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August 10, 2018, 12:29 am
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Am 30. September 2018 findet im Schauspielhaus Dortmund die DELINALE statt, das Feinkost-Festival für Foodies. Klick hier
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Panceta und Pršut: Die dalmatinischen Geschwister von Pancetta und Prosciutto

August 14, 2018, 6:08 am
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Verlockend auch für ungebetene Gäste:  Panceta (und hausgemachter geräucherter Bauchspeck vorn) und Pršut mit Melone (hinten).

Den Besuch der Gourmetmeile „RÜ Genuss pur“ nutzte der Genießer für eine kleine Stippvisite in die alte Heimat, wo er seine Kindheit verbrachte: Essen-Frohnhausen, wo sich, in der Kerckhoffstraße einer der größten kroatischen Supermärkte in NRW befindet, „Dalmacija bei Ljuba“. Dort verkaufen Ljuba Perkovic und ihre Familie Feinkostprodukte aus Kroatien und ganz Ex-Jugoslawien. Natürlich Wein und Spirituosen wie Slivovitz und den Birnenlikör Kruskovac, Foodprodukte wie die Fertigsuppen und Gewürzmischungen von Vegeta und vor allem aber die fantastischen Schinken, Speck und Wurstwaren aus der Region.

Historisch gesehen, sind auch die Länder östlich der Adria – und besonderes die dalmatinische Küste – italienisch geprägt, erst von den Römern, dann von den Venezianern und später von den Habsburgern, die ihrerseits die italienische Kulinarik für ihre Wiener Küche skrupellos plünderten. Im kommunistischen Jugoslawien von Tito stand die die Kulinarik nicht an erster Stelle, aber unterhalb der Planwirtschaft gab es aus den privaten Gärten und Küchen erstklassige Produkte. Ich erinnere mich an das Chaos während eines Urlaubs in den frühen 1980-er Jahren, als auf den Campingplätzen und in den Restaurants an der Küste die Versorgung der Touristen mit Nudeln für die obligatorischen Spaghetti mit Tomatensauce – mitumgerechnet 1,50 DM pro Portion das billigste Mittagessen – zusammenbrach. An den improvisierten Marktständen gab es zum selber Kochen aber die allerbesten Gemüse.

Dalmatinische Spezialitäten

Doch heute ist die kulinarische Situation an der dalmatinischen Küste Spitze. Den italienischen Einfluss besonders auf die Schweinfleisch-Spezialitäten merkt man schon an den Bezeichnungen. Abgeleitet vom italienischen Pancetta, heißt der luftgetrocknete oder auch geräucherte Speck „Panceta“, während der luftgetrocknete Schinken im serbokroatischen mit dem vom italienischen „Prosciutto“ abgeleiteten Lehnwort „Pršut“ bezeichnet wird.

Italienische Qualität: kroatische Panceta

Von beidem nahm ich mir eine Portion mit. Als Pröbchen packte mir Ljuba noch ein paar Scheiben von Kulen dazu, einer slawonischen, mit scharfem Paprika gewürzten Rohwurst-Spezialität, die zu Hause aber schon vor dem Fotografieren den Weg allen Irdischen gingen.

Erfrischend: Pršut mit Melone

Den hauchdünn aufgeschnittenen Pršut gab es zu eine vollriefen Wassermelone, die ideale saftig süß-salzige Erfrischung während der Hitzewelle in den letzten Tagen.

Drohne alla carbonara

Die Panceta verarbeitete ich zu einem Klassiker der Genießer-Küche, Casarecce alla carbonara, diesmal mit Champignons. Dazu wurde der kleingewürfelte Speck ausgelassen, dann eine halbierte Knoblauchzehe und die feingeschnittenen, mit Zitronensaft beträufelten Champignons dazu gegeben und gar geschmort, bis sie leicht angeröstet waren. Dann ging’s weiter mit dem Rezept hier, nur nicht mit Spaghetti, sondern mit Casarecce.

Dalmacija bei Ljuba. Kerckhoffstr.187. 45144 Essen-Frohnhausen. Tel: 0201/311313. Mo-Sa 10-18 Uhr. Infos hier. 



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Wochenplan: Kulinarische Termine vom 17.8. - 23.8.2018

August 16, 2018, 2:09 am
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 Am kommenden Wochenende machen die kulinarischen Freiluft-Events im Ruhrgebiet eine Pause, um am nächsten Donnerstag mit der Gourmet-Meile Metropole Ruhr auf Zollverein in den Gourmetmeilen-Endspurt zu gehen.
 
bis 31.8.2018
Dein Kochquintett Dortmund
Monatsmenü August
Dortmund, Lennhof
Infos hier 

bis 31.8.2018
Dein Kochquintett Duisburg
Monatsmenü August
Krefeld, Elfrather Mühle
Infos hier

bis 31.8.2018
Dein Kochquintett Kreis Vest
Monatsmenü August
Marl-Polsum, Bullerkotte
Infos hier

23.8. - 25.8.2018
Hopfenfest
Bochum
Infos hier 

23.8. - 26.8.2018
Gourmet-Meile Metropole Ruhr
Essen, Zollverein
Infos hier

Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier
Gourmetmeilen im Ruhrgebiet 2018. Klick hier
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Urbane Landhausküche: Casarecce│Panceta│gegrillte Pfirsiche│Rote Zwiebeln

August 20, 2018, 2:30 am
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In den letzten Jahren hat sich in der Urbanen Landhausküche des Genießers die römische Nudelzubereitungsart „alla carbonara“ als eine Art Standardsauce etabliert (klick hier). Klassisch bedeutet das, dass die Nudeln in ausgelassenem Speck geschwenkt und dann mit Parmesan oder Pecorino verrührtem Ei übergossen werden. Traditionell wird das Ganze mit Petersilie bestreut; im Laufe der Zeit probierte ich aber zusätzlich noch verschiedene Pilze, Salate, Kohlsorten und auch Früchte aus. Ebenso traditionell wird als Speck Guanciale verwendet, die sog. Römische Schweinebacke. Es geht aber auch jeder andere durchwachsene Speck.

So war glücklicherweise noch etwas von der Panceta da, der dalmatinischen Variante des italienischen Bauchspecks Pancetta, den ich vor kurzem in einem kroatischen Supermarkt in essen entdeckt hatte (klick hier), und auf dem Markt hatte köstliche, angenehm reife weiße Plattpfirsiche ergattert. Den würzige luftgetrockneten Speck schnitt ich in hauchdünne Scheiben, die ich wie Bacon in einer Pfanne knusprig ausbriet. In dem ausgelassenen Fett röstete ich ein paar Ringe von der Roten Zwiebel an, schmorte sie weich und holte alles aus der Pfannen. Dann wurden noch die die Casarecce, etwas dickere Nudeln, in dem Fett geschwenkt, mit der Carbonara-Ei-Parmesan-Mischung übergossen und mit dem knusprigen Speck, den Zwiebeln und den in einer Grillpfanne gegrillten Pfirsichscheiben garniert. Heraus kam dabei eine köstlich, süß-salziges Gericht in attraktiver Tigerenten-Optik.



