Spitzenmäßig: Rioja-Wein
Männer mögen Rotwein. Das war der Hintergedanke des Genießers, als er diesen Männer-Kochkurs an der VHS Herne anbot. Und tatsächlich trafen sich letzten Mittwoch zehn und weinbegeisterte Männer, um ein Menü rund um den Rioja-Wein zu kochen.
Die spanische DO Rioja ist eines der wichtigsten Rotwein-Anbaugebiete der Welt. Sie liegt
im Baskenland in der Nachbarschaft des Baskenlandes, das ja viel größer ist als die gleichnamige spanische Provinz und sich über die Pyrenäen bis nach Frankreich erstreckt. Politisch ist dort das Streben weg vom spanischen Zentralstaat groß. Kulturell hat die Region viel zu bieten, etwa Bilbao mit dem Guggenheim-Museum oder San Sebastian mit seinem Filmfestival. Auch liegt Guernica im Baskenland, jene Stadt, die im spanischen Bürgerkrieg im Auftrag Francos von der deutschen Luftwaffe dem Erdboden gleichgemacht wurde und der von Picasso mit dem berühmten Gemälde ein Denkmal gesetzt wurde.
Kulinarisch gilt das Baskenland als Heimat der Nouvelle Cuisine Spaniens. Allein in San Sebastian gibt es zwei Drei-Sterne-Restaurants. Aber auch die traditionelle Küche ist reich an schönen Gerichten. An der Küste des Golfs von Biscaya spielt die Jakobsmuschel eine große Rolle, denn hier beginnt der spanische Jakobsweg. Im Gebirge fer Rioja wiederum gibt es Lamm, ideal für die Zubereitung von Rotwein, und sogar die Forellen werden hier mit Rotwein zubereitet.
Geschmorte Lammkeule
Jakobsmuscheln
Forellen
Drei Pintxos als Appetithappen
Die baskische Variante der Tapas sind die Pintxos, kulinarische Kleinigkeiten, die zum Wein in den Bars gereicht werden. Das spanische Wort tapa heißt bekanntlich Deckel und bezeichnet ursprünglich das Tellerchen, mit dem das Weinglas gegen die Fliegen in den Bars geschützt wurde. Baskische mögen anscheinend keinen Wein, denn hier werden die Häppchen auf Spieße, baskisch pintxo, gesteckt.
So lag es nahe, zum Rioja-Wein ein
baskisches baskisch-spanisches Menü zu kochen. Dazu hatte der Genießer zwei verschiedene Weine mitgebracht, einen preiswerteren reinsortigen Tempranillo ohne weiteres Prädikat zum Kochen und einen Reserva aus dem Jahr 2010, der laut spanischem Weingesetz der mindestens ein Jahr im Eichenfass reifen musste und alle Vorzüge eines Rioja auf sich vereinigte: schön Kirschnoten, süß-herbe Tannine, schmeichlerische Vanille.
Hier das Menü.
Pintxos
„Pintxo Gilda“ aus Oliven, Peperoni und Sadelle erinnert an den amerikanischen Filmstar Rita Hayworth und würde sich auch prima als Beilage zu einem trockenen Martini eignen.
Rezept hier. Für den Pintxo aus grünen Spargel mit Serranoschinken (Rezept hier) und Pistazien wurden die Spargelstangen mit dem Sparschäler in dünne Streifen geschnitten, die weich blanchiert, zu einem Nest auf einem Esslöffel drapiert und dann gefüllt wurden.
Rezept hier.Für den dritten Pintxo wurden mit Serrano-Schinken umhüllte Jakobsmuscheln gebraten und mit in Thymian-Öl gerösteten Brotstücken auf einen Spieß gesteckt.
Rezept hier. Forellen mit Champignons in Rotwein
Mit eine ganzen Forelle wäre das eine Hauptgericht. Doch zum Anrichten wurden die fertigen Forellenfiletiert und ergaben so eine schöne Vorspeisen-Portion. Leider passten die großen Forellen nicht in die Bratreine, deshalb musste ihnen der Schwanz abgeschnitten werden.
Forelle im RotweinsudDer Rotwein-Sud, der beim Schmoren entstand, wurde nicht mit Butter, sondern mit Olivenöl zur Sauce aufgemixt, so dass sie eine recht eigenwillige Note bekam, die Fisch und Pilze pikant ergänzte.
Rezept hier. Lammkeule auf spanische Art
Hier wurde die Lammkeule mit Knoblauch und Rosmarin gespickt und nach dem Anbraten mit Rotwein, Lammfond und Zwiebeln geschmort. Wegen der kurzen Zeit, die dem Kochkurs zur Verfügung stand, musste eine hohe Temperatur gewählt werden. So blieb das Fleisch am Knochen blutig und im Biss nicht ganz so zart.
Raffinierte Beilage: Kartoffeln in Sherryessig Für die Beilage wurden Kartoffelwürfel erst angebraten und dann u.a. mit Sherryessig gekocht.
Rezept hier.Walnusscrème „Intxaursalsa“
Dieses Dessert war ein schönes Beispiele, dass die arabische Ära auch im nordspanischen Baskenland ihre Spuren hinterlassen hat. Interessant: Die Crème wurd mit zerkrümeltem altbackenen Brot gebunden, das mit den gemahlenen Walnüssen in Milch gekocht wurde.
Rezept hier. Hier wird die Forellensauce
mit Olivenöl aufgemixt.
Die Lammkeule wird mit
Knoblauch und Rosmarin gespickt.
