiligenhaus und Essen
Infos hier

1.2. - 31.3.2015
Menue-Karussell Bochum
30 Küchenchefs laden ein zu winterlichen Vier-Gang-Menues in Bochum, Hattingen und Sprockhövel
Infos hier

1.2. - 31.3.2015
Menue-Karussell Dortmund
28 Küchenchefs laden ein zu winterlichen Vier-Gang-Menues in Dortmund und Witten
Infos hier

1.2. - 31.3. 2015
Menue-Karussell Vest & Co
31 Küchenchefs laden ein zu winterlichen Vier-Gang-Menüs in Recklinghausen, Dorsten, Haltern, Datteln, Marl, Oer-Erkenschwick, Castrop-Rauxel
Infos hier

1.2. - 31.3.2015
Menue-Karussell Emscher-Lippe
23 Küchenchefs laden ein zu winterlichen Vier-Gang-Menues in Bottrop, Gelsenkirchen, Gladbeck und Herne
Infos hier


↧

Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste 2015: Essen ist das kulinarische Zentrum im Ruhrgebiet

January 30, 2015, 1:13 am
$
0
0


Schon vor ein paar Tagen ist die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste 2015 erschienen. Da werden die aktuellen bundesweit erscheinend Restaurantführer Guide Michelin, Der Feinschmecker, Gusto Varta-Führer, Gault Millau, Schlemmer-Atlas und Der Große Restaurant & Hotel Guide ausgewertet und zu einem Gesamtranking zusammen geführt. Dazu wurden die verschiedenen Bewertungssysteme in ein einheitliches Punktesystem überführt. Insgesamt werden bundesweit etwa 4600 Restaurants gelistet. Der bundesweite Platz 1, die Schwarzwaldstube in Baiersbronn, 436,6 Punkte aufweist, die 18 letzten Restaurants auf Platz 4602 11,8 Punkte.

Hier die zehn besten Restaurants im Ruhrgebiet (in den Grenzen des RVR zzgl. Velbert). Die Liste zeigt einmal mehr, dass Essen das kulinarische Zentrum des Ruhrgebiets ist. Allein vier Nennungen fallen auf die Revier-Metropole.

1. Résidence, Essen-Kettwig, 361,63 Punkte, bundesweit Platz 21
2. Rosin, Dorsten, 328,5 Punkte, bundesweit Platz 55
3. Haus Stemberg, Velbert, 296,91 Punkte, bundesweit Platz 103
4. Landhaus Köpp, Xanten, 281 Punkte, bundesweit Platz 148
5. Goldener Anker, Dorsten, 277,67 Punkte, bundesweit 163
6. Schote, Essen, 276,25 Punkte, bundesweit Platz 168
7. Hannappel, Essen, 259,61 Punkte, bundesweit Platz 211
8. Palmgarden, Dortmund, 254,21 Punkte, bundesweit Platz 223
9. Kölner Hof, 224,71 Punkte, bundesweit Platz 296
10. La Grappa, Essen, 209,56 Punkte, bundesweit Platz 331

↧
↧

Résidence in Essen: Erik Arnecke verlässt die Doppelspitze am Sterne-Herd

January 31, 2015, 4:08 pm
$
0
0


Küchenparty in der Résidence: Rinderfilet mit Sous-Chef

That’s understatement: Wenn die Résidence zum Eintopfessen einlädt, darf man nicht denken, dass das Essen wirklich aus einem Topf kommt. Tatsächlich gab es bei der Neujahrs-Küchenparty, zu der Patron Berthold Bühler am 31. Januar Freunde des Hauses geladen hatte, wie immer ein ganzes Feuerwerk an Happen und Häppchen. Erinnern kann sich der Genießer an ein Selleriesüppchen mit Goldforelle, Gänseleber in verschiedenen Aggregatzuständen, Bergisches Masthähnchen mit Topinambur, Rinderfilet mit Pilzen und Semmelknödel, Rinderroulade mit Thunfischragout-Füllung und ein raffiniertes Apfeldessert.

