Genussbereit

Spitzkohl im Ofen zu schmoren ist die simpelste Art, diese feine Kohlsorte zuzubereiten. Dafür legt man die halbierten spitzen Köpfe einfach bei höchster Temperatur in die Röhre und wartet, bis die äußeren Blätter schwarz verkohlt sind. Das dauerte ca. dreiviertel bis eine Stunde. Die verbrannten Blätter entfernt man und wirft sie weg, und übrig bleibt das köstlich süße Herz des Spitzkohls. Je länger er im Ofen bleibt, desto saftiger und aromatischer wird er.

Um ein wenig Crunch hinzuzufügen, ergänzte ich den Spitzkohl durch frittierte Zwiebeln. Für spritzige Fruchtigkeit sorgten selbstgemachte Pommes, die ich mit Zitronensaft beträufelte.

Heraus kam ein einfaches leckeres vegetarisches Gericht, das allerdings etwas Zeit und viel Wärme braucht – gerade recht für die aufkommenden langen Herbstabende.

Rezept: Geschmorter Spitzkohl mit frittierten Zwiebeln und Zitronenkartoffeln
2 Portionen

1 Spitzkohl
2 Zwiebeln
2 El Mehl
Salz, Zucker
1/8 l Öl
2 mittlere Kartoffeln
1 EL Olivenöl
Saft einer halben Zitrone
1 TL getrockneter Thymian
1 Zehe Knoblauch
1 Stückchen Ingwer
Salz
Curry oder Cayennepfeffer

Backoffen auf höchste Hitze vorheizen (300 Grad). Spitzkohl von den äußeren Blättern befreien. Strunk ein wenig kürzen, ohne dass er auseinanderfällt. Spitzkohl halbieren und die Hälften in eine mit Backpapier ausgelegte Bratreine legen. In den Ofen schieben und ca eine Stunde schmoren lassen, bis die äußeren Blätter verbrannt sind.

In der Zwischnezeit die Kartoffeln schälen, in Pommesstifte zerschneiden und zwölf Minuten in Salzwasser fast gar kochen. Knoblauch und Ingwer in feine Würfel hacken. 1 El Olivenöl in eine zweite Bratreine geben, verteilen und die gegarten Kartoffelstäbchen darauf verteilen. Mit Zitronensaft beträufeln und mit Thymian, den Knoblauch- und Ingwerwürfeln bestreuen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit des Spitzkohls ebenfalls in den Ofen geben und bräunen lassen.

Zwiebel schälen und mit der Mandoline in hauchdünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel Mehl, etwas Salz und Zucker vermischen, die Zwiebelscheiben darin wälzen. Frittieröl in einem Topf erhitzen und die mehlierten Zwiebeln portionsweise frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zum Servieren die verbrannten Blätter vom Spitzkohl entfernen und wegwerfen. Kohlhälften uaf Teller geben. Etwas einritzen und die frittierten Zwiebeln in dien Spalt geben. Zitronenkartoffeln rundum verteilen. Mit ein wenig Curry oder Cayennepfeffer bestäuben.

Enthält WERBUNG

Knut Hannappel als Gastkoch im FrischeParadies

Unverhofft kommt oft (und dann noch am Freitag, dem 13.): Kurz nach 17 Uhr klingelte beim Genießer das Telefon, Christoph Wlotzki vom FrischeParadies in Essen war am Rohr. Ob ich nicht Lust hätte, am Geburtstagsmenü zur Feier des zweiten Geburtstags des hauseigenen Bistros teilzunehmen. Einziges Problem: Die Sause sollte schon in zwei Stunden starten, also ziemlich kurzfristig. Aber der Genießer hat nicht umsonst das Motto „Allzeit genussbereit“ über seinem Blog stehen, und so entfuhr mir ganz gegen meine Gewohnheit ein überraschend spontanes „Ja!“

Eine illustre Gesellschaft feierte den Geburtstag

Und das sollte ich nicht bereuen. Ich erinnerte mich noch gut an festliche Einweihung der Gastronomie in dem Feinkostgroßhandel und -supermarkt auf dem Gelände des Essener Frischecenters vor zwei Jahren (klick hier). Das gläserne Bistro bildete einen eleganten Kontrast zum gewerblichen Umfeld und verleiht seitdem dem Großmarktgelände einen spannenden Metropolencharme.

Sptzenkoch Knut Hannappel und Thierry Stauffenegger

vom FrischeParadies verwöhnten die Gäste

Stimmungsvoll: Eventsaxophonist Joel Mozes Van de Pol

Und auch diesmal war Großes zu erwarten. Der Essener Spitzenkoch Knut Hannappel hatte zur Feier des Tages ein fünfgängiges Menü samt zwei aufwändigen Amuses bouches und Dessert kreiert, dazu gab es hervorragende passende Weine. Und prompt stellte sich nach anfänglicher Nervosität eine bezaubernde Atmosphäre ein, als zu sanften Saxophonklängen elegant gekleidete Gäste in den Genüssen schwelgten, während auf der anderen Seite der gläsernen Wände Lastwagen entladen und Gemüsekisten gestapelt wurden.

Das Menü zum zweiten Bistrogeburtstag

Champagner zum Aperitif

Amuse bouche I

Gänseleber u.v.a.m

Amuse bouche II

Fischtatar, Dicke Bohnen u.v.a.m.

Label Rouge Lachs | Kürbis | Apfel | Ingwer | Quinoa

Zum Lachs:
Grüner Veltliner von Jurtschitsch

Gelbschwanzmakrele | Granny Smith | Auster | Rettich

Zu Gelbschwanzmakrele:
Riesling Spätlese von Schloss Johannisberg

Wolfsbarsch | Muschel | Fenchel | Zwiebel | Kerbel

Zum Wolfsbarsch:
Rosé aus der Provence

Kalbsherz gegrillt | Kohlrabi | Meerrettich | Senf

Zum Kalbsherz:
Chardonnay von Knewitz

Eifeler Urlamm | Bete | Pflaume | Walnuss

Zum Lamm:
Barberad'Asti von Cascina Castlèt

Dessert

Passionsfrucht | Lakritz | Weiße Schokolade

Zum Dessert:
Sauternes von Suduiraut

Der Genießer bedankt sich für die Einladung.

Vor ein paar Tagen entdeckte ich im Bioladen kleine Kürbisse, die ich auf den ersten Blick für runde Zucchini hielt. Zu Hause stellte sich jedoch heraus, dass es sich bei den tennisballgroßen Dingern um handfeste richtige Kürbisse handelte, mit knochenharter Schale, gelbem Fruchtfleisch und strohigem Schmodder samt Kürbiskernen innen drin. Laut Internet, so ergab die Recherche, heißt die Sorte Rondini.

Tennisballgroßer Rondinikürbis

Trotzdem: Von der Größe her eignete sich ein Rondini prima, um in einem Risotto verarbeitet zu werden. Zudem hatte ich noch einige Champignons mitgebracht; die Brühe wollte ich aus zwei kleinen Bio-Hähnchenschenkeln herstellen, deren Fleisch dann ebenfalls im Risotto landen sollte. Mit etwas Curry abgeschmeckt und Kürbiskernöl beiträufelt entstand folgendes köstliche Herbstgericht, das im blauen Dämmerlicht eines spätsommerlichen Sonnenuntergangs eine ganz bezaubernde optische Wirkung entfaltete.

Rezept: Risotto mit Rondinikürbis, Champignons, Kürbiskernöl und Hühnchen
2 Portionen

Für die Brühe:
2 Bio-Hähnchenschenkel ohne Rückenteil
1 kleine Stange Lauch
1 Karotte
1 Stück Sellerie
1 Zwiebel
1 kleine Petersilienwurzel
2-3 Champignons
1 TL Pfefferkörner, ½ TL Piment, 3 Nelken, 2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Für den Risotto:
1 Tasse Risottoreis
¾ l Hühnerbrühe
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Rondinikürbis
5-8 Champignons
1 Schuss Weißwein
2 Zweige Thymian
1 Msp Curry
evtl. 1 Msp Kurkuma
20 g Butter
2-3 EL geriebenen Parmesan
pro Portion 1 TL Kürbiskernöl
Butter, Olivenöl
Pfeffer aus Mühle, evtl. Salz

Für die Hühnerbrühe das Suppengemüse putzen, in Stücke schneiden und in einen Topf geben. Die Hähnchenschenkel darauf legen. Gewürze in ein Teeei oder einen Teebeutel geben und dazu geben. Alles mit 1 bis 1 ½ l Wasser auffüllen, zum Kochen bringen und ein etwa ¾ Stunden zu einer Brühe kochen, bis das Fleisch weich ist.

In der Zwischenzeit für den Risotto den Rondinikürbis halbieren, die Kerne und das Stroh entfernen und schälen. Fruchtfleisch in 1 cm große Würfel schneiden.
Champignons blättrig schneiden
Zwiebel fein würfeln, Knoblauch in hauchdünne Scheiben schneiden.

Wenn die Brühe fertig ist, Hähnchenschenkel herausnehmen. Fleisch vom Knochen lösen und in kleine Stücke zupfen, nach Geschmack Haut entfernen. ¾ Liter Brühe abmessen, mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken und zum Köcheln bringen.

Etwas Butter und Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebelwürfel und Knoblauchscheiben darin anschwitzen. Kürbiswürfel und Champignons dazugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Risottoreis dazugeben, ebenfalls anschwitzen. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und den Wein komplett verdampfen lassen. Mit zwei bis drei Kellen köchelnder Hühnerbrühe auffüllen. Thymianzweige dazugeben. Unter umrühren bei niedriger Hitze 17 Minuten köcheln lassen, bis der Reis gar ist. Immer wieder heiße Brühe nachgießen.

Wenn der Reis gar ist, vom Feuer nehmen. Thymianzweige entfernen. Mit Curry nach Geschmack würzen, ggf. mit Kurkuma gelb färben. 20 g Butter unter den Reis rühren. Geriebenen Parmesan ebenfalls unterrühren. Mit Pfeffer aus der Mühle und ggf. Salz abschmecken.

Risotto in tiefen Tellern oder Schalen anrichten. Jede Portion mit einem Tl Kürbiskernöl beträufeln.

