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Start heute: „Weine vor Glück“ statt „Vinolucion“ in Bochum

May 20, 2014, 11:32 pm
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Bekanntlich fand im letzten Jahr die die Bochumer Wein-Revolution wegen guten Wetters nicht nur im Saale statt, sondern auch davor: Die „Vinolucion“ verwandelte die Rotunde des alten Katholikentagsbahnhofs am Bermudadreieck samt Vorplatz ein Wochenende lang mit großem Erfolg in ein eine sommerliche Chillout-Zone in Sachen Wein. Kein Wunder, dass Veranstalter Wolfgang Sopalla nun die permanente Revolution plante. Doch schon in diesem Jahr kam es anders. Wegen einer einstweiligen Verfügung musste der Name geändert werden. Statt aufrührerisch „Vinolucion“ heißt die Veranstaltung 2014 ganz melodramatisch „Weine vor Glück“. Und auch einen neuen Partner gibt’s, den Herner Jungunternehmer Stefan Gerth.

Das jugendliche Konzept der Veranstaltung aber bleibt. 40 Winzer aus Deutschland, Österreich, Italien und Frankreich präsentieren ihre Produkte, dazu gibt es Partys mit Musik u.a. Das Festival wurde um zwei Tage verlängert und beginnt schon heute mit dem Wine Slam. Der morgige Wine Thursday ist schon ausverkauft. Am Wochenende gibt’s dann ganztägig die Möglichkeit zum Wein-Chillen.

„Weine vor Glück“. 21. – 25. Mai 2014. Rotunde Bochum. Zum Programm hier klicken.


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Genießers Kochkurs: Kurz(gebraten) und gut – Steaks für Männer

May 30, 2014, 12:56 am
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T-Bone-Steak in der Pfanne

Kinder, wie die Zeit vergeht. Schon über zwei Wochen ist es her, dass der Genießer seinen Kochkurs „Kurz(gebraten) und gut – Steaks für Männer“ abhielt. Nach dem großen Erfolg des Schnitzelkurses im letzten Herbstlag es auf der Hand, sich auch dem edlen Rindfleisch zu widmen. Und der Zuspruch war enorm. Alle 16 Plätze waren im Nu ausverkauft, und es kamen auch alle, die sich angemeldet hatten. Bei allen Diskussionen um vegetarische Ernährung, die in den Medien und im Internet stattfinden – Fleisch scheint nach wie vor das Lieblingslebensmittel der Menschen im Ruhrgebiet zu sein. Und nicht nur bei Männern. Frauen, die Ankündigung dieses Kurses gesehen hatten, regten einen solchen auch für ihresgleichen an. Er findet am 5. November 2014 statt.

Im Uhrzeigersinn: Rumpsteak, T-Bone-Steak, Filet

Tadellos gebraten, trotzdem zäh: Rumpsteak aus dem Sonderangebot

Tadellos: T-Bone-Steak, etwas englisch

Einen klassischen Grillabend konnte es nicht geben, dazu gibt es an der VHS Herne nicht die richtige Ausstattung. Also wurden die Steaks in der Pfanne gebraten, was auch sehr gute Ergebnisse erzielte. Allerdings wurde auch klar, dass man nur beste Fleischqualität verwenden sollte. Um die sozialen Kochkurs-Tarife der VHS Herne nicht zu unterwandern, griff der Genießer beim Einkauf auch auf Sonderangebote zurück – und damit teilweise in die bekannte Schüssel. Während das deutsche Filet aus dem Filetshop in Dortmund für ca. 23 Euro/kg von fantastischer Qualität war und, obwohl nicht abgehangen, auf der Zunge zerging, blieb das Rumpsteak von Edeka in Bochum für ca. 16 Euro/kg trotz idealer Zubereitung zäh wie Leder, dem man noch nicht einmal mit dem Sägemesser beikam. Das amerikanische T-Bone-Steak, TK-Ware aus dem Filetshop in Dortmund für ca. 40 Euro/kg und damit jenseits des Sonderangebots-Dumping, war wiederum tadellos.

Männer, leidenschftlich bei der Arbeit

Hier wird das Filet gepfeffert

Kartoffeln schälen für die Beilage

Ausgleich nach dem Essen: Spülen

 Um zu zeigen, dass die Zubereitung von Steaks durchaus kulinarische Raffinesse haben kann, griff der Genießer auf drei klassische Rezepte aus der europäischen und asiatischen Küche zu, nach denen das Fleisch zubereitet wurde.

Tournedo Rossini, Ruhrgebiets-Style
Der Italienische Komponist Rossini war nicht nur ein begnadeter Opernkomponist, sondern auch ein begnadeter Gourmand, Gourmet und Vielfraß. Er hinterließ der Nachwelt nicht nur den „Barbier von Sevilla“, sondern auch diese sündig-luxuriöse Tournedo-Komposition. Dazu wird im Original ein Türmchen aus Rinderfilet, gebratener Gänseleber und Perigord-Trüffeln aufgeschichtet. Um dieses Dekadenz aufs Ruhrgebiets-Format zu stützen, wurde die Gänseleber durch normale Bio-Hähnchenleber ersetzt, und statt der Trüffel gab es feingehobelte Champignons, die mit Trüffelöl mariniert wurden.

Die Filet-Madaillons werden zu Tournedos  gebunden...

 ... und in der Pfanne gebraten.


Auch die Geflügelleber wurde gebraten. Dazu gab es noch in Trüffelöl marinierte Champignons und...