 Selleriesüppchen im Mischlicht

Gänseleber in diversen Formen

Masthähnchen uas der Region

Als Rinderroulade getarntes Carpaccio

Apfel-Dessert

Eigentlich war der mittägliche Empfang eine Abschiedsparty. Erik Arnecke, der zusammen mit Eric Werner vor drei Jahren die Nachfolge von Henri Bach als Küchenchef der Résidence antrat und mit ihm die beiden Sterne des nach der Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste 2105 höchstdekorierten Hauses im Ruhrgebiet mit Bravour behauptete, verlässt die schmucke Villa in Kettwig. Er übernimmt ab Mitte März die Küchenleitung im Restaurant „Philipp Soldan“ in der „Sonne“ in Frankenberg am Edersee und erkocht sich dort vielleicht bald seine eigenen Auszeichnungen. Sein Mitstreiter Eric Werner bleibt in der Résidence und verteidigt unter Berthold Bühlers wachsamen Augen die heimischen Sterne, unterstützt von seinem jungen Sous-Chef Sven Wesholek.

Feierten Abschied und Neubeginn:
Eric Werner, Sven Wesholek und Erik Arnecke


↧

Neu in Essen: La-Grappa-Spross „Il Grappino“

February 5, 2015, 1:19 am
$
0
0


Einfach (und) gut:
Südtiroler Riesling mit Schwertfisch

Der Drang der Essener Spitzengastronomie, sich volkstümlichere Zweitrestaurants zuzulegen, hatte in letzter Zeit mit Nelson Müllers Bistro „Müllers auf der Rü“ seinen ersten Höhepunkt. Jetzt führte er im Schatten des RWE-Towers hinter dem Essener Hauptbahnhof zu einer Familienzusammenführung ganz besonderer Art. Rino Frattesi, der Padrone „La Grappa“, eröffnete Ende Januar in den Räumlichkeiten neben seinem legendären Edel-Italiener das Ristorante „Il Grappino“. Preiswerter ist es hier als im Stammhaus, ein 4-Gänge-Menü inkl. Weinbegleitung kostet 65 Euro, ein Teller hausgemachte Nudeln (Trofie) mit Carpaccio 12 Euro.

Zauberei in der Show-Küche

In einer kleinen Show-Küche werden die kreativen, aber unprätentiösen Gerichte direkt vor den Augen der Gäste zubereitet, und exklusive Zutaten wie etwa Pistazien aus dem sizilianischen Bronte oder die Schinkenspezialität Culatello kommen dabei zum Einsatz. Die Zubereitung geschieht unabhängig von der La-Grappa-Küche, dennoch kam Küchenchef Hatim Srour während eines intimen Pressetermins mal kurz durch die Hintertür herein, um die Gäste zu begrüßen.

Wahlverwandtschaft:
Rino Frattesi (vorn) und Rino II

„La Famiglia“ lautet der Untertitel vom Il Grappino, und Rino Frattesi wäre nicht Rino Frattesi, hätte er dafür nicht gleich eine wunderschöne Legende parat, die wir einfach mal glauben wollen. Er präsentierte seinen „verschollenen Bruder“ Rino II als Chef des Il Grappino, der nach langer Zeit in den Schoß der Familie zurückgekehrt sei. In der Tat hat Rino II bereits vor dreißig Jahren in Essen gearbeitet, war dann nach Sizilien gegangen, hatte dort Restaurants betrieben und als Sänger gearbeitet. Und so greift Rino II gerne zur Gitarre und gibt mit schmelzender Stimme italienische Canzoni zum Besten – Italy at it’s best.

Parole, parole, parole: Rino II mit Gitarre

Und dann natürlich das Essen, das durch sorgfältig zubereitete Zutaten glänzte und durch eine Weinbegleitung, die auf die exquisite Weinauswahl des La Grappa zurückgreifen kann. Aber auch hier wird moderater kalkuliert. „Wir bieten im Il Grappino die Weine zu Winzerpreisen an“, meint Rino Frattesi bescheiden (und schmunzelt dabei wie ein Pirat der Karibik).