Blaue Stunde auf dem Balkon

Bei meinem kurzen Urlaub in der Bretagne im Februar wurde ich auf den Buchweizen aufmerksam, der so etwas wie das Nationalgetreide der Bretonen ist, obwohl er gar kein Getreide ist. Dennoch kann man mit Buchweizenmehl normales Weizenmehl ersetzen, was sogar den Vorteil hat, dass es glühenfrei ist. Die Bretonen machen daraus mit Vorliebe Crêpes und Galettes (klick hier), und auch hierzulande gilt der Buchweizenpfannkuchen durchaus als Delikatesse.

Ich hatte im Bioladen ein paar schöne Zwetschgen gekauft, und als ich auch noch auf dem Regionalmarkt in Witten-Herbede frische Eier vom Archhof Ibing ergattern konnte, kam mir die Idee, eine Tarte Tatin mit Zwetschgen zu machen, experimentehalber aber mit einem Teig aus Buchweizenmehl, also französisch ausgesprochen eine „Tarte Tatin aux prunes de blé noir“.

Es wurde eine einfache, pseudo-bretonisch rustikale Sache. Für den Teig knetete ich 250 g Buchweizenmehl, 120 g Butter, 120 g Zucker, 2 Eier, etwas Backpulver und eine Prise Salz zu einem Teig. Das ergab eine recht klebrige, zähe Masse, die ich zwischen zwei Lagen Backpapier zu einem Fladen ausdrückte, der ungefähr den gleichen Durchmesser wie meine eiserne Crêpes-Pfanne hatte, in dem ich die Tarte Tatin backen wollte. Den Fladen legte ich für ein Stündchen zum Ruhen in den Kühlschrank.

Als es soweit war, karamellisierte ich die halbierten und entkernten Zwetschgen mit etwas Butter und Zucker in der Crêpes-Pfanne, legte den Teigfladen darauf, drückte in am Rand fest und buk alles bei 200 Grad für eine halbe Stunde.

Schöne Zwetschgen...

... in der Pfanne karamellisiert ...

... mit Buchweizenmehl-Teig bedeckt und gebacken ...

... gestürzt ...

... und mit Quark serviert.

Im Nachhinein würde ich sagen, dass es für die 500 Gramm Zwetschgen und meine relativ kleine Pfanne etwas zu viel Teig war, zwei Drittel davon hätten auch gereicht. Doch im Endeffekt war es gar nicht schlimm, dass der Teiganteil an der Tarte so groß war. Denn der Buchweizen buk sich wunderbar aus, und es wurde ein schöner lockerer, leicht sandiger, nicht zu süßer und nussig schmeckender Kuchen, der im Mund sofort angenehm zerfiel. Fürs Rezept unten habe ich die Mengen angepasst. In Ermangelung von Crème fraîche tat ich einen Klecks Magerquark dazu, der noch eine schöne Säurenote brachte.

Rezept: Tarte Tatin aus Buchweizen mit Zwetschgen

Korrigierte Zutatenmenge für 500 Gramm Zwetschgen und eine Pfanne von 23 cm Durchmesser:
150 g Buchweizenmehl
80 g Butter
80 g Zucker
1 Ei
1 TL Backpulver

500 g Zwetschgen
2 El Zucker
1 El Butter

Buchweizenmehl, Butter, Zucker, Ei, Backpulver und Salz am besten mit der Hand gut verkneten. Zwischen zwei Lagen Backpapier zu einem Fladen mit dem Durchmesser der Backform breit drücken und 1 Stunde ruhen lassen, am bestem im Kühlschrank.

Zwetschgen halbieren und entkernen. In eine eisernen Pfanne Zucker in Butter schmelzen lassen. Die Zwetschgenhälften dazu geben und karamellisieren lassen. Den ausgeruhten Teigfladen darauf legen, am Rang festdrücken und die Tarte im 200 Grad vorgeizten Ofen 30 Minuten backen. Fertige Tarte aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und auf eine Tortenplatte stürzen. Lauwarm mit Crème fraîche oder Magerquark servieren.

Zum Glück dauerte ein Krankenhausaufenthalt des Genießers Ende September nur ein paar Tage, so dass ein Kohlrabi, ein kleiner Rondinikürbis und ein paar Kartoffeln, die er sich vorher in einem Anfall kulinarischen Überschwangs gekauft hatte, bei seiner Rückkehr keineswegs vergammelt waren. Also beschloss er, daraus ein Gratin zu machen, der besser schmecken sollte als die leidigen Brokkoliaufläufe, die anscheinend einen Höhepunkt jeglicher vegetarischer Krankenhausküche darstellen. Dazu ergänzte er das Gemüseensemble noch durch ein paar Shiitakepilze, für etwas Säure sorgte ein Schuss Weißwein. Das Ergebnis war ganz passabel, aber im Nachhinein hätte ich anstatt des Kürbis Karotten und anstatt der Shiitake- Steinpilze bevorzugt.

Die Zutaten

Rondinikürbis

Rezept: Kohlrabi-Kürbis-Kartoffel-Gratin mit Shiitake-Pilzen
2 Portionen

1 Kohlrabi
1 Rondinikürbis
1 handvoll Pilze
1 Zwiebel
5 kleine Kartoffeln
½ l Gemüsebrühe
1 Schuss Weißwein
1 Schuss Sahne
1 El Mehl
3 Zweige Estragon
1 Msp geräuchertes Paprikapulver
Pfeffer, Salz
3 EL geriebenen Emmentaler
Butter, Semmelbrösel
Estragonblätter

Kartoffeln in stark gesalzenem Wasser in der Schale gar kochen, pellen und in Scheibenschneiden.
Kohlrabi und Rondinikürbis schälen. Den Kürbis von den Kernen befreien. Beides in kleinfingerdicke Stäbchen schneiden. Kohlrabi in knapp 10 Minuten in Gemüsebrühe bissfest kochen, nach 5 Minuten den Kürbis hinzufügen.
Pilze putzen. Zwiebel fein würfeln. Zwiebelwürfel in Butter glasig schwitzen, Pilze dazu geben und etwas mitschwitzen lassen. Mit Weißwein ablöschen und den Wein verdampfen lassen. Mit Mehl bestäuben und weiter anschwitzen. Mit der Kohlrabibrühe auffüllen, Estragonzweige dazu geben, Deckel auflegen und köcheln lassen, bis die Pilze durch sind. Sahne dazugeben und aufkochen lassen. Mit Pfeffer und Salz kräftig würzen. Mit geräuchertem Paprika vorsichtig abschmecken.

Auflaufform mit Butter ausstreichen. Kartoffelscheiben hineingeben, pfeffern und salzen. Kohlrabi- und Kürbisstifte darauf verteilen, pfeffern und salzen und der Pilzsauce übergießen. Estragonzweige entfernen. Geriebenen Käse und etwas Semmelbrösel darüberstreuen. Mit Butterflöckchen versehen und bei 200 Grad im Ofen etwa eine halbe Stunde überbacken, bis der Käse geschmolzen und gebräunt ist. Mit Estragonblättern garnieren und servieren.

Stefan Böhme von "Hüftgold", Oliver Kraus von "pottschwarz" und Sergio Sirik vom Walkmühlenrestaurant

Dass Rainer Bierwirth vom Essener Gastronomenverein „Essen genießen“ alljährlich zur Pressekonferenz fürs „Spargel-Gourmet-Festival“ nach Bottrop einlädt, daran hat man sich im Laufe der letzten 10 Jahre ja gewöhnt. Dass er aber für das Flaggschiff seines Vereins, die Gourmetmeile „Essen verwöhnt“ (3.-7.7.2019), eine Pressekonferenz in einer Kaffeerösterei in Mülheim-Saarn veranstaltet, hat schon eine pikante Note.

Der Grund ganz einfach: Erstmals sind mit dem Walkmühlenrestaurant, dem Cateringservice "Hüftgold" und eben der Kaffeerösterei „pottschwarz“ drei Mülheimer Gastronomiebetriebe in Essen dabei. Eigentlich war man ja vor zwanzig Jahren mit „Essen verwöhnt“ angetreten, eine überaus eindrucksvolle Werbeveranstattung für den kulinarischen Standort Essen ins Leben zu rufen, und das mit überragendem Erfolg. Essen wurde zur „Königin der Gourmetmeilen“ mit Ständen von bis zu drei Sternerestaurants auf der Kettwiger Straße.

„Mit Nelson Müller und dem Schlosshotel Hugenpoet haben wir immer noch zwei Sterneküchen an Bord“, erklärt Rainer Bierwirth. Aber zahlreiche Sptzengastronomen der letzten zwanzig Jahre haben sich zurückgezogen, sind in den Ruhestand gegangen, haben sich verkleinert oder ganz einfach nicht mehr genügend qualifiziertes Personal, um einen Gourmetmeilenstand zu betreiben. „So haben wir uns entschlossen, die Satzung des Veranstaltervereins von „Essen verwöhnt‘ zu ändern, damit wir auch auswärtige Gastronomen aufnehmen können“, erklärt Rainer Bierwirth.

So ersetzen „pottschwarz“ und „Hüftgold“ auf „Essen verwöhnt“ den ‚süßen‘ Stand des Essener Traditions-Cafés Kötter. Oliver Kraus von „pottschwarz“ ist Kaffee-Aficionado durch und durch und bietet eine Vielzahl sortenrein gerösteter Kaffees an, und Stefan Böhme von „Hüftgold“ freut sich, besonders seine Eiskreationen dem Essener Publikum zu präsentieren.

Klassische mediterrane Küche bringt Sergio Sirik vom Walkmühlenrestaurant, der das Mülheimer Traditionslokal vor zwei Jahren übernommen hat und auch den Edel-Italiener „Il Piccolo Principe“ betreibt. Noch im Programmheft ist der Stand vor dem Baedekerhaus eingezeichnet, doch durch eine kurzfristige Umdisponierung zieht er an die Marktkirche um, an die illustre Stelle, wo einst Knut Hannappel seinen Stand hatte.