Rezept: Casarecce│Panceta│gegrillte Pfirsiche│Rote Zwiebeln
3 Portionen

200 g Panceta oder anderen durchwachsenen Speck
1-2 Knoblauchzehen
2 rote Zwiebeln
3 Pfirsiche

200 g Casarecce oder andere Nudeln
2 Eier
3 gehäufte EL geriebener Parmesan oder Pecorino
je 1 Msp. Muskat, weißer Pfeffer, gemahlene Koriandersaat
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
gehackte Petersilie
Gutes Olivenöl

Nudeln nach Vorschrift al dente kochen. 1 Tasse heißes Kochwasser zurückbehalten.

Eier mit geriebenem Parmesan verquirlen. Mit Muskat, weißem Pfeffer und Koriandersaat würzen.
Knoblauchzehen halbieren, die Hälfte der Panceta in kleine Würfel schneiden, die andere Hälfte in hauchdünne Scheiben. Rote Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden.
Speckwürfel und Knoblauch in eine große Pfanne geben und auslassen. Panceta-Scheiben dazugeben und knusprig braten, aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Zwiebelringe in die Pfanne geben, etwas anrösten und mit geschlossenem Deckel weich schmoren. Die Hälfte der Zwiebelringe ebenfalls aus der Pfanne nehmen und abtropfen lassen.
Pfirsiche halbieren, entkernen und in 3 Millimeter dicke Scheiben schneiden. In einer Grillpfanne beidseitig grillen, bis sie das Tigerentenmuster bekommen, aber nicht zerfallen.
Al dente gekochte Nudeln in die Pfanne mit dem ausgelassenen Speck geben und leicht anbraten. Vom Herd nehmen, leicht abkühlen lassen. Mit der Ei-Parmesanmischung übergießen, ev. mit Nudelkochwasser geschmeidig machen. Aufpassen, das alles genug abgekühlt ist, damit das Ei nicht gerinnt.
Nudeln auf Tellern anrichten und mit den gegrillten Pfirsichen und den gebratene Speckstreifen und Zwiebelringen garnieren. Mit wenig Olivenöl beträufeln. Mit gehackter Petersilie bestreuen.


Einfachere Variante aus einer Pfanne, genauso lecker, aber optisch nicht so schön:
Speck komplett würfeln, mit Knoblauch und Zwiebeln zusammen auslassen und knusprig braten. Al dente gekochte Nudeln und ungegrillte Pfrischscheiben dazu geben, alles durchschmoren lassen. Leicht abkühlen lassen und mit Ei-Parmesan-Mischung übergießen.

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Neu in Dortmund-Aplerbeck: Die Burger Bude

August 21, 2018, 3:42 am
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Wanderer, kommst du nach Aplerbeck, dann kehre getrost in der Burger Bude ein. Seit Anfang Juni 2018 betreiben hier, am östlichen Rand Dortmunds, Marco Marineo und seine Gesellen das Lokal mit den hübschen Höhlenmalereien. Sie bieten dem hungrigen Pilger sieben homemade Burger an. Vier davon durfte der der Genießer vor einiger Zeit bei einem kleinen Pressetermin auf der schattigen Terrasse hinter dem Haus probieren und fotografieren. Lecker.





Die Burger Bude. Köln-Berliner Str. 61. 44287 Dortmund-Aplerbeck. Mo, Mi, Do, Fr 13-22 Uhr, Sa, So 14-23 Uhr. Infos auf Cityrestaurants

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Morgen startet die Gourmetmeile Metropole Ruhr 2018 auf Zollverein

August 22, 2018, 1:26 am
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Foto: Essen genießen e.V.
Auch die Gourmetmeilensaison des Jahres 2018 geht mit einem traditionellen Highlight in den Endspurt. Die Gourmet-Meile Metropole Ruhr wurde vom Verein „Essen genießen e.V.“ 2010 ins Leben gerufen und hat sich zu einer der nachhaltigsten Aktionen entwickelt, die das Kulturhauptstadtjahr hervorgebracht hat. Vor der Kulisse des UNESCO-Weltkerbes Zollverein präsentieren Gastronomen aus Essen und anderen Ruhrgebietsstädten das, was das Region gastronomisch zu bieten hat.

2018 sind es 21 Stände, an denen die Gäste vier Tage lang bewirtet werden. Neu dabei sind das Walkmühlen restaurant aus Mülheim und das Tannenhäuschen aus Haltern sowie der Kaffeestand der Fa. Kaffee Nobel aus Essen und der Eisstand von Bruno Gelato.


Gourmetmeile Metropole Ruhr. 23.-26.2018. UNESCO-Welt-Erbe Zollverein. Do, Fr ab 16 Uhr, Sa, So ab 12 Uhr. Alle Infos hier

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Wochenplan: Kulinarische Termine vom 24.8. - 30.8.2018

August 23, 2018, 1:03 am
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Die Gourmetmeilen-Saison im Ruhrgebiet geht in den Endspurt. An diesem Wochenende wird auf Zollverein in Essen geschlemmt, nächte Woche  noch einmal in Essen-Steele. Bierfreunde heben die Gläser auf dem Hopfenfest in Bochum und der Bierbörse in Dorsten. Die Hattinger Gastronomen überbrücken die eventfreie Zeit mit der Gemeinschaftsaktion "Altstadthäppchen". Und das gesamte Ruhrgebiet feiert den Tag der Trinkhallen.

bis 31.8.2018
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Dortmund, Lennhof
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bis 31.8.2018
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Krefeld, Elfrather Mühle
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bis31.8.2018
Dein Kochquintett Kreis Vest
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Marl-Polsum, Bullerkotte
Infos hier

bis 25.8.2018
Hopfenfest
Bochum
Infos hier 

bis 26.8.2018
Gourmet-Meile Metropole Ruhr
Essen, Zollverein
Infos hier

24.8. - 26.8.2018
Bierbörse
Dorsten, Platz der Deutschen Einheit
Infos hier 

25.8.2018
Tag der Trinkhallen
Infos hier 

25.8.2018
Altstadthäppchen und Weinfest
8 Gastronomen biten über 20 Häppchen unter 5 Euro
Hattingen, Altstadt
Infos auf Facebook

30.8.2018
KWI-Vortrag:
essen - teilen - retten
Essen, Freiraum Weberplatz
Infos hier

30.8. - 2.9.2018
Gourmetmeile
Steele à la carte
Essen-Steele, Kaiser-Otto-Platz
Infos hier

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Gourmetmeilen im Ruhrgebiet 2018. Klick hier
 


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Lecker Essen für Europa: Sizilianisch-römische Casarecce mit norddeutschen Birnen, Bohnen und (dalmatinischem) Speck

August 24, 2018, 2:47 am
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Ich habe ja schon öfters beschrieben, dass die aus Rom stammende Nudelzubereitungsart „alla carbonara“ mit Speck und einer Eier-Parmesan-Mischung zu einer Basisnudelsauce meiner Urbanen Landhausküche geworden ist (klick hier). Allerdings nehme ich statt Spaghetti gerne die sizilianischen, etwas dickeren und kürzeren Casarecce dazu. Neulich habe ich dieses Grundgericht mit gegrillten Pfirsichen erweitert (klick hier). Dabei fiel mir auf, dass das sicherlich auch mit Birnen ginge.