... eine Madeira-Sauce

Übergossen wurde dies Pracht schließlich mit einer üppgen Madeira-Buttersauce, die alledings auch nicht kalorienhaltiger als das übliche Ketchup-Gedöns war, aber viel besser schmeckte. Leider verschmähte ein Großteil der Kursteilnehmer die Leber und brachte sich so um einen wichtigen Bestandteil des Genusses. Zum Rezept hier klicken.


 Bistecca alla fiorentina mit Anchovisbutter, gebratenem Radicchio und Lorbeerkartoffeln
Eigentlich wird diese italienische Variante des T-Bone-Steaks aus der Toskana aus dem Fleisch der berühmten Chianina-Rinder zubereitet, der größten Rinderrasse der Welt. Aber hier war das schön marmorierte US-Beef en wunderbarer Ersatz.

Radicchio in der Pfanne

Bei den Beilagen waren viele Kursteilnehmer allerdings skeptisch. Mit der eleganten Bitterkeit des gebratenen Radicchio konnten viele nichts anfangen. Zu den Rezepten hier klicken: Steak mit Anchovisbutter, Radicchio, Lorbeerkartoffeln

Rumpsteak Bulgogi mit Sesam-Birnen-Marinade, amerikanischem Kimchi und Zitronenkartoffeln
Bulgogi ist eine Fleischspezialität aus Korea. Die raffinierte Sedsam-Birnen-Marinade stammt von Frank heppner, dem ehemaligen Chef des Restaurants „Vincent & Paul“ im Essener Museum Folkwang. Dazu müsste es eigentlich Kimchi geben, die legendäre koreanische Art des Sauerkrautes. Das die Vergärung des Weißkohls aber zu lange gedauert hätte, gab es die amerikanische Variante: Cole Slaw, und als Sättigungsbeilage im Ofen gebackene Zitronenkartoffeln. Hier schmälerte dann leider die schlechte Qualität des Fleisches den Genuss. Zu den Rezepten hier klicken: Rumpsteak Bulgogi mit Marinade, Cole Slaw mit Birnen, Zitronenkartoffeln


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Klasse statt Masse: Dortmunder Kochquintett

June 14, 2014, 2:32 am
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Ob Menü-Karussell, Dortmund à la carte oder Gourmedo: Bei allen erfolgreichen Gastro-Events in Dortmund wird der Gast von der Vielfalt des Angebots erschlagen. Er muss sich entscheiden, wo er essen will, und weiß am Ende gar nicht mehr, von wem er was er auf dem Teller hat.

In diesem Jahr haben sich fünf Küchenchefs der jüngeren Generation, deren Häuser das qualitative Rückgrat der Dortmunder Gastronomie darstellen, erstmals zu einer gemeinsamen Aktion zusammengefunden, die es dem Gast leicht macht, Dortmund kulinarisch zu entdecken. Sebastian Felsing vom „Emil“, Daniel Östreich vom „Il Gambero“, Thomas Rödel von „Rödel’s Kochlokal“, Michael Dyllong vom „Palmgarden“ und Alexander Erdmann vom „Dimberger“ werden als „Dortmunder Kochquintett“ ab Juli ihre Gäste gemeinsam verwöhnen – aber immer einer nach dem anderen. Jeweils einen Monat lang wird eines der Lokale ein Menü zum Sonderpreis im Angebot haben, so dass dem Gast Zeit genug bleibt, das Restaurant zu besuchen. Wer dann bis November alle Menüs probiert hat, kann an einer Verlosung für eine große Party teilnehmen, bei der alle fünf Küchenchefs gemeinsam ein großes Menü kochen.

Infos zu den einzelnen Menüs gibt es hier.


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Start heute: Gourmetmeile „Essen verwöhnt 2014“

June 24, 2014, 11:05 pm
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25 Essener Gastronomien und ihre Crews verwöhnenauf der Kettwiger Straße die Gäste.
Foto: Essen genießen

Heute startet um 12 Uhr die Gourmetmeile „Essen verwöhnt“ mit der traditionellen Köcheparade auf der Kettwiger Straße in der Essener Innenstadt. 25 Spitzenrestaurants bespielen bis Sonntag, den 29. Juni 2014, die renommierteste Veranstaltung dieser Art im Ruhrgebiet, darunter die Sterne-Restaurants „Résidence“ aus Kettwig und die „Schote“ von TV-Star Nelson Müller. Neu dabei ist der „Bonner Hof“ mit seiner spanisch-deutschen Crossover-Küche; erstmals verwöhnt der neue Küchenchef Michael Hau am Stand vom „Parkhaus Hügel“ die Gäste.

Alle Informationen zu „Essen verwöhnt“ finden Sie hier.

Leider kann der Genießer in diesem Jahr nicht mit der gewohnten Berichterstattung über dieses kulinarische Großereignis dienen, und auch andere Gourmetmeilen konnte er bislang nicht besuchen. Aus familiären Gründen ist seine Genussbereitschaft leider etwas eingeschränkt. Ich hoffe aber, im Laufe der Saison bald schon wieder die nötige Zeit für die bekannten Schlemmer-Expeditionen auf den Straßen des Ruhrgebiets zu finden.

Einen Überblick über alle Gourmetmeilen 2014 im Ruhrgebiet finden Sie hier.

Berichte über vergangene Gourmetmeilen im Ruhrgebiet findenSie hier.