Weitere Neuzugänge bei „Essen verwöhnt“ sind in diesem Jahr das Hotel-Restaurant Jammerkrug aus Gladbeck und die Essener Gastronomien „Der Löwe“ mit bajuwarischen Spezialitäten (als Ersatz fürs Mezzo Mezzo) und die Burger-Spezialisten vom „Doctor T. Burger Labs“.

Und eine Sensation kann „Essen verwöhnt“ 2019 bieten. Es ist gelungen, zwei große alte Veteranen der „Konigin der Gourmetmeilen“ zu reaktivieren. Berthold Bühler von der „Résidence“ und Heinz Furtmann am „Kölner Hof“ kehren aus dem Ruhestand zurück bespielen den Stand „F&B by FrischeParadies“ mit exklusiven Köstlichkeiten – und einem noch exklusiveren Chef‘s Table.

Rainer Bierwirth präsentiert Heinz Furtmann und Berthold Bühler
Foto: Essen genießen e.V.

Essen verwöhnt. 3.-7.7.2019. Essen, Kettwiger Straße. Mi-Fr und So ab 12 Uhr, Sa ab 11 Uhr. Mittags Business Lunch, Gutscheinhefte erhältlich. Infos hier.

Revidierte Version: Mariniert und mit Sesamkörnen in der Panade

Die Urversion

Dieses Gericht ist eine Art work in progress. Zuerst war da eine längliche, nicht zu große Steckrübe, die man sehr schön in ca. sechs Zentimeter große, runde Scheiben schneiden konnte – prima geeignet, daraus kleine panierte Schnitzelchen zu machen. In der ersten Version, nur mit Pfeffer und Salz, kamen sie mir dann etwas fade vor – von dem wunderbaren nussigen Aroma, das beim Blanchieren der Steckrübe die Küche erfüllte, war im fertigen Produkt nur wenig zu spüren. Also kam ich auf die Idee, die Steckrübenscheiben in Sojasauce, Kürbiskern- und Wallnussöl zu marinieren und der Panade Sesamkörner zuzufügen. Und siehe da, das Ergebnis schmeckte richtig gut.

Mitgebratene Birnenspalten der Urversion

Gegrillte Birnenscheiben der zweiten Version

Mit der Optik der Birnen-Steinpilz-Kartoffel-Geröstels war ich weder in der ersten und zweiten Version zufrieden. Zu unförmig (und auch etwas alt) waren die Steinpilze, die ich am Mittwoch Morgen auf dem Markt bekommen hatte und die ich nur in undefinierbare Stücke schneiden konnte. In der Pfanne sah alles zwar noch ganz hübsch aus, auf einem kleinen Teller angerichtet konnte man von den Pilzen allerdings nichts mehr so richtig erkennen. Immerhin hatte alles eine verführerisch leckere Bräunung – und einen erlesenen Geschmack auf alle Fälle.

Anstelle der Steckrübe kann man das Gericht
auch mit Kohlrabi zubereiten. Oder der Panade
statt der Sesamkerne gehackte Erdnüsse beimischen.

Rezept: Schnitzel von der Steckrübe auf Kartoffel-Birnen-Steinpilz-Geröstel mit Blauschimmelkäse und Minze
Auf genaue Mengenangaben habe ich verzichtet. Man macht so viel, wie man essen will.

1 kleine längliche Steckrübe
2 Teile Sojasauce
½ Teil Kürbiskernöl
½ Teil Walnussöl
2 Teile Semmelbrösel
1 Teil Sesamkörner
Mehl, Ei nit etwas Milch
Pfeffer, Salz
Rapsöl, Zitrone

Steinplize
Birnen
festkochende Kartoffeln
Zwiebel
Knoblauchzehe
Thymian
Estragon
Minze
Blauschimmelkäse
Rapsöl, Salz, Pfeffer

Steckrübe schälen und in knapp 5 Millimeter, nicht zu dicke Scheiben schneiden. In Salzwasser 6 Minuten blanchieren. Abtropfen und etwas antrocknen lassen. Aus Sojasauce, Kürbiskernöl und Walnussöl eine Marinade herstellen. Steckrübenscheiben darin mindestens eine halbe Stunde marinieren lassen.
Für die Panade einen Teller mit Mehle und einen mit verkleppertem Ei bereitstellen. Semmelbrösel und Sesamkörner auf einem dritten Teller miteinander vermischen. Marinierte Steckrübenscheiben wie ein Schnitzel panieren, da heißt nacheinander im Mehl, dem Ei und den Bröseln wenden.
Genügend Rapsöl in er Pfanne erhitzen und die Steckrübenschnitzel darin goldgelb ausbacken. Auf Kückenkrepp abtropfen lassen und mit Zitronensaft beträufeln. Für das Geröstel Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Kartoffel schälen und in 5 mm große Würfel schneiden. Steinpilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Birne schälen, in Spalten oder Scheiben schneiden.
In einer großen Pfanne Rapsöl erhitzen und die Kartoffelwürfel hingeben. Anschwitzen lassen. Zwiebelwürfel, Steinpilze, Thymian- und Estragonzweig dazugeben und ein paar Minuten mit Deckel braten. Knoblauch und Birnenspalten dazugeben und mit Deckel weiterbraten, bis alles eine leichte Bräunung hat. Pfeffern und salzen.
Geröstel auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Steckrübenschnitzel dazu geben und mit zerkrümeltem Blauschimmelkäse und zerzupften Minzblättern garnieren.

Nussiges Vergnügen: Steckrübenschnitzel

Auf der Internet-Suche nach einem Genesungsessen für den Sonntagnachmittag stieß der Genießer auf der Speisekarte der Dortmunder Pizzeria „60 seconds to Napoli“ auf die Pizza „Black Hole“ mit Steinpilzen. Also machte er sich auf den Weg von Bochum in den noch recht neuen Kultladen auf der Kleppingstraße, zumal er die Eröffnung im Sommer leider verpasst hatte.

Immerhin gibt es dort nur beste Qualität. Der Pizzateig gärt 72 Stunden, als Zutaten gibt’s San Marzano-Tomaten vom Vesuv und Fior di Latte aus dem Hochland über der Amalfitana. Doch nach der Anreise dann die Enttäuschung: „Black Hole“ gab’s nicht, weil die Steinpilze alle waren. Kurzerhand disponierte ich auf „Parma 24“ um, mit San Marzano Tomatensauce DOP, Fior di Latte, Rucola, Parmaschinken 24 Monate DOP, Parmigiano Reggiano 24 Monate DOP. War zwar mit 14 Euro doppelt so teuer wie die Pizza Rucola-Parmaschinken bei mir zu Hause um die Ecke, aber auch mehr als doppelt so gut – Napoli liegt wirklich in Dortmund.

Darüber, was sonst noch alles stilecht war, musste ich schmunzeln: das wie unfertige Baustelle aussehende Waschbeton-Design, der ruppige Charme der Bedienungen, die Gabel, die sich beim Einstechen in die Pizza umbog und der Weg über die Getränkekisten zum, na Sie wissen schon.

Work in progress: Dieses Sonntagsbraten-Rezept ist eigentlich nur die fleischhaltige Variante des Steckrübenschnitzels auf Kartoffel-Birnen-Steinpilz-Geröstel von neulich (klick hier). Ausschlaggebend war, dass ich endlich auf dem Markt hübsche kleine Steinpilze mit einem wunderbar intensiven Duft bekommen könnte, bei dem mir sofort klar wurde, warum sie in Italien Porcini, Schweinchen, heißen.

Für die neue Variation ersetzte ich nur den vegetarischen Bratling ganz klassisch durch ein Stück Hirschrücken. Davon hatte ich ein kleines, gerade mal 160 Gramm schweres Stück bekommen – gerade recht für zwei Portionen einer schönen Sonntagsbraten-Mahlzeit. Für die Zubereitung in Pfanne und Rohr marinierte ich das Fleisch zuvor 24 Stunden in einer Mischung aus schwarzem und Szechuan-Pfeffer.

Quitten statt Birnen. Auf dem Bild sind auch noch Feigen,

die allerdings nicht zum Einsatz gekommen sind.

Als zweite Variante zum Veggie-Gericht ersetzte ich die Birnen durch Quitten. Dadurch wird das Gericht weniger süß, aber nicht weniger delikat und bekommt einen recht urwüchsigen Geschmack. Ich hatte allerdings nicht vorausgesehen, worauf ich mich da einließ, denn die Verarbeitung dieser regionalen, aber dennoch exotisch anmutenden Früchte ist nicht so einfach. Roh sind sie holzig und die Kerngehäuse so hart, dass sie nur schwer zu knacken sind. Schließlich schälte und halbierte ich Früchte und legte sie, damit sie nicht anliefen, in Zitronenwasser. Dann blanchierte ich sie zehn Minuten lang in einem Gemisch aus Quittensaft und Fleischbrühe, um sie dann weiter zu verarbeiten.

Ein Körbchen kleiner Steinpilze.

Schließlich gehörte diesmal auch eine Sauce zum Gericht, die auf den Fotos allerdings nur zum kosmetischen Benetzen des Fleisches eingesetzt wurde. Dafür stellte ich aus Zwiebeln, Steinpilzen, Knoblauch, Suppengrün, Gewürzen, einer Sardelle und Rotwein einen Saucenansatz her, den ich mit der Quittenbrühe vom Blanchieren aufgoss, einkochte und dann mit Quittengelee eindickte.

Heraus kam ein klassisch-elegantes, aber dennoch ziemlich wildes, archaisches Gericht mit köstlichen Herbstaromen.

Rezept: Hirschrücken mit gegrillten Steinpilzen und Quitten
2 Portionen

Fleisch:
160 g Hirschrücken
1-2 EL schwarzer Pfeffer (Körner)
1-2 EL Szechuanpfeffer (Körner)
Bratfett

Pfefferkörner in einen Plastikbeutel geben und mit dem Fleischklopfer grob schroten. Hirschrücken dazugeben, den Beutel locker verknoten und das Fleisch so lange darin drehen, bis es überall mit Pfeffer bedeckt ist. Über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Zum Braten die Pfefferkörner sorgfältig vom Fleisch entfernen. In einer Eisenpfanne scharf anbraten, dann im 160 Grad heißen Ofen bei einer Kerntemperatur von 55 Grad fertig braten. Aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen.