Und so entstand die Idee, die Casarecce alla carbonara mit dem norddeutschen Birnen, Bohnen und Speck zu verbinden. Das ist eine Art Eintopf, bei dem die namensgebenden Zutaten und Kartoffeln nach der jeweiligen Garzeit gestaffelt zusammen gekocht werden. Da ich jetzt die Nudeln hatte, verzichtete ich auf die Kartoffeln. Auch darauf, die entstehende Flüssigkeit mit Mehl zu binden, verzichtete ich. Für die Bindung sorgten jetzt die Eier aus der Carbonara-Sauce. Eigentlich werden dazu eher saure Kochbirnen verwendet. Mit süßen Tafelbirnen wie die roten Williams, die ich hatte, wurde daraus eine wunderbar süß-pikante Angelegenheit.

Als Speck nahm ich hausgeräucherten Speck, den ich im dalmatinisch-kroatischen Supermarkt „Dalmacija bei Ljuba“ gekauft hatte (klick hier). Und so kam ein lecker Essen für Europa zustande, das die kulinarischen Einflüsse von Nord- und Südeuropa miteinander verbindet – als eine Art Statement, das ich in diesen Zeiten sehr wohl politisch verstanden haben möchte.

Rezept: Casarecce alle carbonara mit Birnen, Bohnen und Speck
3-4 Portionen

Für die Nudeln:
200g Casarecce
2 Eier
1-2 EL gewürfelten durchwachsenen und geräucherten Speck
1-2 Knoblauchzehen
4 EL geriebenen Parmesan
geriebene Muskatnuss, weißer Pfeffer, zerstoßene Koriandersaat

Für die Bohnen, Birnen und Speck
4 Kochbirnen oder süße Tafelbirnen
4 1-2 cm dicke Scheiben durchwachsenen geräucherten Speck
1 Zwiebel
200g grüne Bohnen
Bohnenkraut, einige frische Zweige oder 1 TL getrocknetes
¼ l Birnensaft
Salz fürs Nudelwasser

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Grüne Bohnen putzen und halbieren, so dass sie die gleiche Länge wie die Casarecce haben. Birnen vierteln und die Kernhäuser entfernen. Zwiebel in dünne Ringe schneiden.
Für den Birnen-Bohnen-und-Speck-Eintopf Zwiebelringe mit den Speckscheiben in einer Mischung aus ½ l Wasser und ¼ l Birnensaft eine Viertstunde kochen lassen. Bohnen und Bohnenkraut dazugeben und wieder eine Viertelstunde kochen lassen. Birnen dazugeben und ebenfalls eine Viertelstunde mitziehen lasse. Aufpassen, dass sie nicht zerfallen.
Casarecce nach Vorschrift in etwa 12 Minuten in gut gesalzenem Wasser al dente kochen. Für die Carbonara Eier, Parmesan, weißen Pfeffer, Muskatnuss und Koriandersaat miteinander verrühren. Gewürfelten Speck zusammen mit den halbierten Knoblauchzehen auslassen. Die gar gekochten Nudeln und die aus dem Eintopf herausgeklaubten grünen Bohnen dazugeben und anbraten. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und die Ei-Parmesan-Mischung darüber gießen. Mit der Eintopfflüssigkeit geschmeidig machen oder bist nach Geschmack bis zu einer Suppe verdünnen. Auf Teller verteilen und mit den Birnen und Speck garnieren. Mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

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Gourmetmeile Metropole Ruhr 2018: Welterbe und Currywurst

August 25, 2018, 8:40 am
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Zum neunten Mal findet 2018 die Gourmetmeile Metropole Ruhr vor der Kulisse des Welterbes Zollverein statt und hat sich damit als eine der nachhaltigsten kulinarischen Veranstaltungen erwiesen, die im Kulturhauptstadtjahr 2010 ins Leben gerufen wurde. Die Idee von Rainer Bierwirth und den Gastronomen des Vereins „Essen genießen e.V.“ war es, die vielseitige gastronomische Landschaft des gesamten Ruhrgebiets auf die Gourmetmeile abzubilden, was im Großen und Ganzen auch gelungen ist. Allerdings, so habe ich den Eindruck, hat sich in letzter Zeit so etwas wie business as usual eingeschlichen. Einstmals baten hier Sterneköche wie Nelson Müller, Björn Fraitag oder die von der Résidence zu Tisch. Aus diesem gastronomischen Spitzensegment ist nur noch das Schlosshotel Hugenpoet dabei, dessen Angebot der Gourmetmeilenhopper in diesem Sommer schon auf den entsprechenden Veranstaltungen in der Essener Innenstadt, in Rüttenscheid, Kettwig, und Mülheim testen konnte – Gourmetmeileninflation.


Extravagantes Kulissendesign. Welterbe Zollverein

Überhaupt scheint das Angebot volkstümlicher geworden zu sein. So konnte ich beim gestrigen Besuch eine Currywurst-Challenge veranstalten und die Exemplare vom Restaurant Gummersbach und vom Bio-Metzger Scharun miteinander vergleichen. Die von zahlreichen Gastronomen angebotenen Bergmannsgerichte sind gar nicht übel, eignen sich aber kaum, den Begriff der Ruhrgebietsküche zu schärfen. Außer, dass es – wie auch im sonstigen Angebot -viel Fleisch gibt.

Wie dem auch sei: Dem Publikum gefällt es nach wie vor. Bei bedecktem Himmel und angenehmen Temperaturen herrscht ideales Gourmetmeilenwetter, um bei dem wohltemperierten Musikprogramm die Gerichte und die Industriearchitektur der historische Zeche zu genießen.

Hier die Trophäen meines gestrigen Besuches, wie immer zufällig nach spontanem Gusto ausgewählt.


Don Carne
Gateau von der Ente und grünem Spargel
mit Yuzo marinierter Mango und grünem Pfeffer 6 Euro
Endlich ist Düsseldorf ins Ruhrgebiet eingemeindet, denn Neuzugang Don Carne kommt aus der Landeshauptstadt. Klasse die geräucherte Entenbrust, lecker die Entenleberpastete, in der die Cracker stecken. Traurig stimmten jedoch die angetrockneten Thaispargel-Stängelchen und das beigefügte Grünzeug.

Acquario
Sashimi Thunfisch
Rosa gebratener Sashimi Thunfisch mit Tomatenwürfeln und Knoblauch-Sauce 8,50 Euro
Tatsächlich war der Kern des Thunfisches beim Servieren rosa, dennoch wirkte er insgesamt recht trocken. Das optisch trist wirkende Linsengemüse richtig lecker

La Grappa
Bergmannsgericht
Gnocchi Giuliano
Hausgemachte Gnocchi, gefüllt mit Steinpilzen und Mozzarella auf einem Spiegel von Trüffelcreme, dazu Filet vom neuseeländischen Tenderloin Beef von Silver Fern Farms, auf Rucola und Provolone 17 Euro
Es gehört schon Rino Frattesis italienische Unwiderstehlichkeit dazu, dieses Gericht als „Bergmannsgericht“ anzubieten. Nun gut, seine Gnocchi Giuliano gehören seit fast zwei Jahrzehnten zu den Klassikern auf den Essener Gourmetmeilen und können deshalb mit Fug als „Ruhrgebietsküche“ bezeichnet werden. Obwohl etwa mein Vater, ein alter Bergmann, zu seinen Lebzeiten nie Gnocchi gegessen hat. Geschmeckt hätten sie ihm wahrscheinlich, das Steak auf jeden Fall.