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Vorschau: „Bochum kulinarisch“ startet am 6. August 2014

June 26, 2014, 2:48 pm
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 Pils trifft Pilz: Hugo Fiege, Heinz Bruns und Jana Litzke

Noch etwas hin ist es bis zum Start von „Bochum kulinarisch“ (sprich: neun bis zehn Gourmetmeilen in anderen Ruhrgebietsstädten, je nach Zählung), doch schon jetzt stellten die Initiatoren Herwig Niggemann (Niggemann Food Frischemarkt) und Hugo Fiege (Privatbrauerei Moritz Fiege), Wirtesprecher Heinz Bruns („Haus Kemnade“) und die Gastronomin Jana Litzke („Pablo“) das Programm der 26. Ausgabe der zweitältesten Gourmetmeile im Ruhrgebiet vor. (Älter ist nur „Dortmund à la carte“, in diesem Jahr vom 2. bis 6. Juli.)

Motto der diesjährigen Bochumer Veranstaltung ist „Pils trifft Pilz“, und zur Illustration dieses nahrhaften Rendezvous‘ wurde neben dem guten Fiege Pils auch der Portobello-Pilz präsentiert, eine Art Riesenchampignon, der mit seiner Größe, Aromatik und Bissfestigkeit schon manchem Vegetarier den Verzicht aufs Fleisch leicht gemacht hat.

16 Gastronomen aus Bochum, aber auch aus Hattingen und Witten, sind in diesem Jahr auf dem Boulevard vertreten und machen „Bochum kulinarisch“ zu einer der besucherstärksten Gourmetmeilen der Region. Jetzt fest dabei sind das „Tapasia“ mit seiner internationalen Crossover-Küche und das „Waldhaus“ – beide waren im letzten Jahr als Gäste dabei.

Bochum kulinarisch, 6. bis 10. August 2014. Infos und Programm hier.

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Topfgucker Spezial: "Die Deutschen können nicht mehr kochen"

June 27, 2014, 1:30 pm
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Spiegel online bringt ein klasse Interview mit dem Ernährungsspezialisten Hans Hauner. Der Mann spricht dem Genießer aus der Seele. Klick hier.

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Zeit für Pfirisich-Trüffelkäse-Diät

July 13, 2014, 1:12 am
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Das große Pfirsich-Schlüsselerlebnis hatte der Genießer als Kind am Lindwurmbrunnen im österreichischen Klagenfurt am Wörthersee. Da biss er einst in einen vollreifen dicken Pfirsich, und der süße Saft lief ihm über die Backen, bekleckerte Hemd und Shorts und setzte dann seinen Weg an den nackten Beinen fort. Daran musste der Genießer vor sechs Jahren wieder denken, als er im mittelitalienischen Santa Maria di Castellabate südlich von Paestum ebensolche saftigen Pfirsiche entdeckte und dazu einen wunderbaren Käse, der mit Trüffeln aromatisiert war. Das gab’s fortan zum Abendessen, alternierend zum Caprese, jenem klassischen Salat aus Tomaten Basilikum und Mozzarella, den es dort ebenfalls an jeder Ecke büffelfrisch gab. Und siehe an, am Ende war der Genießer um einige Pfündchen leichter, und das nach einem Urlaub im Schlaraffenland Italien! (Muss wohl daran gelegen haben, dass es abends keine Kohlehydrate mehr gegeben hat.)

Jetzt kommt die genussreiche Diät wieder zum Einsatz. Die wunderbaren Plattpfirsiche muss man nur einige Tage liegen lassen, bis sie nachgereift sind und schön Saft gezogen haben. Bei dem Käse handelt es sich um einen Cacio di Bosco, einen gereiften Pecorino mit Trüffeln. Alternierend gibt es Birnen und Ziegenbutterkäse mit Bockshornklee, die Birnen ebenfalls zwei, drei Tage zum Saft ziehen liegen gelassen. Das seit knapp zwei Wochen jeden Abend gegessen – und die Hose schlackert schon.

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Topfgucker Spezial: Karl Albrecht gestorben.

July 21, 2014, 9:54 pm
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Einer, der vom Ruhrgebiet aus das kulinarische Denken der Deutschen geprägt hat, ist tot.
Klick hier

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Das Gourmetmeilen Hammer-Wochenende 2014

July 29, 2014, 11:15 pm
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 An diesem Wochenende ist im Ruhrgebiet das Große Fressen angesagt: Es starten insgesamt  fünf Gourmetmeilen und ein Weinfest.


30.7. - 3.8.2014
Gourmetmeile
Rü genuss pur
Essen-Rüttenscheid, Messeparkplatz am Girardethaus
Infos hier

30.7. -3.8.2014
Gourmet Vestival
Zu Gast in Recklinghausen
Recklinghausen, Rathausplatz

31.7. - 3.8.2014
Gourmetmeile
GourmeDo
Dortmund, Friedensplatz
Infos hier

1.8. - 3.8.2014
Gourmetmeile
Hamm kulinarisch
Hamm, An der Pauluskirche
Infos hier

3.8.2014
Gourmetmeile
Schönebeck is(s)t gut
Essen-Schönebeck, Dorfwiese
Infos hier

...und ein Weinfest:

31.7. -3.8.2014
Weinfest Duisburg
Duisburg, Königstraße
Infos hier

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Slow Food auf Bochum kulinarisch

August 4, 2014, 7:31 am
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Auf Bochum kulinarisch im letzten Jahr

Sommerzeit, Gourmetmeilenzeit! Das gilt besonders für das Ruhrgebiet. Kaum eine Region Deutschlands bietet so eine Vielfalt von solchen Veranstaltungen. „Bochum kulinarisch“ ist eine der traditionsreichsten Veranstaltungen dieser Art und findet in diesem Jahr vom 6. bis zum 10. August bereits zum 26. Mal statt. 16 Gastronomen aus Bochum, Hattingen und Witten verwandeln den Boulevard in ein Freiluft-Schlaraffenland.