 Hausgemachte Trofie auf Rinder-Carpaccio

 Carpaccio vom Stockfisch

 Gnocchi mit Pistazien aus Bronte

Pfiirsschcréme-Dessert

Il Grappino, Rellinghauser Straße 3, 45128 Essen, 0201/10269370, www.la-grappa.de 

Vielen Dank an den Weindeuter für einige Bilder.


↧

Genießers Kochkurs: Neues aus Bistro, Trattoria und Taverne

April 8, 2015, 2:32 am
$
0
0
↧
Search

Zum 17. Mal: Gourmetmeile „Essen verwöhnt 2015“

June 10, 2015, 1:43 am
$
0
0


Rainer Bierwirth (m), Yavuz Cagritekin (re) und sein Koch Agid Hussein präsentieren "Essen verwöhnt"

Zur diesjährigen Pressekonferenz zur Gourmetmeile „Essen verwöhnt“ hatte Initiator Rainer Bierwirth ins „La Turka“ in Essen-Rüttenscheid eingeladen. Der Grund: das türkische Edelrestaurant von Yavuz Cagritekin ist neu unter den 23 Essener Gastronomiebetrieben, die vom 17. bis zum 21. Juni 2015 die Kettwiger Straße in der Essener City zur „Königin der Gourmetmeilen“ aufrüsten. Erstmalig neu dabei sind auch die Edel-Burgerschmiede „Me(e/a)t“ und die „Eismanufaktur Bruno Gelato“. Leider hat es auch einige Abgänge gegeben, wie z.B. den „Kölner Hof“ und das „Schnitzlers“. Das „Casino Zollverein“ war letztes Jahr schon nicht mehr dabei, doch dem traditionell hochwertigen Angebot von „Essen verwöhnt“ tut das keinen Abbruch. Fünf der 23 Küchenchefs haben sich hochwertige Gourmetgerichte ausgedacht, darunter Eric Werner vom Zwei-Sterne-Tempel „Résidence“ und TV-Koch Nelson Müller.
Erster Höhepunkt wir sicherlich am Eröffnungstag die 200 Meter lange Tafel sein, an der die Essener Gastronomen 600 geladene Gäste mit einem Drei-Gänge-Menü verwöhnt. Der Genießer hat das Glück, mit einigen Freunden seines Blogs auch dabei zu sein. Hier sein Geheimtipp: am 17. Juni um 17.30 Uhr auf der Kettwiger Straße. Da die Veranstaltung aus organisatorischen pünktlich beginnen muss, werden die Plätze derjenigen VIPs, nicht pünktlich gekommen sind, an die normalen Besucher der Gourmetmeile vergeben.
Für alle Infos zu „Essen verwöhnt“bitte hier klicken.

 Nachgesalzen: Das Bild muss ja scharf werden

Heiß: Das offizielle Pressefoto von "Essen verwöhnt"

...und hier das Making Of


↧
↧

„Essen verwöhnt“ 2015 startete mit langer Tafel

June 18, 2015, 11:03 am
$
0
0



Gestern auf der Kettwiger Straße in Essen: Die lange Tafel zur Eröffnung der Gourmetmeile "Essen verwöhnt" war eine grandiose logistische Leistung. In knapp zwei Stunden wurden 100 Tische aufgebaut, 600 Gäste mit einem Drei-Gänge-Menü verwöhnt und dann die Tische wieder abgebaut. Gratulation an Rainer Bierwirth und seine Gastronomen!


 Viel Spaß am "Genussbereit"-Tisch

Dass alles wie am Schnürchen klappte, lag an der perfekten Arbeitsteilung. Jeder der der 23 Stände von „Essen verwöhnt“ war für vier Tische zuständig, so dass Aufbau und Bewirtung niemanden überforderte. Der Genießer und vier Freunde seines Blogs „Genussbereit“ hatten wie die 594 anderen Gäste der langen Tafel an ihrem Sechsertisch viel Spaß. Ihr Menü kam vom Essener Edeltürken „Tablo“ und bestand aus einer gemischten Vorspeisenplatte mit allerlei Köstlichkeiten, wahlweise gefülltem Lammrücken bzw. Entenbrust mit Aprikosen-Raki-Sauce zum Hauptgang und gebackenem Milchreis mit Vanilleeis zum Nachtisch. Und dazu gab‘s Wein zum Abwinken.