Die Currywurst-Challenge

Gummersbach
Bergmannsgericht
Currywurst
von Echt Schwäbisch Hällischer Bio-Kräuterbratwurst
Butterbrot mit schwarzem Grubensalz 6,50 Euro
Portionsgröße: Gerade richtig
Die Wurst: aus großartigem Fleisch hergestellt, großartig schmeckend
Die Sauce: Zu viel Fine Dining, zu wenig Pommesbude. Naja.
Die Beilage: Witzig anzusehen, angenehm zu essen
Wertung: +++

Bio-Metzgerei Scharun
Bergmannsgericht
Scharun’s Currywurst
mit bunten Fritten, Whiskey-Mayo und knackigem Salat 7,50 Euro
Portionsgröße: Dem Genießer irgendwie too much.
Die Wurst: Großartiges Fleisch, eindeutiger Bratwurstgeschmack, mutig dimensioniert.
Die Sauce: Kräftig süß-sauer, scharf mit Curry aufgepeppt. Wie es sich gehört.
Die Beilagen: Mayo leicht exotisch, Pommes kross, Salat vitaminreich.
Wertung: ++++

Die Gastronomen von Essen genißen e.V."
stellen sich in einem Magazin vor.

Die Gourmetmeile Metropole Ruhr geht noch bis zum 26.8.2018. Essen, Zollverein. Alle Infos hier.

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Herbstvergnügen: Pikanter Zwetschgen-Risotto mit Pfifferlingen und Walnüssen

August 29, 2018, 4:14 am
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Bevor sie letztes Wochenende zu ihrer Herbstwanderschaft aufbrach, brachte mir die Katrin von der Feinkost-Manufaktur „im Glas“ (klick hier) etwas von ihrem hausgepressten Zwetschgensaft, den sie ungesüßt auf die Fläschchen gezogen hatte. Außerdem hatte sie noch ein Glas von ihrem wunderbar abgeschmeckten Zwetschgenkompott dabei (und ein Gläschen Marmelade). „Koch was draus“, meinte sie und verschwand erst einmal an die Mosel.

Hauptzuitaten: Pfifferlinge, Zwetschgensaft, Risotto-Reis, Walnüsse

Gesagt, getan. Als erstes fiel mit zu dem Zwetschgenkompott ein süßer Milchreis ein, aber dann fand ich es eleganter, einen pikanten Pflaumenrisotto zu machen, bei dem ich den hocharomatischen Saft verwenden wollte – ähnlich wie den Holundersaft bei einem Risotto, den ich vor ein paar Jahren mal gemacht hatte (klick hier). Dazu sollte es Pfifferlinge geben, die zur Zeit ja Hochsaison haben. Und ich fand noch irgendwo ein paar ungeknackte Grenobler Walnüsse vom Weihnachtsmarkt im letzten Jahr, die jetzt endlich dran glauben konnten.

Geht nicht in den Verkauf: Katrins Zwetschgensaft

Der Zwetschgensaft war nicht so dunkel, wie man sich denken könnte. Deswegen gab ich als Farbdeckung noch ein wenig Rotwein dazu, in diesem Fall meinen heißgeliebten süditalienischen Salice Salentino, der passenderweise über ein ausgeprägtes Trockenpflaumenaroma verfügt. Eigentlich hätte ich ja die Pfifferlinge mit im Reis garen können, aber ich befürchtete, dass sie dann die rote Farbe des Weines annehmen würden, und dann hätten sie auf dem Foto nicht mehr so schön herausgekommen. Deswegen machte ich aus den Pilzen in er Pfanne ein separates Pfifferlings-G’röstl.Ob es wirklich nötig war, weiß ich nicht. Der Reis blieb heller, als ich dachte.

Deckwein: Salice Salentino

Gewürzt wurde der Risotto mit typischen Herbstgewürzen: Zimt, Nelke, Piment, schwarzer Pfeffer, Sternanis, je einem Zweiglein Rosmarin und französischem Estragon sowie einem Lorbeerblatt. Schön wäre es gewesen, wenn ich ein paar Trockenpflaumen zum Mitkochen gehabt hätte – hatte ich aber nicht. So gab ich beim Anrichten etwas von Katrins Zwetschgenkompott als Garnitur dazu, dessen wunderbare Saft dem Ganzen noch den letzten Schliff gab. Anstelle der gerösteten Walnüsse hätten sich naürlich auch eingemachte schwarze Walnüsse bestens als Zugabe geeignet.

Weil ich beim Zubereiten des Risottos die selbstgemachte Hühnerbrühe durch Gemüsefond ersetzte und beim Braten der Pfifferlinge auf ausgelassenen Speck verzichtete, handelt es sich bei diesem Rezept um eine vegetarische Variante. Geschmacklich hätte der Einsatz der tierischen Produkte dem Gericht natürlich die kulinarische Krone aufgesetzt. Vegan ist es trotz allem nicht, denn auf Butter und Parmesan wollte ich auf keinen Fall verzichten. Und dann wäre es auch kein Risotto mehr gewesen.



Rezept: Pikanter Zwetschgen-Risotto mit Pfifferlingen und Walnüssen
4 Portionen

Für den Risotto:
2 Tassen Risottoreis
4 Lauchzwiebeln oder entspr. Menge Schalotten
1 l kochende Gemüsebrühe
Butter, Olivenöl
1 guten Schuss Rotwein, in diesem Falle Salice Salentino
100 ml von Katrins Zwetschgensaft
1 kleine Stange Zimt
1 Zweiglein Rosmarin
1 Zweiglein französischer Estragon
1 Lorbeerblatt
Gewürzsäckchen mit 1 Nelke, 1 Sternanis, 4 Pimentkörnern und 8 schwarzen Pfefferkörnern
1 großes Stück Butter
4 EL geriebener Parmesan
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz, Zucker

Fürs Pfifferlings-G’röstl und die gerösteten Walnüsse:
12 halbe Walnusskerne
200 g Pfifferlinge
4 Lauchzwiebeln
Butter
Pfeffer und Salz
1 Zweig französischen Estragon

Zwetschgenkompott zum Grnieren

Pfifferlinge waschen. Dafür eine Tasse Mehl in genügend Wasser geben, die Pfifferlinge dazu geben und kräftig herumwirbeln. Das Mehl entfernt auch feinste Erde. Mehlwasser abgießen, Pilze abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Noch weiter gut trocknen lassen. Die Gewürze für den Risotto in einen Papierteebeutel geben und zubinden – oder in ein Tee-Ei.

Für den Risotto Gemüsebrühe zum Kochen bringen und Schalotten fein würfeln. Butter und Öl in einem Topf erhitzen. Schalottenwürfel darin glasig schwitzen. Reis dazugeben und kurz mit anschwitzen. Einen guten Schuss Rotwein dazugeben und komplett verdampfen lassen. Zwei Kellen kochende Gemüsebrühe dazugeben und umrühren. Gewürzsäckchen. Zimtstange, Rosmarin, Estragon und Lorbeerblatt dazugeben und unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Immer, wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, kochende Brühe nachgießen. Der Reis ist nach 17 Minuten gar.