Slow Food Bochum trifft sich am Mittwoch, den 6. August 2014 um 19 Uhr zum geselligen Schneckentreff am Stand von „Diergardts Kühler Grund“. Wo der Abend enden wird – wer weiß das jetzt schon?

Kommen kann jeder, aber bitte melden Sie sich bitte hier an, damit Slow Food ungefähr weiß, mit wieviel Personen wir zu rechnen haben.

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August 13, 2014, 8:51 am
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Herbstvergnügen: Lardo di Colonnata

August 29, 2014, 12:34 am
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Es ist schon in paar Wochen her, da erreichte den Genießer ein Päckchen des ehemaligen Slow-Food-Vorstandes Hans-Georg Pestka aus Düsseldorf, der damit auf seinen Feinkostversand genusshandwerker aufmerksam machen wollte. Es enthielt ein Stück eingeschweißten Lardo di Colonnata, das ich jetzt erst öffnen konnte. Und was da zum Vorschein kam, war eine Sünde aus dem kulinarischen Paradies.

Lardo die Colonnato ist ein fetter Speck aus der Toskana, der von der seltenen Schweinerasse Cinta Senese stammt und traditionell in Trögen aus Carrara-Marmor reift. Für die hart arbeitenden Arbeiter in den dortigen Steinbrüchen war er einst auch als Energiespender gedacht. Zudem wird er für die Reife mit edlen Gewürzen eingerieben. Dieser Lardo hatte eine pikante Zimt-Nelken-Note, die mir nicht aus der Nase wollte, und hauchdünn geschnitten auf Roggenbrot machte er süchtig und auf der Stelle alle Erfolge meiner Pfirsich-Trüffelkäse-Diät zunichte.

Bei dem herrlichen Frühherbst-Wetter gestern verwendete ich den Lardo zur Zubereitung von Spaghetti alla carbonara. Dafür ließ ich einige Würfel in etwas Olivenöl glasig werden und briet in dem ausgelassen Fett al dente gekochte Spaghetti an. Die zog ich vom Feuer und ließ sie ein klein bisschen erkalten, um sie dann mit zwei mit geriebenem Parmiggiano reggiano verquirlten Eiern zu übergießen, die ich zusätzlich mit weißem Pfeffer, zerstoßenem Koriandersamen und geriebener Muskatnuss gewürzt hatte. Mit etwas zurückbehaltenem Nudelwasser wurde alles geschmeidig gemacht. Zur Abrundung kamen noch etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle und ein paar Tropfen Trüffelöl darüber. In Streifen geschnittener Chicoree sorgte zusätzlich für eine bittersüße Eleganz.


Dazu trank ich den letzten Rest des „Costers del Gravet“ aus dem Jahr 2001 des spanischen Weingutes Capçanes. Die Flasche war zwar schon seit sechs Tagen geöffnet und die Oxidation des Rotweines schon weit fortgeschritten, doch das tat dem Genuss keinen Abbruch. Die Aromen von Portwein und Armagnac-Pflaumen, die dem Glas entströmten, waren zu den himmlischen Lardo-Nudeln eine erdige Ergänzung.

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Suvad Memovic kocht in der Loemühle in Marl

August 31, 2014, 1:31 am
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Er war Souschef bei Thomas Bühner im Dortmunder La Table, griff in der Engelsburg in Recklinghausen selbst zu den Sternen und modernisierte die Küche im Essener Parkhaus Hügel. Seit Juni kocht Suvad Memovic in der Loemühle in Marl. Hier das Ergebnis einer kleinen Stippvisite.

Vorspeise:
Marinierter Ziegenkäse mit gegrillter Wassermelone,
Wildkräutern und Balsamico-Pinienkern-Vinaigrette

Hauptgang:
Zweierlei vom Jungschwein, Rücken und Bäckchen
mit dicken Bohnen, Ricotta-Ravioli und Thymianjus

Dessert:
Creme Brûlée von weißer Schokolade
mit Weinbergpfirsich und Himbeersorbet

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Genießers Kochkurs: Französisches Bistro I

September 6, 2014, 4:03 am
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Aperitif
Pistou aus Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch, Parmesan und Olivenöl. Zum Rezept hier klicken.
Tapenade. Zum Rezept hier klicken.
Käse-Windbeutel mit Gruyère, die hervoragend gelangen. Zum Rezept hier klicken.

