Genussbereit

Tortelloni mit Trüffeln zu italienischen Weisen:

Auftakt der Musikalisch-kulinarischen Meile Kettwig.

So ein Wetter wünscht sich keiner für eine Gourmetmeile. Pünktlich um vier, als gestern die „Musikalisch-kulinarische Meile“ in Essen-Kettwig startete, begannen die tiefsitzenden grauen Wolken sich mit einem Schnürregen zu entladen, der einfach nicht aufhören wollte. Novemberwetter – und das mitten im August.

Als der Genießer so gegen achtzehn Uhr eintrudelte, versuchte auf der Bühne der Sänger Riccardo Doppio mit sonnigen italienischen Weisen einige unentwegte Besucher aufzuheitern versuchte, gaben sich die fünf teilnehmenden Gastronomen gelassen.

Alter Fahrensmann: Diego Palermo

von der Trattoria Trüffel in Rüttenscheid

Newcomer Jonas Lang vom Löwntal in Werden

Diego Palermo, der alte Fahrensmann von der Trattoria Trüffel, blickte wie die Kollegen von Bliss und MEAT mit fröhlicher Unerschütterlichkeit aufs Wochenende, schließlich hatten sie als Rüttenscheider Fraktion in diesem Jahre schon den verregneten Auftakt von „Rü Genuss pur“ hinter sich. Newcomer Jonas Lang vom Werdener Löwntal stellte ganz cool sein Angebot auf Spar-Flammkuchen um, schließlich hatte er in vergangenen Jahren als ehemaliger Koch im Bochumer Livingroom genug Outdoor-Erfahrung beim Zeltfestival Ruhr und bei „Bochum kulinarisch“ sammeln können. Die Kollegen der Bio-Metzgerei Scharun aus dem fernen Bottrop hatten schon den Kälteeinbruch zu Pfingsten auf dem „Spargel Gourmetfestival“ in Kirchhellen und die Schermbecker Sintflut hinter sich, während die Mädels vom „Müllers auf der Rü“ bei ihrem vierten Gourmetmeilen-Einsatz in diesem Jahr kess genug waren, den Vorhang an ihrem Stand ein wenig zuzuziehen, um nicht nass zu werden. Ihr singender Chef Nelson Müller ist übrigens am Sonntag, wenn das Wetter wieder schön ist, der Star der Musikalisch-kulinarischen Meile und bringt dann auch noch den souligen Singer-Songwriter Albert N'sanda zur musikalischen Unterstützung mit.

Aqua alta in Kettwig

Jahrzehntelang war die Musikalisch-kulinarische Meile in Kettwig eine Top-Veranstaltung, nicht zuletzt, weil sie die elegante Gastro-Landschaft des eigenständigen Essener Stadtteils widerspiegelte. Für ein kurzes Intermezzo zog sie als Seerosenfest ans Ruhrufer, kam dann aber wieder zurück in den Ortskern. Über diese Standortfrage kam es zum Streit zwischen Veranstaltern und Gastronomen, mit dem Ergebnis, dass in diesem Jahr kein Kettwiger Lokal außer Café Sprenger mit seinem Kaffee-und-Kuchen-Angebot dabei ist. Dafür gibt es im Programmheft fünf Grußworte – kann es sein, dass da zu viele Köche den Brei verderben?

Trotz des schlechten Wetters, der Genießers ließ es sich gut gehen. Hier die kulinarische Ausbeute eines verregneten Nachmittages.

Trattoria Trüffel

Tortelloni al Tartufo. Hausgemachte Nudeln mit Sahnesauce und schwarzen Trüffeln

Bei diesem Wetter war die mächtige Sahnesauce auf den weichen Nudeln mit Trüffelaromen (Fotos ganz oben) genau der Balsam für die Seele, den sie brauchte. Die rechte Mahlzeit zur rechten Zeit am rechten Ort. Dazu gab‘s ein Gläschen Primitivo aus Aüulien.

Löwntal

Flammkuchen mit halbgetrockneten Tomaten und Feta

Gern hätte der Genießer am Stand des Löwntals confierten Lachs mit Fenchel und Ananas probiert, doch Jonas Lang hatte angesichts der Wetterlage das Angebot auf Flammkuchen reduziert – verständlicherweise. Der knusprige Teigfladen mit den saftigen Tomaten (Foto ganz oben) mundete aber auch. Dazu gab’s einen Grauburgunder Oktav von Dr. Heger.

Müllers auf der RÜ

Meine Currywurst „Deluxe“ mit Süßkartoffelpommes, Wildkräutersalat, Mumbaicurry

Nelson Müllers luxuriöse Currywurst war ebenfalls genau das richtige Soulfood für den regengeplagten Genießer.

Bliss

Kurz gegrillter Thunfisch im Sesammantel,
Seealgensalat und Dip

Der exotische Thunfisch stillte die Sehnsucht nach Sonne und Meer und hätte die nötige
Erfrischung gebracht, wenn’s warm gewesen wäre.

Löwntal

Schokoladenkuchen zum Dessert
Mächtig gut: Die Hochprozentige Schokolade sorgt auch bei schlimmsten Wetter für genügend Glückshormone.

Das Wetter wird gut. Am Wochenende.

Die Muskalisch-kulinarische Meile in Essen Kettwig geht noch bis 14. August 2016. Alle Infos hier.

Cortador Isidro Velasco bei seiner Arbeit am Schinken.

Ob’s im August stürmt oder schneit, die Gourmetmeile „Bochum kulinarisch“ bringt die Bürger der Stadt in Massen auf den Boulevard in der Innenstadt, dass es für die Gastronomen eine Freude ist. Seit Freitag steht im heißhungrigen Trubel am Stand des Hattinger Gasthauses „Diergardts Kühler Grund“ ein Mann, der eine geradezu transzendentale Ruhe verbreitet. Inbrünstig und mit äußerster Hingabe seziert der spanische Cortador Isidro Velasco den an einem in eine Halterung eingespannten Schinken als sei er der Herrgottsschnitzer von Oberammergau. Das Produkt, das er mit höchster handwerklicher Perfektion bearbeitet, ist das Spitzenerzeugnis der spanischen Lebensmittel-Produktion: der Bellota-Schinken, oder präzise gesagt, der Jamón Ibérico de Bellota.

Flach wie eine Tischplatte:
Die hauchdünnen Tranchen müssen

präzise herausgearbeitet werden.

Wie sein nicht unedler Bruder, der Pata Negra, stammt der Bellota von Ibericoschweinen. Doch die müssen sich mindestens 40 Prozent ihres Körpergewichts in traditioneller Mast freilaufend durch die Früchte der Steineiche zugelegt haben und der Schinken muss unter größter Sorgfalt heranreifen. Verzehrt werden sollte er nur in hauchdünnen Scheiben bei mindestens 23 Grad Celsius, um sein himmlisch süßes, nussiges und kaum salziges Aroma zu entfalten. Vier verschiedene Fleischformationen birgt so eine Schinkenkeule, die es gilt, durch den perfekten Schnitt herauszuarbeiten. Und dafür braucht es eben einen Spezialisten, den sog. Cortador.

Entdecker und Künstler:

Herwig Niggemann und Isidro Velasco

Entdeckt wurden Isidro Velasco und seine Bellota-Schinken von Herwig Niggemann im spanischen Salamanca. Und der Senior-Chef des Niggemann Frische Marktes beschloss, die als „besten Schinken der Welt“ bezeichnete Spezialität über seinen Lebensmittel-Großhandel als Spitzenprodukt in die hiesige Gastronomie einzuführen. Er lud Isidro Velasco am Donnerstag zu einem Seminar, bei dem die Top-Gastronomen der Region in der hohen Kunst des Schinken-Schneidens instruiert wurden, und seit Freitag steht Isidro auf „Bochum kulinarisch“, um auch das Publikum vom feinen Geschmack der Schinken-Spezialität zu überzeugen.

Meister und Schüler:

Isidro Velasco und Philipp Diergardt

In Philipp Diergardt hat er dabei einen idealen Partner gefunden, denn der junge Küchenchef von „Diergardts Kühler Grund“ weiß wie kaum ein anderer, solche extravagante Produkte zu schätzen.

Bellota über Bochum.