Quitten:
2 kleine Quitten
Zitronenwasser
¼ l würzige Fleischbrühe
¼ l Quittensaft
1 Nelke, 1 Stück Sternanis, 1 TL Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt

Quitten schälen, halbieren und bis zu weiteren Verarbeitung in Zitronenwasser legen. Mit den Gewürzen in Fleischbrühe und Quittensaft 10 Minuten blanchieren. 2 Quittenhälften nochmals zum Grillen halbieren. Von den beiden anderen das Kerngehäuse entfernen und fürs Geröstel in Stücke schneiden.
Quittenviertel vor dem Anrichten in einer Grillpfanne grillen.

Steinpilze:
200 g Steinpilze
Raps- oder Olivenöl

Steinpilze putzen. Einige besonders schöne Exemplare fürs Grillen längs in Scheiben schneiden und mit Olivenöl bepinseln. Die anderen fürs Geröstel in Stücke schneiden.
Steinpilzscheiben vor dem Anrichten in er Grillpfanne grillen.

Geröstel:
2-3 festkochende Kartoffeln, in 5 Millimeter große Würfel geschnitten
Steinpilzstücke
Quittenstücke
2 fein gewürfelte Schalotten
1 fein gewürfelte Zehe Knoblauch
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
Pfeffer, Salz
Raps- oder Olivenöl

Öl in einer Pfanne Öl erhitzen. Kartoffelwürfel dazu geben und kräftig anschwitzen lassen. Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter und Steinpilze dazu geben und weiter anschwitzen lassen. Etwas Wasser dazu geben, Deckel drauf und schmoren lassen. Zum Schluss Quittenstücke dazugeben und bei offener Pfanne mitschmoren.

Sauce:
1 Päckchen TK-Suppengrün
2 fein gewürfelte Schalotten
einige Stücke Steinpilze
1 Knoblauchzehe
1 Sardelle
3 kleine Schuss Rotwein
½ l Quittenbrühe von oben mi Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Nelke, Sternanis
1-2 TL Quittengelee
Pfeffer, Salz, Chili
Rapsöl

Alle Gemüse und die Sardelle in wenig Rapsöl scharf anbraten, bis sie sehr dunkel sind. Mit 1 kleinem Schuss Rotwein ablöschen, Wein komplett verdampfen lass. Das noch zweimal wiederholen. Den Saucenansatz mit Quittenbrühe auffüllen und mindesten ½ Stunde kochen lassen. Durch ein Sieb gießen und die ausgekochten Gemüse wegwerfen. Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen und mit Quittengelee eindicken. Mit Pfeffer, Salz und Chili abschmecken.

Anrichten:
Geröstel auf Teller verteilen. Fleisch in Tranchen schneiden und darauf legen. Mit gegrillten Steinpilzen und Quitten garnieren. Mit Fleur des Sel, Pfeffer und gehackter Petersilie bestreuen. Sauce separat dazu reichen.

Nudelsuppe à la Okinawa: Mit süß mariniertem Schweinebauch

Der Hellweg in Bochum, die kleine Straße mit dem großen Namen, war schon immer eine kulinarische Meile der besonderen Art. Mit „Zentral“ und „Five“ befinden sich hier u.a. zwei Spitzen-Adressen der Bochumer Innenstadt, und bis Anfang des Jahres beglückte hier auch das „Bassano“ die Bochumer Feinschmecker mit italienischer Küche. Jetzt hat in dessen ehemaliger Location (die der Genießer als junger studentischer Kneipengänger vor fast vierzig Jahren noch unter dem Namen „Club am Hellweg“ kennen lernte) das „Little Okinawa“ eröffnet.

Dirk Hochstrate und seine Frau Ute Weitzel begrüßen ihre Gäste

Chef von Haus und Küche ist Dirk Hochstrate, ein kulinarischer Aficionado der besonderen Art. Der IT-Fachmann hat die Softwarefirma G-Data aufgebaut, die mit ihren Antiviren-Programmen weltweit für saubere Computer sorgt. Doch Dirk war es immer daran gelegen, immateriellen, virtuellen Welt der Computerprogramme auch ein Standbein in der analogen Wirklichkeit zu behalten. Das fand er in der Kulinarik. Dirk Hochstrate ist leidenschaftlicher Koch, Food-Blogger und Kochbuchautor.

Zwar waren und sind die Räumlichkeiten von G-Data an der Bochumer Königsallee immer ein exaltierter Hort für edle Genüsse, dennoch entschloss sich Dirk Hochstrate, gemeinsam mit seiner Frau Ute Weitzel das Restaurant „Little Okinawa“ zu eröffnen. Während seine Tätigkeit war Dirk oft in Japan und wurde so zum „Hobby-Japanologen“, wie er sagt. Und als Kulinariker hat es im ganz besonders die sog. Okinawa-Küche angetan.

Aus dem eleganten italienischen Restaurant "Bassano" wurde
mit wenigen Accessoires ein japanisches.

Okinawa, bekannt durch eine große Schlacht im zweiten Weltkrieg und heute ein beliebtes Ferienparadies, gehört zu den südlichsten kleinen Inseln Japans und war bis ins 19. Jahrhundert ein eigenes Königreich. So entwickelte sich dort eine Küche, die sich deutlich von der des eigentlichen Japans unterscheidet. Ursprünglich fleisch- und fettarm, gilt die sog. Okinawa Diät als die „Küche der 100-Jährigen“. China und besonders Taiwan sind nicht weit, und so spielt das Schwein eine große Rolle, genauso wie das hervorragende regionale Rindfleisch. Durch die lange amerikanische Besatzung gibt es auch westliche Einflüsse, und diese Fusion-Tradition bietet viel Raum für einen kreativen Koch.

In Japan präsentieren nicht nur Imbisse ihr Angebot auf Fotos.

Dirk Hochstrate glaubt, damit in eine Lücke zu stoßen. „Das nächste Restaurant mit Okinawa-Küche liegt in der Nähe von Frankfurt“, sagt er. „Das liegt u.a. daran, dass wir in Deutschland japanische Küche hauptsächlich mit Sushi assozieren“, sagt er. Das bietet er zwar auch an, aber der Schwerpunkt seiner Küche liegt woanders.

Wie Dirk Hochstrate seine Version von Okinawa-Küche versteht, konnte der Genießer in einer illustren kleinen Rund von Kollegen bei einem Pressetermin im „Little Okinawa“ erleben.

Das Okinawa-Menü

Okinawa Soba
Soba heißen die japanischen Nudeln aus Buchweizen, auf Okinawa werden sie jedoch aus Weizenmehl gemacht. Dirk Hochstrate präsentierte die Okinawa-Nudelsuppe inseltypisch mit süß mariniertem Schweinebauch.

Edamame Saraba

Durch die Verwendung von Rucola wirkte dieser Bohnesalat fast schon italienisch. Doch bei den grünen Kernen handelte es sich nicht um die eher mehligen italienischen Fave (dicke Bohnen), sondern um Edamame, knackige Sojabohnen.

Goya Chanpuru

Chanpuru ist ein Gericht, bei dem verschiedenste Zutaten in der Pfanne geschwenkt werden. Hier sind es hauptsächlich Sprossen. Tofu und Ei. Die leicht bittere Geschmacksnote kommt durch Goya, wie die Bittermelone hier genannt wird – und die, wie festgestellt wurde, einen schönen Begleiter zum Bier darstellt.

Wagyu Shabu Shabu

Shabu Shabu ist eine der piemontesischen Bagna cauda nicht unähnliches Fondue, bei dem frische Gemüse und bestes rohes Wagyu-Rindfleisch am Tisch in einer heißen Brühe gar geschwenkt werden und anschließend in pikante Saucen getaucht werden. Eine recht gesellige Art, gemeinsam zu essen.

Matchamisu

Zum Nachtisch gab es eine Torte aus Himbeeren und grünem Matchatee. Entzückend unsüß.

Awamori

Als Absacker wurde Awamori gereicht, ein Schnaps aus fermentiertem Thai-Reis, der anders als der Sake von den japanischen Hauptinseln nicht in einem Brauvorgang hergestellt wird, sondern durch Destillation.

Begleitende Getränke
Japanisches Bier und kalter grüner Tee

Little Okinawa, Hellweg 28-30, 44787 Bochum. Di-So 18-24 Uhr. Tel. 0234/64063030. www.little-okinawa.de

Der Genießer bedankt sich für die Presseeinladung.

Jetzt weiß ich, wie mein Balkon schmeckt.

Als ich im Spätsommer von meinem Kuraufenthalt in Bad Liebenstein (klick hier) wieder nach Hause kam, waren die Pflanzen in den Kräuter- und Salattöpfen auf meinem Balkon ganz schön ins Kraut geschossen. Zum Teil waren die Halme bis zu 50 Zentimeter hoch, einige blühten noch, viele waren schon verwelkt. Also machte ich den Sensenmann, säbelte alles ab und band es zu einem dicken Strauß zusammen. Ich hängte ihn in der Küche auf und ließ in vollends trockenen. Schließlich duftete er durchaus interessant, denn es waren viele aromastarke Pflanzen darunter. Da könnte man sicherlich etwas draus machen.

Stroh aus den Kräuter- und Salattöpfen vom Balkon des Genießers.

Jetzt war es endlich soweit. Im Internet hatte ich gelesen, dass irgendein Spitzenkoch für ein Gericht Steinpilze so Redzepi-mäßig über Moos gegart hatte. Als ich am Freitag im Supermarkt recht große und den Umständen entsprechend auch schöne Steinpilze entdeckte, war es soweit. Ich kaufte einige und beschloss, sie über meinem Balkonstroh zu dünsten.

Steinpilze aus dem Supermarkt

Dazu ergänzte ich den Strauß mit den trockenen Halme mit einer großen Handvoll Estragon, der aus einem Blumentopf quoll, aber kurz vor dem winterlichen Eingehen stand, und einigen Rosmarin- und Thymianzweigen. Daraus machte ich in einer großen Pfanne ein dickes Polster für die Steinpilze, das ich zusätzlich noch mit Wacholderbeeren und schwarzen und Szechuan-Pfefferkörnern würzte, und goss alles mit soweit mit Brühe auf, dass die darauf liegenden Steinpilze nicht mit der Flüssigkeit in Kontakt kamen. Dann setzte ich die Pfanne auf den Herd, brachte alles zum Köcheln, setzte den Deckel auf und dämpfte die Steinpilze in etwa 20 Minuten gar.