„Essen verwöhnt“ geht noch bis zum 21. Juni 2015. Für alle Infos hier klicken.


↧

Genießers Kochkurs: Der Pott kocht I

September 25, 2015, 2:30 am
$
0
0


 Gut drauf: Teilnehmerinnen des Kochkurses

Vorgestern fand der erste Abend meines Herbstkochkurses an der VHS Herne statt. Nach langer Zeit war wieder einmal der Ruhrgebietsküche gewidmet.

Es ist gar nicht so einfach zu definieren, was das überhaupt ist. Das Ruhrgebiet ist mit etwa 170 Jahren eine recht junge Region und die ihre Traditionen noch nicht besonders alt. Die industrielle Entwicklung hat sich nicht an die althergebrachten kulturellen und politischen Grenzen gehalten und das Rheinland und Westfalen zwangsvermählt und vor allen Dingen die landwirtschaftliche Produktion an den Rand der Region gedrängt. Eine gewaltige Bevölkerungsexplosion hatte zur Folge, dass die Region allein die Menschen nicht mehr versorgen konnte.

Die Millionen Einwanderer brachten ihre eigenen Ess- und Kochtraditionen ins Ruhrgebiet mit, zuerst die Polen, später dann die Gastarbeiter aus den Mittelmeerländern, deren Küche für die Deutschen gleichzeitig eine Urlaubserinnerung war. Anfangs wurden die Menschen ins Ruhrgebiet gelockt, indem man ihnen neben Arbeit und Wohnung auch einen eigenen Garten anbot, in dem sie ihre gewohnten Lebensmittel anbauen konnten. Und so sind es die verschiedensten nationalen Einflüsse und der Gemüsegarten, die die Ruhrgebietsküche definieren. Wer will, kann im Manifest zur Ruhrgebietsküche, das der Genießer zusammen mit Slow Food Bochum im Kulturhauptstadtjahr 2010 verfasste, all das und noch viel mehr nachlesen. Klick hier.




Emsiges Treiben in der Lehrküche der VHS Herne

Zum Kochkurs fand sich ein munteres Trüppchen zusammen: drei Mütter und ihre Töchter, ein Ehepaar und ein einzelner Herr. Der Genießer hatte ein Menü zusammengestellt, das besonders die schlesisch-polnische Tradition der Ruhrgebietsküche in den Mittelpunkt stellte.

Fingerfood: Fleischbällchen in Currysauce, Schlesische Bierspeise und Stramme Mäxchen

Fingerfood ist eigentlich ein Widerspruch zur Ruhrgebietsküche, ist deren wichtigstes Merkmal doch das „Viel“. Zu unserem bunten Gruß wurden zwei Klassiker minituriarisiert. Die unvermeidliche Currywurst wurde zu „Fleischbällchen in Currysauce“. Dafür wurde eine Currysauce hergestellt, in der gebratenen Bällchen aus Bratwurst-Brät schwammen, das mit abgeriebener Zitrone und Curry nachgewürzt wurde. Rezept hier.
Die Strammen Mäxchen wurden verkleinert, indem statt der Hühnereier des Originals Wachteleier zu Einsatz kam. Dazu gehörte viel Fingerspitzengefühle, denn die dicken Schalen der kleinen Eier mussten mit einem Sägemesser vorsichtig aufgesägt werden, um das Eigelb nicht zu zerstören. Rezept hier.
Das Rezept der Schlesischen Bierspeise stammt aus dem Bierkochbuch von Josef Schwinning, dem langjährigen Küchenchef des Fiege Sudhaus‘ in Bochum. Es ist ein Brotaufstrich aus Ölsardinen, Schmand, Kapern, Senf und Bier. Wir verwendeten Fiege Bernstein, ein helles süßliches Bier, das gut zu den ebenfalls süßlichen Ölsardinen passte, schmeckten aber auch noch mit Zitronensaft ab. Rezept hier.