Herwig Niggemann würde sich freuen, mit dieser Aktion einen neuen Trend in der gesamten gehobenen Gastromie und nicht nur etwa in der spanischen Länder-Gastronomie zu setzen. „Wir brauchen da neue, herausragende Produkte wie den Bellota-Schinken“, sagt er. Die Chancen dafür stehen gut, hat Niggemann doch schon das Ibericoschwein als Fleisch zum Braten in den Restaurants der Region zur kulinarischen Institution gemacht. Wer weiß, vielleicht gelingt das ja auch mit dem Bellota-Schinken. Dann können die Besucher von „Bochum kulinarisch“ sagen: „Von hier und heute geht eine neue Epoche der Gastrogeschichte aus und wir können sagen, wir sind dabei gewesen.“

Isidro Velasco und seine Bellota-Schinken sind noch bis Sonntag auf „Bochum kulinarisch" am Stand von „Diergardts Kühler Grund“ zu Gast.

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Gastronomie in Essen-Steele. Klick hier.
Hofläden im westlichen Ruhrgebiet. Klick hier.
Imbiss McDamascus in Bochum. Klick hier.
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Brotstandort Wattenscheid-Gelsenkirchen. Klick hier.
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Es war der „Saucy Chef“ Francesco Strazzanti (hier auf Facebook), der den Genießer vor einiger Zeit auf die Idee mit der Pfannenpizza brachte. Eine ideale Methode, den Pizzaboden schön knusprig zu kriegen und den Belag nicht verbrannt, wenn man nur einen normalen Backofen zur Verfügung hat.

Der Teig wird dünn und knusprig.

Dabei brät man Pizzateig in einer gusseisernen Pfanne bei mäßiger Hitze mit Deckel an, bis er braun ist, belegt ihn nach Wahl und backt die Pizza dann auf der mittleren Schiene fertig. Man kann denn Teig auch erst auf beiden Seiten bräunen, dann belegen und alles mit Deckel in der Pfanne auf dem Herd fertig backen.

Nach Genießerart mit

weißem Pfirsisch, Mozzarella und Speck.

Ich probierte die Methode mit zwei Belägen aus. Für die Pizza nach Genießerart ließ ich mich von der „Speciale“ mit Birne, Speck und Mozzarella aus dem Hattinger Ristorante „Da Mario“ inspirieren, ersetzte aber die Birne durch einen weißen Plattpfirsich. Der Pfirsich war noch ziemlich hart, darum tat ich ihn sofort auf die Pizza, als ich sie in den Ofen schob. Wäre er schon weich gewesen, hätte ich ihn erst zum Schluss mit den dünnen Speckstreifen drauf getan.

Pizza Margherita

Für die Pizza Margherita hätte ich natürlich die kleinen Tomaten von der Amalfi-Küste gehabt, die dort pendolini heißen, und als Mozzarella die wunderbare fior di latte aus Kuhmilch, die von einer besonderen Rinderasse aus Agerola auf der Ebene hoch über Amalfi stammt. Beim Rewe gabs aber nur Zottarella und Kirschtomaten aus Holland, die aber auch zuckersüß gezüchtet waren, und es schmeckte trotzdem.

Rezept: Pfannenpizza nach Genießerart und Margherita

Zwei Teile Pizzateig à 150 g,, am besten hausgemacht
Olivenöl

Zutaten Genießerart
1 EL pürierte Tomaten oder Tomatensauce, z.B. die mit Ananasmarmelade (Rezept hier)
75 g Mozzarella in dünnen Scheiben
1 Pfirsich, in Scheiben geschnitten
½ rote Zwiebel, in feine Scheiben geschnitten
3 dünne Scheiben Tiroler Speck

Zutaten Margherita
1 ½ EL pürierte Tomaten oder Tomatensauce, z.B. die mit Ananasmarmelade (Rezept hier)
200 g Kirschtomaten, in je drei Scheiben geschnitten
50 g Mozzarella in dünnen Scheiben
Basilikumblätter

Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Zwei gusseiserne Pfannen mit Olivenöl auspinseln. Den in zwei Teile und dünn ausgewalzten Pizzateig hineinlegen und die Unterseite mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze wie bei einem Omelett braun braten.
Auf dem gebratenen Teig in den Pfannen die Tomatensauce verteilen.

Für die die Pizza nach Genießerart Mozzarellascheiben darauf geben. In den Backofen auf die mittlere Schien tun und fünf Minuten backen, bis der Käse geschmolzen ist. Pfirsich- und Zwiebelscheiben darauflegen und noch einmal 5 Minuten backen. Die Speckscheiben darauf geben und kurz weiterbacken, bis der Speck geschmolzen und der Käse und der Teig leicht braun geworden sind.

Für die Pizza Margherita die Kirschtomatenscheiben auf dem Teig mit der Tomatensauce verteilen und die Mozzarellascheiben darauf legen. Ca. 10 bis 12 Minuten im Ofen backen, bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist. Basilikumblätter darauf legen und die Pfanne kurz in den Ofen stellen, damit die Blätter zusammenfallen, aber nicht eintrocknen.

Mit dabei auf Zollverein: TV-Stars und Sterneköche

Björn Freitag und Nelson Müller

Darüber, dass ausgerechnet eine kulinarische Tradition, die im Kulturhauptstadtjahr 2010 begründet wurde, mit beständiger Nachhaltigkeit den Begriff „Metropole Ruhr“ hoch hält, freut den Genießer wie ein Schneekönig. Umso mehr, als das Schlagwort „Ruhrgebietsküche“ nach wie vor von den meisten mit einem skeptischen „Gibt’s doch gar nicht“ kommentiert wird.

Das gibt es nur auf Zollverein:

Das Abendmahl unterm Doppelbock. Am Mittag.

Damals hatte Rainer Bierwirth vom Verein „Essen genießen“, der schon die Gourmetmeile „Essen verwöhnt“ organisiert, die Idee, eine städteübergreifende Meile auf die Beine zu stellen, die die Gastro-Landschaft des gesamten Ruhrgebiet abbildet. Als ideale Kulisse konnte er dafür das Weltkulturerbe Zollverein im Essener Norden gewinnen, und mittlerweile ist es das siebte Mal, dass die „Gourmetmeile Metropole Ruhr“ dort stattfindet. 17 Gastronomen aus acht Ruhrgebietsstädten nehmen daran teil.

Ob die Auswahl wirklich repräsentativ für die Städte und die Region ist, sei einmal dahin gestellt. Manch wichtiges Restaurant fehlt bedauerlicherweise, so z.B. das auf Zollverein ansässige Casino, das sich ein publikumswirksames Heimspiel durch die Lappen gehen lässt.

Leckere Häppchen gabs auch.

Die Auswahl der Gerichte aber, die die Teilnehmer besonders auch in der Rubrik „Bergmannsgericht“ anbieten, verschaffen dem Feinschmecker allerdings einen tiefen Einblick in die Küche der Region weit über die Currywurst hinaus.

Mit den Fernsehstars Nelson Müller und Björn Freitag kann die „Gourmetmeile Metropole Ruhr“ auch zwei teilnehmende Sterneköche aufweisen. Nelson Müller ist tatsächlich mit seiner besternten „Schote“ dabei und nicht „nur“ mit seiner Brasserie „Müllers auf der Rü“. Björn Freitag und sein Sterne-Restaurant „Goldener Anker“ konnte man bisher nur bei einem kurzen Intermezzo auf der Gourmetmeile in Schermbeck genießen.

Sitzend am Tisch: Brauer Axel Stauder, Nelson Müller,

Rainer Bierwirth, Zollverein-Vorstand Hermann Marth, Björn Freitag

Welch einen Anspruch die „Gourmetmeile Metropole Ruhr“ vertritt, demonstrierte man heute auf einer Pressekonferenz. Die Teilnehmer stellten kurzerhand Leonardos Abendmahl unterm dem Doppelbock von Zollverein nach.

Gourmetmeile Metropole Ruhr. 25.-28. August 2016. Zollverein Essen. Alle Infos hier.

Im Glas funkelt ein Tariquet.

Man kann von den pingeligen Essgewohnheiten der Jugend von heute denken, was man will. Veganismus oder der neue Burger-Kult machen immerhin deutlich, dass sich die Leute Gedanken um die Qualität des Essens und der Zutaten machen. Das war nicht immer so. Als der Genießer vor etwa 25 Jahren begann, sich mit der Gastronomie kritisch auseinanderzusetzen, waren mexikanische Restaurants in Mode. Mit Schaudern denke ich an den Eröffnungspressetermin eines Mexikaners in Dortmund-Hörde zurück, auf dem der Betreiber voller Stolz verkündete, keinen Herd in der Küche zu haben. Stattdessen präsentierte er eine Batterie von Mikrowellen, in denen die Fertiggerichte aus den dazugehörigen Tiefkühltruhen aufgetaut wurden. Das einzige, was in zwei Fritteusen frisch zubereitet wurde, waren die Pommes.