Im letzten Semester hatten sich an der VHS Herne so viele Leute für den Kochkurs „Französisches Bistro“ an Weiberfastnacht angemeldet, dass nicht alle teilnehmen konnten. Deshalb wiederholte der Genießer diesen Kochkurs am letzten Mittwoch, und es wurde ein toller kulinarischer Abend.
Leider kam der Genießer nicht richtig zum Fotografieren, denn 13 charmante Damen (und einen in sein Schicksal ergebenen Ehemann) auf einmal glücklich zu machen, erwies sich aufregender als einen Sack Flöhe hüten. Zumal einige Probleme gelöst werden mussten, für die die Teilnehmerinnen gar nichts konnten. Einmla hatte ein findiger Mensch alle Motoren der Pürierstäbe in der Lehrküche so versteckt, dass wir sie nicht finden konnten und wir mussten erst einmal eine Küchenmaschine auftreiben, in der Pistou und Tapenade hergestellt werden konnten. Dann war das frisch gekaufte Mehl für die Tarte so schlecht, dass der Mürbeteig partout nicht binden wollte. Aber beide Probleme wurden schließlich mit Bravour gelöst.
Hier ein paar schnelle Schnappschüsse unserer Koch-Ergebnisse. Die Rezepte entsprachen nicht ganz eins zu eins dem Bistro-Kurs im Frühjahr, statt der Muschelsuppe gab es eine leicht abgespeckte Bouillabaisse, und statt der der Tarte Tatin mit Birnen eine Tarte mit Birnen und Schokolade.

Bouillabaisse mit Rouille
Die Fischsuppe wurde mit einen Mayonnaise mit Knoblauch und Safran serviert. Zum Rezept hier klicken.


Kaninchen mit Pilzen und Thymian und Kartoffel-Sellerie-Gratin
Dazu wurde ein ganzes Kaninchen zerlegt. Zu den Rezepten hier (Kaninchen) und hier (Gratin) klicken.

 
Tarte mit Birnen und Schokolade
Zum Rezept hier klicken.

Am 17.9.2014 läuft an der VHS Herne übrigens der Kochkurs "Französisches Bistro II", bei dem es zum Hautgang Hühnchen gibt, Noch sind ein oder zwei Plätze frei. Zum Anmelden hier klicken.


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150 Jahre Haus Stemberg in Neviges

September 8, 2014, 3:02 am
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Coren, Sascha, Petra und Walter Stemberg erwiesen sich einmal mehr als begnadete Gastgeber.


Es war ein Fest der Superlative. Mit einem dreitägigen „Food & Wine Festival“ feierte das Haus Stemberg in Velbert-Neviges vom 5. bis zum 7. September sein 150-jähriges Jubiläum. Walter und Sascha Stemberg sowie ihre Frauen Petra und Coren hatten dafür insgesamt 15 Spitzenköche aus ganz Deutschland eingeladen, davon die meisten mit Michelin-Sternen. Jeweils fünf kochten an jedem Abend für ca. 200 Gäste. Auf einer Wiese hinter dem schmucken Landgasthaus war dafür mit viel Aufwand ein entsprechend großes Partyzelt aufgebaut, zahlreiche Sponsoren und Unterstützer sorgten für ein geradezu mondänes Ambiente, und die anwesenden Gäste sorgten für gesellschaftlichen Glanz.

Festzelt auf der Wiese

Für den Genießer war der Besuch der drei Abende sehr lehrreich, konnte er schließlich in kürzester Zeit die Kreationen der Köche-Elite aus ganz Deutschland probieren. Hier also Kurz und knapp die Parade dessen, was es zu Essen gab.

Zum Empfang gab es:

Champagner Lanson Brut

Austern von Rungis Express

 Beef Jerky vom Wagyu Rind von Albers Food

Als Amuse bouche und Abschluss gab an jedem Tag verschiedene kleine Köstlichkeiten aus der Küche des Hauses Stemberg *:

Stemburger vom US Beef

 Tatar vom Wildlachs mit Zitronecrème und Wasabi-Kaviar

Late Night Currywurst


Die Helden des ersten Tages:

Stefan Prüssmann * (Althoff Hotel am Schossgarten, Stuttgart), Nelson Müller * (Schote, Essen), Michael Kammermeier * (Ente im Nassauer Hof, Wiesbaden), Georg Maushagen (Café Maushagen, Düsseldorf) Ralf Bos (Bos Food, Meerbusch), Henri Bach (**) (Scote, Essen), Sascha Stemberg *, Thomas Macyszin * (Navette im Columbia Hotel, Rüsselsheim), Walter Stemberg. 


Sebastian Prüssman * :
Marinierte Gänseleber │ Sauerklee │ Maulbeere │ Rote Beete

Thomas Macyszn *:
Alaska Black Cod │ Artischocke │ Parmesansud

 Michael Kammermeyer *:
Rosa gegarte Rinderschulter │ Maiscrème │ Roter Mangold │ Kaffeejus

 Nelson Müller, Henri Bach *:
 Kikokhühnchen │ Zucchini │ Erdnussjus │ Scharfes Popcorn │ gebackenes Landei


Ralf Bos:
Nudeln aus dem Parmesanlaib mit Burgundertrüffel

Georg Maushagen:
Maushagen‘s Sommernachtstraum


Die Helden des zweiten Tages:

Lothar Buss (Chocolate Room, Essen), Christoph Schmah * (Einsteingastronomiegruppe, Koblenz), Oliver Röder *  (Landlust Burg Flamersheim, Euskirchen), Marcel Schiefer * (Restaurant Schorn, Düsseldorf), Sascha Stemberg *, Joachim Kaiser * (Restaurant Meyers Keller, Nördlingen) und Walter Stemberg

Oliver Röder * :
„Sommer in Frankreich“ Crevette à mie
Garnele │ Kartoffelbrot │ Tomate │ Estragon │ Safran
 
Christoph Schmah *:
Thunfisch │ Curry │ Soja │ Chili


Marcel Schiefer * :
Schweinebauch│ Roh mariniertes Gemüse │ Pflaume │ Cashew Nüsse