In der Zwischenzeit die Walnusskerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten. Herausnehmen und warm stellen. Einen Stich Butter in die Pfanne geben. Pilze und einen Zweig Estragon dazugeben und anbraten. In Scheibchen geschnittene Frühlingszwiebeln dazugeben und mit anbraten. Pfeffern, salzen und Deckel auflegen. Etwa eine Viertelstunde durchschmoren. Eventuell etwas Risottobrühe dazugeben.

Kurz vor Ende der Garzeit den Risotto etwas trockener Kochen als üblich. Den Zwetschgensaft als letzte Flüssigkeit dazugeben und kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und Gewürzsäckchen, Zimtstange, Kräuterzweige und Lorbeerblatt herausnehmen. Butter und geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Pfeffer aus der Mühle würzen und mit wenig Salz und Zucker abschmecken.

Warmen Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten. Pfifferlinge und Walnüsse darauf verteilen. Etwas Zwetschgenkompott mit Saft darübergeben. Mit Estragonblättern garnieren.





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Wochenplan: Kulinarische Termine vom 31.8. - 6.9.2018

August 30, 2018, 1:32 am
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bis 31.8.2018
Dein Kochquintett Dortmund
Monatsmenü August
Dortmund, Lennhof

bis 31.8.2018
Dein Kochquintett Duisburg
Monatsmenü August
Krefeld, Elfrather Mühle

bis 31.8.2018
Dein Kochquintett Kreis Vest
Monatsmenü August
Marl-Polsum, Bullerkotte

bis 2.9.2018
Steele bittet zu Tisch
mit Steele à la carte und Naschmarkt
Essen-Steele, Kaiser-Otto-Platz

31.8. - 2.9.2018
Food Lovers Street Food Markt
Recklinghausen, Rathausplatz

1.9. - 30.9.2018
Dein Kochquintett Dortmund
Monatsmenü Septmber
Dortmund, Rödels Kochlokal

1.9. - 30.9.2018
Dein Kochquintett Duisburg
Monatsmenü September
Duisburg, Villa Patrizia

1.9. - 30.9.2018
Dein Kochquintett Kreis Vest
Monatsmenü September
Dorsten, Püttmann

2.9.2018
Fresstival
Dortmund, Junkyard

6.9. -9.9.2018
Fair Friends 
Messe für nachhaltige Lebensstile, Fairen Handel und gesellschaftliche Verantwortung
Dortmund, Westfalenhalle

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Gourmetmeilen im Ruhrgebiet 2018. Klick hier

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Restaurantführer "Essen geht aus 2019" erschienen

September 4, 2018, 11:06 am
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Chefredakteur Tom Thelen, Projektleiter Marc Lorenz
und Event-Organisator Michael Janscheidt von den Überblick Medien

Das war schon eine coole Sache: Im Zuschauerraum des GOP-Theaters in Essen sitzen, leckere Sachen serviert zu bekommen und der Präsentation des neuen Restaurantführers „Essen geht aus 2018“ und Ausschnitten aus dem noch aktuellen Varieté-Programm auf der Bühne zuzugucken. Allerdings sah das Essen bei der bengalischen Beleuchtung etwas seltsam aus. Und mit Bltzlicht fotografieren durfte man nicht, es hätten ja die Künstler vor Schreck vom Trapez fallen können.

Chefredakteur Tom Thelen, Projektleiter Marc Lorenz und Event-Organisator Michael Janscheidt von den Überblick Medien führten flott durchs Programm, und der Genießer ließ es sich schmecken.

 Gebrannter Hangop | Algen | Zucchini | Minze | Pflaume
Schiffers im alten Löwen

Asiatisches Fischstäbchen | Süßkartoffelstampf | Thaisauce
Restaurant am Park / Sheraton


Gebratenes Rinderfilet | Sellerie-Mangold-Stampf | Trüffeljus und Baby-Möhren
Küche des GOP-Varieté

Marc Lorenz und Tom Thelen präsentieren die Köche des Abend: (v.l.): Dennis Trommer und Kollege (Schiffers im alten Löwen), Peter Meistes (Sheraton), Tim Hülsewiesche (GOP), Jeannette Schnitzler (La Petite Cave de Jeannette)

 Tarte citron mit Lavendel
La Petite Cave de Jeannette

"Essen geht aus 2019" erscheint am 4.9.2018.
   Erhältlich im guten Zeitschriftenhandel und hier im Internet.




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Dortmund: Kurierung der Eisenbarth Gastronomie am Volksgarten durch „Hopfen & Salz“

September 5, 2018, 10:00 am
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Wirte der neuen Generation: Antonio Link und Martha Dabrowska

Wenn am Freitag (7.9.2018) das „Hopfen & Salz“ in Dortmund-Lütgendortmund eröffnet wird, ist das eine Art gastronomischer Clash der Epochen. Der monumentale Gaststättenbau stammt von Anfang des 20. Jahrhunderts, als in Deutschland noch Kaiser Wilhelm regierte und das Ruhrgebiet für den industriellen Pulsschlag seiner Weltmachtträume sorgte. Dortmund war damals eine steinreiche Stadt, doch die größten Umsätze wurden nicht etwa mit Kohle und Stahl gemacht, sondern durch das weltbekannte Export-Bier, das in der Westfalenmetropole gebraut wurde. Fürsorglich wurde damals den arbeitenden Untertanen der Volkspark in Lütgendortmund zu Erholungszwecken zur Verfügung gestellt, mit großer Ausflugsgaststätte und schönem Biergarten. Die historischen Jugendstillettern in einem der Säle künden noch heute davon.

 Historischer Jugendstilschriftzug aus der Gründungszeit

Wie allseits bekannt, hat die deutsche Geschichte in den letzten einhundert Jahren so manche Höhen und Tiefen erlebt. Die Restauration am Volkspark machte jedoch jede Restauration nach jedem Untergang mit. Die letzte hatte die die Gastronomenfamilie Eisenbarth Ende der 1970er Jahre vorgenommen und das Gebäude in ein schmuckes Großgasthaus verwandelt und ihr den eigenen, mythisch anmutenden Familiennamen verpasst. Den letzten Schliff bekam das Haus 2000. Doch vor drei Jahren musste der Betrieb aus den verschiedensten Gründen eingestellt werden.

300 Craftbiere im Ausschank

Jetzt hat die Familie Eisenbarth Leute gefunden, die ihre Gastronomie auf ihre Art kurieren wollen. Antonio Link und seine Frau Martha Dabrowska haben gemeinsam mit Oliver Daniel Sopalla, u.a. Veranstalter des Hopfenfestes in verschiedenen Revierstädten, das Konzept von „Hopfen & Salz“ entwickelt. Gesetzt wird auf die neue Bierkultur: 300 verschiedene Craftbiere aus aller Welt sind in der neuen Bierbar am Volkspark im Ausschank und für zu Hause zu kaufen. Unterfüttert wird der hohe Anspruch durch Verkostungsveranstaltungen mit innovativen Bierbrauern. So treffen in den alten Mauern am Volkspark in Zukunft also zwei Bierkulturen aufeinander: die innovative Craft-Beer-Szene mit ihrer übersprudelnden Vielfalt und die Dortmunder Biertradition, die ihre Qualität über das Reinheitsgebot definiert, was moderne Brauer nur noch als Klotz am Bein sehen.