Moderne von gestern im Blaubuchsenviertel

Das ist im Neuland anders. „Selbstverständlich kochen wir nur frisch und legen Wert auf gute Zutaten, besonders beim Fleisch“, sagt Andreas Browa, der die mit den Prädikaten „Bar, Bistro, Stadtzimmer“ versehene ehemalige Eckkneipe im Bochumer Griesenbruch seit zweieinhalb Jahren betreibt. Regelmäßig finden hier Kulturveranstaltungen statt und setzen die Tradition fort, die die Adresse Rottstr. 15 seit dem Kulturhauptstadtjahr hat. Im Zug des damaligen Kreativwirtschaftshype und dem beginnenden Bau des Bochumer Musikzentrums, das in diesem Herbst tatsächlich eröffnet wird, hatten die Stadtplaner das westlich der City gelegene Stadtviertel zwischen Viktoria-, Hattinger, Bessemer-, Allee- und Rottsraße mit seiner 50-er-Jahre-Architektur kurzerhand zum ViktoriaQuartier umfirmiert, in der Hoffnung, es würde einen ähnlichen Aufschwung nehmen wie das Bermudadreieck. Die Gastronomien am Hans-Ehrenberg-Platz boten dafür ein schönes Beispiel. Ein großer Schritt war die Etablierung des Moltke Marktes auf dem Springerplatz, und auch die Eröffnung des spanischen Restaurants „La Mesa“ im edel renovierten „Bessem-Carré“ (klick hier) scheint zu funktionieren. Doch der soziale Wandel im ehemaligen Blaubuchsen-Viertel geht nur langsam voran.

Urbanes Wohnzimmer.

Auch das Neuland profitierte ein wenig von der Politik und fand bei der Gründung Unterstützung beim Kulturamt der Stadt, das sich beim Ordnungsamt für den Laden einsetzte. Doch das Szenepublikum hielt sich leider nicht so ganz an die Vorgaben der Stadtplaner und fand in letzter Zeit seine neue Heimat eher am Kortländer, da wo sich die Ausfallstraßen Dorstener und Herner Straße am nördlichen Rand der City endlich küssen. „Da fehlt mir jetzt die Laufkundschaft“, mein Andreas etwas sehnsüchtig.

Leckere Frischeküche.

Von den gebratenen Sesamgnocchi mit Fenchel, Kirschtomaten, Parmesan, Dattel-Pflaumen-Pesto und Schweinefilet (16,80 Euro), die Andreas mir von der kleinen Karte serviert, bin ich jedenfalls begeistert. Alle Aromen sind präsent, und das Filet ist schön saftig. Dazu ein Glas Tariquet, was Besseres kann es an einem späten Samstagnachmittag kaum geben.

Clash der Wohnkulturen.

Während ich esse, ergötze ich mich an der Einrichtung des Ladens. Es ist jener postmoderne Wohnzimmer-Altmöbel-Stil, den ich seit meiner Studienzeit in den 1970-er Jahren aus den Fachschaftsräumen an der Uni und der Hausbesetzerzeit in den 1980-er Jahren kenne. Wie Jahresringe sind die Dezennien der letzten 60 Jahre erkennbar. Pseudobarocke Sitzmöbel sogar noch aus der Vorkriegszeit, Lampenschirme aus den frühen 1950ern, eine Musiktruhe und Kunstledersessel aus den 1960ern, Kneipenstühle aus den 1970ern und ein Thekenbereich aus der Neuzeit. Und langsam füllt sich das Neuland auch mit weiteren Gästen. Ich bin überrascht – es sind keine bärtigen Hipster, sondern ein anscheinend gut situiertes Ehepaar um die 60.

Neuland. Bar. Bistro. Stadtzimmer. Rottstr. 15, Bochum. Dienstag bis Donnerstag 17.30-23Uhr, Freitag und Samstag 17-1 Uhr, Sonntag 15.30-23 Uhr. Infos auch übers Kulturprogramm hier.

Tapenade-Häppchen zum Wein.

Einst als Eckkneipe gebaut.

Hauptsache gesund!

Léa Linster beim Westfalen Gourmetfestival,

Berthold Bühler beim Restaurant-Karussell

Während die wettertechnisch launische gastronomische Outdoor-Saison mit der „Gourmetmeile Metropole Ruhr“ auf Zollverein in Essen noch einmal auf einen tropischen Höhepunkt zusteuert und nächste Woche dann mit dem „Kulinarischen Altstadt Markt“ in Hattingen und „Steele à la carte“ im Essener Osten stimmungsvoll auspendelt, beginnt am Wochenende der Herbst mit seinen Indoor-Veranstaltungen. Am 26. August startet in Essen die Herbst-Ausgabe des „Restaurant-Karussells“ von Essen genießen e.V., bei dem bis zum 9. Oktober 33 Restaurants mit einem speziellen Menü-Angebot aufwarten. Eine wunderbare Gelegenheit, von Berthold Bühler und seinem 2-Sterne-Restaurant Résidence in Kettwig Abschied zu nehmen, das bekanntlich Ende des Jahres seine Pforten schließt.Alle Infos zum Restaurant-Karussell hier.

Am 29. August findet in der Rohrmeisterei Schwerte die – ausverkaufte - Eröffnungsgala des diesjährigen Westfalen-Gourmetfestivals statt. Leider nimmt außer der Rohrmeisterei in diesem Jahr kein weiteres Restaurant aus dem westfälischen Ruhrgebiet an dieser Aktion teil, doch es lohnt sich, Ausflüge ins Münster- oder Sauerland zu den Menüveranstaltungen namhafter westfälischer Restaurants mit bekannten Gastköchen zu machen. Die Rohrmeisterei tischt Ende Oktober/Anfang November noch fünf Mal im Rahmen des Festivals auf. Am 7. November wird z.B. die alte Freundin des Hauses Léa Linster erwartet.Alle Infos zum Westfalen-Gourmetfestival hier.

Und gülden glänzt der Doppelbock.

In der Gourmetmeilen-Saison 2016 hat der Genießer genug verregnete Eröffnungstage erlebt, aber das großartige Kaiserwetter, das gestern zum Start der Gourmetmeile Metropole Ruhr auf Zollverein herrschte, wird in die Geschichtsbücher eingehen. Der Lorenz (Revierdeutsch für: Sonne) knallte vom mediterran blauen Himmel, es herrschten subtropische Temperaturen von um die 30 Grad, und die Gastronomen, die ihre Zelte im Schatten der gigantischen Kulturerbe-Gemäuern aufbauen konnten, waren froh, dass sie nicht wie andere Kollegen, die unter freiem Himmel campieren müssen, in der Sonne schmoren mussten.

Und der Taschen-Fotoapparat des Genießers, sozusagen die caméra stylo des Genuss-Paparazzos, macht schlapp, weil die Belichtungsautomatik sich angesichts der Schlagschatten und harten Kontraste nicht zwischen Sonnenschein und Kunstlicht entscheiden konnte.

Grandiose Kulisse: Welterbe Zollverein

Um nicht selbst schlapp zu machen, hatte sich der Genießer entschlossen, sofort nachdem die Stände um 16 Uhr geöffnet hatten, die „Großen 3“ der Meile abzuessen: die beiden Fernsehköche Nelson Müller und Björn Freitag mit ihren Sternrestaurants Schote und Goldener Anker sowie Essens heimlichen Stern Hannappel. Es gelang ihm sogar, auch noch kurz beim Halterner Tannenhäuschen auf ein Gurken-Curry-Süppchen einzukehren, bevor es um 18 Uhr offiziell losging.

Re-inszeniertes Abendmahl auf der Showbühne.