Schlesisches Himmelreich
Schweinbauch ist eine wichtige Fleischsorte im Ruhrgebiet und kommt in vielerlei Form auf den Tisch, etwa paniert und gebraten als falsches Kotelett. Wir stellten eine süß-pikante schlesische Variante her, gekocht mit Backobst. Rezept hier.


Rinderrouladen
Auch die Rinderrouladen, gefüllt mit Senf, Speck und Gewürzgurke, sind schlesischen Ursprungs. Wir bereiteten sie nach einem Rezept des Essener Kochs Patrick Jabs zu. Wichtig ist dabei, das Schmorgemüse mit jeweils einem Schuss Rotwein mindestens dreimal einkochen zu lassen. Darüber hinaus bekommen sie eine besondere Not, weil der Senf mit geröstetem Paprikapulver vermischt wurde. Rezept hier.

 Pflaumen-Birnen-Auflauf
Desserts sind eine Luxusprodukt, und deshalb fallen sie im proletarischen Ruhrgebiet recht einfach aus. Saisongemäß gab es einen Auflauf aus Zwetschgen, Birnen und Zwieback. Rezept hier.


↧

Delinale 2015 im Schauspiel Dortmund

September 30, 2015, 12:06 am
$
0
0


Letztes Jahr fand die die Delinale, das Festival über den Kulturwandel dessen, was wir trinken und essen, noch im kleinen Rahmen in einer Kneipe im Kreuzviertel statt. In diesesem Jahr hat man großes vor. Erstmals findet das Festival am Freitag, 2. Oktober, um 19 Uhr im Schauspiel Dortmund statt.  Obgleich die Themen Kochen, Backen, Ernährungstipps oder mitunter auch mal Lebensmittel-Skandale gleichermaßen in den Mediensparten Online, On Air oder Offline reüssieren, Street Food und Gourmet Festivals Besucherrekorde feiern, behandelt das Schauspiel Dortmund gemeinsam mit der Delinale die Gesamtthematik Essen und Trinken erstmals im Kontext des Kulturwandels.Die Delinale 2015 debattiert und serviert im Studio des Schauspiel Dortmund einen kulinarischen Diskurs samt Kostproben sowie einem Pop Up-Store im Institut. Karten für 15 Euro sind an der Vorverkaufskasse im Opernhaus, unter www.theaterdo.de oder 0231/50-27222 erhältlich.
2. Oktober 2015, 19 Uhr, Schauspiel Dortmund.
Infos hier.

↧

Herbstvergnügen: Rinderfilet auf Steinpilzrisotto und Feldsalat mit Roter Bete

October 4, 2015, 9:14 am
$
0
0


Hier geht's zu den Rezepten. Rinderfilet (klick hier), Steinpilzrisotto (klick hier). Feldsalat (klick hier). Der Wein dazu war war vor Jahren als Geschenk für einen notorischen Mallorca-Fahrer gedacht, doch dazu war es nicht gekommen. Also trank ich jetzt den AN/2 aus dem Jahr 2003 von der mallorquinischen Kult-Bodega Anima negra. Von der schwarzen Seele war nach all den Jahren nicht mehr viel zu merken. Stattdessen hatte ich einen eher hellen ziegelroten Wein im Glas, der an einen gereiften Burgunder erinnerte.



↧
↧

Genießers Kochkurs: Der Pott kocht II

October 6, 2015, 2:10 am
$
0
0


Hier ein Bild vom ersten Abend.

Fast eine Woche ist es her, dass der zweite Teil meines Ruhrgebiets-Kochkurs stattgefunden hat. Leider hatte ich meine Kamera vergessen (das Alter, das Alter…), und in meinem Fotoarchiv konnte ich keine Fotos von allen Gerichten finden. So müssen die Matjestürmchen, die Blutwurst-Apfeltaschen nach Nelson Müller und die Potthucke ohne Foto bleiben.
Nach den eher polnisch-schlesischen Gerichten des ersten Abends gab es diesmal den Clash der der (nieder-)rheinischen und der westfälischen Esskultur. Darüber hinaus wurde mit dem Schokoladenpudding nach Henriette Davidis dem historisch-kritischen Kochen und der Bierkultur im Revier ein Denkmal gesetzt.