Die imposanten Säle müssen bespielt werden

Traditionalistisch wird es aber auch weiter gehen. Das Restaurant bietet eine bodenständige Küche, die zum Bier passt, mit 30 Gerichten wie hausgemachter Bier-Bratwurst und hauseingelegtem Porter-Sauerbraten, alles aus möglichst regionalen Zutaten frisch zubereitet. Ein Glas normales Holsten Pils gibt es für 1,30 Euro – Kneipentheke, Kegelbahn und Gesellschaftssäle müssen ja weiterhin bespielt werden. Und der lauschige Biergarten wartet bei gutem Wetter schließlich auch auf Gäste. Und das sind schließlich nicht alle Craft-Beer-Aficionados, sondern Leute, die ganz einfach Durst auf ein unkompliziertes Glas Bier haben.

Hopfen & Salz, Volksgartenstr. 61, 44833 Dortmund. Tel. 0231/6150440. Di-Sa 15-22 Uhr, So 10-22 Uhr. www.hopfenundsalz.de. Ab 7.9.2018

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Wochenplan: Kulinarische Termine vom 7.9. - 14.9.2018

September 7, 2018, 12:58 am
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Klassische Menüveranstaltungen wie das Kochquintett und das Restaurant-Karussell sowie Veranstaltungen zu alternativen Lebensstilen wie die Fairtrade-Messe Dortmund und der Tag der guten Lebenmittel in Essen prägen dieses Wochenende und die kommende Woche. Und natürlich das große Winzerfest auf dem Bochumer Boulevard.

bis 30.9.2018
Dein Kochquintett Dortmund
Monatsmenü Septmber
Dortmund, Rödels Kochlokal

bis 30.9.2018
Dein Kochquintett Duisburg
Monatsmenü September
Duisburg, Villa Patrizia

bis 30.9.2018
Dein Kochquintett Kreis Vest
Monatsmenü September
Dorsten, Püttmann

bis 9.9.2018
Fair Friends 
Messe für nachhaltige Lebensstile, Fairen Handel und gesellschaftliche Verantwortung
Dortmund, Westfalenhalle

7.9. - 9.9.2018
Street, Food and Music Festival
Dortmund, Kampstr./Katharinenstr.

7.9. - 9.9.2018
Winzerfest
im Rahmen des Musiksommers
Bochum, Boulevard
Infos hier

8.9.2018
Slow-Food-Markttag
Tag der guten Lebensmittel
Essen, Weberplatz

14.9. - 28.10.2018
Restaurant-Karussell Herbst
Essen u.a. Städte

Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier
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(Spät-)Sommerfreuden: Spaghetti mit Moscardini, Fenchel, Oliven und Kirschtomaten

September 8, 2018, 2:21 am
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Neulich sah ich der eisigen Auslage der Fischtheke im Supermarkt einige Moscardini liegen, wie man die kleinen, etwa 10 Zentimeter großen Exemplare der Moschuskraken in Italien nennt. Ausgewachsen werden sie 30 bis 40 Zentimeter groß und ergeben so passende, haushaltsübliche Portionen.

Ähnlich wie die kleinen Sepiolini genannten Sepia-Tintenfische landen die Mini-Pulpos gerne in Salaten, Pasta- und Risottogerichten. Allerdings sollte man nicht denken, dass die kleinen Dinger schneller zart würden als ausgewachsene Exemplare. (Deren Zubereitung kann man hier nachlesen.)

Kleine Moscardini

Nur kurz in der Pfanne gebraten fand ich die kleinen Dinger doch ziemlich zäh, und so kochte ich sie beim zweiten Versuch in eine Brühe vor. Nach einer halben Stunde waren sie noch ziemlich hart, erst nach 45 Minuten fand ich sie einigermaßen gut. Danach kamen sie noch einmal zum Aufknuspern in die Pfanne. Im Endeffekt hatte man immer noch gut zu kauen, doch weil sie so klein waren, fiel das nicht kaum ins Gewicht.

Dennoch: Die Spaghetti mit Moscardini und Fenchel waren ein wunderbares Gericht, um den Abschied vom Hochsommer zu feiern, denn sie brachten eine wunderbare mediterrane Atmosphäre auf den Südbalkon.


Rezept: Spaghetti mit Moscardini und Fenchel, Oliven und Kirschtomaten

Pro Portion
1 kleinen Moscardini
1 TL Fenchelsamen
1 Nelke
½ TL Pfefferkörner
½ TL Anis
Salz, Pfeffer

100 g Spaghetti
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
½ Knolle Fenchel
5 schwarze Oliven
5 Kirschtomaten
1 Schuss Wermut oder Weißwein
Fenchelgrün
Zerstoßener Fenchelsamen
Chiliflocken
Pfeffer, Salz
Olivenöl


Moscardini putzen, d.h. den Kopf abschneiden und inne säubern und den Zahn zwischen den tentakeln herausschneiden. Wasser mit Fenchelsamen, Nelke, Pfefferkörnern und Anis zum Kochen bringen und darin die Moscardini 45 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie zart sind.

Spaghetti nach Packungsvorschrift al dente kochen.

Fenchel in dünne Streifen schneiden, Fenchelgrün zurückbehalten. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Fenchel hineingeben, kurzanbarten und mit Wermut oder Weißwein abloschen und einkochen lassen. Halbierte Kirschtomaten und Oliven dazugeben, mit Pfeffer, Salz, Fenchelsamen und Chilflocken würzen. Deckel auflegen und solange köcheln lassen, bis die Tomaten Saft abgeben.

Gar gekochte Moscardini in Olivenöl anbarten, dabei pfeffern und salzen.

Gar gekochte Spaghetti zu den Nudeln geben und etws anbraten. Auf Teller geben, die Moscardini darufsetzen und mit fenchelgrün garnieren. Mit gutem Olivenöl beträufeln.



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(Spät-)Sommerfreuden: Westfälisches Bresse-Hähnchen auf provençalische Art

September 9, 2018, 4:08 am
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Es ist immer eine kulinarische Sensation, wenn der Genießer ein Huhn aus der Zucht des Archehofs Ibing in Wetter ergattern kann. Die Tiere dort führen ein geradezu paradiesisches Leben, haben ausschließlich Freilauf und suchen sich Futter auf den Magerwiesen selbst (klick hier).

Bresse-Hähnchen mit Füllungs-Zutaten

Diesmal war es ein Brathähnchen im Format eins größeres Stubenkükens, das ich bekommen konnte, gerade recht für eine Person. Bei dem herrlichen Sommerwetter der letzten Tage nahm ich mir vor, es als Brathähnchen auf provençalische Art zuzubereiten: Gefüllt mit Zitronenschnitzen, Knoblauch  und Estragonzweigen.

Zu Vorbereitung würzte ich das Hähnchen allerdings nicht einfach mit Salz, sondern legt es über Nacht in eine Brine, ein Salzlake aus 20 g Salz pro Liter Wasser, wie es auch die luxemburgische Fernsehköchin Léa Linster empfiehlt. Am nächsten Tag tupfte ich das Hähnchen sorgfältig trocken, pfefferte es innen und füllte es mit einer in Stücke geschnitten halben Zitrone und einem Sträußchen aus Französischem Estragon. Diese Sorte wächst in einzelnen Stängeln und ist wesentlich aromatischer als der in großen Büscheln wuchernde normal Estragon. Man bekommt ihn in der Kräuterabteilung guter Gärtnereien. Dann rieb ich das Hähnchen mit einer Mischung aus Butter und Olivenöl ein und legte es in eine eingeölte kleine Bratreine. Daneben kam die in dünne Scheiben geschnittene andere Hälfte der Zitrone und ein paar Knoblauchzehen.