Da re-inszenierte Veranstalter Rainer Bierwirth von Essen genießen e.V. auf der kleinen Showbühne noch einmal das Letzte Abendmahl, das er schon letzte Woche beim Pressetermin vor der großen Kulisse des Zollverein-Doppelbock-Förderturms aufgeführt hatte. Er stellte die 17 Gastronomien aus 8 Ruhrgebietsstädten vor, die die Gourmetmeile Metropole Ruhr bestreiten. Nachdem auch noch Essens OB Thomas Kufen, Zollverein-Chef Hermann Marth und Haupt-Sponsor Thomas Stauder ihre Großworte gesprochen hatten, gings zu einem Eröffnungsempfang, der bei mittlerweile neutralem Licht ein hübsches Menü aus dem volkstümlicheren Angebot der Meile bot.

Goldener Anker

Warm gebeizter Label Rouge Lachs mit Gurken-Wasabi-Carpaccio

Mit diesem Gourmet-Gericht machte Björn Freitag auf seinem ersten Auftritt auf der Gourmetmeile Metropole Ruhr seinem Ruf als Sterne- und Fernsehkoch alle Ehre. Die ordentliche Tranceh Lachs bestach durch eine kräftige Aromatik und verblüffender Saftigkeit, die japanisch anmutenden Gurken waren erfrischend pikant.

Schote

Schnibbelbohneneintopf mit grünen Bohnen, krossem Schweinebauch, Mettenden von unserem Metzger Holz

Der Sternekoch Nelson Müller kann auch Bergmannsküche. Die gartenfrisch schmeckenden Gemüse, der butterzarte Schweinbauch mit knuspriger Kruste, die herzhaften nicht zu salzigen Mettenden in köstlicher Brühe hätten auch meiner Mutter geschmeckt. Vor der gigantischen Kulisse von Zollverein ein Monument der Ruhrgebietsküche.

Hannappel

Milchkalbstafelspitz mit eingelegten Gemüsen und grüner Sauce

Fotogen, wie dieses Gericht ist, erweist sich Knut Hannappel einmal mehr als Essens heimlicher Stern. Was wie ein bunter Kindergeburtstag daherkommt, eweist sich in der Aromatik als ziemlich erwachsen. Statt überkandidelter Süße erdige Wurzelaromen und pikante Säure. Tipp: Warten, bis die Tafelspitzröllchen aus der Kühlung in der Sonne Umgebungstemperatur angenommen haben.

Tannenhäuschen

Gurken-Currysüppchen mit Jakobsmuschel

Optisch äußerst elegant präsentiert sich dieses Süppchen. Es wäre zu überlegen, ob man es bei den zu erwartenden Temperaturen auch als Kaltschale anbieten sollte.

Acquario

Duo die Bruschetta

Klassisches Tomatenbrot mit vielen Zutaten für den großen Hunger vom Italiener aus Essen-Steele.

Tucholsky

US-Beef Tatar mit Ramen, Wildkräutern, Meersalz, Kapernöl, Wachteleiern

Einmal mehr ein Beispiel dafür, wie der Zollverein-Newcomer aus Bochum sich immer mehr von der Studentenkneipen-Küche des Bermudadreiecks entfernt hat. Vorzügliche (US-Beef) und exotische (asiatischen Nudeln Ramen) Zutaten kreativ miteinander kombiniert. Was schon auf der Bochumer Gourmetmeile ein wenig irritierte, war die etwas schüchterne Würzung der Tucholsky-Gerichte.

Schmachtenbergshof

Dreierlei Flussfische: gebratener Zander, Wels und Lachsforelle auf Schrebergartenzucchini mit Kirschtomaten und Kartöffelkes

Der Kettwiger Schmachtenbergshof ist ebenfalls ein Newcomer auf Zollverein. Was er hier als Bergmannsgericht anbietet, stimmt von den Zutaten (Flussfische und Gartengemüse), zeigt aber auch, wie sehr das Mediterrane die Ruhrgebietsküche umgekrempelt hat. Zudem hatte der Genießer Pech. In der Hektik des Eröffnungsempfangs fehlte auf seinem Teller wohl der Wels.

Acquario

Profiteroles

Italienische gefüllte Windbeutel mit weißer Mousse und frischen Beeren

Ein Dessert für Leute, die süße Füllungen mögen vom bewährten Acquario in Steele.

Bei La Turka gibt's Lammkeule vom offenen Feuer.

Für's Musikprogramm ist der bewährte Igor Albanese zuständig.

Hier geht es mit der Berichterstattung über die Gourmetmeile Metropole Ruhr weiter. Klick hier.

Die Gourmetmeile Metropole Ruhr auf Zollverein in Essen geht noch bis zum 28. August 2016. Fr ab 16 Uhr, Sa+So ab 12 Uhr. Alle Infos hier.

Hier ein kleines nachmittägliches Menü vom Freitag auf der Gourmetmeile Metropole Ruhr auf Zeche Zollverein.:

Gummersbach

Suppe von Castelluccio-Linsen mit Spieß von Kaminwurzen und Croutons

Sahnig-süße Verführung mit einem angenehmen Schuss Säure, krachenden Croutons fürs Mundgefühl und herzhaften Kaminwurzen als externe Wursteinlage.

Mintrops Stadt Hotel Margarethenhöhe

Tranchen von der Eifeler Ur-Lamm-Hüfte mit Pesto-Rosso an einem Auberginen-Zucchini-Törtchen und Falafelbällchen

Eifel meets Levante. Das Eifeler Ur-Lamm ist das sog. Einola-Lamm, dessen Name sich aus den Worten Eifel und Nolana zusammensetzt. Nolana sind auf ursprüngliche Eigenschaften zurück gezüchtete Schafe, die denen der Tiere vor 3000 Jahren ähneln.

Zum Goldenen Anker

Eingelegte Kirschen, Pumpernickel, Mascarpone, Edelmandel und Zuckerwatte

Lustig anzusehendes Dessert von Sternekoch Björn Freitag.

Wann erfindet endlich einer einen Trinkhalm,

der lang genug ist, dass man mit ihm trinken kann?

Die Gourmetmeile Metropole Ruhr geht noch bis Sonntag 28.8.2016. Sa+So ab 12 Uhr. Den großen Bericht zur Eröffnung mit vielen Menü-Bildern finden Sie hier.

Idylle auf dem Schepershof in Velbert

Bei den mediterranen Temperaturen am letzten Wochenende war es ein Segen, dass sich der Genießer und eine tapfere Gruppe von Slowfoodies aus dem CV Bochum bereits bei Öffnung des Hofcafés am frühen Morgen auf dem Schepershof in Velbert trafen. Schon bei der Anfahrt durch das idyllische Windrather Tal ließ Urlaubsstimmung aufkommen. Die Felder, Weiden und Wiesen leuchteten in der Morgensonne, die wiederum vom strahlend blauen Himmel schien, und man dachte kaum, dass man sich am Südrand der Ruhrgebiets befand, sondern musste unwillkürlich an Südtirol denken. Nur die hohen Berge fehlten.

Windrad im Windrather Tal

Den Namen hat das Windrather Tal nicht von den vereinzelten kleinen Windräder, die man hie und da sieht, sondern vom Windrather Bach, der ein paar Kilometer weiter in den Deilbach mündet, der wiederum durch den nach ihn benannten bekannten Hammer untrennbar mit industriellen Seite der Gegend verbunden ist. Im Windrather Tal sind sich in den letzten 40 Jahren mehrere Demeter-Bauernhöfe entstanden, die ökologischen Landbau nach den anthroposophischen Lehren von Rudolf Steiner betreiben. Einer davon ist der Schepershof, dessen Hofkäserei die Bochum Slowfoodies besichtigen wollen.

Tobias Schlevogt führt die Slowfoodies über den Hof.

Empfangen werden sie von Tobias Schlevogt, den Hofkäser. Der ehemalige Event-Manager aus Düsseldorf ist vor sechs Jahren mit seiner Familie in die Hofgemeinschaft eingetreten und präsentiert das Projekt professionell und vor allem mit authentischer Begeisterung. Als Demeterhof vertritt der Schepershof das Prinzip des geschlossenen Kreislaufs, bei dem möglichst alles, was der Hof braucht, auch dort produziert wird. Der Schepershof ist ein Allround-Hof, wie die Slowfoodies bei einem kleinen Rundgang über das Anwesen sehen können. Obst, Gemüse, Getreide, Schweine, Milchvieh und Geflügel, es gibt hier alles. Und dazu ist der Schepershof ein Bauernhof wie aus dem Bilderbuch: Menschen, Tiere und Pflanzen leben in idyllischer Eintracht miteinander.

Im Stall tummeln sich nur...

...ein paar Kälber.

Die Hörner werden nicht entfernt.