Hier die Rezepte:

Fingerfood
Dreierlei Pumpernickeltrüffel aus der arte-Serie „Zu Gast in“ (Rezept hier), Blutwurst-Apfeltaschen nach Nelson Müller (Rezept hier), Matjes-Türmchen (Rezept hier).

Erster Gang
Muschelsuppe (Rezept hier). Weil das berühmte Rheinische Muschelessen zu dürftig erschien, griffen wir auf ein französisches Gericht zu, dass zusätzlich noch Speck, Crème fraîche und grüne Bohnen enthielt.

Hauptgang
Niederrheinischer Altbiergulasch (Rezept hier) mit westfälischer Potthucke (Rezept hier). Der westfälische Kartoffelkuchen eignet sich bestens als Saucenträger. Für die Sauce wurde ein Alt der Bochumer Brauerei Moritz Fiege genommen.

Dessert
Schokoladen-Pudding nach Henriette Davidis (Rezept hier) mit Vanille-Sauce nach Johann Lafer (Rezept hier).

Den Teilnehmerinnen und Teilnehmern hat es so gut geschmeckt, dass sie im Frühjahr bei weiteren Ruhrgebiets-Kochkursen mitmachen wollen. Geplant sind ein Abend über die mediterranen Wurzeln der Ruhrgebietsküche (vorr. 19. Mai 2016) und einer über das typische Kleinvieh der Region, den Täubchen und Kaninchen (vorr. 2. März 2016). Sobald man sich für die Kurse bei der VHS Herne anmelden kann, werde ich es bekannt geben.
Übrigens: In meinem Männerkochkurs am 9. Dezember 2015 sind noch ein paar Plätze frei. Es geht ums Flambieren, siehe hier und hier. Anmelden kann man sich hier.


↧

Herbstvergnügen: Da Mario in der Birschelmühle, Hattingen

October 10, 2015, 9:14 am
$
0
0


Ein kleines Menü bei Mario in der Birschelmühle an der Hattinger Ruhrbrücke. Ein schönes Lokal mit gutem Essen.

Brot mit Tapenade und Artischockencrème.
Im Glas ein Primitivo di Manduria.

Risotto mit frischen Steinpilzen.

Kaninchen auf ligurische Art
mit schwarzen Oliven und Pinienkernen.
Dazu Mangold und Rosmarinkartoffeln.
 
Bonnet mit Beeren.
Bonnet ist ein kuchenartiger Schokoladenpudding aus dem Piemont.




↧
Search

Auf dem Balkon: Saltimbocca alla romana mit rotem Mangold

October 13, 2015, 1:29 am
$
0
0



Neulich fiel mir der rote Mangold an der Gemüsetheke im Supermarkt auf. Für dieses Gericht blanchierte ich ihn für 5 Minuten in Salzwasser und würzte ihn dann mit Pfeffer, Salz und Muskat.
Zum Rezept von Saltimbocca alla romana bitte hier klicken.
Dazu gab es Rosmarinkartoffeln.

Dekorativ und lecker: Roter Mangold


↧

Gelsenkirchen: Brunello eröffnet bald wieder an neuem Standort

October 16, 2015, 1:26 am
$
0
0


Jakobsmuschel auf pikantem Fenchel

Fast ein Jahr musste Francesco Risoli suchen, um ein neues Domizil seines Ristorante Brunello in Gelsenkirchen zu finden. Den alten Standort an der Augustastraße musste er leider wegen baulicher Mängel  aufgeben.
Jetzt ist es soweit. In wenigen Tagen eröffnet Francesco mit seinem Parter Davide Sarra das neue Brunello in der ehemaligen Gastronomie der Tennisverinigung Bulmke in der Plutostraße. Der geräumige Laden mit dem bequemen Parkplatz vor der Tür bietet viel mehr Platz für die Freunde der italienischen Küche als der alte. Der Genießer hatte das Glück, schon vorab ein wenig von Francos Kochkunst naschen zu können, mit der das Brunello zum besten Italiener Gelsenkirchenns avanciert war.