Jockel Kaiser * :
Hochrippe vom Milchkalb │ Buchweizen │ Zwetschgenmus │Sellerie & Romanasalat aus dem Smoker
Rieser Culatello Riserva auf der Berkel geschnitten

Lothar Buss: 
Feines von der Tanzania Schokolade & Passionsfrucht


Die Helden des dritten Tages: 

Daniel Fehrenbacher * (Adler an der Lahr, Schwarzwald),  Peter Nöthel (**) (Nöthels Restaurant, Düsseldorf), Benjamin Peifer * (Restaurant Urgestein Neustadt an der Weinstraße), Sascha Stemberg *, Anton Schmaus * (Restaurant Storstad, Regensburg), Michael Quendler * (Die Mühlenhelle, Gummersbach) und Walter Stemberg

Benjamin Peifer *:
Gebeizte Forelle „Hommage an die Pfalz“

Peter Nöthel (**):
Soufflierter Kabeljau mit Hummer. Farfalle │ Lauch │ Pfifferlinge │ Krustentierschaum 

Anton Schmaus *:
Beef Tataki│ Rettich │ Chili │ Pflaume │ Koriander

Daniel Fehrenbacher *:
Rehfilet mit Pfirsich │ Kartoffelblini │ Douglasie

Michael Quendler *:
Michis Kaiserschmarrn mit allem Drum und Dran
Zwetschgenröster │ Apfelmus │ Rumrosineneis



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Genießers Kochkurs: Französisches Bistro II

September 23, 2014, 2:12 am
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Konzentriertes Arbeiten im Kochkurs an der VHS Herne

Gab es beim ersten Kochkurs über das französische Bistro in diesem Semester zum Hauptgang Kaninchen, so drehte sich der zweite um das Hühnchen. Dreizehn Damen und zwei Herren hatten somit das Vergnügen, am letzten Mittwoch u.a. zwei klassische Bistro-Gerichte mit dem Geflügel zuzubereiten: Coq au vin bourgignonne und Huhn Mistral, die provenzalische Spezialität mit vierzig Knoblauchzehen. Und auch bei den Vorspeisen gab es einen Brotaufstrich mit Hühnerleber. Dazu gab’s typische Vor- und Nachspeisen, meist aus der Provence.

Coq au vin vor dem Schmoren

Kikok-Hühnchen fürs Huhn Mistral

Die Pissaladère wird angeschnitten

Apfeltörtchen zum Dessert

Hier das komplette Menü:
 
Vorspeisen:
Hähnchenleberparfait, Tapenade mit Sahne, Pissaladière
Das Hähnchenleberparfait erinnert ein wenig an den klassichen Crostini-Brotaufstrich aus der Toskana. Doch in der provenzalischen Version wird die Hähnchenleber nicht angebraten, sondern kurz gekocht, bevor sie püriert wird. Auch kommen keine Kapern dran. Das wunderbare Aroma des Parfait kommt vom Cognac, mit dem es parfümiert wird. Wichtig: Nur beste frischen Bio-Hähnchenleber verwenden. Schließlich ist die Leber ein Filterorgan, in dem der Körper die Giftstoffe u.a. ablagert, die er aufnimmt. Rezept hier.
Auch die Tapenade mit Sahne ist in Norditalien bekannt. Interessant ist dabei die Kombination von Oliven und Sahne, die gemeinsam püriert werden. Nur mit ganz wenig Knoblauch würzen, um die Eleganz des Gerichts nicht zu überdecken. Eignet sich auch hervorragend als Nudelsauce, wenn man es mit etwas Nudelkochwasser verdünnt. Rezept hier.

Die Pissaladière ist ein provenzalischer Zwiebelkuchen. In dem Wort steckt das italienische „pizza“, das wiederum vom griechischen „pita“ stammt, was so viel wie Brot heißt. Im Rezept war ursprünglich ein selbstgemachter Brotteig aus Mehl und Hefe vorgesehen. Um den Kursteilnehmerinnen das kontemplative Erlebnis, einem Hefeteig stundenlang beim Gehen zuzusehen zu ersparen, ersetzte der Genießer ihn durch fertigen Pizzateig. Rezept hier.

Coq au vin bourgignonne
Bei diesem Gericht, für das Hähnchenteile mit Champignons in Rotwein geschmort folgte der Genießer einem Rezept der französischen Kochlegende Paul Bocuse, das er etwas vereinfachte. Rezept hier.

Anstelle eines Pinot noir aus dem Burgund kam ein Spätburgunder von der Ahr zum Einsatz, genauso gut, aber viel preiswerter. Ahnlich wie beim Kaninchengericht im letzten Bistro-Kurs das Kassler, sorgte hier durchwachsener Speck für die Geschmacksabrundung. Zu Bindung wurde pürierte Hähnchenleber eingesetzt.

Huhn Mistral nach Kathrin Rüegg
Der Name dieses legendären Hähnchengerichts erinnert an den der provenzalischen Dichter Frédéric Mistral bzw. den gleichnamigen heißen Wind im Rhônetal. 40 Knoblauchzehen werden dafür gebraucht, und in der einfachsten version wird ein in Stücke geteiltes Hähnchen angebraten und dann in etwas Brühe oder Wasser mit den ungeschälten Knoblauchzehen weichgeschmort. Der butterzarte Knoblauch wird dann zerdrückt und auf Brot mit dem Fleisch gegessen. Für den Kochkurs hatte des Genießer eine raffiniertere Version der Schweizer Fernsehköchin Kathrin Rüegg herausgesucht. Dazu wird das mit Estragon und Muskat gewürzte Hühnchen auf einem Gemüsebett mit Weißwein in einer verschlossenen Auflaufform 90 Minuten lang bei großer Hitze im Ofen gebacken. Für das Gericht wurde Kikok-Hühnchen verwendet, ein Qualitätshähnchen aus dem westfälischen Dellbrück, das der französischen Maispoularde in nichts nachsteht. Rezept hier.