Pfeffer und Wacholderbeeren bringen noch mehr Aroma.

Steinpilze im Stroh

Die Brühe, die dabei entstand, hatte es in sich. Sehr dunkel war sie, und alle Aromen waren vorhanden, die von den Steinpilzen und den Kräutern ausgingen. Sogar den scharfen und an Minze erinnernde ätherischen Geschmack der vertrockneten Goldmelisse oder Indianernessel, ein seltsam blühendes amerikanisches Kraut, das überraschenderweise aus einem Topf mit gemischten Salaten herausgekommen war und vom Balkon Besitz ergriff, konnte man erkennen.

Aromaspender Indianernessel

Was aber alles dominierte waren bittere Gerbstoffe, die Gaumen und Zunge zusammenzogen wie ein junger ungepflegter, tanninhaltiger Côtes du Rhône. Den Pilzen selbst machte das aber nichts aus, sie blieben zart und duftig, und die Aromen brauchten nur noch durch etwas Fleur de Sel herausgekitzelt zu werden. Durchs Dämpfen hatten sie jedoch viel Flüssigkeit gezogen, und so legte ich sie in die Grillpfanne, um das Wasser heraus zu braten und sie mit einem hübschen Streifenmuster zu versehen.

Gedämpfte und gegrillte Steinpilze auf dem Risotto.

Das ausgelaugte Stroh konnte ich natürlich nicht zu Servieren verwenden, es war nicht essbar. Also kochte ich schnell nach einem bewährten Rezept (klick hier) Risotto aus getrockneten Pilzen und einigen Abschnitten meiner gedämpften Steinpilze. Die Brühe, mit der ich rezeptgemäß den Reis aufgoss, verlängerte allerdings mit zwei kleinen Kellen der gerbstoffhaltigen Steinpilzbrühe. Ihre Bitternis gab einen individuellen Geschmack, wurde aber durch die Butter und den geriebenen Käse, die ich unter den fertigen Pilzreis mischte, voll ausgeglichen. Auch der Käse war speziell. Ich nahm keinen schnöden Parmesan, sondern einen toskanischen Pecorino mit dem Namen „Il Fiorino“.

Pecorino "Il Fiorino"

Es war ein einzigartiges Risotto-Erlebnis, das bei diesem Experiment herauskam, irgendwie unbezahlbar. So also schmeckt mein Balkon! Fein, bitter, würzig - und hinterlässt ein nachhaltiges sanftes Kratzen im Hals.

Hier noch mal der Link zum Risotto-Rezept. Klick hier.

Und noch mal mit mehr Käse.

Dessert „G“

Viele erinnern sich noch gern an die irgendwie legendäre Pizza aus dem Bochumer Amalfi, das sogar in weltweit erscheinenden Pizzeriaführern erwähnt wurde. Acht Jahre lang heizte Sergio Naclerio den Pizzaofen ein, doch dann war Schluss. Seit etwa einem Jahr standen die Räumlichkeiten im Gerberviertel leer.

Giuseppe und Giuseppe

Jetzt wird hier wieder italienisch aufgetischt. Zwei Herren namens Giuseppe haben hier vor kurzem ihr Ristorante eröffnet, das sie kurz und bündig nach ihrem gemeinsamen Vornamen benannt haben. Giuseppe Frascona, der seine Erfahrungen im L’Anfora an der Dorstener Straße in Bochum-Hamme gesammelt hat, bestreitet den Service, Giuseppe Vinelli steht in der Küche. Serviert werden solide Gerichte, die den süditalienischen Regionen Sizilien und Apulien verpflichtet sind.

Der Genießer konnte an einem kleinen Pressemenü teilnehmen und freut sich, dass die italienische Tradition im Gerberviertel in der Innenstadt weiter geführt wird.

Das Giuseppe-Menü

Antipastiplatte für 4 Personen

Vellutata di Verdure. Feine Gemüsecréme-Suppe

Fettucine mit Salsiccia und Steinpilzen

Gegrillter Schwertfisch mit Gamba

Schöne Weinauswahl

Giuseppe. Gerberstr. 2, 44787 Bochum. Tel. 0234/23998011. Geöffnet: 12-14.30 und 18-22.30 Uhr, Sa, So bis23 Uhr. Mittwochs Ruhetag. Infos auf Facebook.

Der Genießer bedankt sich für die Presseeinladung.

Meine Geschwister Gisela, Helmut und Inge

Heute wären meine Geschwister Gisela, Inge und Helmut 70 Jahre alt geworden. Die Geburt der Drillinge war 1949 in Essen eine kleine Sensation. Leider sind alle drei früh gestorben. Helmut schon als Kind mit sechs Jahren, so dass ich ihn nicht mehr kennen lernen konnte, Gisela mit 46 und Inge vor fünf Jahren mit 65.

Gisela und Inge hatten ein erfülltes Leben. Beide waren leidenschaftliche Musikpädagoginnen und brachten an der Musikschule Duisburg mehreren Schüler-Generationen die Flöten- und Gitarrentöne bei. Sie hatten die wunderbare Gabe, die eigene Musikbegeisterung ihren Schülern zu vermitteln. Ihre große Liebe galt der Alten Musik aus Mittelalter, Renaissance und Barock.

Wie das so ist bei kleinen Brüdern, auf mich wollte der musikalische Funke nicht überspringen. Meine Passionen gingen im Lauf der Zeit in verschiedene andere Richtungen, zuletzt in eine ganz bestimmte, wie meine Posts hier – manchem vielleicht zum Überdruss - beweisen. Meine Schwestern hatten mit dem Kochen wiederum nichts am Hut. Aber immerhin hatten sie, wie es in den 1960-er Jahren für Mädchen üblich war, in der Schule Kochunterricht, der aber gegen den Musikunterricht nicht ankam. Lernmittel war, wie konnte es damals anders sein, Dr. Oetkers Schulkochbuch. Und in solide Kladden trugen sie in Schönschrift jene Rezepte ein, die nicht im Buche standen.

Aus dem Nachlass meiner Schwestern

Schulheft meiner Schwester Inge aus
dem Kochunterricht in den 1960-er Jahren

Beim Stöbern in meinem Blog stieß ich in der alten Rezepte-Rubrik „Gestern bei Mama“ auf ein Gericht, das ich fast schon vergessen hatte: mit Ziegenkäse überbackene Wirsing-Birnen-Quiche (klick hier). Das Rezept hatte ich bei Mme. Mardermann abgekupfert, die damals den sehr schönen Koch-Pop-Blog „Kochplattenteller“ machte.

Damals

Heute

Ich war von den frischen Bilder wieder so fasziniert, dass ich beschloss, das Rezept aus der Versenkung zu holen und noch mal zu kochen. Aber es wurde natürlich ziemlich anders als Original, eine wesentlich rustikalere Variante „Gestern bei Mama revisited“.

Wirsing, Zwiebeln, Birnen, Kastanien, Ziegenkäse

Kräuterseitlinge

Erst einmal veränderte ich es, dem Zeitgeist entsprechend, in Richtung vegetarisch, indem ich auf den Schinken verzichtete. Ob das geschmacklich eine wirklich gute Idee war, weiß ich nicht, doch irgendwie sollte man ja dem Klimawandel ein Opfer bringen. Ich ersetzte den Schinken durch Kräuterseitlinge; andere Pilze wie Champignons hätten es sicherlich auch getan. Ebenso ersetzte ich die Ziegenrolle, die damals der Quiche optisch einen durchaus dekorativen Kick gegeben hatte, durch Ziegenfrischkäse. Den mischte ich unter die Eier-Sahne-Plempe, mit der ich die Füllung zum Stocken übergoss. Anstelle der der Walnüsse nahm ich diesmal Kastanien (Maronen), und für den Quicheteig mischte ich Buchweizen- und Dinkelmehl.

Heraus kam ein süßlich-würziges Herbstvergnügen der rustikalen Art, das viel Spaß machte. Wirsing ist halt ein wunderbarer Kohl.

Rezept: Wirsing-Quiche mit Birnen, Kastanien, Kräuterseitlingen und Ziegenfrischkäse

Für den Teig:
100 g Buchweizenmehl
100 g Dinkelmehl
1 Ei
Öl, Wasser, Salz

Für die Füllung:
6-8 Blätter Wirsing
3 Kräuterseitlinge
1 Birne
200 g geschälte Kastanien (Vakuumpackung)
2 rote Zwiebeln
1 Stück Ingwer
Salz, Pfeffer
Muskat, Kümmel, geräucherter Paprika
evtl. Curry

Für die Eierplempe:
¼ l Milch (oder Sahne)
150 g Ziegenfrischkäse
1 Ei

Zum Überbacken:
Paniermehl, Butterflöckchen

Für den Teig Buchweizen- und Dinkelmehl in einem Schüssel sieben, Ei, etwas Öl und Wasser sowie ein Prise Salz dazugeben und zu einem Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und zum ruhen in den Kühlschrank legen.
Für die Eierplempe Milch bzw. Sahne, Ei und Ziegenfrischkäse miteinander verquirlen. Mit ein wenig Curry würzen.
Aus den Wirsingblättern die dicke Mittelrippe flach dünn schneiden. In reichlich Salzwasser 10 Minuten blanchieren. Mit eiskaltem Wasser abschrecken, abgießen und trocken tupfen.
Zwiebeln in dünne Streifen schneiden. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Kräuterseitlinge grob würfeln. Birnen schälen, vom Kerngehäuse befreien und ebenfalls grob würfeln.
Vakuumierte Kastanien in der Plastikfolie in kochendem Wasser erhitzen. Folie aufschneiden und die Kastanien entnehmen. Kastanien halbieren.
Öl in eine Pfanne erhitzen, Pilze dazu geben und bei geschlossenem Deckel anbraten. Dann die Zwiebeln und den Ingwer dazu geben und weiter braten. Zum Schluss die Kastanien und Birnenstück dazu geben, mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Muskat, Curry und geräuchertem Paprika würzen und noch ein bisschen weiterbraten.
Eine Springform o.ä. ausbuttern und mit Semmelbröseln bestreuen. Teig aus dem Kühlschrank holen und zu einem Kreis ausrollen, der den Durchmesse der Form hat plus der Höhe des Randes. Teig in die Form legen und den Überstand an den Randkleben. Mit einer doppelten Schicht Wirsingblättern auslegen, ggf. zuschneiden. Dann etwas Pilze-Birnen-Kastanien-Mischung darauf verteilen, wieder eine Doppellage Wirsingblätter usw. Zum Schluss alles mit der Eierplempe übergießen. Butterflöckchen daraufsetzen und mit Semmelbröseln bestreuen.