45888 Gelsenkirchen-Bulmke, Plutostr. 91, 02 09. 8 00 76 94.

www.brunello-gelsenkirchen.eu

Seeteufel-Pasta mit rotem Pesto

Frische Feigen in Marsalasauce



↧
↧

Glück auf: Steinpilzg’röstel nach Genießerart

October 18, 2015, 2:17 am
$
0
0



Wenn ich früher aufgestanden wäre, hätte ich auf dem Markt wohl noch schönere Steinpilze bekommen. Nun denn, lecker waren sie auf alle Fälle.
Verarbeitet wurden sie zu einem Steinpilzg‘röstel mit Casareccia-Nudeln. Zusammen mit Tiroler Wurzelspeck, Knoblauch und ein paar eingeweichten Trockenpilzen wurden sie angebraten und dann gar geschmort. Dann wurden sie aus der Pfanne genommen, die gekochten Nudeln kamen hinein und wurden auch noch etwas angebraten. Dann wurde die Pfanne vom Herd genommen, damit sie etwas abkühlen konnte, und die Nudeln mit zwei Eiern, die mit geriebenem Parmesan verrührt  und mit kräftigen Prisen von Muskat, weißem Pfeffer und gemahlenem Koriandersamen gewürzt waren, vermischt und mit etwas zurückbehaltenem Nudelwasser geschmeidig gemacht. Die Nudeln wurden mit etwas Trüffelöl etwas abgeschmeckt. Dann kamen die gebraten Pize drauf und alles wurde mit Petersilie bestreut. Gut wäre auch Estragon gewesen.
Himmlisch!



↧

Herbstvergnügen: Cassoulet nach Genießerart

October 19, 2015, 3:47 am
$
0
0



Der frühe Herbsteinbruch in diesem Jahr brachte den Genießer auf die Idee, endlich einmal ein Cassoulet zuzubereiten. Dieser französische Bohneneintopf ist schließlich genau das richtige für die immer kühler werdenden Tage. Bohnen und Fleisch sind am Ende butterzart und eine wunderbares Beispiel dafür, dass das Slow Cooking einfach nur kulinarische Glücklichmacher hervorbringt.

Denn so einfach das Gericht zuzubereiten ist, es bedarf dazu viel Zeit. Die weißen Bohnen müssen über Nacht eingeweicht werden und dann noch in Hühnerbrühe gekocht werden. Die sollte natürlich selbstgemacht sein. Genauso wie das Entenkonfit, das zusammen mit Würsten und anderem Schweinefleisch die traditionelle Einlage des Cassoulets bildet. Ein Rezept für Entenkonfit gibt es hier. Zusätzlich verwendete der Genießer noch die Wurstspezialitäten Salsiccia und Merguez sowie Kassler vom Schweinenacken, die erst einmal angebraten werden sollten. Und wenn all diese Zutaten vorbereitet sind, kommt das Ganze noch für drei Stunden in Backofen. Aber der Aufwand lohnt sich. Das Ergebnis ist himmlisch.

Das Rezept hat sich der Genießer aus verschiedenen Vorlagen zusammengestellt.


 Vor dem Backen im Ofen:
Salsisccia, Merguez, Entenkonfit und Kassler auf weißen Bohnen.


Rezept: Cassoulet nach Genießerart

300 bis 400 g getrocknete weiße Bohnen
4 TL Tomatenmark
2 Zehen Knoblauch
Pfeffer
Piment d’Espelette
Bohnenkraut
Entenkonfit
Kassler vom Schweinenacken
Salsiccia und Merguez

1 Geflügelkarkasse oder 500 g Hühnerklein
Karotten
Lauch
Sellerie
Gewürzsäckchen mit Nelken, Pfeffer- und Pimentkörnernkörnern
Lorbeerblätter

