Eine der wunderbaren Überraschungen des Zickleins vom letzten Sonntag war, dass auch der kalt gewordene Rest des Bratens von einer Delikatesse war, die ihresgleichen suchen konnte. Kaltes Lamm schmeckt häufig hammelig-muffig, besonders wenn das Fett ausgehärtet ist. Das Böckchen jedoch hatte, nicht zuletzt dank des Heu-Einsatzes, nach wie vor eine elegante Frische, die den Genießer begeisterte.
Das Meiste vom kalten Braten wurde so verputzt, aber schließlich blieb noch ein Rest, der sich ideal als Ravioli-Füllung eignete, zumal er optisch nicht mehr allzu viel hermachte. Also wurde er mit etwas durchwachsenem Speck, Zwiebeln, Sahne, Madeira und Parmesan zu einer groben Paste verarbeitet, die in den Nudelteig gesteckt wurde, aber auch einen wunderbaren Brotaufstrich abgab.
Die Ziegenbraten-Ravioli servierte der Genießer mit Spargelspitzen, die er in einem Sud mit Salz, Zucker und einem Stängel Zitronengras gar ziehen ließ. Als Sauce gab es eine lauwarme Mayonnaise, die er nach dem Rezept von Sauce béarnaise zubereitete, die Butter aber durch Rapsöl ersetzte.
Dazu schmeckte ein Grauburgunder 2011 vom Weingut Ellermann-Spiegel.
200 g Nudelteig (nach dem Grundrezept oder fertig gekauft)
200 g Ziegenbraten
200 g durchwachsenen Speck
1 Zwiebel
Butter
4 El Sahne
4 EL Madeira
3 EL geriebenen Parmesan
1 Ei
Zwiebel, Ziegenbraten und Speck würfeln. Zwiebeln in Butter anschwitzen, Speck und Bratenwürfeln dazugeben und durchbraten. Sahne und Madeira dazu geben und einkochen lassen. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und im Mixer nicht zu fein pürieren. Parmesan und ein Ei unterheben. Eventuell mit Pfeffer und Salz würzen.
Rezept: Spargelspitzen im Zitronengras-Sud
500 g Spargel
1 Stängel Zitronengras
Salz, Zucker
Spargel schälen und in Stücke schneiden, Köpfe zurückhalten. Wasser mit Salz, Zucker und Zitronengras zum Kochen bringen. Spargelstücke hineingeben und weich köcheln. Kurz vor Schluss die Köpfe dazugeben und mitgaren. Spargel aus dem Sud heben. Den Sud aufheben.
Rezept: Mayonnaise béarnaise
0,1 l Weißwein
10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Bund Estragon
3 Eigelb
0,2 l Rapsöl
Salz
Estragonblätter von den Stängeln zupfen. In einem Topf Weißwein, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Estragonstängel aufsetzten und kräftig einkochen lassen. Den Sud abseihen un d etwas abkühlen lassen, Gewürze wegwerfen.
Drei Eigelb in eine Schüssel über einem heißen Wasserbad geben, den Gewürzsud dazugeben und aufschlagen, bis sich die Eimasse verdoppelt hat. In dünnem Strahl das Rapsöl dazugeben und kräftig weiterschlagen. Eventuell mit Salz würzen. Mayonnaise mit etwas Spargelsud geschmeidig machen.
Ziegenbraten-Ravioli mit Spargelstücken auf vorgewärmte Teller geben, mit der Mayonnaise béarnaise begießen und mit gehackten Estragonblättern und geriebenem Parmesan bestreuen.