Hähnchen in der Brine

Zum Braten kam es in den auf 220 Grad vorgehetzten Backofen. Ein normal große Brathähnchen von 1,5 kg braucht ca 50 Minuten, um gar zu werden, dem kleinen Bresse-Hahn reichten aber 30 Minuten.

Bunte Beilagen: Gelbe Zitrone, rotschalige Kartoffeln,
violette Tropeazwiebeln und gemischte Tomaten

Als Beilgen schienen mit die griechischen Ofenkartoffeln mit Zitrone bestens zu eignen, die so liebe. Dazu schnitt ich zwei größere Kartoffeln der rotschaligen Laura in pommesähnliche Stifte, die im Backofen ebenfalls etwa 50 Minuten brauchen, um gar zu werden. Damit sie jedoch genauso schnell fertig wurden wie das kleine Hähnchen, blanchierte ich sie drei Minuten lang in leicht gesalzenem Wasser. Ich ließ sie ausdämpfen, tat sie ebenfalls in eine kleine Bartreine, beträufelt sie mit Olivenöl und bestreute sie mit grobem Meersalz, in feine Würfelchen geschnittenen Knoblauch und einigen Thymianzweigen. Sie kamen gemeinsam mit dem Hähnchen in auf 220 Grad vorgeheizten Ofen.

Bunter Tomatensalat mit Tropeazwiebeln

Bis Hähnchen und Kartoffeln fertig waren, bereitete ich einen wunderbaren Tomatensalat vor. Auf dem Markt hatte ich eine bunte Mischung von Freilandtomaten bekommen, die bei dem heißen Wetter voll ausgereift waren: rot, gelbe, braune und rot-grün marmorierte. Ich schnitt sie Scheiben, streute ein paar Ringe der milden, rosafarbenen Tropeazwiebel darüber und besprenkelte das ganze mit etwas gutem Olivenöl und Balsamico. Die Tomaten war so würzig und süß, dass eine weitere Würzung überflüssig war. Noch nicht einmal Salz war nötig.

Zitronenkartoffeln aus dem Ofen

Nach etwa 35 Minuten waren Hähnchen und Kartoffeln fertig. Das Haut des Hähnchens war knusprig, das Fleisch saftig, durch die Brine herrlich mild gesalzen und durch die Zitronen und den Estragon wunderbar würzig gesäuert. Dazu die fantastisch reifen Tomaten – es war ein perfektes Sommeressen.Ein paar geröstete Pinienkerne gaben noch einen zusätzlichen mediterranen Touch.

Herrliches Spätsommeressen

Resteessen am nächsten Tag

Und dennoch behielt ich etwas von dem Hähnchenfleisch für den nächsten Tag zurück, den Rücken und die halbe Brust. Zudem säuberte ich die Knochen auch vom letzten Fitzel Fleisch, so dass die blanke Karkasse übrig blieb.

Beides und das ausgetretene, durch Zitrone und Estragon gut gewürzte Bratfett wurde zur Grundlage eines Resteessens der Sonderklasse am nächsten Tag. Ich bereitet daraus ein Hähnchen-Risotto zu, das jedes Frikassee in den Schatten stellte.

Resteessen: Hähnchen-Risotto

Die Karkasse kochte ich in dreiviertel Liter Gemüsebrühe gemeinsam mit der Hälfte des Bratfettes noch einmal aus und seihte das ganze ab. Die andre Hälfte des Fettes gab ich in einen Topf und briet drin eine gewürfelte Knoblauchzehe an. Dann kam eine Tasse Risottoreis dazu, der ebenfalls kurz angeschwitzt und mit zwei Kellen kochender Brühe aufgefüllt wurde. Zwei in Stücke geschnitten breite grüne Bohnen kamen dazu, dann wurde es ganz 17 Minuten sanft geköchelt und immer wieder mit Brühe aufgefüllt. Zum Schluss kamen die Hähnchenfleischreste dazu und wurden mit aufgewärmt. Dann zog ich den Topf vom Herd und rührte etwas Butter und zwei Esslöffel gerieben Parmesan darunter. Zur Abrundung kam noch guter Schluck Sahne dazu. Bouffe.



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Dortmund: Menü rund um die Tomate (und das schottische Hochlandrind) bei Mario Kalweit

September 11, 2018, 6:10 am
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Es war wahrlich Tomatenwetter. Bei milden 23 Grad trudelten am späten Sonntagnachmittag fast vierzig Slowfoodies aus Bochum und Dortmund sowie einige andere Feinschmecker im Restaurant „La cuisine Mario Kalweit“ in der Dortmunder Gartenstadt ein, um sich bei einem exklusiv für Slow Food kreierten Menü der Tomate zu widmen. Patron Mario Kalweit ist leidenschaftlicher Tomatenzüchter, seit er vor einiger Zeit die Gärten der Loire besucht hat. In einem Gewächshaus auf und an geschützten Stellen rund um die elegante Terrasse seines Restaurants zieht er alljährlich über 70 verschiedene alte Tomatensorten. Die dokumentiert in der „Tomatenwelt“ des Blogs „Die Genussjäger“, den er mit seiner Frau und Restaurantchefin Susanne Thoenes betreibt (klick hier).

Patron Mario Kalweit und Tomatenspezialistin Rita Breker-Kremer begrüßen die Leiterin von Slow Food Bochum Wiebke Rieck.

Die Verkostung

Zu Einstimmung auf sein Menü hatte er die Tomatenspezialistin Rita Breker-Kremer eingeladen. Rita Breker-Kremer ist Leiterin des Werkhofs, einer gemeinnützigen Demeter-Gärtnerei, die sich mit dem Gemüseanbau auch der Ausbildung von schwervermittelbaren Arbeitslosen widmet und von der Mario Kalweit sein Gemüse bezieht. Im Hofladen des Werkhofs kann sie neben anderen Gemüsen auch bis zu 80 verschiedene alte Tomatensorten anbieten.

Mario Kalweit und Rita Breker-Kremer
begutachten die Tomaten

Für die Slowfoodies hatte sie an die 30 verschiedene Sorten mitgebracht, die wegen des heißen Wetters in den letzten Wochen voll ausgereift waren und beim rohen Verkosten ihre ganze Pracht entfalteten. Die Farben changierten von rot über gelb bis braun, violett und sogar meliert, die Formen von kleinen Kugeln bis hin zu riesigen, seltsamsten Gebilden. Noch überraschender war das Geschmacksspektrum. Es reicht von süßlich bis säuerlich, von fruchtig bis würzig, von saftig bis mehlig.


 Das Interesse an der Verkostung war groß

Der Patron zeigt sein Gewächshaus

Züchter Richard Löttert (neben dem Genießer, der die Veranstaltung moderierte) stellte seine schottischen Hochlandrinder vor.