Getrocknete weiße Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.
Hühnerklein, Suppengrün und Gewürze mit ca. zwei Liter Wasser aufsetzen und ca. eine Stunde köcheln lassen. Dann die Hühnerbrühe durchseihen und die ausgelaugten Gemüse und das Hühnerklein wegwerfen. Man benötigt etwa das zweifache Volumen an Brühe wie an blanchierten Bohnen.
Eingeweichte Bohnen abgießen und das Einweichwasser wegschütten. Die Bohnen in einen Topf mit frischem kaltem Wasser geben und ca. 5 Minuten lang blanchieren. Auch dieses Wasser wegschütten.
Die Bohnen in der Brühe mit ein paar Stängeln Bohnenkraut eineinhalb bis zwei Stunden köcheln lassen. Die Bohnen sollten weich sein, dürfen aber nicht zerfallen.
Entenkonfit, Merguez, Salsiccia und Kassler in etwas Schmalz vom Konfit braun braten.
Die Hälfte der gar gekochten Bohnen mit einem Schaumlöffel aus der Brühe heben und in einen Cassolo, dem traditionellen Tontopf für Cassoulet, oder einen schweren Bratentopf geben. Tomatenmark und eine durchgedrückte Knoblauchzehe unterrühren, mit Pfeffer und Piment d‘ Espelette würzen.
Auf diesen Grund das gebratene Fleisch und Würstchen setzen. Die andere Hälfte der Bohnen darüber geben d ebenfalls mit Tomatenmark, durchgedrücktem Knoblauch, Piment D’Espelette und Pfeffer würzen. Alles mit der Brühe auffüllen, bis alles bedeckt ist. Im Ofen bei 160 Grad mindestens drei Stunden garen. Dabei bildet sich auf dem Gericht eine goldbraune Kruste, die mehrfach vorsichtig untergehoben wird.

 Goldbraun: Cassoulet nach dem Backen


↧

13. rewirpower-Weintest: Die besten Weine unter 8 Euro in den Weinhandlungen des Ruhrgebiets

October 19, 2015, 7:08 am
$
0
0



Weinkenner und Veranstalter im Diergardts „Kühler Grund“ (v. l.): Markus Del Monego (Master of Wine und Sommelier-Weltmeister 1998), Uwe Bende (Weinforum Ruhrgebiet), Klaus Dahlbeck (Journalist und Weinkenner), Ingo Adam (Leiter von rewirpower.de) sowie Sommelier und Koch Philipp Diergardt (Diergardts „Kühler Grund“). Fotos: rewirpower.de/Jens Nieth

Zum 13. Mal testete eine Jury um den Sommelier Marcus del Monego und den Journalsiten Klaus Dahlbeck der Weine, die im Ruhrgebiet im Handel angeboten werden. Die Weinhändler der Region hatten 66 Weine eingereicht, die heute im Hattinger Restaurant Diergardts Kühler Grund verkostet wurden. Zugelassen waren nur Weine unter 8 Euro, also im erschwinglichen Preisbereich.

Hier das Ergebnis. Die Siegerweine kommen von den Weinhandlungen Die Bodega, Castrop-Rauxel, und Der Franzose, Bochum. 


ROTWEINE
1. 2012er Spätburgunder trocken, Produzent: Weingut Manz (erhältlich bei: Die Bodega, Castrop-Rauxel)
2. 2014er Lacrimus, Produzent: Javier Rodriguez (erhältlich bei: WeinPalette, Essen)
3. 2012er Domaine de Bisconte, Produzent: Vignerons des Alberes (erhältlich bei: Weinhof Rüttenscheid, Essen) 

WEISSWEINE
1. 2014er Grüner Veltliner, Produzent: Bergkellerei Steinschaden (erhältlich bei: Weinhandlung Der Franzose, Bochum)
2. 2014er Grauburgunder, Produzent: Pfandturm (erhältlich bei: Meyerhof, Bochum)
3. 2014er Riesling Spätlese lieblich, Produzent: Weingut Köster-Wolf (erhältlich bei: Wein Grandinger, Bochum)


Wer die diesjährigen Lieblingsweine der Jury selbst testen will, kann die drei besten Rot- und Weißweine in einem Probierpaket online auf www.rewirpower.de/weintestbestellen. Außerdem finden sich auf der Website detaillierte Informationen zu den Top-Ten-Weinen und Bezugsadressen der regionalen Händler.
 


↧
Viewing all 1340 articles
Browse latest View live
Search