Diese Kälber sind gerade entwöhnt.

Liebevoll wird der Nachwuchs dokumentiert.

Die Milch der artgerecht, u.a. mit Hörnern lebenden Kühe, die bis zu 16 Jahre alt werden, wird in der hofeigenen Käserei direkt zu Käse, Joghurt, Quark und pasteurisierter Trinkmilch verarbeitet. Dafür ist Tobias zuständig. Er hat das Käsen bei einem französischen Käsemacher gelernt und ist auch von der Käsetradtion in der Schweiz tief beeindruckt.

Der große Kessel fasst 500 Liter Milch.

Hygiene-Mokassins für die Besucher.

Spezialität des Schepershof ist, neben dem Gouda-ähnlichen Bergischen Landkäse und einem Frischkäse, der Bergkäse. Neben der hofeigenen Rohmilch kommen dabei spezielle Bakterien-Kulturen zum Einsatz, die den Bakterien ähneln, die in den Schweizer Bergen entstehen und den fein zerteilten Bruch in den schnittfesten Hartkäse verwandeln. Bei der Reife bekommt er schließlich sein besonderes Aroma. Alle dabei entstehenden Hefeablagerungen können getrost mitgegessen werden. „Käse ist nicht dazu geeignet, dass sich giftige Schimmelkulturen darauf ansiedeln“, erklärt Tobias.

Im Reiferaum bekommen die Laiber ihre Würze.

Auf zur Verkostung.

Zudem versucht Tobias einen Käse zu machen, der dem Appenzeller aus der Schweiz nachempfunden ist. Dabei wird der Käse beim Reifen noch mit Kräutern aromatisiert. Die Molke, die bei der Herstellung des Käsebruchs anfällt, wird als Kraftfutter an die Schweine verfüttert. „Das ist im Sinne des geschlossenen Kreislaufs sinnvoller, als Ricotta daraus zu machen“, erklärt Tobias.

Die Rinde kann man mitessen.

Köse Teilen erfordert Kraft.

Allein dieser Duft!

Bitteschön!

Hmmmm!

Die Slowfoodies können den Bergkäse in verschiedenen Reifestadien probieren. Und tatsächlich, Tobias hat Recht, wenn er sagt: „Am besten ist er, wenn sich auf der Oberfläche schon Milben gebildet haben.“

Schepershof, Windrather Tal, Velbert. Infos hier.

Auf der Terrasse des Hofcafés.

Ab zum Verkauf im Hofladen!

Milchvieh unterm Apfelbaum.

Ob die subtropischen Temperaturen von um die 30 Grad die Esslust der Gäste, die am letzten Wochenende der „Gourmet-Meile Metropole Ruhr“ nun wirklich gefördert hat, sei einmal dahin gestellt. Jedenfalls brachten der strahlend blaue Himmel und der permanente Sonnenschein ein Feeling in den Schatten des Doppelbocks des Welterbes Zollverein, das mediterraner nicht sein konnte. Überhaupt war die diesjährige Gourmetmeilensaison – neben den Terminverzerrungen durch die Fußball-EM – geprägt durch die Wetterkapriolen. Schermbeck versank im Regen, genauso wie die Eröffnungstage von Rüttenscheid und Kettwig, beim Spargel-Gourmetfestival in Kirchhellen bibberte man vor Kälte, genauso wie an manchen Tagen in Bochum. Und auf Zollverein knallte die Sonne.

Gegessen hat der Genießer sehr gut. Besonders Bochum, Mülheim, Recklinghausen und Halternüberraschten ihn. Die Favoriten GourmeDo und „Essen verwöhnt“ (hier und hier) versanken ein wenig im business as usual. Die Dortmunder GourmeDo muss bei aller Eleganz aufpassen, dass nicht zuviel Nordstadt-Feeling aufkommt, und „Essen verwöhnt“ muss sich überlegen, wie es nach dem Abgang der Résidence seinen Ruf als „Königin der Gourmetmeilen“ im nächsten Jahr verteidigen kann. Metropole Ruhr hat‘s vorgemacht und neben Nelson Müller mit Björn Freitag einen Ruhrgebiets-Sternekoch von außerhalb herangezogen. Überhaupt tun die Gourmetmeilen im Ruhrgebiet gut daran, angesichts der aufkommenden Konkurrenz durch die Street-Food-Bewegung mit ihren Food-Truck-Festivals das Profil in Richtung Qualität und Hochwertigkeit zu schärfen.

Den Abschluss der Gourmetmeilen-Saison 2016 bilden am kommenden Wochenende vom 1. bis zum 4. September 2016 noch einmal zwei Perlen unterschiedlichster Art.

Kulinarischer Altstadtmarkt in Hattingen

Der Kulinarische Altstadtmarkt Hattingen, der in dem historischen Häuserrund um die St-Georgs-Kirche stattfindet, bildet mit seiner malerischen Fachwerk-Romantik einen überraschenden Gegensatz zur Industriekultur von Zollverein. Bespielt wird er hauptsächlich von sechs bewährten Landgasthäusern des EN-Kreises wie Weiß, Hackstück und Kemnade sowie und dem griechischen Lokal Poseidon. Für den Genießer besonders überzeugend: Diergardts, Eggers aus Sprockhövel und - nach seinem Bochumer Debüt - An der Krüpe. Alle Infos zum Kulinarischen Altstadtmarkt Hattingen hier.

Steele à la carte

Steele ist neben Kettwig und Rüttenscheid der dritte Essener Stadtteil, der mit einer eigenen Gourmetmeile im ruhrgebietsweiten Konzert mitspielen kann. Die ortsansässigen Gastronomen um den Traditions-Italiener Acquario schaffen es bereits zum 15. Mal, gemütliche Esskultur in die Trabantenstadt zu bringen. Dieses Jahr haben sie lange gebraucht, um ihr Programm ins Internet zu stellen, aber dann hat doch alles geklappt. Und Romantik gibt es auch durch gleichzeitig startende Oldtimer-Rallye am Samstag und die Oldtimer-Traktoren-Schau am Sonntag. Alle Infos zu „Steele à la carte“ hier.

Liver-Eating Genießer: Auf den Spuren des legendären amerikanischen Trappers und Mountain-Man Jeremiah Johnson wandelte der Genießer, als er heute Nachmittag ein Carpaccio aus roher Bisonleber verzehrte. Liver-Eating Johnson folgte übrigens der indianischen Sitte, die Leber einer erlegten Jagdbeute roh zu verzehren, damit die Stärke des Tiers auf den Jäger übergehe. Auch deutsche Ärzte scheinen das zu wissen, zumindest früher empfahlen sie, Kindern, die unter Blutarmut litten, rohe Leber zu verabreichen.

350 Gramm Bisonleber

Die Bisonleber bekam der Genießer bei Mirco Wohlfahrt in der Fleischerei Emil Kern im Wittener Hammertal. Mirco hat einen am Montag auf dem Sonnenhof in Hundsdorf/Westerwald geschossenen Bison erstanden und lässt die Teile jetzt in seinem Reifeschrank bis Mitte Oktober abhängen. Die Leber muss aber frisch gegessen werden, und so hat der Genießer von dem 4,5-kg-Brocken 350 Gramm abgekriegt. Der Rest ist sicherlich noch zu haben. (Man kann die Leber auch braten. Hier das Rezept für Bisonleber auf albanische Art.)

Carpaccio, klassich angemacht

Einen Teil davon hat der Genießer jedoch ganz klassisch als Carpaccio zubereitet: leicht angefroren und mit der Mandoline (dem großartigen französischen Gemüsehobel) in hauchdünne Scheiben geschnitten, mit Pfeffer, Salz, Olivenöl gewürzt, mit Rucola, Champignons, Pinienkernen Parmesanspänen angerichtet und zum Schluss mit Zitronensaft beträufelt. Der Geschmack erinnerte an herausragendes US-Beef, nur noch metallisch-eisenartiger.

Im Glas war ein Bric Balin

von Moccagatta aus dem Jahr 2003,

ein Barbaresco von himmlischer Reife.