Nach diesem die Sinne betörenden Einstieg begann das Menü. Zur Ergänzung zur Tomate verarbeitet Mario Kalweit Fleisch von Schottischen Hochlandrindern aus dem Münsterland. Züchter Richard Löttert war ebenfalls anwesend und plauderte amüsant und lehrreich über sein Hobby. Denn die 40 schottischen Hochlandrinder hält er nebenberuflich. Sie sind ganzjährig im Freien, beweiden hauptsächlich Landschaftsschutzgebiete und ergeben so erstklassiges Fleisch, das weit über die normale Bio-Qualität hinausgeht.

Das Menü rund um die Tomate (und das schottische Hochlandrind) bot dann fünf produktbezogene Gänge, die der der ehem. WDR-Fernsehkoch mit Sterneküchen-Vergangenheit sein ganzes Können legte, ohne sich dabei an vom Produkt ablenkende Anrichte-Vorgaben halten zu müssen.

Das Menü

Aperitif
Chardonnay Sekt Brut
Weingut Stachel, Pfalz
mit Tomaten-Rosmarinsirup

Fingerfood
Dreierlei gelierte Tomatensüppchen
auf Brotspezialitäten

Rosa Scheiben vom Hochlandrind, mit Tomatenpesto, kandierten Oliven und einem Tomaten-Ricottakrapfen

Zander unter der Tomatenkruste
mit Tomatensalat und Rucola-Fond

In Tomatensaft geschmorter Braten von der alten Hochlandkuh mit gefüllter Tomate und Aubergine

Tomatensorbet mit Mascarpone, Melone und Zitronenthymiansoße

Die Weinbegleitung
Chardonnay Und Weißburgunder 2017
Weingut Rings, Pfalz
Primitivo di Manduria SUD 2016
Cantine San Marzano, Apulien 

Werkhof-Gärtnerin Rita Breker-Kremer
und Moderator Peter Krauskopf

 Zufriedene Gastgeber.
Rita Breker-Kremer, Peter Krauskopf,
Richard Löttert und Mario Kalweit

 Vor dem Sturm

 Im Gewächshaus
 
Fotos: Peter Krauskopf (10), Katrin Manzke (8)

La cuisine Mario Kalweit, Dortmund. Infos  hier
Werkhof Projekt gGmbH, Dortmund und Unna. Infos hier
Schottische Hochlandrinder Richard Löttert, Velen. Vermarktung über Hof Keil, Reken hier
Slow Food Bochum. Infos hier

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Wochenplan: Kulinarische Termin vom 14.9. - 20.9.2018

September 13, 2018, 1:08 am
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bis 30.9.2018
Dein Kochquintett Dortmund
Monatsmenü September
Dortmund, Rödels Kochlokal

bis 30.9.2018
Dein Kochquintett Duisburg
Monatsmenü September
Duisburg, Villa Patrizia

bis 30.9.2018
Dein Kochquintett Kreis Vest
Monatsmenü September
Dorsten, Püttmann

14.9. - 28.10.2018
Restaurant-Karussell Herbst
Essen u.a. Städte

16.9.2018
Hoffest
und Oldtimertraktoren-Treffen
Dortmund, Schultenhof

Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier
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Neu in Schwerte: Ellinikon

September 13, 2018, 1:13 am
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Gastronomenpaar Fotis Athanasiou und Maria Gaki

Sowas nennt man wohl verkehrsgünstig gelegen. Direkt an der Kreuzung von vier Einfallstraßen in Schwerte-Villigst liegt der imposante Bau des neuen griechischen Restaurants „Ellinikon“. Früher war hier das Restaurant „Ruhrbrücke“. Das junge Gastronomenpaar Maria Gaki und Fotios Athanasiou, bekannt vom „Ariston“ in Schwerte, haben das burgähnliche Gebäude mit Turm und Wintergarten zwei Jahre lang aufwendig renovieren lassen, und so strahlt es ca. vier Wochen nach der Eröffnung noch wie nigelnagelneu.

Doraden, Lachs und ein mächtiger Seeteufel in der Vitrine

In dieser Zeit hat es sich aber auch zu einem Lieblingstreff der Schwerter entwickelt – und das, obwohl die Speisekarte wohlweislich auf den griechischen (Imbiss-)Klassiker Gyros verzichtet. Dennoch kommen Fleischfreunde hier voll auf ihre Kosten. Aber es wird auch auf frischen Fisch wert gelegt. Gleich neben der Eingangstür schillert in einer Fisch-Vitrine auf kühlendem Eis alles, was der täglich Fang im Großmarkt ins Netz brachte: zahlreiche Doraden, ein mächtiger Seeteufel, Lachs und allerlei Meeresfrüchte.



 In der Küche

Der Ausflug zum Presseessen nach Schwerte lohnte sich auf alle Fälle. An dem ganz normalen Donnerstag herrschte im „Ellinikon“ ein Trubel, wie man ihn einem Gastronomen nur wünschen kann. Das mochte allerdings auch der Grund sein, dass einige der Speisekarten-Highlights, die uns präsentiert wurden, etwas zu lange auf dem Grill gelegen hatten und eine Spur zu dunkel oder zu trocken waren. Dem Spaß am Abend tat das aber keinen Abbruch, denn die Rezepturen stimmten, und die Lammkeule und die Torten zum Dessert waren einfach Spitze.

Das Menü 

Zucchini-Bällchen mit Schafskäse-Mousse

Oktopus vom Grill


 
Lamm bzw. Schwein mit Bratkartoffeln

Gegrillte Dorade


Lammkeule


Schweinefilet mit Pistazienkruste

Torte zum Nachtisch

Griechischer Mokka 

Schöne Auswahl an guten griechischen Weinen





Ellinikon. 58239 Schwerte-Villigst, Letmather Str. 1. Tel. 02304/17280. Tägl 17-22.30 Uhr. Infos auf Cityrestaurants.

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Der Genießer auf der DELINALE

September 18, 2018, 5:18 am
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Vor ein paar Tagen ist der minutiöse getaktete Programmablauf der DELINALE erschienen, die bereits zum sechsten Mal am 30. September 2018 im Schauspielhaus Dortmund stattfindet. Ab 16 Uhr gibt es dort unter dem Motto „Gesellschaftlicher Wandel“ eine ganze Reihe von Talkrunden, die sich mit Kochen, Ernährung, Genuss, Moden, Trends und Politik rund ums Essen auseinandersetzen. Zwischendurch werden zahlreiche Häppchen zum Verkosten gereicht.

Der Genießer ist gleich bei drei Programmpunkten dabei, um seinen fachkundigen Senf dazuzugeben:
16.48 Uhr „Fein was? Fine Dining im Ruhrgebiet“ u.a. mit Sternekoch Michael Dyllong und Gregor Mönnighoff von den Jeunes Restaurateurs Deutschland.
18.20 Uhr Smalltalk -„Presseclub für Foodies: Zwischen Food Porn und Kochshows im TV“ mit den Kollegen Anja Tanas, Peter Erik Hillenbach und Michael Westerhoff
19.42 Uhr „Wie viel Slow Food steckt im JRE Genussnetz?“ mit Gregor Mönnighoff von den Jeunes Restaurateurs und Peter Erik Hillenbach.

Um zum gesamten Programm (Running Order) zu gelangen, bitte hier klicken.

DELINALE Edition Gesellschaftlicher Wandel. 30.9.2018, ab 16 Uhr im Schauspielhaus Dortmund (Studio), Hiltropwall. Eintritt 22 Euro. Zur Kartenreservierung hier klicken.

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