Dazu gab’s ein Kartoffelgratin mit Paprika und Zucchini. Rezept hier.

Blätterteigtörtchen mit Äpfeln, Walnüssen, Pinienkernen und Korinthen
Auch zum Dessert gab es ein Schmankerl aus der Provence. Dazu wurden Blätterteigtörtchen mit in Lavendelhonig karamellisierten Äpfeln, Walnüssen, Pinienkernen und Korinthen belegt. Rezept hier.


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Herbstvergnügen: Blätterteig-Crostini mit Hähnchen- oder besser noch Kaninchenleber

September 26, 2014, 8:18 am
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Bei den Apfel-Tartelettes aus dem Kochkurs „FranzösischesBistro II“ kam der Genießer auf die Idee, die Blätterteigtörtchen mit einer pikanten Füllung zu versehen. Dafür griff er auf ein Rezept von Vincent Klinkzurück, und so entstand dieses entzückende kleine Schmankerl.
Für die Tartelletes wurden kleine, ca. 10 cm große ausgebutterte Törtchen-Förmchen mit Fertig-Blätterteig ausgelegt und in der Mitte beschwert. Dazu eigenen sich kleine Souffléförmchen gut, deren Unterseite ebenfalls ausgebuttert wird. Dann werden die die Törtchen ca. 15 Minuten lang bei 220 Grad gebacken.
Für die Füllung werden Apfelwürfel in Butter, etwas Zucker und Kastanienhonig karamellisiert, dann mit einem ordentlichen Schuss Balsamico abgelöscht. Etwas einkochen lassen, mit kalter Butter binden.
Hähnchen- oder Kaninchenleber säubern und in Scheiben schneiden, zusammen mit hauchdünnen Zwiebelringen in Olivenöl anbraten. Die Leber herausnehmen, die Zwiebeln braun werden lassen. Leber mit etwas Balsamico begießen, pfeffern und salzen. Karamellisierte Äpfel, Leber und Zwiebeln in die Tartelettes füllen.
Dazu schmeckt ein schöner Süßwein oder ganz einfach ein Glas Apfelsaft.


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Genuss 3.0 auf der DELINALE

September 29, 2014, 4:20 am
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Klein aber fein war die Diskussionsveranstaltung „Genuss 3.0“, mit der die DELINALE, das Kulinarik-Festival im Dortmunder Kreuzviertel, gestern zu Ende ging. Sechs Podiumsgäste gegen sechs Zuhörer trafen sich zu dem sonntäglichen Stammtisch in der Kneipe „Kumpel Erich“, um sich über die neusten Trends in Sachen Genuss und Essen & Trinken auszutauschen. Unter der Leitung von Schauspiel-Intendant Kay Voges gaben Perik Hillenbach, neuerdings Chefredakteur des Branchenblatts „Gastrotel“, Wein-Blogger Peter Jakob, Alex Kirst von der Kochschule Kulinarium, Journalist Didi Stahlschmidt und DELINALE-Veranstalter Manfred Tari Auskunft über die Befindlichkeiten ihrer Bäuche und Zungen. Lustig: die meisten dieser Genussfreunden haben ihre Wurzeln in der Punk- bzw. Musikszene. Ergebnis der lockeren Talk-Runde: es war ein schöner Sonntagmittag.

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Auf dem Balkon: Zweifarbige Brandade mit gebratenen Garnelen

October 2, 2014, 1:51 pm
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Da konnte der Genießer nicht widerstehen. An der Fischtheke des italienischen Supermarktes Andronaco in Dortmund lachten ihn wunderbare Stockfisch-Seiten an, und das auch noch zu dem wohlfeilen Preis von einem Euro pro 100 Gramm. Da musste er einfach zugreifen.

Ca. 800 g eingesalzener und  getrockneter Dorsch

Kennengelernt hatte ich den eingesalzenen und getrockneten Kabeljau bzw. Dorsch vor Jahren in Portugal, wo er in Plastiktüten verpackt in den Lebensmittelgeschäften in hohen Stapeln lag wie hierzulande das Fladenbrot beim türkischen Bäcker. Eigentlich stammt der Stockfisch ja aus Norwegen, aber schon in Mittelalter hatte das haltbare Nahrungsmittel den Weg bis in den Mittelmeerraum gefunden, wo er sogar wesentlich billiger als der frisch gefangene Fisch war. Bacalhau auf Portugiesisch, baccalàoder stoccafisso auf Italienisch oder bakaliaros oder stokfisi auf Griechisch – überall gibt es ihn. Für die Zubereitung muss man ihn mehrere Tage wässern.
In Südfrankreich wird daraus die Brandade gemacht, ein Püree, für das der mit Knoblauch gekochte und zerzupfte Stockfisch mit Kartoffeln oder eingeweichtem Brot vermischt wird – eine wunderbare einfache Delikatesse.
Im Internet fand ich ein Brandade-Rezept aus der Zeitschrift „essen & trinken“, das auch optisch etwas hermacht. Dazu wird die Brandade mit Tomatenmark und Kurkuma rot bzw. gelb gefärbt. Außerdem werden noch entsprechende kleine Tomaten darunter gemischt. Die Brandade hat eine elegante bittere Note, deswegen passen Chicorée oder Radicchio als Salat dazu
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Süditalienischer Rosé "Five Roses"