Bei 220 Grad 30-40 Minuten lang im Ofen backen, bis alles goldbraun ist.

Damals

Heute

Zutaten damals

Zutaten heute

Zwei von 68: Zwiebelburger in Probiergröße

Multitaskingerprobte junge Mütter beim Burger-Braten

So einen Burger-Kurs hatte der Genießer noch nicht erlebt. 17 Teilnehmer waren erschienen, drei Herren, zwei Damen und ein Trupp von 12 jungen Müttern inkl. einem Baby, die eine Schwangerschaftsparty für eine ihrer Kombattantinnen in Form eines Kochkurses feiern wollten. Sofort breitete sich heiteres Chaos, das am Anfang den völlig überraschten Genießer ein wenig irritierte. Doch die ungebremste gute Laune und vor allem die unerschütterliche Multi-Tasking-Fähigkeit der Frauen lösten schließlich alles auf. Am Ende standen 68 Burger in Probiergröße auf dem Tisch, vier verschiedene für jede Person, bestehend aus selbstgemachten Pattys (Frikadellen), selbst gebackenen Buns (Brötchen) und selbst gehobeltem Salat.

Die Ausbeute: Vier verschiedene Burger

Aus dem Fundus der bisherigen Burger-Kurse hatte der Genießer drei bewährte Rezepte hervorgesucht: den Zwiebelburger aus der der Fernsehserie „Lecker an Bord“ mit Björn Freitag und FrankBuchholz mit einem Patty aus Rindfleisch, den Herbstburger mit einem Patty aus Schweinefleisch, Rotkohlsalat und Apfelchutney und den einen vegetarischen Burger mit einem Patty aus roten Linsen, Rucola und Pico de Gallo.

Herbstburger mit Kürbiskernen

Pulled-Chicken-Burger

Neu dabei war der Pulled-Chicken-Burger. Dafür wurde Hähnchenbrust sehr weich gebraten und geschmort und dann mit der Gabel zerzupft. Als Bun gab es kein gebackenes Brötchen, sondern runde Teigfladen, die wie in der asiatischen Küche dämpft wurden. Als weitere Auflage gab es einen asiatisch inspirierten Spitzkohlsalat.

Die Burger-Parade

Pulled-Chicken-Burger

Patty: Anstelle eines Pattys gab es gezupfte Biohähnchenbrust. Rezept hier.

Bun: Anstelle eines klassischen Buns gab eine gedämpfte asiatische Teigtasche. Rezept hier.

Auflagen und Sauce:Spitzkohl-Möhren-Erdnusssalat mit pikanter Mayonnaise. Rezept hier.

Herbstburger

Patty: Schulter und Bauch vom Ruhrtaler Freilandschwein. Rezept hier.

Bun: Mit Kürbispüree verfeinert und mit Kürbiskernen verziert. Rezept hier.

Auflagen: Rotkohlsalat mit Orange und Apfeltatar. Rezept hier.

Zwiebelburger

nach der WDR-Sendung „Lecker an Bord“

Patty: Fleisch vom Biorind und etwas Schweinebauch, gewürzt mit gerösteten Zwiebeln und dem Curry „GOA“. Rezept hier

Bun: Mit Dinkel- und Roggenmehl und Honig. Rezept hier

Sauce: Joghurt-Mayonnaise. Rezept hier

Auflagen: gebratene Baconscheiben, Zucchini, Avocado. Rezept hier

Vegetarischer Rote-Linsen-Burger

Patty: Aus roten Linsen, die orientalisch mit Kreuzkümmel, Cayennepfeffer u.a. gewürzt wurden. Rezept hier

Bun: Der Teig war dem türkischen Fladenbrot nachempfunden und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreut. Rezept hier

Sauce: Pico de Gallo. Rezept hier

Gemüse: Marinierter Rucola. Rezept hier

Gruppenfoto mit Baby und Burgern

Das Restaurant „Chefs & Butchers“, das Michael Scheil gemeinsam mit Stefan Burchardt von der Metzgerei Bremen in Essen-Werden betreibt, ist eine der heißesten Neueröffnungen im Ruhrgebiet des letzten Jahres (klick hier). Das elegante Loft im Löwental hat sich als begehrte Event-Location etabliert, und im À-la-Carte-Bereich haben sich Michael und sein Küchenchef Matthäus Brol mit ihrer Küche, die auf unkomplizierte Art französisch-asiatisch inspirierten Gourmetgenuss mit herzhafter Hausmannskost verbindet, die Herzen und vor allem auf die Zungen ihrer Gäste gekocht.

So war es jetzt an der Zeit, eine Event-Linie zu aktivieren, die schon im Businessplan skizziert war: gemeinsame Menü-Veranstaltungen mit befreundeten Spitzenköchen. Den Auftakt als Gastkoch machte nun ein alter Bekannter aus der Nachbarschaft, der eine der fruchtbarsten kulinarischen Regionen Europas erobert hat.

Darauf einen Dujardin: Michael Scheil und Tomek Kinder nach dem überstandenen ersten Abend

Vor über zehn Jahren überraschte Tomek Kinder nur ein paar Meter weiter mit den „Esszimmer“ die Werdener Feinschmecker und kredenzte im Löwental experimentelle Kochkunst. Gelernt hatte er bei Frank David im Essen-Frohnhauser „Haferkamp“, das von dem Comic-Zeichner Jamiri bitrieben wurde. Seit neun Jahren arbeitet Tomek nun in Südtirol und ist heute Küchenchef des Hotelrestaurants „Ansitz zum Steinbock“ in Villanders und Südtirol und verbindet dort regionale Bodenständigkeit mithochdekorierter Gourmetküche. Das spätmittelalterliche Bauwerk könnte in kaum größeren Kontrast zur industriellen Postmoderne des Löwentals sehen.

Blick aus dem spiegelnden Fenster: Fußball, Kunst (und Kulinarik) im "Chefs & Butchers"

Pianist André Kuckart sorgte für wohltemperierte Unterhaltung

Nein – ein Clash der kulinarischen Kulturen war das Menü, das „Chefs & Butchers“ und „Ansitz zum Stenbock“ am Wochenende auf die Tische zauberten nicht. Dazu waren die Gänge alle viel zu sehr auf handwerklich gleich hohem Niveau. Und dennoch hatten die beiden Küchen in ihren Kreationen ganz klar zu unterscheidende Linien herausgearbeitet. Während bei „Chefs & Butchers“ internationale Produkte asiatisch inspiriert zum Einsatz kamen, präsentierte „Ansitz zum Steinbock“ regionale Südtiroler Schmankerln in Gourmet-Raffinesse, voll komplexer Überraschungen und dennoch einfach wohlschmeckend und betörend. Begleitet wurden die Gänge von schön ausgesuchten Südtiroler Weinen von den Weingütern Elena Walch, Manincor und Terlan.

Es wird angerichtet

Das „Chefs & Butchers“ meets „Ansitz zum Steinbock“-Menü

Ein Ferrari vorweg

Vorweg

Fritiertes Flower-Sprout mit Yuzu-Mayonnaise

Chefs & Butchers
Neue Gemüsekreuzung aus Grün- und Rosenkohl

Vorweg
Mit Spinat gefüllter Schlutzkrapfen

Ansitz zum Steinbock

Der typisch Südtiroler Raviolo, der nicht gekocht,
sondern gebacken war, überraschte mit seiner Füllung.

Zur Weinbegleitung gab es Weißburgunder von Terlan, Pinot Bianco und Gewürztraminer von Elena Walch, Cuvée Reserve de la Contessa (Weißburgunder, Chardonnay Sauvignon Blanc, Terlaner) von Manincor, Cuvée Reserve del Conte (Lagrein, Merlot Cabernet) und von Manincor und Lagrein Gries von Terlan.

Tatar vom Berg-Saibling

Artischocke │ Senf-Eis

Ansitz zum Steinbock

Pikante Kombi: Alpiner Süßwasserfisch trifft mediterrane Edeldistel

Geflämmte Gelbschwanzmakrele

Wurzelgemüse │ Mango

Chefs & Butchers
Ziemlich süße Verführung

Rote Bete Knödel

Wasabi │ Meerrettich │ Rote-Bete-Sud

Ansitz zum Steinbock
Das Geheimnis unter dem Wasabischaum offenbarte sich, wenn man den Knödel halbierte: eine wunderbare Rote-Bete-Marmorierung

Heilbutt aus Dänemark

Kürbis │Ingwer│Chili

Chefs & Butchers
Zart wie frisch gefallener Schnee, pikante Schärfe

Duett vom Eichenhof Schwein

Ponzu-Sud│ Kimchi │ Schnittlauchöl

Chefs & Butchers
Das Schwein als Symbol der deutsch-asiatischen Freundschaft

Interpretation vom Ziwebelrostbraten

Filet │Bäckchen │ Zwiebel │ Kartoffel

Ansitz zum Steinbock
Sauce oder Nicht-Sauce, das ist hier Frage? Nein, einfach betörend.

Heiße Liebe

Vanille │ Himbeere

Ansitz zum Steinbock
Ein Südtiroler Gletscher zum Dessert

Schokoladenvariation

Chefs & Butchers
Sind das nun die Dolomiten oder die Essener Skyline?

Glückliche Gäste

Selbst der "Raucher-Lounge" kann man
eine gewisse Eleganz nicht absprechen.