Der Wittener Metzger Mirco Wohlfahrt ist immer wieder für eine Überraschung gut. Vor zwei Jahren übernahm er die traditionsreiche Fleischerei Emil Kern seines verstorbenen Lehrherrn im Hammertal und die damit verbundene Lizenz zum Schlachten. So ist er einer der wenigen Metzger in der Region mit einem eigenen Schlachthaus, in dem er ausschließlich in der direkten Umgebung erzeugte Rinder und Lämmer aus einer eigenen Herde verarbeitet. Anfang des Jahres hat er ein neues, größeres Ladenlokal bezogen, zu dem ein eigener Reifeschrank gehört. Hier lässt er sein Fleisch abhängen und veredelt es im Dry-Age-Verfahren.

Die komplette Bisonleber wiegt 4,5 kg.

Gelegentlich kauft er dazu, wie jetzt z.B. einen Bison aus der Zucht des Sonnenhofes im Westerwald. Auch dieses hochwertige Fleisch wandert erst einmal bis Mitte Oktober in den Reifeschrank. Nur die Innereien wie die die Leber müssen sofort gegessen werden. Da freute sich der Genießer, dass er ein Stück von dem 4,5 Kg schweren Brocken abbekam.

So hat sich der Opa des Genießers die Büffeljagd

im Buch "Winnetou I" vorgestellt und gezeichnet.

Eigentlich ist der Bison ja untrennbar mit der Wild-West-Romantik verbunden, wie wir sie aus den Winnetou-Romanen von Karl May kennen. Karl May hat aber auch wunderbare Abenteuerromane geschrieben, die im ehemaligen Osmanischen Reich spielen. So hatte der Genießer eine ganze Reihe von Assoziationen, als er bei der Suche nach einem Rezept für gebratene Leber auf das türkische Arnavut cigeri stieß, Leber auf albanische Art. Nicht nur, dass Nik Xhelilaj, der Schauspieler, der in den neuen Winnetou-Filmen von RTL, die Weihnachten ins Fernsehen kommen, aus Albanien kommt. In Albanien spielt auch Karl Mays Buch „Der Schut“, das großartige Finale der sechsbändigen Orientserie, die mit „Durch die Wüste“ beginnt. Was lag da näher, als Bisonleber auf albanische Art für Winnetou zu machen?

Wie bei allen Lebergerichten von fegato alla veneziana bis Leber Berliner Art sind bei der Leber auf albanische Art Zwiebeln die wichtigste Nebenzutat. Hier werden rote Zwiebeln mit fermentiertem Paprika gewürzt. Das gibt einen rauchigen Geschmack. Der Genießer hatte keinen sog. Isot Paprika zur Hand, sondern nahm spanischen Pimentón de la Vera, geräucherten Paprika.

So kommen die Dosentomaten in den Ofen.

Häufig kommt auch noch eine fruchtige Süß-Säure in Form von Äpfeln oder Feigen dazu, bei den Albanern übernehmen reife frische Tomaten diese Funktion. Um die Süße der Tomaten herauszuarbeiten, dörrte der Genießer mit Knoblauch und Thymian aromatisierte San-Marzano-Tomaten aus der Dose im Ofen.

300 g Bisonleber für den Genießer

Die Bisonleber wurde in Streifen geschnitten, in Mehl gewälzt und sanft gebraten. So wurde sie außen schon knusprig und innen zart, hatte aber einen schönen Biss. Geschmacklich unterschied sie sich nur wenig von Rinderleber. Heraus kam dabei ein Gericht, das Winnetou sicherlich geschmeckt hätte.

Rezept: Bisonleber auf albanische Art für Winnetou
2 Portionen

300 g Bisonleber
Mehl
Pfeffer, Salz
Isot Paprika oder Pimentón de la Vera
Sonnenblumenöl
2 rote Zwiebeln
Petersilie
Salz
1 Dose San-Marzano-Tomaten
Pfeffer, Salz, Zucker
Thymianzweige
1 Knoblauchzehe
Olivenöl

Als erstes die den Saft der San-Marzano-Tomaten aus der Dose abgießen (anderweitig verwenden). Tomaten halbieren und entkernen. Knoblauchzehe in dünne Scheiben schneiden. Tomatenhälften auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit Pfeffer, Salz und Zucker würzen und den Knoblauchscheiben und Thymian belegen. Für etwa 2 Stunden bei 120 Grad in den Ofen geben.

Rote Zwiebeln in dünne Ringe schneiden. Mit Salz bestreuen, durchkneten und 10 Minuten lang stehen lassen. Dann die Zwiebelringe in ein Sieb geben und das Salz kräftig abspülen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. (Man kann das auch bleiben lassen, doch dann sind die Zwiebeln schärfer.)
Zwiebeln mit Pimentón de la Vera oder Isot Paprika vorsichtig würzen und mit gehackter Petersilie vermischen.

Bisonleber ggf. von der grauen Haut und Adern befreien, gut abspülen und in Streifen schneiden. Leberstreifen in Mehl wälzen.
Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die mehlierten Leberstreifen bei sanfter Hitze von allen Seiten portionsweise ca. 8 Minuten oder weniger braten, bis sie außen knusprig sind. Aus der Pfanne nehmen und mit Pfeffer, Salz und wenig Pimentón de la Vera bzw. Isot Paprika würzen.

Gebratene Bisonleber, Zwiebeln und gedörrte Tomaten auf einem Teller anrichten und mit türkischem Fladenbrot servieren.

Hier ein weiteres Rezept: Carpaccio von roher Bisonleber.

So macht Krankfeiern Spaß. Während die Mitglieder von Slow Food Bochum letzten Freitag gemeinsam kochten, saß der Genießer die meiste Zeit auf der Terrasse und legte sein Hinkebein hoch. Nur manchmal ging er in die Küche und machte ein Foto. Hier sein Bericht.

Slow-Food-Mitglieder kochen gemeinsam.

Es ist Pflaumen- bzw. Zwetschgen-Zeit.

Um genau zu sein waren es Zwetschgen, die eine handverlesene Schar von vier Mitgliedern beim gemeinsamen Kochen in der Küche der Manufaktur „im Glas“ in Bochum-Dahlhausen am letzten Freitag verarbeiteten. Die Zwetschge ist eine Unterart der Pflaume, klein, oval und mit leicht auslöslichem Stein, deren Fruchtfleisch beim Backen und Kochen kaum auseinanderfällt. Ihr Anbaugebiet ist zumeist Süddeutschland, und da ist der Begriff Zwetschge auch verbreitet. Der Zur Einfachheit neigende nennt sie jedoch meist mit dem Oberbegriff Pflaume.

Katrin erklärt die Flotte Lotte.

Seit Mitte August haben Zwetschgen Saison, und so lag das Mitglieder-Kochen voll im Trend. Angesichts der überschaubaren Teilnehmerzahl hat Zeremonienmeisterin Katrin von „im Glas“ die Anzahl der zu realisierenden Rezepte auf zwei reduziert. Und so wurden eine feine Pflaumen-Marmelade, der Holundersaft ein zusätzliches Aroma gab, und ein pikantes Pflaumen-Chutney, das sein Schärfe von einer Spur Habanero-Chili erhielt, produziert. Auch damit hatten die Teilnehmer genug zu tun. Als alles fertig war, ging‘s ans gemeinsame Verkosten. Als Grundlage dafür gab es frisch gegartes Wurzelgemüse aus dem Backofen. Das Ergebnis der Koch-Aktion bestätigte eine alte Küchenweisheit: Pflaume macht lustig.

Rezepte:

Feine Pflaume mit Holundersaft

1 kg Pflaumen ! entkernen und klein schneiden, in einen Topf geben mit.
Zuckermischung vorbereiten:
500 g Rohrohrzucker und 13 g Pektin mischen und 300 ml Holundersaft, 30 ml Zitronensaft und 100 ml Orangensaft dazugeben und verrühren.
Gewürzsäckchen vorbereiten:
1/2 TL Schwarzer Pfeffer, 1/2 TL Rosa Beeren, 4 Pimentkörner, ½ Stange Zimt und 7 Nelken im Mörser zerstoßen, in einen Teebeutel aus Papier füllen und zubinden.

Zubereitung:
Pflaumen und Zuckermischung zum Kochen bringen, Temperatur runter stellen und bei mittlerer Hitze mit dem Gewürzsäckchen 20 min. köcheln lassen.
Mit dem Pürierstab gut zerkleinern, anschließend durch die Flotte Lotte drehen. Nochmals auf dem Herd zum Kochen bringen und 3 min. sprudeln lassen, bis die Marmelade geliert, noch mal eine bisschen schwarzen Pfeffer zugeben.
Die Gläser mit klarem Wasser auswaschen, abtropfen lassen und bei 120 Grad im Ofen ca. 15 min. sterilisieren.
Die fertige Marmelade in die sterilisierte Gläser abfüllen und ein paar Stunden ruhen lassen bis der Geliervorgang abgeschlossen ist.!