Damit eine komplette Mahlzeit daraus wurde, gab’s auf dem balkon noch gebratene Riesengarnelen dazu. Und natürlich einen schönen Rosé, den „Five Roses“ aus dem süditalienschen Salento. Der Legende nach gilt der leichte fruchtige Schmeichler als erster Rosé Italiens, den Graf Leone de Castris für einen amerikanischen General kreierte, der während der Invasion der Alliierten im zweiten Weltkrieg in Italien bei ihm einquartiert war.  

Rezept: Zweifarbige Brandade

Für 4 Portionen
700 g Stockfisch
800 ml Milch
3 Knoblauchzehen
3 kleine Lorbeerblätter
600 g mehlig kochende Kartoffeln
10 El Olivenöl
8 Stiele Dill
160 g kleine gelbe Strauchtomaten
160 g kleine rote Strauchtomaten
Salz, Pfeffer
1 El Tomatenmark
0,5 Tl Kurkuma
180 g Chicorée
200 g Radicchio
2 El Weißweinessig
Zucker

Den Stockfisch grob zerschneiden und mindestens 3-5 Tage in kaltes Wasser legen. Kalt stellen und mehrmals das Wasser wechseln.
Für die Brandade Stockfisch in einem Sieb abtropfen lassen. Milch mit Knoblauch und Lorbeer einmal aufkochen. Stockfisch zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 8-10 Minuten garen, bis er weich ist. Das kann auch länger dauern. Stockfisch und Knoblauch herausnehmen, Knoblauch beiseitestellen. Stockfisch putzen, dabei Haut und Gräten sorgfältig entfernen. Stockfisch in kleine Stücke zerzupfen.
Die Milch durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen. Kartoffeln in die Milch geben und offen darin 20 Minuten gar kochen. Kartoffeln mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Mit dem Knoblauch durch die Kartoffelpresse drücken, mit etwa 100 ml Milch und 3 El Öl kräftig verrühren. Zerzupften Stockfisch zugeben und gut verrühren. Masse in 2 Schüsseln verteilen.
Dillästchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Je 70 g gelbe und rote Tomaten getrennt vierteln, entkernen und in einer beschichteten Pfanne in je 1 El Öl 1 Minute braten und mit Salz und würzen. Rote Tomaten, Tomatenmark und die Hälfte vom Dill mit einer Hälfte der Stockfischmasse verrühren. Gelbe Tomaten, Kurkuma und restlichen Dill mit der restlichen Stockfischmasse verrühren.
Chicorée und Radicchio putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Salat mundgerecht zerzupfen. Restliches Öl mit Essig verrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Rote und gelbe Stockfisch-Brandade auf vorgewärmten Tellern mithilfe von Ringen anrichten, mit etwas Dill bestreuen und mit der Vinaigrette beträufeln. Restliche Tomaten halbieren, mit Radicchio, Chicorée und Vinaigrette mischen und zur Brandade servieren.

Auch hübsch: Als Amuse gueule aus der Sardinendose

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Auf dem Balkon: Pfaffenwürger nach Hurenart für den gereiften Herrn

October 5, 2014, 9:11 am
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Ein gereifter Herr: Salice Salentino Riserva 2001

Eigentlich hätte der Genießer diesem Wein nicht mehr als sieben Jahre gegeben. Dann nämlich läuft der Salice Salentino Riserva von Taurino zu Höchstform auf, wie ich in jetzt zwanzig Jahren intensivem Studium herausbekommen habe. Und um ehrlich zu sein, älter ist auch keine Flasche jemals bei mir geworden. Doch als ich diesen 2001er öffnete, der seit Jahren im Kellerregal vor sich hin staubte und immerhin 13 Jahre auf dem Buckel hatte, war ich positiv überrascht. Statt ungestümen Violetts leuchtete mir ein nicht weniger attraktives Alters-Ziegelrot entgegen, und der Wein gab sich im Glas wie ein eleganter Gentleman, etwa wie eine Art Sean Connery oder Cary Grant. Ein gepflegter Duft nach Zeder und Tabak, eine frische Säure mit ironischen Spitzen und eine dezente portweinähnliche Fruchtigkeit von karamellisierten Dörrpflaumen sorgten für gelassenen Genuss. Wobei ich mich erinnere, dass die Fruchtigkeit des Weines auch in jungen Jahren eher zurückhaltend war.

Betörender Nudel-Genuss

Dazu gab es, wie könnte es anders sein, Strozzapreti alla puttanesca, auf Deutsch Pfaffenwürger nach Hurenart. Strozzapreti sind eine dicke Makkaroni-ähnliche Nudelart, die ihren Namen davon hat, dass die Pfaffen sie schneller essen als sie schlucken können. Und alla puttanesca bedeutet mit süßen kleinen Tomaten, Ölsardinen, Oliven, Kapern, Chili und Knoblauch zubereitet. Der Genießer hat das schon oft beschrieben, z. B. hier. Nur diesmal kam noch ein wenig abgeriebene Orangenschale dazu.

Was Besseres kann es nicht geben.

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