Chefs & Butchers. Im Löwental 64, 45239 Essen-Werden. Tel. Tel: 0201/40870000. Mi, Do 17.30-22 Uhr, Fr, Sa 17.30-23 Uhr, So 13-20 Uhr. www.chefsandbutchers.de
www.zumsteinbock.com

Wie alles anfing: Auerochsenbraten, Schmorgemüse und eine
Auswahl an Barolo, Barbaresco und Nebbiolo aus dem Keller.

Das Älterwerden kann man an verschiedensten Dingen bemerken. So musste ich etwa neulich, im Wartezimmer eines Arztes sitzend, in einer Illustrierten lesen, dass der Hauptdarsteller der Fernsehserie „Der Alte“ zwölf Jahre jünger ist als ich. Hm. Früher wäre mir so etwas nicht passiert.

Oder jetzt an meinem Geburtstag, da stieß ich doch glatt an die Grenzen meiner Multitasking-Fähigkeit. Ich hatte immerhin drei liebe Mitmenschen eingeladen, eigentlich gar keine so große Herausforderung. Und soweit klappte es ja auch: Wohnung putzen, einkaufen gehen, ein mehrgängiges Menü kochen, Tisch decken, den Gastgeber spielen, Wein trinken – alles klappte prima, das meiste sogar gleichzeitig. Nur das Fotografieren blieb in Ansätzen stecken, man kann ja schließlich nicht alles machen. Und so ist der denk- und liebenswürdige Abend nur unzureichend dokumentiert. Hier also die fragmentarische Berichterstattung über meinen diesjährigen Geburtstag.

Das Reife-zu-Reife-Menü

Der Wein
Ausgangspunkt war die letzte Flasche Wein aus dem 20. Jahrhundert, die noch in meinem Keller schlummerte. Der 1999er Barolo vom Marchesi di Barolo entuppte sich nach längerer Lüftung mit seinen 20 Jahren als immer noch juveniler Opa. (Irgendwie passend.) Die Farbe war immer noch schön Rot und hatte noch keine Reifebräunung. Zu Anfang dominierte ein harsche Säure, die später dann recht vollmundig wurde. Um diesen Wein rankte sich das ganze Menü.

Frittierte Flowersprouts auf Limetten-Algensenf-Mayonnaise

Als Amuse gueule wollte ich ganz einfach den Gruß aus der Küche nachmachen, den Michael Scheil neulich beim Gemeinschaftsmenü mit Tomek Kinder gereicht hatte: Frittierte Flowersprouts auf Yuzu-Mayonnaise (klick hier). Die Flowersprout-Röschen, eine Neuzüchtung aus Rosen- und Grünkohl, hatten es mir angetan. Aber für die Mayonnaise hatte ich den Saft der japanischen Yuzu-Frucht nicht zur Hand. So nahm ich kurzerhand Limettensaft und rührte sie u.a. mit Algensenf an, den ich im Frühjahr aus der Bretagne mitgebracht hatte. War damit auch irgendwie japanisch und richtig lecker, das Ganze. Rezept kommt noch.

Pecorino und Trüffel

Guanciale, eine Spezialität aus Schweinebacke

Spaghetti alla carbonara trufato

Der erste Gang war dann richtig Barolo-mäßig. Die Carbonara bereitete ich mit Guanciale, der römischen Speckspezialität aus Schweinebacke, und dem toskanischen Pecorino „Il Fiorino“ zu. Darüber wurde, wie es sich gehört, eine schwarze Trüffel gehobelt. Rezept klick hier.

Winterlicher Salat

Als Zwischengang gab es einen erfrischenden Feldsalat mit Chicoree, Rote Bete, Orangen und Haselnüssen, der dann aber als Beilage zum Hauptgang gegessen wurde. Rezept klick hier.

Bei Niedrigtemperatur geschmort

Auerochse in Barolo

Für den Hauptgang wiederholte ich einen Klassiker der Barolo-Küche, den ich vor einiger Zeit schon einmal mit Bisonfleisch gepostet habe (klick hier). Doch diesmal kam ein Auerochsenbraten von den Ruhrwiesen in Hattingen-Winz-Baak zu Einsatz (klick hier). Ich legte ihn zwei Tage lang in einen Nebbiolo-Wein ein (Nebbiolo ist die Traube des Barolo) und schmorte ihn dann bei etwa 100 Grad, bis er zart und dennoch kernig war. Gleichzeitig ergab sich eine wunderbare Sauce, die gierig von den Polenta-Gnocchi aus der Eierharfe aufgesogen wurde.

Das Entstehen der Gnocchi aus der Eierharfe
wurde noch bestens dokumentiert.

Tarte aux poires et chocolat

Zum Nachtisch gab es dann meinen Geburtstagsklassiker: eine französische Birnen-Schokoladentorte. Rezept klick hier.

Wie alles endete

Resteessen am Tag danach

Dass ein Besuch von ausgezeichneten Restaurants äußerst inspirativ und lehrreich ist, dass konnte der Genießer mal wieder am eigenen Leib erfahren, als er neulich an dem Gemeinschaftsmenü des Essen-Werdener „Chefs & Butchers“ mit Gastkoch Tomek Kinder teilnehmen konnte (klick hier). Besonders das modernistische Amuse gueule der Gastgeber „Frittierter Flowersprout auf Yuzu-Mayonnaise“ wollte mir nicht aus dem Sinn gehen. Flowersprouts oder Kalettes sind eine Neuzüchtung aus Rosen- und Grünkohl; die chicen violett-grünen Röschen verbinden die Vorzüge beider Kohlsorten, vermeiden aber ihre lästige Bitterkeit. Yuzu ist eine japanische Zitrusfrucht. Das Löffelgericht schmeckte so genial und schien dabei so einfach, dass ich mir glatt zutraute, es zu Hause nachzubauen.

Flowersprouts oder Kalettes sind eine
Neuzüchtung aus Rosen- und Grünkohl

Bei meinem Geburtstagsmenü vor ein paar Tagen (klick hier) sollte es schließlich so weit sein. Doch leider war meine Multitaskingfähigkeit an diesem Tag etwas überstrapaziert, was wohl am fortschreitenden Alter liegen muss. (Kein Wunder, war ja schon wieder ein Geburtstag.) Die Flowersprouts waren zu lang im siedenden Rapsöl und wurden zu dunkel, so dass die entstehenden Röstaromen den kohleigenen Wohlgeschmack ein wenig übertönten.

Algensenf-Limetten-Mayonnaise

Dafür schmeckte die Mayonnaise umso besser. Dabei fing deren Produktion ebenfalls mit einem Missgeschick an. Als der begnadete Logistiker, der ich nun einmal bin, hatte ich natürlich keinen Yuzu-Saft besorgt. Also griff ich auf eine Limette zurück, die noch im Obstkorb ihr Dasein fristete, und gab damit der Mayo einen nicht weniger frischen wunderbaren Säure-Tick. Der Clou aber war, dass ich beim Aufmixen noch etwas von dem Algensenf dazu gab, den ich im Frühjahr von meinem Trip in die Bretagne mitgebracht hatte. Das war dann das Tüpfelchen auf dem i.

Neuer Versuch: Marinade aus gehackten Walnüssen
und Eichelschwein-Schmalz

Von der Mayonnaise blieb noch etwas übrig, genauso wie einige unverarbeitete Flowersprouts. Also beschloss ich heute, mich der ganzen Sache noch einmal zu widmen, zumal ich das Foto vom Geburtstag ziemlich grauslich fand. Doch diesmal machte ich es etwas anders. Ich erinnerte mich an die Chips, die vor zwei Jahren für ein paar Grünkohl-Tapas fabriziert hatte (klick hier), und dörrte die Flowersprouts diesmal im Ofen. Vorher marinierte ich sie mit einer Paste aus Eichelschwein-Schmalz (noch vom letzten Jahr klick hier) und gehackten Walnüssen, die ich dezent mit Salz und Curry würzte.

Im Ofen gedörrt

Was dabei heraus kam, war, ich kann es nicht anders sagen, ein Gedicht. Bedauerlich ist nur, dass meine Geburtstagsäste diese Version nicht zum Kosten bekamen. Andrerseits auch nicht, dann so konnte ich alles selbst aufessen.

Rezept: Gedörrte Flowersprouts in Algensenf-Limetten-Mayonnaise

Flowersprouts
pro Portion ein bis zwei Flowersprout-Röschen
4 Walnusskerne
2 EL Schmalz, Butter oder Pflanzen-Margarine
1 Prise Salz
1 kleine Msp Curry

Flowersprouts gut waschen und sorgfältig trocknen. Den Strunk etwas kürzen, dabei aufpassen, dass das Röschen nicht auseinander fällt.
Walnusskerne hacken. Schmalz etwas erhitzen, dass es weich, aber nicht ganz flüssig wird. Die gehackten Walnüsse untermischen. Mit Salz und Curry vorsichtig würzen.
Flowersprouts in das weiche Fett tauchen und auf ein mit Backpapier ausgeschlagenes Backblech legen. Im 130 Grad heißen Ofen etwa eine halbe Stunde dörren, bis sie leicht gebräunt sind. Die Röschen sollten noch etwas Biss und natürliche Farbe haben.

Algensenf-Limetten-Mayonnaise
2 EL Limettensaft
½ EL bretonischer Algensenf (oder anderen mittelscharfer Senf)
½ EL Zucker
½ EL gutes Salz
2 Eigelb
1/8 l Rapsöl
1 kleine Messerspitze Curry

Limettensaft, Senf, Zucker, Salz und Eigelb miteinander verrühren. Mit dem Stabmixer verquirlen (hochziehen), und dabei in dünnem Strahl das Öl langsam hinzufügen, bis eine steife Mayonnaise entsteht. Vorsichtig mit Curry würzen.

Anrichten
Je einen oder zwei TL Mayonnaise auf einen Servierlöffel geben und jeweils 1 oder zwei gedörrte Flowersprouts darauf setzen. Mit herabgefallenen gerösteten Walnuss-Krümeln aus dem Ofen garnieren.