Pflaumenchutney

1 kg Pflaumen entkernen und in kleine schöne Stücke schneiden.
2 kleine Zwiebeln klein hacken
2 Knoblauchzehen klein hacken oder zerdrücken.
Kleines Stück Ingwer ! sehr fein hacken.
250 g Rohrohrzucker und 5 g Pektin gut vermengen.
1 gut gehäuften TL Koriandersaat gut mörsern.
Alles in Schälchen bereitstellen.

Weiterhin bereit stellen:
Sojasauce
1 flacher TL Meersalz
schwarzer Pfeffer
winziges Stück Habanero
Essige: 100 ml Apfelessig, 75 ml Balsamico Bianco, 25 ml Aceto Balsamico.

Zubereitung:
Zwiebeln anschwitzen, Ingwer dazu, etwas mitbraten, Habanero, Koriander und Knoblauch dazu, dann die Pflaumen, etwas andünsten, dann den Zucker mit dem Pektin und das Salz zugeben und wieder etwas köcheln lassen, zuletzt den Essig zugeben, mit Sojasauce und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Jetzt muss alles so lange köcheln bis es dicklich wird, das kann dauern, immer wieder umrühren und auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Die Gläser mit klarem Wasser auswaschen, abtropfen lassen und bei 120 Grad im Ofen ca. 15 min sterilisieren.
Das fertige Chutney in die Gläser füllen und mehrere Stunden ruhen lassen.
Am besten das Chutney einen Monat vor dem Verzehr stehen lassen, damit die Gewürze schön durchziehen. Gerade das Pflaumenchutney schmeckt nach einem halben Jahr im Schrank hervorragend.

Die Pflaumen wollen entkernt werden.

Abwiegen des Pektins.

Schön slow: Immer Zeit für ein Pläuschchen.

Auch der Pürierstab kommt zum Einsatz.

Endlich wird abgefüllt.

Zur Stärkung ein Gläschen Wein.

Zur Belohnung die Degustation.

Die Ausbeute zum Mitnehmen.

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Die stolzen Gewinner der German Pizza Trophy 2016:

Nicola Diana (Bad Schwartau), Stefan Aschemann (Niggemann Food

Frischmemarkt, Moderator), Dominik Grzeschik (Düsseldorf)

und Gino-Mike Tassone (Dinslaken)

Der Genießer hatte das Vergnügen, kurzfristig in die Jury der German Pizza Trophy 2016 eingeladen. Diese Challenge um die beste Pizza Deutschlands wird von dem italienischen Fachmagazin „Pizza e Pasta“ ausgeschrieben und findet alljährlich im Rahmen des Hausmesse des Gastro-Großhandel Niggemann Food Frischemarkt in Bochum statt.

Im Trend: Live hergestellter Mozzarella

So verkostete der Genießer zusammen mit den Spezialisten Michele Mondin vom Pizzeria-Ausstatter Novarredo und Martin Cattepoel vom Lebensmittel-Vertrieb Point of Food als Vertreter für Volkes Stimme 14 verschiedene Pizze von Pizzaioli aus ganz Deutschland. Die Pizze wurden vor den Augen von Jury und interessiertem Publikum hergestellt. Unterstützt wurden die Pizzabäcker von einem Käsemacher aus Agerola, der aus Käsebruch Mozzarella nach Bedarf herstellte. Selbstgemachter Mozzarella ist schließlich einer der Qualitätstrends in den Premium-Pizzerien. Fast noch wichtiger ist der hausgemachte Teig, den die Pizzaioli jeweils von zu Hause mitbrachten. Er war fast immer zwei Tage gegangen und aus besonderem Pizza-Mehl hergestellt.

Elf der vierzehn getesteten Pizze.

Bei den Belägen waren der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Von Puristen, die mit drei oder vier Zutaten auskamen, gab es auch solche, die in barocker Üppigkeit ein ganzes Büffet auf dem Teig platzierten. Feigen und Erdbeeren gehörten genauso dazu wie Culatello und Salsiccia, vorpräparierte Gemüse und aromatisierte Öle. Das Ergebnis der Trophy zeigte dann, dass beide Philosophien zum Sieg führen konnten. Denn es schmeckte immer himmlisch.

Unter den Augen des Publikums wurden die Pizze gebacken.

Wie die Jury es (als Inkarnation der Glücksgöttin Fortuna) so wollte, gab es zwei punktegleiche erste Preise und einen dritten Platz, wobei der dritte nur 3 Punkte Abstand hatte und faktisch auch nicht schlechter war.

Platz 1 teilten sich Dominik Grzeschik von What’s Pizza aus Düsseldorf (hier auf Facebook) und Nicola Diana vom Ristorante Diana in Bad Schwartau, auf Platz 3, aber keineswegs abgeschlagen, landete Gino-Mike Tassone von Mamma’s Simple Food in Dinslaken (und vertrat damit das Ruhrgebiet würdevoll).

Harte Arbeit für die Jury.

Dieser fruchtige Cocktail ist gerade richtig, wenn man bei dieser spätsommerlichen Hitze Lust auf Süßes, Erfrischendes und Flüssiges hat. Der Bellini ist der Signaturdrink von „Harry’s Bar“ in Venedig und wird eigentliche aus Prosecco oder Champagner und dem Püree von weißem Pfirsich gemacht. Weil aber gerade eine angebrochene Flasche Lemoncello, d.i. der fantastische Likör aus der Amalfi-Zitrone, zu Hand war, gab’s beim Genießer Bellini von Limoncello.

Geschälte weiße Plattpfirsiche

Rezept: Bellini von Limoncello

1-2 weiße Pfirsiche

Limoncello

Eiswürfel

Sodawasser

Basilikumblättchen

Weitere Pfirsichstücke

Pfirsiche mit heißem Wasser übergießen und etwas warten. Nun die Schale abziehen und das Fruchtfleisch vom Kern lösen. Fruchtfleisch mit dem Mixstab pürieren.

1 Teil Pfirsichpüree mit 1 Teil Limoncello und knapp 2 Teilen eiskaltem Sodawasser verrühren. Über Eiswürfeln in ein Glas geben, mit Pfirsichstücken und Basilikumblättern garnieren. Ein wenig probieren, bis das Verhältnis der Zutaten einem schmeckt.

Zum Sommerabschluss ein Venezianisches Finale: Sarde in saor, gebratene Sardinen sauer eingelegt. Allerdings hielt der Genießer sich nicht an die Traditionen der Serenissima. Statt der üblichen weißen Zwiebeln nahm er rote aus Tropea am anderen Ende des italienischen Stiefels, und die brachten etwas sommerliche Farbe ins Spiel. Und statt ausschließlich Weinessig zu nehmen, probierte er mit Wein, Apfel- und Zironensaft so lange herum, bis ihm die Marinade richtig gut schmeckte.

Mit der Marinade machte er auch ein paar blaue Vitelotte-Kartoffeln an, die einen extravaganten Kartoffelsalat ergaben.

Übrigens: In 100 Tagen ist Weihnachten. Wenn man ein paar Pinienkerne und in Wein eingelegte Rosinen dazu gibt und die Sardinen zusätzlich mit etwas Zimt würzt, hat man ein wunderbares Gericht für unterm Tannenbaum!

Rezept: Sarde in saor

500 g Sardinen
Olivenöl
Mehl
Salz

Marinade:
2 Zwiebeln
60 ml Olivenöl
60 ml Weißwein
4 EL Weißweinessig
60 ml Apfelsaft
Saft einer Zitrone
2 Lorbeerblätter
1 EL Pfefferkörner
1 Nelke

Für die Marinade Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. In einem Topf Olivenöl erhitzen und die Zwiebelscheiben mit den Lorbeerblättern 10 Minuten weich dünsten. Die Zwiebeln dürfen keine Farbe annehmen.
Wein, Essig, Zitronensaft und Gewürze dazu geben. Kurz aufkochen lassen, mit Apfelsaft abschmecken, bis es angenehm sauer ist. Noch einmal kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Große Sardinen eventuell schuppen und ihnen den Kopf abschneiden. Bei kleinen Sardinen kann der Kopf dran bleiben. Den Bauch der Sardinen aufschlitzen und ausnehmen. Ausgenommene Sardinen gründlich waschen und trockentupfen. Anschließend in Mehl wälzen.
Genügend Öl in einer Pfanne erhitzen und die Sardinen darin 4 Minuten lang portionsweise goldgelb frittieren. Genügend Hitze geben. Frittierte Sardinen abtropfen lassen und salzen.
Eine geeignete Schüssel mit ein wenig Marinade füllen und die Sardinen einschichten. Mit der restlichen Marinade auffüllen und bei Zimmertemperatur mindestens zwei Stunden ziehen lassen.