Portion für den kleinen Hunger

Wie die werten Leser meines Blogs wissen, gab’s zum, diesjährigen Geburtstagsmenü u.a. einen Barolobraten vom Auerochsen (klick hier). Dafür hatte der Genießer einen ordentlichen Batzen von dem fantastischen Fleisch der halbwilden Rinder von den Hattinger Ruhrauen in eine Flasche Nebbiolo nebst Schmorgemüsen, weihnachtlichen Gewürzen und eine großen Stück von der Schale einer Orange für drei Tage eingelegt und anschließend bei niedriger Temperatur im Rohr butterzart geschmort. Heraus kam eine wunderbarer Braten und eine noch wunderbarere Sauce.

Dabei hatte der Genießer durchaus nachhaltig gedacht und so viel zubereitet, dass von Braten und Sauce eine hübsche Menge übrig blieb. Ich wollte vom Geburtstag schließlich möglichst lange was haben. Aber was jetzt mit den Resten tun? Angesichts des schönen Stückes Fleisch hatte ich nur eine Idee: Ab in die Nudel.

Absurdes Farbenspiel: Füllung, Sauce, Orangen

Für die Füllung erinnerte ich mich an ein Rezept aus dem alten Pasta-Kochbuch: Ravioli alla genovese. Da werden neben Rinderbraten, Parmesan und Ricotta auch noch Kalbshirn und -milz sowie Mangold verarbeitet. Ich beschloss, einfach auf die Innereien zu verzichten und den Mangold durch Spinat zu ersetzen. Stattdessen kamen noch ein paar getrocknete Pilze hinzu; gewürzt wurde alles zusätzlich durch einen Schluck Portwein und ein paar Spritzern Colatura. Anstelle des Parmesans brauchte ich einen Rest Pecorino auf.

Zutaten für die Füllung: Pilze, Spinat, Barolobraten,
Ricotta, Kräuter, Pecorino, Muskatnuss und ein Ei

Aus der Ravioli-Drechslerei.

Mitbringsel aus Italien: der Ravioli-Stempel

Alles Handarbeit: schön unegale Ravioli

Für die Hülle erinnerte ich mich an mein altes Nudelgrundteig-Rezept (klick hier). Allerdings nahm ich jetzt ein ganzes Ei und ein Eigelb auf ca. 180 Mehl, das übrig gebliebene Eiweiß benutzte ich, um die Teigbahnen zu Ravioli zusammen zu kleben. So drechselte ich ca. 20 ziemlich unegale Nudeln - zum Verwechseln gleich aussehende kann schließlich jeder Nudelfabrik. Ein wunderbare, trauliche Bastelarbeit für den ersten Advent. (Dann hatte ich keine Lust mehr, Teig und Füllung hätten noch für nochmal 20 gereicht.)

Ravioli mit Sauce

Den Saucenrest goss ich mit einigen Rotweinnüseln auf, die noch in den offenen Flaschen vom Geburtstag herumstanden, kochte sie noch einmal auf, dickte sie minimal mit etwas Kartoffelmehl ein und schmeckte sie schön süß-sauer mit Orangensaft ab. In der Sauce wärmte eine Handvoll kleine Würfel von gekochter Roter Bete auf, was der Sauce eine absurd purpurne Farbe verlieh. Beim Servieren konstrastierte ich das Rot schließlich mit goldenen Orangenstückchen – so wurde aus dem Resteessen geschmacklich und optisch ein geradezu fürstliches Feuerwerk.

Portion für den großen Hunger

Rezept: Ravioli mit Auerochsenbraten-Spinat-Ricotta-Füllung an Rote-Bete-Orangen-Sauce
Reicht bestimmt für 30 Ravioli, vielleicht auch mehr

Nudelteig:
1 Ei
1 Eigelb
180 g Mehl

Nudelteig nach meinem Grundrezept herstellen. Klick hier.

Füllung:
120 g Barolobraten vom Auerochsen (oder andere Rinderbratenreste)
1 Handvoll Spinat
½ Tasse getrocknete Pilze
1 EL Petersilie,
1 EL Basilikumblätter
3 EL Ricotta
1 Ei
1 EL geriebener Parmesan
Pfeffer, Salz
Portwein. Colatura zum Abschmecken
Olivenöl

Getrocknete Pilze einweichen und in etwas Olivenöl in einer Pfanne 15 Minuten durchschmoren lassen. Kurz vor Schluss den gewaschenen, tropfnassen Spinat dazu geben und zusammenfallen lassen. Pfanne vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Spinat-Pilz-Mischung, Petersilie, Basilikum und den in Streifen geschnittenen Barolobraten mit den Pürierstab oder im Mixer pürieren. Ricotta, Ei und geriebenen Parmesan unterrühren. Masse mit Pfeffer, Salz, Portwein und Colatura kräftig abschmecken.

Nudeln füllen:
Nudelteig zu dünnen Bahnen ausrollen. Jeweils eine Bahn mit Eiweiß einstreichen. In regelmäßigen Abständen einen Espressolöffel Füllung darauf geben. Ein zweite Teigbahn darauf legen und sorgfältig andrücken, damit kaum Luft in der Nudel verbleibt. Mit einem Ravioli-Stempele einzelnen Ravioli ausstechen.

Sauce:
3/8 l Sauce vom Barolobraten oder andere Bratensauce
1 Schuss Rotwein
Saft einer Orange
Pfeffer, Salz, Zucker, Balsamico zum Abschmecken
1 gekochte und klein gewürfelte Rote Bete
In Stücke geschnittene Orangenfilets
geriebener Parmesan
1 TL Kartoffelmehl

Barolosauce mit Rotwein auf ¼ l einkochen lassen. Orangensaft dazugeben. Mit angerührtem Kartoffelmehl etwas andicken. Rote-Bete-Würfel dazugeben. Mit Pfeffer, Salz, Zucker und Balsamico abschmecken.

Anrichten:
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Ravioli darin portionsweise etw 4-5 Minuten gar kochen. Fertige Ravioli mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Ravioli auf vorgewärmte Teller geben. Mit etwas Sauce übergießen. Mit Orangenstückchen garnieren und geriebenem Parmesan bestreuen.

Enthält unbezahlte WERBUNG

Schwerpunkt in "Bochum geht aus 2020": Das kulinarische Hattingen. Eine Reportage des Genießers mit den Köchen und Gastronomen Sabri Arslan, Marius Krüpe, Semi Hassine und Philipp Diergardt.

Gestern fand die Präsentation des Restaurantführeres "Bochum geht aus 2020" statt. Wieder präsentiert das Magazin über 200 Restaurants und kulinarische Adressen in Bochum und Umgebung. Ein Schwerpunkt des Heftes ist diesmal die Gastronomie in Hattingen - der Artikel dazu stammt übrigens vom Genießer

. Deshalb fand die Party auch in Sabri Arslans "Glies 79" m historischen Hattinger Bahnhof statt.

Chefredakteur Tom Thelen und Projektleiter Marc Lorenz präsentierten das Magazin

Für lecker Essen sorgten Marius Krüpe (An de Krüpe Hattingen),
Sabri Arslan (Glies 79 Hattingen), Lan Demiri (Waldhaus Bochum)
und Mravin Amada (Forsthaus Bochum)

Iberico Schinken auf spanischem Kristallbrot
(Sabri Arslan Gleis 79)

Cocktail aus Hopfen Gin von Liquormacher

Carpaccio vom Reh mit Trüffelmayonnaise und Wildkräutersalat

(Marius Krüpe An de Krüpe)

Kürbispanzerotti in Sahne-Nuss-Sauce
(Lan Demiri Waldhaus)

Sous vide gegarter Bauch vom Schwäbisch-hällischen Schwein

(Marvin Amada Forsthaus)

200 Gäste waren zu verköstigen.

Dessert Büffet

Rausschmeißer Die Echte Currywurst von Dönninghaus

"Bochum geht aus 2020" ist im guten Zeitschriftenhandel
und hier im Internet erhältlich.

Herbstvergnügen: Geschmorter Spitzkohl mit frittierten Zwiebeln und Zitronenkartoffeln (vegetarisch)

Essen: Knut Hannappel kochte zum zweiten Bistrogeburtstag im FrischeParadies

Das Menü zum zweiten Bistrogeburtstag

Herbstvergnügen: Risotto mit Rondinikürbis, Champignons, Kürbiskernöl und Hühnchen

Herbstvergnügen: Vom Werden einer Tarte Tatin aus Buchweizenmehl mit Zwetschgen bei spätsommerlichem Sonnenschein

Herbstvergnügen: Kohlrabi-Kürbis-Kartoffel-Gratin mit Shiitake-Pilzen und Estragon (vegetarisch)

Gourmetmeilen 2019: „Essen verwöhnt“ in diesem Jahr auch mit Mülheimer Gastronomen

Herbstvergnügen: Schnitzel von der Steckrübe auf Kartoffel-Birnen-Steinpilz-Geröstel mit Blauschimmelkäse und Minze (vegetarisch)

Pizza in Dortmund: 60 seconds to Napoli

Sonntagsbraten: Hirschrücken mit gegrillten Steinpilzen und Quitten

Neu in Bochum: Little Okinawa

Das Okinawa-Menü

Risotto mit auf Balkonstroh gedünsteten Steinpilzen. Ein essbares Experiment.

Neu in Bochum: Giuseppe

Geburtstagsgedenken

Gestern bei Mama revisited: Wirsing-Quiche mit Birnen, Kastanien, Kräuterseitlingen und Ziegenfrischkäse

Genießers Kochkurs: Pulled-Chicken- und drei andere Burger hausgemacht

Die Burger-Parade

Essen-Werden: Gastkoch Tomek Kinder im „Chefs & Butchers“

Das „Chefs & Butchers“ meets „Ansitz zum Steinbock“-Menü

Geburtstagsmenü 2019 „Reife zu Reife“: Flowersprouts in Algensenfmayo │ Spaghetti alla carbonara trufato │ Winterliche Salat │ Auerochse in Barolo mit Polenta-Gnocchi │ Birnen-Schokoladen-Tarte

Das Reife-zu-Reife-Menü

Amuse gueule: Gedörrte Flowersprouts in Algensenf-Limetten-Mayonnaise frei nach „Chefs & Butchers“

Ravioli mit Auerochsenbraten-Spinat-Ricotta-Füllung an Rote-Bete-Orangen-Sauce. Ein Resteessen aus der Nudel-Drechslerei.

Restaurantführer "Bochum geht aus 2020" erschienen