Vitelotte-Kartoffeln
Blaue Vitelotte-Kartoffeln in der Schale garen, in Scheiben schneiden, separat mit der Marinade begießen und ziehen lassen. Mit den Sardinen servieren.

Sardinen ausnehmen

In Mehl wälzen

Goldgelb ausbacken

Marinade zubereiten

Sardinen marinieren

Mit Vitelotte-Kartoffeln servieren

Seitdem meine Großeltern vor fast 45 Jahren gestorben sind, ist das Kaffeeservice, das sie zur ihrer Hochzeit bekamen, nicht mehr benutzt worden. Und ich glaube auch, dass es vorher bei meiner Oma eigentlich auch nur im Schrank gestanden hatte und höchstens zu Geburtstagen mal auf den Tisch kam. So ist es nicht verwunderlich, dass ich es mit großer Ehrfurcht spülte, als ich diese Kaffee-Foto-Session vorbereitete.

Zwetschgen-Tarte mit Pfirsich-Herz, ungebacken.

Die Idee zum kleinen Pflaumenkuchen, eigentlich eine Zwetschgen-Tarte, bekam ich durch einen zweiten Fund in den Tiefen der Unterschränke. Plötzlich hatte ich die Campingpfanne in der Hand, die mich auf den entsprechenden Reisen in den 1970er/80er Jahren begleitet hatte, ohne Griff und mit etwa 20 cm Durchmesser. Gerade recht als Form für einen hübschen kleinen Obstkuchen.

Teig-Zutaten in der Schüssel

Die Mengenangaben der einschlägigen Teigrezepte sind jedoch für größere Formen gedacht, und so beschloss ich, sie einfach zu halbieren. Das klappte auch ganz gut, nur mit einem halben Ei war so eine Sache. Also verklepperte ich ein ganzes Ei und nahm davon dann die Hälfte. (Aus der anderen machte ich mir später ein halbes Rührei.)

Ein knappes Pfund Zwetschgen

Doch auch in kleine Form gingen eine Menge Zwetschgen, fast ein Pfund. Ich hätte sie vielleicht anders legen können, doch ich fügte kurzerhand einen halben Pfirsich als „Herz“ in der Mitte hinzu.

Rezept: Kleiner Pflaumenkuchen (Zwetschgen-Tarte)
Für eine 20-cm-Form

Teig:
90 g Mehl
¼ gestrichener TL Backpulver
40 g Zucker
40 g weiche Butter
1 Ei, verkleppert, davon die Hälfte
2 TL Vanillezucker
etwas abgeriebene Zitronenschale
1 Prise Salz

Belag:
500 g Zwetschgen
1 EL gehackte Mandeln
1 EL Zimt und Zucker

Die Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und mit der Hand durchkneten, bis sich alles von den Fingern löst. In Folie wickeln und für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Unterdessen die Zwetschgen waschen, halbieren und entkernen. Eine Quicheform von 20 cm Durchmesser mit entsprechend zugeschnittenem Backpapier so auslegen, dass auch der Rand bedeckt ist. Zu weit überstehendes Backpapier abschneiden.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, noch einmal geschmeidig kneten. Ein kleineres Stück für den Rand abtrennen.
Das Große Teigstück ausrollen auf dem Boden der Form verteilen. Aus dem kleineren Stück eine Rolle formen und rundum an den Rand drücken. Pflaumenhälften darauf verteilen, mit gehackten Mandeln bestreuen.

Für etwa eine halbe Stunde bei 180 Grad backen, bis der Teig gar und gebräunt ist. Die noch sehr heißen Quiche mit Zimt und Zucker bestreuen. Abkühlen lassen. Mit geschlagener Sahne oder Crème fraîche servieren.

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In guter Tradition brachte „Der Feinschmecker“ mit seiner Übersicht über die „500 besten Restaurants in Deutschland“ als erster seinen diesjährigen Restaurantführer aus dem anerkannten Kanon der bundesweiten Gastro-Guides heraus. Bis zu fünf F vergibt die Redaktion pro Restaurant. Bei genauem Durchblättern des handlichen Büchleins, das dem aktuellen Heft beiliegt, konnte der Genießer feststellen, dass 23 der 500 besten Restaurants im Ruhrgebiet mit seinen 53 Städten und Gemeinden liegen – oder besser gesagt 25, da der Genießer auf kulinarischer Ebene gern zwei Ausnahmen jenseits der Grenzen des RVR mit dazuzählt, nämlich Velbert (Haus Stemberg) und Nordkirchen (Venus).

Auch die diesjährige Ausgabe belegt, dass Essen die große Gastro-Metropole im Ruhrgebiet ist. Sechs der ausgezeichneten Restaurants (Résidence, Hannappel, Schote, La Grappa, Parkhaus Hügel, Rôtisserie du Sommelier) befinden sich hier, und selbst, wenn Ende des Jahres die Résidence ihre Pforten schließt, bleibt die Stadt Spitzenreiter. (Allerdings sollte das den Essenern nicht zu Kopfe steigen. Zum Vergleich: im etwa gleich großen Düsseldorf nebenan gibt es 13 ausgezeichnete Restaurants.)

Die nächstfolgenden Städte bringen es auf jeweils drei Restaurants. Während das für das mit Essen gleich große Dortmund eher etwas blamabel ist – obwohl Michael Dyllong als Vertreter der extra ausgewiesenen „Next Generation“ sogar mit zwei Läden (Palmgarden, Vida) vertreten ist -, sollte man das kleine Dorsten endlich den Titel „Baiersbronn des Ruhrgebiets“ verleihen – zumal zu den drei ausgezeichneten Läden der absolute Spitzenreiter Rosin mit vier F gehört (vor dem Goldenen Anker und Henschel).

Die restlichen Auszeichnungen sind über das gesamte Ruhrgebiet verteilt. Allen einen herzlichen Glückwunsch. Neben den hier nicht genannten grüßt der der Genießer noch Five (Bochum), Akazienhof (Duisburg), Diergardts Kühler Grund (Hattingen), Am Kamin (Mülheim), Eggers (Sprockhövel) und Gasthaus Stromberg (Waltrop).

Der Feinschmecker – Die 500 besten Restaurants in Deutschland 1016/17. Beilage zu Der Feinschmecker 10/2016. 9,95 Euro. Im Zeitschriftenhandel oder hier im Internet.

Musikalisch-kulinarische Meile 2016: I love Kettwig in the summer when it drizzles

Bochum kulinarisch 2016: Edler Bellota-Schinken am Stand von „Diergardts Kühler Grund“

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Auf dem Balkon: Pfannenpizza "nach Genießerart" und "Margherita"

Gourmetmeilen 2016: „Gourmetmeile Metropole Ruhr“ auf Zollverein in Essen startet am 25. August

Bochum: Ein Besuch im „Neuland. Bar. Bistro. Stadtzimmer“ in der Rottstr. 15

Herbst-Aktionen 2016: Restaurant-Karussell und Westfalen-Gourmetfestival

Gourmetmeile Metropole Ruhr 2016: Der Lorenz meint‘s gut. Fast zu gut.

Gourmetmeile Metropole Ruhr 2016: Nachschlag am Freitag

Mit Slow Food Bochum auf dem Schepershof im Windrather Tal, Velbert

Gourmetmeilen 2016: Saisonfinale mit dem „Kulinarischen Altstadt-Markt Hattingen“ und „Steele à la carte“ und ein kritischer Rückblick.

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Mitglieder-Kochen bei Slow Food Bochum: Rund um die Pflaume

German Pizza Trophy 2016

Bellini von Limoncello

Venezianisches Finale: Sarde in saor mit Vitelotte-Kartoffeln

Herbst-Vergnügen: Kleiner Pflaumenkuchen auf Omas Hochzeits-Service

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Der Feinschmecker: Die 500 besten Restaurants in Deutschland